Агар-агар: что это такое, из чего делается, польза и вред

В связи с модой на здоровый образ жизни возросла популярность желирующего агента растительного происхождения. Натуральный полимер агар, значащийся в классификаторе пищевых добавок как E 406, в переводе с малазийского означает желе. В японских ресторанах в качестве загустителя агар-агар используют со второй половины XVII века, после того как владелец одной из гостиниц Киото заметил, что суп с водорослями наутро приобрел гелеобразную структуру.

Агар-агар: что это такое и из чего его делают?

Агар-агар или агар, известный как кантен, цейлонский мох или китайская трава представляет собой желеобразное вещество желтовато-белого цвета.

Натуральный загуститель производят в виде порошка, пластинок, крупки, хлопьев, пленок. Продукт полностью растворяется, образуя прозрачный, слабо вязкий раствор при нагревании до 95–100°C. При остывании до 40 градусов становится гелеобразным.

Кантен используют в качестве загустителя в кулинарии, субстрата, содержащего питательные среды для микробиологических исследований, в пивоварении, производстве тканей, бумаги.

Из чего делают

Сгущающее вещество получают путем экстрагирования красных водорослей, в результате чего получается смесь полисахарида агарозы и агаропектина, состоящего из пировиноградной, D-глюкуроновой кислот. Сырье для загустителя — это чаще грацилария и представители семейства гелидиевых красных водорослей, произрастающих в Африке, Океании, Южной Америке, Азии.

Мировые экспортеры продукта — Китай, Италия, Марокко, Чили. В России производство полимера сохранилось лишь на Корсаковском агаровом заводе в Сахалинской области.

Чем отличается агар-агар от желатина

Загустители без запаха и вкуса различаются происхождением, желирующими свойствами, текстурой, способом застывания, ценой.

Желатин делают не из водорослей, а из свиных, говяжьих хрящей, сухожилий, костей или рыбьего хребта, чешуи. Продукт животного происхождения производят в форме гранул, порошка требующего замачивания. Набухшую массу помещают в жидкость, помешивают до полного растворения, не доводя до кипения. Для застывания блюда сначала охлаждают при комнатной температуре, затем в холодильнике. При повышении температуры до 36°C студень, мусс, желе с кремовой структурой теряют плотность, становятся жидкими.

Более дорогостоящий агар из красных водорослей обладает мощными желирующими свойствами, образует плотную структуру, не требует замачивания и термообратимый. В отличие от желатина его кипятят. Агар-агар в составе пастилы, джема, желе, суфле, зефира, мармелада застывает при комнатной температуре в течение часа, не требует охлаждения в холодильнике.

По желирующим свойствам 1 ч. л. порошка агара приравнивают к 4–6 ч. л. порошкового желатина.

Состав и калорийность

В агаре много белков, пищевых волокон, фолиевой кислоты (145% от дневной нормы), филлохинона, пантотеновой кислоты, токоферола, холина, рибофлавина. Среди минеральных веществ лидируют магний (192%), кальций, калий, марганец (215%), железо (119%), цинк, йод, медь, селен.

Кроме того, в состав входят:

• витамины — тиамин, никотиновая кислота;
• макроэлементы — фосфор, натрий;
• природные сахара;
• полисахариды;
• органические кислоты;
• насыщенные жиры;
• Омега-3, 6, 9 ненасыщенные жирные кислоты.

БЖУ в 100 г — 8,5, 0,3, 83 г соответственно. Калорийность — 378 кКал.

Чем полезен агар-агар для организма человека

Безопасная пищевая добавка быстро и надолго насыщает, уменьшает уровень холестерина, сахара в крови, мягко очищает кишечник, понижает кислотность желудка.

Другие полезные свойства:

1. Нормализует пищеварение, микрофлору, функции коры надпочечников.
2. Действует как пребиотик, липотропный фактор.
3. Стимулирует синтез коллагена, эластина.
4. Улучшает состояние слизистых оболочек, кожи, волос, ногтей.
5. Участвует в выработке ряда гормонов, белковом, липидном, углеводном обмене, формировании мышечной ткани.
6. Повышает уровень гемоглобина.
7. Сокращает реабилитационный период после болезней, травм.
8. Ускоряет клеточную регенерацию, заживление ран, срастание костей при переломах.
9. Контролирует окислительно-восстановительные реакции.

Загущающий порошок адаптирует зрение к сумеркам, профилактирует железодефицитную анемию, варикоз, атеросклероз, сахарный диабет.

Можно ли агар-агар детям

Гипоаллергенный продукт можно включать в рацион маленьких детей в ограниченном количестве, чтобы не допустить расстройства пищеварения.

Натуральный загуститель с высоким содержанием витаминов, микро, макроэлементов, клетчатки полезен для роста, нормального развития детского организма.

Полезен ли агар-агар для похудения

Натуральная добавка помогает избавиться от лишнего веса без изменения вкуса любимых блюд. Она вызывает легкий слабительный эффект, выводит токсины, лишнюю жидкость, насыщает, снижает аппетит, не усваиваясь организмом.

Кроме того, агар борется с дисбактериозом, патогенной микрофлорой, газообразованием, поддерживает иммунную систему.

Чтобы не съесть лишнего во время завтрака, обеда, ужина, за 20 минут до еды выпивают по стакану горячей воды с одним граммом агар-агара. Жидкость с растворенным загустителем предварительно кипятят в течение одной минуты.

При похудении можно вводить в меню не только горячую воду, но и травяной, зеленый чай, какао, грибные, овощные бульоны, крем-супы на их основе.

Вред и противопоказания

Сгущающий порошок противопоказан при индивидуальной реакции организма, диареи. При неумеренном употреблении (норма составляет 4 г в сутки) велик риск дисбаланса микрофлоры кишечника, расстройства пищеварения.

Как выбрать, хранить и сколько стоит

При покупке отдайте предпочтение порошку высшего сорта белого или сероватого цвета в прозрачной упаковке с текущим сроком годности и указанием желирующей силы. Для приготовления десертов подходящий показатель — 900 Б. Убедитесь, что структура порошка однородна, отсутствуют слипшиеся комочки, другие примеси.

Агар-агар первого сорта имеет разные оттенки желтого и пахнет водорослями, что может испортить вкус блюд.
Лучшие торговые марки натурального продукта — Sosa, Guzman, Roko, Ewald, Пудовъ.

Агар держат в герметично закрытом контейнере при комнатной температуре, но не выше 24 градусов. Срок хранения — 3 года. Стоит учесть, что к окончанию срока продукт утрачивает желирующие свойства на 30%. Если порошок собрался в крупинки и неприятно пахнет, он не годится для дальнейшего использования.

В зависимости от сорта и производителя цена 100 г порошкового агар-агара колеблется от 370 до 1150 р.

Агар-агар в косметологии

В косметических средствах растительный заменитель желатина применяется в первую очередь как увлажнитель. Он создает на коже пилимеризующую пленку, длительно поддерживающую необходимый уровень гидратации.

Кроме того, агар профилактирует фотостарение, защищает от ультрафиолета, смягчает, уменьшает воспаление, избавляет от прыщей, разглаживает мелкие морщины, очищает поры.

Загуститель входит в состав антивозрастной косметики, увлажняющих кремов, масок, средств солнцезащитных, для чувствительной и проблемной кожи.

Домашняя маска из агар-агара
Залейте ложку порошка небольшим количеством кипятка. Через четверть часа, когда загуститель превратится в гель, нанесите его кисточкой в несколько слоев на кожу лица. Примите горизонтальное положение, расслабьтесь. После высыхания маски снимите ее как пленку, умойтесь.

Применение агар-агара в кулинарии

Пищевую добавку вводят в рецепты зефира, суфле, мармелада, творожного мусса, тортов, мороженого, конфитюра, варенья, джема, плотного желе, пастилы.

Ее используют не только в сладких блюдах. Агаром загущают соусы, майонез, супы, маринады, рыбное, мясное заливное, вегетарианскую колбасу из нута.

Е 406 контролирует влажность блюд, отвечает за их структуру, стабильность.

Чем можно заменить агар-агар

При отсутствии оригинальной добавки для блюд с прозрачной текстурой используют желатин в пропорции 4:1.

В супы, соусы, карри, десерты, конфитюр, варенье добавляют кукурузный крахмал в рецептурном количестве. Картофельный применять нежелательно из-за его характерного привкуса.

Для загущения супов, начинок для пирогов подходит безглютеновая тапиоковая мука, аррорут из корневища маранта.

Интересные факты

Познавательные факты об агаре:

1. Им заменяют любые веганские блюда, требующие желатина.
2. Для выращивания микробов продукт используют с конца XIX столетия.
3. Желирующие свойства агара высшего сорта превышают свойства первого сорта на 40%, второго — в 2 раза.
4. Сила пищевой добавки может быть 600–1200 Блюмов.
5. Для кислой среды понадобится больше агара.
6. Стандарты использования — 1 ч. л. порошка на стакан жидкости или 1 ст. л. хлопьев на аналогичный объем.
7. Сладости с агар-агаром можно включать в рацион людям с сахарным диабетом.

Натуральна пищевая добавка с богатым химическим составом открывает широкий простор для экспериментов на собственной кухне. С ней можно не только приготовить вкуснейший десерт, но и улучшить фигуру, оздоровить кишечник, поддержать молодость кожи, волос.