Аквафаба: что это такое, польза и вред, применение

Аквафабу или вегетарианское яйцо используют в кулинарии для приготовления сладких и соленых блюд. Насыщенный питательными веществами бобовый отвар стал популярным в 2014 году, когда француз Жоэль Россель взбил в пену жидкость от консервированного нута и приготовил вкуснейшие десерты.

Аквафаба: что это такое, как выглядит и из чего её делают?

В переводе с латинского aqua обозначает воду, а faba — бобовые. Аквафаба представляет собой жидкость, оставшуюся после варки или консервирования бобовых.

Продукт — веганская альтернатива яичному белку с подобными функциональными характеристиками. Уникальное сочетание питательных веществ, перешедших из бобов в воду, придало ей связывающие, желирующие, пенообразующие и эмульгирующие свойства.

Чтобы получить аквафабу, необязательно долго варить бобовые, достаточно слить жидкость из банки консервов.

Как выглядит

Заменитель яиц выглядит как густая, немного липкая мутноватая жидкость с легким запахом нута, который исчезает после использования в рецептах.

Из чего делают

Для приготовления аквафабы чаще используют отвар нута и фасоли. Жидкость от зеленого горошка обладает ярко выраженным вкусом, что сокращает круг ее применения. Такой продукт можно использовать при готовке майонеза.

Состав и калорийность

В бобовом отваре много пищевых волокон, калия, фосфора, марганца, натрия, меди, ненасыщенных жирных кислот.

Кроме того, в нем содержатся:

1. Витамины — филлохинон, токоферол, холин, пиридоксин, тиамин, рибофлавин, аскорбиновая, пантотеновая, фолиевая кислота.
2. Микроэлементы — железо, цинк.
3. Макроэлементы — магний, кальций, сера.
4. Заменимые, незаменимые аминокислоты.
5. Крахмал.
6. Сложные олигосахариды.
7. Сапонины.
8. Насыщенные жиры.

БЖУ в 100 г — 4,6, 0,6, 10,6 г соответственно. Калорийность — 82 кКал.

Чем полезна аквафаба

Сапонины в составе жидкости оказывают противовоспалительные, отхаркивающие, послабляющие эффекты.

Аквафаба снижает концентрацию холестерина, сахара в крови, поддерживает иммунную защиту, стимулирует выработку ряда гормонов, выводит токсичные вещества, очищает кишечник.

Вред и противопоказания

Чрезмерное употребление блюд с отваром бобов приводит к повышенному газообразованию, разрушению эритроцитов, тяжелой форме анемии.

От продукта отказываются при обострении панкреатита, грудном вскармливании, беременности, аллергии, индивидуальной реакции организма.

Как и сколько хранить

В холодильнике аквафаба не утрачивает потребительских свойств до 3 дней. Чтобы продлить срок хранения до нескольких месяцев, ее замораживают.

Как сделать аквафабу из нута в домашних условиях

Использовать жидкость от консервированного гороха и фасоли удобно, но не стоит забывать, что в ней растворены соль, сахар, добавлены специи, пищевые добавки. Чтобы получить качественный продукт без выраженного вкуса, запаха и дополнительных ингредиентов, лучше приготовить его самостоятельно на своей кухне.

Понадобится:

• 4,5 л воды (2 л для замачивания, 2,5 л для варки);
• 0,5 кг нута (сухого).

Способ приготовления:

Замочите на ночь бобовые. Процедура нужна не только для сокращения времени варки. Она избавляет от солей фитиновой кислоты, которая препятствует синтезу пищеварительных ферментов, усвоению минеральных веществ.

На следующее утро слейте воду, промойте нут, залейте свежей холодной водой, поставьте на плиту. Варите 2 часа. В кастрюле должно остаться не меньше 300 мл отвара. Остудите бобовые в жидкости до комнатной температуры. Поставьте емкость в холодильник на 8–10 часов для настаивания. Слейте аквафабу, используйте по назначению.

Что можно приготовить из аквафабы: 5 рецептов

Для получения упругой пены, придерживайтесь определенных правил:

1. Перед использованием продукт охладите.
2. Для обезжиривания миксер и миску помойте средством для мытья посуды, тщательно высушите.
3. Взбивайте нутовый отвар четверть часа на максимальных оборотах.
4. При готовке меренги добавьте немного сахара, чтобы стабилизировать пену.

Учтите, что 1 ст. л. аквафабы заменяет желток, 2 ст. л — белок, 3 ст. л. — целое яйцо.

Майонез

Для приготовления веганского майонеза понадобится:

• 1 ст. растительного масла;
• 3 ст. л. нутового отвара;
• 1 ст. л. лимонного сока или столового уксуса;
• 1 ч. л. горчицы;
• 0,25 ч. л. соли.

Как приготовить:

Налейте в чашу блендера отвар, уксус, добавьте горчицу, соль. Взбивайте массу блендером, постепенно подливая масло порциями по 50 мл. Перелейте майонез в банку, поставьте в холодильник.

Крем

Чтобы сделать нежный шоколадный крем для веганских тортов и пирожных, потребуется:

• 4 ст. л. охлажденной аквафабы;
• 50 г темного шоколада;
• 2 ст. л. соевого молока;
• 2 ч. л. стевии.

Способ приготовления:

1. Взбейте нутовый отвар в пену миксером.
2. На водяной бане растопите шоколадную плитку, остудите.
3. Выложите в чашку, пиалу треть пены и треть шоколада. Перемешайте.
4. Влейте молоко, перемешайте.
5. Добавьте вторую треть аквафабы и шоколада. Смешайте.
6. Выложите остатки пены, растопленной сладости. Аккуратно перемешайте.

Используйте крем сразу, не охлаждая.

Безе

Безе без яичных белков получается таким же белым и воздушным.

Состав продуктов:

• 0,5 ст. нутового отвара;
• 1 ст. сахарной пудры;
• щепотка ванилина.

Этапы приготовления:

1. В чистую сухую миску влейте охлажденный отвар. Взбейте миксером на максимальной скорости в течение 4 минут до пышной пены. Добавьте ваниль, всыпайте частями пудру, не переставая работать миксером. Через четверть часа пена должна стать плотной, сохранять форму.
2. Переложите меренгу в кондитерский мешок с насадкой. Отсадите на противень, выстланный пекарской бумагой. Сушите безе в духовке при температуре 70–80° в течение трех часов.

Зефир

В рецепте яблочное пюре можно заменить клубничным или грушевым.

Ингредиенты:

• 4 яблока;
• по 50 мл аквафабы, воды;
• 1 ст. сахара;
• 2 ст. л. сока лимона;
• 1 ст. л. агар-агара.

Как приготовить:

1. Почистите фрукты, нарежьте кубиками. Сварите в кастрюле с малым количеством воды до размягчения. Введите 40 г сахара, пробейте блендером. Верните на плиту, уварите, чтобы пюре стало густым.
2. Аквафабу взбейте миксером в течение 5 минут. Всыпьте 40 г сахара, продолжайте взбивать еще 7–10 минут. За пару минут до окончания влейте лимонный сок.
3. Из воды, агар-агара и 120 г сахара сварите сироп с консистенцией меда.
4. Смешайте пюре, пену, сироп. Взбейте миксером до однородности на малой скорости.
5. Отсадите сладкую фруктовую массу на пергамент, используя кондитерский шприц. Оставьте сушиться при комнатной температуре.

Через 10 часов продукт будет готов.

Мороженое

Нежное воздушное лакомство понравится любителям сорбетов, фруктового льда.

Продукты:

• по 80 г аквафабы, густого ягодного или фруктового пюре;
• по вкусу — сахар, ванилин, лимонный сок.

Способ приготовления:

Взбейте отвар нута с сахаром, ванилином и соком лимона до устойчивых пиков. Соедините с пюре, взбейте еще раз. Разложите по формочкам или в контейнер. Поставьте на ночь в морозильную камеру.

Несмотря на то, что взбивание аквафабы занимает больше времени, чем взбивание яичных белков, в нутовом отваре меньше животных жиров и нет возбудителей сальмонеллеза. Продукт можно запечь в макаронах, приготовить с ним веганский майонез, сладости и даже бургеры.