Алкализованный какао порошок: что это значит?
В кулинарии порошок из плодов шоколадного дерева традиционно используется для создания десертов, какао-напитка, пасты, выпечки. Всем известный с детства маслянистый вкус с кислинкой принадлежат натуральному продукту. Алкализованный какао-порошок хорошо знаком профессиональным кондитерам. По их мнению, этот продукт больше подходит для производства кондитерских и хлебобулочных изделий.
Чем отличается алкализованный какао от обычного порошка
Натуральный продукт, прошедший безопасную для здоровья обработку щелочью, называется алкализованным. Он отличается от традиционного какао: мелким помолом, устойчивостью к высоким температурам, более насыщенным ароматом, вкусом, темным, иногда красноватым цветом.
Алкализованный порошок легче смешивается с другими ингредиентами. Какао-напиток не требует варки, так как продукт хорошо растворяется в воде, почти не образуя осадка. За это свойство его называют быстрорастворимым.
Состав и калорийность
Алкализованный порошок из какао-бобов богат рибофлавином, тиамином, никотиновой кислотой. В 10 продукта содержится 36% суточной нормы меди, 20% марганца, 12% магния.
Кроме того, в состав порошка входят:
- витамины — B4, B5, B6, B9, K, альфа токоферол;
- микроэлементы — железо, цинк, селен;
- макроэлементы — калий, фосфор, кальций, натрий;
- природные сахара;
- клетчатка;
- теобромин;
- кофеин;
- насыщенные жиры;
- Омега-6, 9 ненасыщенные кислоты.
БЖУ 100 г какао — 22,5, 10,5, 10,1 соответственно. Энергетическая ценность — 300 кКал.
Алкализованный какао порошок: польза и вред
Полезные свойства
Хотя количество антиоксидантов в алкализованном порошке в процессе обработки значительно снижено, все же их остается достаточно для положительного влияния на здоровье.
Полезные действия продукта:
- Укрепляет сердце, сосуды. Калий регулирует сердечные сокращения, нейтрализует натрий, предупреждает спазм сосудов. Понижение высокого кровяного давления снижает риск развития ишемической болезни сердца, сосудистых катастроф.
- Борется с железодефицитной анемией. Недостаток железа приводит к снижению количества эритроцитов в крови. Употребление какао восполняет нехватку микроэлемента, поднимает уровень гемоглобина, устраняет вялость, апатию, быструю утомляемость.
- Укрепляет костную, мышечную ткань. Кальций содержится не только в костях и зубной эмали, он входит в состав крови, помогает сокращаться мышцам. Калий поддерживает здоровье скелета и мышечного корсета, создавая в организме щелочную среду.
- Бодрит, снимает усталость. Кофеин, теобромин расширяют венозные сосуды, возбуждают нервную систему, повышают выносливость, работоспособность.
- Улучшает настроение. В синтезе гормона «радости» серотонина участвует триптофан. Аминокислота контролирует настроение, сон, повышает стрессоустойчивость, снижает тревожность, риск развития депрессии.
Селен в составе продукта оказывает иммуномодулирующее действие, поддерживает работу щитовидной железы, желудочно-кишечного тракта, предотвращает вирусную мутацию, защищает от рака.
Медь — составляющая коллагеновых и эластиновых волокон, отвечающих за упругость, молодость кожи. Микроэлемент, участвует в выработке меланина, защищает покровы от ультрафиолета. Цинк способствует росту, заживлению ран, концентрации внимания, укреплению памяти.
Противопоказания и вред
Из-за содержания пуринов, кофеина, теобромина алкализованный какао-порошок противопоказан детям до 3 лет, людям с ревматизмом, подагрой, мочекаменной болезнью и склонностью к образованию оксалатных конкрементов. Обработанный щелочью продукт содержит больше аллергенов, поэтому не рекомендован тем, кто склонен к аллергическим реакциям.
Стоит ограничить употребление обработанного щелочью какао при сахарном диабете, атеросклерозе, повышенной кислотности желудка, диареи, запорах.
Технология производства
Изготовление алкализованного какао-порошка голландским методом состоит из множества этапов:
- Сырье очищают, сортируют по размерам. Отбраковывают подгнившие, некачественные бобы.
- Для удаления влаги, раскрытия шоколадного вкуса и размягчения ядра бобы обжаривают.
- Следующий этап — измельчение на дробильно-сортировочных машинах до состояния крупки, из которой получают какао-масло и порошок.
- В течение 80 минут при температуре 75 градусов часть крупки обрабатывают водным раствором концентрированного поташа (карбоната натрия). При этом изменяются белки, ароматические, дубильные вещества, нейтрализуются кислоты.
- Обработанную массу отправляют в сушилку с t — 130°C.
- Заключительная стадия производства — измельчение крупки в порошок на комбинированной мельнице, состоящей из диска, валков, сборника.
Органолептические свойства конечного продукта зависят от степени обработки. Она бывает слабой, средней и сильной. Чем интенсивнее обрабатывается сырье, тем более насыщенный аромат, вкус, цвет оно приобретает.
Какой какао порошок лучше: натуральный или алкализованный
Чтобы правильно выбрать между какао алкализованным и неалкализованным, нужно знать, для какого именно рецепта кондитерского изделия он нужен.
Классический вариант порошка:
- Даст более сухую, воздушную и пористую структуру выпечке.
- Во вкусе преобладают фруктовые ноты, кислинка и мягкость.
- Невысокая стоимость.
Алкализованный порошок:
- Придаст тягучести и влажности кондитерскому изделию.
- Вкус насыщенный с кофейной горчинкой и нотами темного шоколада.
- Цена выше, чем у алкализованного порошка, так как есть затраты на обработку сырья.
Чаще всего кондитеры склоняются к использованию алкализованного какао-порошка, главная причина этого – сильная схожесть вкуса с шоколадом.
Если решили использовать в выпечке алкализованное какао, вместо соды добавьте разрыхлитель, до 30% порошка замените мукой, чтобы влажный бисквит не оказался горьким. При создании шоколадного крема какао соедините с маслом, при выпечке сдобы, хлебобулочных изделий — с мукой. Обсыпка алкализованным продуктом конфет, изготовление декора десертов, глазури, шоколадных подтеков на тортах добавляет кондитерским изделиям яркий вкусовой акцент.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»