Алкализованный какао порошок: что это значит?

В кулинарии порошок из плодов шоколадного дерева традиционно используется для создания десертов, какао-напитка, пасты, выпечки. Всем известный с детства маслянистый вкус с кислинкой принадлежат натуральному продукту. Алкализованный какао-порошок хорошо знаком профессиональным кондитерам. По их мнению, этот продукт больше подходит для производства кондитерских и хлебобулочных изделий.

Чем отличается алкализованный какао от обычного порошка

Натуральный продукт, прошедший безопасную для здоровья обработку щелочью, называется алкализованным. Он отличается от традиционного какао: мелким помолом, устойчивостью к высоким температурам, более насыщенным ароматом, вкусом, темным, иногда красноватым цветом.

Алкализованный порошок легче смешивается с другими ингредиентами. Какао-напиток не требует варки, так как продукт хорошо растворяется в воде, почти не образуя осадка. За это свойство его называют быстрорастворимым.

Состав и калорийность

Алкализованный порошок из какао-бобов богат рибофлавином, тиамином, никотиновой кислотой. В 10 продукта содержится 36% суточной нормы меди, 20% марганца, 12% магния.

Кроме того, в состав порошка входят:

• витамины — B4, B5, B6, B9, K, альфа токоферол;
• микроэлементы — железо, цинк, селен;
• макроэлементы — калий, фосфор, кальций, натрий;
• природные сахара;
• клетчатка;
• теобромин;
• кофеин;
• насыщенные жиры;
• Омега-6, 9 ненасыщенные кислоты.

БЖУ 100 г какао — 22,5, 10,5, 10,1 соответственно. Энергетическая ценность — 300 кКал.

Алкализованный какао порошок: польза и вред

Полезные свойства

Хотя количество антиоксидантов в алкализованном порошке в процессе обработки значительно снижено, все же их остается достаточно для положительного влияния на здоровье.

Полезные действия продукта:

1. Укрепляет сердце, сосуды. Калий регулирует сердечные сокращения, нейтрализует натрий, предупреждает спазм сосудов. Понижение высокого кровяного давления снижает риск развития ишемической болезни сердца, сосудистых катастроф.
2. Борется с железодефицитной анемией. Недостаток железа приводит к снижению количества эритроцитов в крови. Употребление какао восполняет нехватку микроэлемента, поднимает уровень гемоглобина, устраняет вялость, апатию, быструю утомляемость.
3. Укрепляет костную, мышечную ткань. Кальций содержится не только в костях и зубной эмали, он входит в состав крови, помогает сокращаться мышцам. Калий поддерживает здоровье скелета и мышечного корсета, создавая в организме щелочную среду.
4. Бодрит, снимает усталость. Кофеин, теобромин расширяют венозные сосуды, возбуждают нервную систему, повышают выносливость, работоспособность.
5. Улучшает настроение. В синтезе гормона «радости» серотонина участвует триптофан. Аминокислота контролирует настроение, сон, повышает стрессоустойчивость, снижает тревожность, риск развития депрессии.

Селен в составе продукта оказывает иммуномодулирующее действие, поддерживает работу щитовидной железы, желудочно-кишечного тракта, предотвращает вирусную мутацию, защищает от рака.

Медь — составляющая коллагеновых и эластиновых волокон, отвечающих за упругость, молодость кожи. Микроэлемент, участвует в выработке меланина, защищает покровы от ультрафиолета. Цинк способствует росту, заживлению ран, концентрации внимания, укреплению памяти.

Противопоказания и вред

Из-за содержания пуринов, кофеина, теобромина алкализованный какао-порошок противопоказан детям до 3 лет, людям с ревматизмом, подагрой, мочекаменной болезнью и склонностью к образованию оксалатных конкрементов. Обработанный щелочью продукт содержит больше аллергенов, поэтому не рекомендован тем, кто склонен к аллергическим реакциям.

Стоит ограничить употребление обработанного щелочью какао при сахарном диабете, атеросклерозе, повышенной кислотности желудка, диареи, запорах.

Технология производства

Изготовление алкализованного какао-порошка голландским методом состоит из множества этапов:

1. Сырье очищают, сортируют по размерам. Отбраковывают подгнившие, некачественные бобы.
2. Для удаления влаги, раскрытия шоколадного вкуса и размягчения ядра бобы обжаривают.
3. Следующий этап — измельчение на дробильно-сортировочных машинах до состояния крупки, из которой получают какао-масло и порошок.
4. В течение 80 минут при температуре 75 градусов часть крупки обрабатывают водным раствором концентрированного поташа (карбоната натрия). При этом изменяются белки, ароматические, дубильные вещества, нейтрализуются кислоты.
5. Обработанную массу отправляют в сушилку с t — 130°C.
6. Заключительная стадия производства — измельчение крупки в порошок на комбинированной мельнице, состоящей из диска, валков, сборника.

Органолептические свойства конечного продукта зависят от степени обработки. Она бывает слабой, средней и сильной. Чем интенсивнее обрабатывается сырье, тем более насыщенный аромат, вкус, цвет оно приобретает.

Какой какао порошок лучше: натуральный или алкализованный

Чтобы правильно выбрать между какао алкализованным и неалкализованным, нужно знать, для какого именно рецепта кондитерского изделия он нужен.

Классический вариант порошка:

1. Даст более сухую, воздушную и пористую структуру выпечке.
2. Во вкусе преобладают фруктовые ноты, кислинка и мягкость.
3. Невысокая стоимость.

Алкализованный порошок:

1. Придаст тягучести и влажности кондитерскому изделию.
2. Вкус насыщенный с кофейной горчинкой и нотами темного шоколада.
3. Цена выше, чем у алкализованного порошка, так как есть затраты на обработку сырья.

Чаще всего кондитеры склоняются к использованию алкализованного какао-порошка, главная причина этого – сильная схожесть вкуса с шоколадом.

Если решили использовать в выпечке алкализованное какао, вместо соды добавьте разрыхлитель, до 30% порошка замените мукой, чтобы влажный бисквит не оказался горьким. При создании шоколадного крема какао соедините с маслом, при выпечке сдобы, хлебобулочных изделий — с мукой. Обсыпка алкализованным продуктом конфет, изготовление декора десертов, глазури, шоколадных подтеков на тортах добавляет кондитерским изделиям яркий вкусовой акцент.