Анчоусы: что это такое и чем их можно заменить в рецепте?

Повара называют анчоусов секретным ингредиентом, который способен придать блюдам неповторимый яркий вкус. В пищевой промышленности анчоусы консервируют, делают с ними масло, пасту. В домашней кулинарии используют как закуску или приправу.

Анчоусы: как выглядят, где обитают и какие на вкус?

Пелагические морские рыбы Engraulis относятся к роду Анчоусы, семейства Анчоусовые отряда Сельдеобразные.

Анчоус представляет собой небольшую серебристую рыбку с зеленовато-черной спинкой. Средняя длина — 10–16, максимальная — 40 см.

Внешне рыба с тупым рылом и острыми мелкими зубами во рту похожа на селедку в миниатюре. Отличительный признак — ростральный орган на морде с поверхностным глазничным нервом, реагирующим на электрические поля. Предположительно полость, заполненная гелем с шестью наружными каналами предназначена для добычи корма в ночное время.

Где обитают

Анчоусы распространены по всему Мировому океану, кроме очень теплых или холодных морей. Они могут жить не только в морской воде, но и в солоноватых илистых заливах, устьях рек.

Европейский вид распространен в Средиземном, Эгейском, Черном морях вдоль берегов Италии, Испании, Франции, Португалии, Греции, на Атлантическом побережье южнее Норвегии.

Калифорнийский, аргентинский серебристый виды заселяют прибрежные воды Северной Америки. Японский живет в Охотском море, капский — в водах Атлантики, омывающих Южную Африку. В России рыбу добывают на черноморском и азовском побережье.

Какие на вкус

Вкус нежного мяса рыбы белковый, маслянистый с легкой горчинкой. В консервированном виде становится пряным, ярким, пикантно-острым.

Состав и калорийность

В продукте много незаменимых и заменимых аминокислот, кобаламина, рибофлавина, пантотеновой кислоты, фосфора, кальция, калия, кобальт, хрома, селена, йода, железа, фтора, цинка.

Кроме того, в состав входят:

1. Витамины — A, PP, K, E, тиамин, пиридоксин, фолаты;
2. Макроэлементы — магний, натрий, сера, хлор;
3. Микроэлементы — марганец, медь, молибден, никель;
4. Насыщенные жиры;
5. Омега-3, 6, 9 ненасыщенные жирные кислоты.

БЖУ в 100 г — 2,01, 6,1, 0 г соответственно Энергетическая ценность составляет 135 кКал.

Анчоусы: польза и вред для организма человека

Рыба с богатейшим химическим составом оказывает множественные полезные действия на организм:

1. Участвует в образовании, поддержании работы костей, хрящей, суставов, мышечной ткани
2. Повышает уровень гемоглобина, улучшает транспортные функции крови.
3. Нормализует белковый, липидный, углеводный, холестериновый обмен.
4. Ускоряет всасывание питательных веществ в кишечнике.
5. Поддерживает здоровье глаз, репродуктивную функцию.
6. Выводит токсины, лишнюю жидкость из организма, устраняет отечность.
7. Уменьшает воспаление.
8. Улучшает свертываемость крови, предотвращает образование тромбов.
9. Активизирует деятельность головного мозга, повышает когнитивные способности.
10. Ускоряет передачу нервных импульсов.
11. Укрепляет сосудистую стенку.
12. Стимулирует выработку серотонина, улучшает настроение.
13. Повышает иммунную защиту.
14. Нормализует менструальный цикл у женщин.
15. Улучшает потенцию у мужчин.
16. Понижает повышенное артериальное давление.
17. Поддерживает работу нервной, эндокринной, пищеварительных систем.
18. Ускоряет клеточную регенерацию, заживление ран.
19. Улучшает состояние слизистых, кожи, волос, ногтей.

Анчоус снижает концентрацию гомоцистеина, полезен при заболеваниях сердца, сосудов, способствует похудению, профилактирует онкологию, анемию, ожирение.

Представители сельдеобразных противопоказаны при индивидуальной реакции организма. Из-за высокого содержания натрия консервированный, сушеный, соленый продукт употребляют с осторожностью в малых количествах при проблемах с сердечно-сосудистой системой, почками.

Как выбрать, хранить и сколько стоит

Традиционно анчоусов продают консервированными или засушенными. Выбор зависит от назначения продукта. Сушеную рыбу чаще подают к пиву, консервированную в ароматном масле используют в кулинарии для добавления в салаты, соусы, другие блюда.

Иногда под видом анчоусов реализовывают кильку, подкрашивая ее винным уксусом или паприкой. Распознать фальсификат можно после вскрытия банки. У кильки под кожицей мясо белое, у анчоуса — розово-красное и более плотное.
Невскрытые консервы хранятся до 2 лет при температуре 4–25 градусов. Содержимое открытой банки необходимо съесть в течение суток.

Анчоусы в масле от российского производителя можно приобрести по цене 150 р за 145 г. Аналогичная импортная продукция стоит 1300 р за 600 г.

Применение в кулинарии

Свежую рыбу жарят, запекают, тушат, коптят, маринуют, засаливают, фаршируют оливками.

Пряный консервированный продукт подают как закуску со спелыми томатами, используют в домашней кулинарии как приправу, компонент маринада для мяса.

Анчоусов добавляют в намазки для бутербродов, сэндвичей, канапе, супы, лазанью, запеканки, соус для салата Цезарь, вустерский соус, заправку для салатов на основе греческого йогурта, майонез, пасту, рыбную солянку, рагу, пиццу.

Рыба отлично сочетается с яйцами, сливочным маслом, йогуртом, сливками, лимонным соком, картофельным пюре, жареной картошкой, макаронными изделиями, зеленью.

Как правильно едят анчоусы

Рыбный деликатес, отличающийся повышенным содержанием соли, едят целиком с костями как отдельное блюдо или в составе бутербродов с ржаным или сильно поджаренным тостовым хлебом.

Чем можно заменить анчоусы в рецептах

Лучшая альтернатива оригинальному продукту — вустерширский соус, содержащий анчоусы. Соус используют в супах, запеканках, заправке для «Цезаря», маринадах.

Консервированных анчоусов при готовке пиццы, тушеных блюд бульонов, рагу заменяют рыбным соусом в малом объеме не больше 0,5 ч. л.

Яркий оттенок заправкам, маринадам дает соевый соус. Похожи на анчоусов каперсы с менее выраженным рыбным вкусом. С ними удобно готовить лапшу, спагетти.

Отличные веганские альтернативы — паста мисо из ферментированных соевых бобов и оливки Каламата миндалевидной формы с фруктовым вкусом. Пасту лучше добавлять в бульоны, супы, маринады, оливки — в салаты.

Кроме вустерширского соуса в заправке для «Цезаря» оригинальный продукт можно заменить килькой пряного посола с соевым соусом.

В крайнем случае, если нет под рукой других альтернатив, в рецепты вводят сардины, хамсу или селедку.

Интересные факты

Познавательные факты о рыбе:

1. Салат с анчоусами, телятиной и сельдью, подаваемый сегодня в ресторанах, придумал великий русский полководец Кутузов.
2. В 1970-х гг. недостаточный вылов рыбы в Перу вызвал повышение цен на курицу на 40 процентов, так как возник дефицит кормов.
3. Самый массово добываемый вид — перуанский анчоус.
4. В Древнеримской империи соус гарум из ферментированной рыбы заменял соль.

Из-за малой калорийности, высокой питательной ценности рыба полезна детям, взрослым, пожилым, желающим похудеть. Анчоусы разнообразят рацион, при добавлении в малом количестве в блюда усиливают вкусы основных ингредиентов.