Беарнский соус: из чего делают, польза и вред, пошаговый рецепт

Известный с XIX века французский соус беарнез на яично-масляной основе получил свое название в честь исторической французской области Беарна, расположенной на юго-западе страны. Универсальная приправа бледно-желтого цвета с вкраплениями зелени и гладкой кремовой текстурой подходит к мясу, птице, рыбе, овощам, подается как в горячем, так и в охлажденном виде.

Беарнский соус: что это такое, из чего делают, какой на вкус?

Из чего делают

В состав беарнского соуса входят: яичные желтки, топленое сливочное масло, лук-шалот, зелень эстрагона, винный уксус, черный перец, кайенский перец, соль, кервель.

Уксус можно заменить вермутом или белым сухим вином. Допускается добавление воды, если приправа получилась слишком густой.

Какой на вкус

Беарнез с ароматом тархуна имеет изысканный сливочный вкус с кислинкой и пряными нотами. Похож на голландский соус, но более насыщенный и пряный.

Состав и калорийность

В яично-масляной эмульсии содержатся:

1. Витамины — D, A, H, E, PP, фолиевая, пантотеновая кислоты, пиридоксин, рибофлавин, тиамин, кобаламин.
2. Макроэлементы — фосфор, кальций, калий, натрий, хлор, сера, магний.
3. Микроэлементы — железо, медь, йод, марганец, фтор, цинк, хром, молибден.
4. Органические кислоты.
5. Пищевые волокна.
6. Насыщенные и ненасыщенные жиры.
7. Природные сахара.
8. Зольные вещества.

БЖУ в 100 г — 3, 34,1, 0,6 г соответственно. Энергетическая ценность составляет 321 кКал.

Чем полезен беарнский соус для организма человека

Беарнез быстро и надолго насыщает, восполняет затраченную энергию, оказывает общеукрепляющие, иммуномодулирующие, антимикробные эффекты.

Соус стимулирует выработку половых гормонов, мозговую деятельность, повышает когнитивные способности, поддерживает работу нервной системы, стимулирует выработку коллагена, улучшает состояние кожи, волос, ногтей.

Кроме того, яично-масляная эмульсия с луком и эстрагоном в составе нормализует кислотно-щелочной, водно-электролитный баланс, поддерживает здоровье глаз, остроту зрения, укрепляет кости, мышцы, зубную эмаль, профилактирует анемию, остеопороз.

Вред и противопоказания

Беарнский соус с повышенной кислотностью и высокой калорийностью противопоказан при гастрите, язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки, ожирении, сахарном диабете, беременности (из-за угрозы выкидыша).

Приправа может спровоцировать диарею, обострение желчнокаменной болезни, панкреатита, стать источником заражения сальмонеллезом.

Как выбрать, хранить и сколько стоит

При покупке выбирайте приправу в стеклянной упаковке с натуральными пищевыми добавками. У качественного светло-желтого беарнеза густая, пышная консистенция, гладкая текстура без комочков.

Приготовленный соус хранится при комнатной температуре 6–7 часов, в холодильнике 3 дня.

Соус можно купить на продающих интернет-площадках за 24 евро за 1 кг или заказать в ресторане по цене 200 р за 100 г.

С чем едят и куда добавляют беарнский соус

Нежная и очень вкусная французская приправа улучшает вкус жареной, запеченной говядины, свинины, почек, бифштексов, шницелей, котлет, рыбы отварной или приготовленной на гриле, мясных, рыбных запеканок, пирогов.

Беарнез со свежевыжатым лимонным соком подают к морским гребешкам, креветкам, крабам. Он отлично сочетается с вареными яйцами, омлетом, мясом птицы, овощами, приготовленными на пару (брокколи, спаржей, цветной капустой). Беарнский соус едят в составе бутербродов, сэндвичей, гамбургеров.

Как приготовить беарнский соус в домашних условиях

Рецепт 1

Для самостоятельного приготовления французского беарнеза потребуется:

• 1 шт. измельченного лука-шалота;
• 50 мл белого винного уксуса;
• 12 ст. л. растопленного сливочного масла (несоленого);
• 2 желтка;
• 1 ст. л. плюс 1 ч. л. рубленых листьев эстрагона;
• 0,5 ч. л. молотого черного перца;
• соль, лимонный сок.

Как приготовить:

1. Соедините в сотейнике лук, перец, уксус, столовую ложку тархуна. Поставьте на плиту.
2. Доведите до кипения на среднем огне, уменьшите накал конфорки, варите 5 минут, охладите.
3. Налейте в небольшую кастрюльку воды на 3–5 см, поставьте на сильный огонь. После закипания убавьте огонь до минимума.
4. Переложите в металлическую миску лук с эстрагоном, добавьте желтки, столовую ложку воды. Взбейте до однородной консистенции.
5. Установите миску на ободок кастрюли с медленно кипящей водой. Продолжайте взбивать пока масса не увеличится вдвое.
6. Добавляйте по 2 ст. л. растопленного сливочного масла, не переставая взбивать. Периодически снимайте миску с кастрюли, чтобы желтки не сварились.
7. Посолите, добавьте лимонный сок (по вкусу). Если эмульсия получилась слишком густой, влейте немного кипяченой горячей воды.

На заключительном этапе введите в приправу чайную ложку измельченных листьев эстрагона, перемешайте.

Быстрый рецепт

Продукты:

• 50 мл воды;
• 3 желтка;
• 2 ст. л. эстрагонового уксуса;
• 2 ч. л. измельченного эстрагона;
• 3 ст. л. белого сухого вина;
• 8 размятых горошин черного перца;
• 100 г сливочного масла.

Приготовление:

1. В кастрюле с толстым дном взбейте желтки с водой. Поставьте на минимальный огонь, готовьте, помешивая, пока смесь не начнет пузыриться. В отдельной емкости смешайте уксус с луком-шалотом, вином, перцем, рублеными листьями эстрагона.
2. Поставьте на плиту, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, тушите 10 минут, не закрывая посуду крышкой. Процедите жидкость. Масло разделите на 8 частей. Добавляйте по 1 части в яично-масляную смесь до полного растворения. Влейте ароматизированную смесь из уксуса и вина, перемешайте.

Чем можно заменить беарнский соус

Лучшие альтернативы беарнской приправы:

1. Голландский соус. Продукты максимально похожи по гладкой текстуре, составу, сложности приготовления. Обе приправы состоят из яично-масляной смеси, но в голландском соусе отсутствуют пряности и лук шалот, которые можно добавить самостоятельно.
2. Майонез. Отличается от беарнеза отсутствием лука, зелени тархуна и тем, что подают его исключительно в холодном виде.
3. Beurre blanc. Эмульгированный Бер Блан имеет ту же остроту, пикантные нотки, так как содержит винный уксус и лук-шалот. Больше подходит к морепродуктам, овощам.

Заменить беарнскую эмульсию также могут соусы Allemande и Норманд на основе сливок, яичных желтков.

Чтобы вместо вкусного соуса не получился омлет, следите за температурой яично-масляной смеси во время приготовления. Она не должна превышать 60 градусов. При расслаивании соуса добавьте 3 кубика льда, взбейте или введите еще один желток. Если следовать рецептам, на выходе получится нежнейший кремовый соус, который не только сделает обычные блюда яркими, но и укрепит иммунитет, тонизирует, улучшит состояние кожи.