Белорыбица: что за рыба, полезные свойства и противопоказания

Одним из самых вкусных представителей подсемейства сиговых считается белорыбица. Недаром ее называют «царской рыбой». В литературе при описании блюд, попадающих на стол знатных персон прошлого, очень часто встречаются упоминания о белорыбице. Ее жирное нежное мясо считается деликатесом и очень ценится гурманами.

Белорыбица: что за рыба, как выглядит и где водится

Местные жители считают, что свое название рыба получила благодаря реке Белой. В старые времена через Каму именно сюда заходила на нерест белорыбица. Позднее, в период индустриализации, загрязнение воды привело к тому, что вылов здесь этого деликатеса стал подобен чуду. А после постройки плотин ГЭС на Волге и Каме, привычные нерестилища и вовсе стали недоступны для белорыбицы.

Как выглядит

Это крупная промысловая рыба весом 15–20 килограмм. Тело щуковидное, приплюснутое с боков. Спина более темная. Обычно окрас колеблется от темно-зеленого до светло-коричневого. Бока одинакового цвета с брюшком – серебристого оттенка.

Хищник имеет большую нижнюю челюсть, выступающую вперед и загибающуюся вверх. Туловище покрыто крупной чешуей.

Где обитает

Белорыбица считается полупроходной рыбой. То есть, основную часть времени она проводит в прибрежной зоне моря, а мечет икру в пресных водах рек, иногда поднимаясь достаточно высоко.

Место обитания белорыбицы – северная часть Каспийского моря. Во время нереста она заходит в Волгу на длительное время. В Урал поднимается лишь небольшое количество экземпляров. До 5–6 лет, пока не наступит половая зрелость, белорыбица обитает в морских глубинах. И только когда приходит время нереста, мигрирует в пресные воды.

Чем питается

Белорыбица является активным хищником. Основу ее рациона составляет рыба: килька, атерина, вобла, бычки. Уже у месячных мальков в желудках находят мальков других рыб. Также молодняк может поедать беспозвоночных.

После того как в конце XX века произошло падение стандартов санитарной проверки судов, проходящих через Волго-Донской канал, в Каспий попал гребневик мнемиопсис. Не имея естественных врагов, он начал быстро размножаться и в короткое время уничтожил кормовую базу кильки. Далее, по пищевой цепочке, начала резко уменьшаться популяция белорыбицы.

Нерест

Уникальность белорыбицы заключается и в том, что она одна из немногих рыб, которая идет на нерест в холодное время года. Как только температура воды в реках опускается до 8° Цельсия, стаи рыб устремляются вверх по рекам. Обычно это происходит в сентябре, начале октября. Первыми идут более старые особи. Молодые находятся позади. Раньше, когда нерестилища находились в верховьях Волги и Камы, их путь занимал до пяти месяцев. Трудная дорога съедала большую часть жировых запасов. Сейчас, когда Волга перегорожена плотиной, белорыбица нерестится не выше района Волгограда. Через три месяца из икринок вылупляются мальки, которые сразу же скатываются в соленую воду моря.

За всю жизнь (около 10 лет) самки нерестятся всего 2–3 раза.

Сейчас белорыбица занесена в Красную Книгу как исчезающий вид. Его пытаются сохранить, занимаясь искусственным разведением на рыбоводных заводах.

Виды

Белорыбица относится к подсемейству сиговых рыб семейства лососевых. Ее подвидами считают: Stenodus leucichthys – непосредственно белорыбицу, эндемик Каспийского бассейна, и Stenodus leucichthys nelma, обитающий в Северном ледовитом океане.

Чем отличается белорыбица от нельмы

Очень часто нельму называют северной белорыбицей, а зачастую считают их одним и тем же видом рыб. Но это не совсем верно, хотя в научных кругах периодически возникает идея объединить эти подвиды в один. Существует теория, что часть популяции нельмы попала на Каспий во время позднеледникового периода, и приспособилась к новым условиям существования. Именно обитающая там рыба и называется белорыбицей. Нельма же осталась на прежнем месте и сейчас встречается в бассейне Северного Ледовитого Океана.

Чтобы отличить один подвид от другого, достаточно поглядеть на брюшко особи. У белорыбицы оно будет такой же расцветки, как и бока. А вот у нельмы оно белого цвета.

Средняя длина белорыбицы составляет около полутора метров, а вес зачастую превышает 15 килограмм. Нельму можно увидеть длиннее 150 см. При этом весит она в среднем 28-40 кг.

Масляная рыба и белорыбица: одно и то же?

Иногда можно услышать, как белорыбицу называют масляной рыбой, и некоторые думают, что это ее второе наименование. На самом деле сравнивать эти термины некорректно. Белорыбица относится к отряду лососеобразных к роду нельм, а масляная рыба является торговым названием целого ряда морских обитателей. В основном в это понятие включают представителей семейства строматеевых, гемпиловых и центролофовых рыб. Такое название они получили благодаря высокой жирности (в некоторых случаях она достигает 25%). Все представители масляных рыб имеют белое мясо.

Как ловить белорыбицу

Вылов этой рыбы начинается в апреле и продолжается до конца осени. Особенно вкусна она перед самым икрометом. Во время нереста белорыбица не питается, а потому к моменту отката из рек ее жирность падает до 2%. Опытные рыболовы считают, что наилучший клев происходит в начале осени. В это время идет активный набор запаса жира, и рыба берет любые наживки и блесну.

В связи с тем, что на сегодняшний день численность популяции резко снизилась, белорыбица занесена в Красную Книгу. Вылов ее любым способом запрещен.

Но еще недавно рыболовы съезжались в бассейн Каспийского моря, чтобы проверить свою удачу. Ведь даже одна пойманная рыба могла накормить несколько человек.

Как и других лососевых, белорыбицу ловят в нахлыст. Хорошо она берет мушки, применяемые для лова форели. Хищница ищет свою добычу в основном в глубине. Поэтому можно использовать поплавочную снасть, донки. Для наживки применяют живца, дождевого червя, опарыша, мотыля, мертвую рыбку.

Состав и калорийность

Вкусное и питательное мясо белорыбицы по своей ценности стоит сразу же после осетрины. Калорийность составляет 115 ккал на сто грамм продукта. Это величина усредненная, и сильно зависит от времени, когда рыба была выловлена.

Помимо вкусовых качеств, продукт богат витаминами, макро- и микроэлементами. На 100 гр съедобной части приходится:

Витамины:

• В1 (тиамин) – 0,042 мгр;
• В2 (рибофлавин) – 0,125 мгр;
• В3 (никотиновая кислота) – 2,13 мгр;
• В4 (холин) – 108,89 мгр;
• В5 (пантотенат кальция) – 0,651 мгр;
• В6 (пиридоксин) – 0,159 мгр;
• В9 (фолиевая кислота) – 8,9 мкгр;
• В12 (кобаламин) – 5,8 мкгр;
• Е (токоферол) – 0,64 мгр.

Макроэлементы:

• Калий, K – 389 мгр;
• Кальций, Ca – 139 мгр;
• Магний, Mg – 26 мгр;
• Натрий, Na – 52 мгр;
• Сера, S – 222,5 мгр;
• Фосфор, P – 300 мгр.

Микроэлементы:

• Железо, Fe – 0,5 мгр;
• Марганец, Mn – 0,037 мгр;
• Медь, Cu – 148 мкгр;
• Селен, Se – 42,3 мкгр;
• Цинк, Zn – 0,6 мгр.

Незаменимые аминокислоты:

• Аргинин – 1,31 гр;
• Валин – 1,00 гр;
• Гистидин – 0,52 гр;
• Изолейцин – 0,86 гр;
• Лейцин – 1,52 гр;
• Лизин – 1,82 гр;
• Метионин – 0,63 гр;
• Треонин – 0,94 гр;
• Триптофан – 0,21 гр;
• Фенилаланин – 0,85 гр.

Заменимые аминокислоты:

• Аланин – 1,4 гр;
• Аспарагиновая кислота – 2,07 гр;
• Глицин – 1,5 гр;
• Глутаминовая кислота – 2,95 гр;
• Пролин – 1,15 гр;
• Серин – 0,85 гр;
• Тирозин – 0,68 гр;
• Цистеин – 0,2 гр.
• Стеролы (стерины)
• Холестерин — 56 мгр.

Насыщенные жирные кислоты:

• Миристиновая – 0,08 гр;
• Пальмитиновая – 0,35 гр;
• Стеариновая – 0,06 гр.

Мононенасыщенные жирные кислоты:

• Пальмитолеиновая – 0,26 гр;
• Олеиновая (омега-9) – 0,54 гр;
• Гадолеиновая (омега-9) – 0,19 гр;
• Эруковая (омега-9) – 0,08 гр;
• Нервоновая, цис (омега-9) – 0,01 гр.

Полиненасыщенные жирные кислоты:

• Линолевая – 0,03 гр;
• Линоленовая – 0,04 гр;
• Стиоридовая Омега-3 – 0,01 гр;
• Арахидоновая – 0,05 гр;
• Эйкозапентаеновая (ЭПК), Омега-3 – 0,17 гр.

Омега-3 жирные кислоты:

• Докозапентаеновая (ДПК), Омега-3 – 0,08 гр;
• Докозагексаеновая (ДГК), Омега-3 – 0,32 гр.
• Омега-6 жирные кислоты – 0,08 гр.

Полезные свойства белорыбицы

1. Мясо этой рыбы относится к диетическим продуктам, поскольку легко усваивается организмом человека. В ней много полезных жиров, микроэлементов, витаминов. Диетологи рекомендуют включить белорыбицу в постоянное меню как основу здорового и, в некоторых случаях, лечебного питания. Жирные кислоты оказывают благотворное влияние при многих болезнях, особенно при нарушении работы щитовидной железы.
2. Блюда, приготовленные из белорыбицы, советуют есть при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
3. Достаточно употреблять этот продукт один раз в неделю по 50 грамм, чтобы очистить организм от токсинов, наладить нормальный обмен веществ. Особенно это важно для жителей неблагоприятных, с точки зрения экологии, регионов.
4. Витамин РР, содержащийся в белорыбице, помогает бороться с «плохим» холестерином, предотвращает образование холестериновых бляшек, образование тромбов.
5. Детям, блюда из этой рыбы, полезны в целях предотвращения рахита. Витамин D способствует усилению иммунитета. Фтор помогает формировать костную ткань.
6. Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 препятствуют развитию злокачественных опухолей, предотвращают инсульты и инфаркты.
7. Для беременных женщин мясо белорыбицы служит источником полезных витаминов и минералов, нужных для формирования плода.
8. При нарушении сна и сезонной депрессии, достаточно съедать небольшой кусочек рыбы раз в неделю, чтобы все наладилось. Также, это поможет предотвратить развитие болезни Альцгеймера.
9. Женщинам блюда из белорыбицы помогут сохранить молодость, предотвратят преждевременное старение.

Белорыбица копченая: польза или вред?

На Руси умели коптить рыбу с XIII века. Изначально, таким способом, сохраняли лососевых, в том числе и белорыбицу. Санные и речные перевозки занимали много времени. В свежем виде продукт быстро портился.

Сейчас же копченая белорыбица является деликатесом. При обработке дымом мясо становится более плотным и приобретает особенный пряный привкус.

Копченая рыба, благодаря щадящему методу обработки, сохраняет три четверти своих полезных свойств. Витамины, полезные жирные кислоты, минералы оказывают благотворное воздействие на организм человека.

В то же время нужно ограничить употребление этого, несомненно вкусного деликатеса, людям страдающим болезнями почек. Продукт может нарушить водно-солевой баланс в организме, что приведет к нарушению работы мочевыделительной системы и отекам.

При обработке дымом происходит насыщение мяса канцерогенами. Это чревато развитием онкологических заболеваний. Поэтому, при употреблении копченой белорыбицы нужно ограничивать себя порцией в 150 грамм один раз в неделю.

Как закоптить

Вкусно закоптить белорыбицу можно и в домашних условиях.

Вначале рыбу чистят, режут на куски, моют и обсушивают бумажными полотенцами. Существует несколько разных рецептов маринования белорыбицы. Самый простой из них требует только сухих специй и соли. Их перемешивают и примерно половину насыпают на дно контейнера. Сверху выкладывают подготовленные куски рыбы кожицей вниз. Затем сверху высыпают остатки смеси, и закрытый контейнер убирают в холодильник на 20–24 часа.

Копчение горячим способом
Замаринованные куски белорыбицы нужно перевязать шпагатом. Коптильню заполнить опилками, закрыть их жиросборником и установить решетку. Мясо разложить кожицей вниз и закрыть крышку. Первые 15 минут температура в камере должна быть в пределах 60–70° С. Затем ее поднимают до 140 градусов примерно на полчаса. После чего снова снижают до 100° С. Через 15 минут продукт достают и оставляют остывать на воздухе.

Копчение холодным способом
Это более длительный процесс, чем предыдущий, но и храниться деликатес будет намного дольше.

Замаринованный полуфабрикат вначале подсушивают естественным образом в течение 2 суток. После этого куски также помещают в коптильню, но температуру держат не выше 25 градусов Цельсия. Примерно через 30–48 часов, рыбу достают и вывешивают на воздухе для проветривания.

Вред и противопоказания

1. Ни в коем случае белорыбицу нельзя употреблять в пищу людям имеющим аллергию на рыбу и морепродукты.
2. Пробуя деликатес в первый раз можно съесть небольшой кусочек и посмотреть, как отреагирует организм. Может возникнуть индивидуальная непереносимость, хоть продукт и не считается аллергенным.
3. Жарить рыбу не рекомендуют тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Лучше предпочесть блюда из вареной белорыбицы.
4. При проблемах с печенью и поджелудочной железой нужно с большой осторожностью включать в меню этот продукт.
5. В детский рацион копченую белорыбицу можно вводить не ранее пяти лет. К этому возрасту пищеварительная система достаточно сформирована, чтобы справится с переработкой подобных блюд.

Как выбрать и хранить

1. Поскольку мясо рыбы очень жирное, то купить белорыбицу в свежем виде можно только в местах вылова у местных рыбаков. Она быстро портится, поэтому в торговые точки поступает в замороженном виде. Иногда можно купить балык из белорыбицы.
2. Покупать продукт стоит только у надежного поставщика. На рыбу обязательно должен быть сертификат качества.
3. Если тушка имеет дефекты в виде вмятин или порезов, то лучше отказаться от приобретения деликатеса.
4. Стоит обратить внимание на плавники: они должны плотно прилегать к телу.
5. Когда рыбу продают с головой, то глаза у свежей белорыбицы блестящие, а жабры ярко-розовые.
6. Ни в коем случае не стоит брать рыбу, если от нее исходит неприятный запах. Это говорит о том, что перед вами испорченный продукт.

Копченая белорыбица может храниться в холодильнике около 72 часов. Свежую нужно сразу же поместить в морозильную камеру. В течение 2 месяцев она будет пригодна в пищу.

В отличие от многих других обитателей подводного мира, мясо белорыбицы почти полностью лишено паразитов и относится к «чистым». Тем не менее, стоит воздержаться от его употребления без предварительной термической обработки.

Где купить и сколько стоит

Сейчас промышленный вылов белорыбицы запрещен, поэтому вряд ли получится купить ее в обычном рыбном магазине. В продажу поступают только единичные экземпляры из частных рыбоводных хозяйств. Найти ее очень сложно и за килограмм свежемороженой рыбы просят около трех тысяч рублей.

Чаще всего рыбные бутики и интернет магазины предлагают ближайшую родственницу белорыбицы – нельму. Ее, хоть и в малом количестве, пока ловить разрешают. Но и она не будет стоить дешево. На начало 2022 года средняя цена по Москве на неразделанную тушку составляла больше двух тысяч рублей за килограмм.

Что продают под видом белорыбицы

Очень часто продавцы называют белорыбицей любую рыбу с белым мясом. Это заблуждение. Нельма, единственный представитель подводного мира, который может хоть как-то претендовать на это название.

Купить в настоящее время белорыбицу практически невозможно. В Каспийском бассейне она почти уничтожена вследствие производственной деятельности человека и браконьерства.

Высокая цена и дефицит продукта на рынке порождает множество мошенников, которые пытаются заработать на обмане покупателей.

Чаще всего под видом белорыбицы продают толстолобика, цена которого в десять раз дешевле. Отличить можно по небольшому плавнику на спине у первого, которого нет у недорогой рыбы.

Разобраться, что скрывается под названием белорыбицы, если продукт продается в разделанном виде, вообще невозможно.

В первую очередь должна насторожить цена. Настоящая белорыбица не может стоить 500, 600 и даже одну тысячу рублей за килограмм.

Как приготовить белорыбицу

На сковороде

Пожарить белорыбицу на сковороде очень просто. С этим справится даже неопытная хозяйка. При этом блюдо получится вкусным и питательным.

На 300 грамм филе рыбы потребуется 70 мл растительного масла (лучше взять оливковое), 25 мл соевого соуса, мука для обвалки, соль, белый перец, кориандр.

Филе промыть и просушить бумажными полотенцами. В соевый соус добавить специи и перемешать. Полить этой смесью филе и оставить на 2–3 часа. Муку и соль перемешать в широкой тарелке. Обвалять в ней рыбу. В сковороде раскалить растительное масло и выложить на нее белорыбицу. Обжарить кусочки с обеих сторон до появления золотистой корочки.

В качестве гарнира можно подать овощи или картофель.

В духовке

Для приготовления 3 порций потребуется: 3 стейка белорыбицы, 1 средняя морковь, 1 крупная головка лука репчатого, 1 яйцо, 150 мл молока, соль, специи, отварной картофель.

В форму для запекания уложить стейки, сверху добавить мелко нарезанную морковь, лук полукольцами. Картофель порезать на 2 или 4 части, выложить в форму поверх рыбы и овощей. В молоко разбить яйцо, добавить соль и специи. Все взбить. Смесью залить ингредиенты в форме и поставить в духовку на 20-25 минут.

На мангале

Порадовать родных и друзей можно приготовив белорыбицу на мангале. Стейк выкладывают в глубокую миску, добавляют перец и соль. Растительное масло перемешивают с соком лимона и сбрызгивают рыбу. Посыпав все измельченной петрушкой, оставляют мариноваться в холодильнике на полчаса. Выложенную на решетку рыбу жарят над раскаленными углями до готовности.

Рецепт котлет из белорыбицы

Дети не всегда любят жареную или вареную рыбу. А вот котлеты из белорыбицы они едят с удовольствием. Некоторые хозяйки добавляют в рыбный фарш куриное мясо, сметану, морковь, болгарский перец, репчатый лук. Иногда добавляют яйцо, чтобы блюдо лучше держало форму, но этот ингредиент сделает котлеты более жесткими.

Как и в мясной фарш, в рыбный кладут хлеб, размоченный в молоке. На сто грамм мякиша батона достаточно полстакана молока.

Рыбное филе перемешивают с замоченным хлебом и специями. Сформировать котлеты и обвалять их в панировочных сухарях. На сильном огне обжарить до появления корочки, затем довести до готовности на медленном огне.

Уха из белорыбицы

Уху из белорыбицы в старых поваренных книгах называли царской. Ее варят на трех бульонах из разных видов речных рыб.

Для первого берут любую мелочь: карасей, окуней, красноперок. На 5 литров воды нужно 1,5 кг рыбы. Ее потрошат, промывают, заворачивают в марлевый мешок и варят 50–60 минут.

Для второго бульона потребуется 0,8 кг щуки или форели, 2 головки репчатого лука и 2 моркови. Овощи чистят и целиком вместе с потрошеной рыбой кладут в марлевый мешок. Опускают его в первый бульон и варят еще полчаса. Эту рыбу чистят от костей и кожицы и переминают в кашицу.

Для третьего бульона 800 гр белорыбицы чистят и режут на порционные куски. 800 грамм картофеля чистят и режут на кубики. Потребуется еще 50 мл водки, 50 гр черной икры, зелень, соль. В третий бульон помещают подготовленную белорыбицу, картофель, соль и варят полчаса. В самом конце в уху добавляют водку и рыбу от второго бульона. Икру нужно добавить для осветления ухи. После того как блюдо настоялось в течение 10 минут, его можно подавать на стол.

Как приготовить балык

Балык из белорыбицы может храниться достаточно долго, не теряя при этом своих вкусовых свойств. Также в таком продукте сохраняются и все полезные микроэлементы. Поэтому, если посчастливилось купить много белорыбицы, то из нее можно приготовить балык.

Рыбу потрошат, моют и нарезают на кусочки. Нужно помнить, что чем они тоньше, тем быстрее можно будет полакомиться готовым деликатесом. Смешивают соль, специи, добавляют немного сахара, чтобы оттенить вкус готового продукта. Этой смесью пересыпают мясо белорыбицы, складывая в глубокую емкость. Придавливают сверху грузом и на 5–7 дней убирают для просолки в прохладное место.

После этого рыбу промывают и заливают холодной водой на пару часов. Затем воду нужно слить и развесить кусочки для провяливания в прохладном месте. Желательно создать в помещении сквозняк. Через 30–45 дней балык будет готов.

Как посолить белорыбицу в домашних условиях

Бутерброды с соленой белорыбицей очень вкусны. Их подают с черным хлебом намазанным маслом. Засолить дома рыбу несложно. Для этого нужна тушка рыбы, черный перец горошком и молотый, соль, лавровый лист.

Рыбу потрошат, раскрывают, моют и просушивают полотенцем. Соль берут по вкусу исходя из того, какой степени посола хотите получить итоговый продукт. Тушку натирают солью, внутрь кладут лавровый лист и перец горошком. Сверху нужно посыпать молотым перцем. Белорыбицу кладут в емкость и придавливают гнетом.

Около 5 часов ее держат при комнатной температуре, а затем ставят на ночь в холодильник. После этого рыбу можно есть.

Вопрос-ответ

Какая на вкус белорыбица?

Белорыбица обитает только в чистых водах, поэтому запах ее мяса очень свежий, без неприятных ноток. Нежнейший вкус белого мяса не оставляет никого равнодушным. Недаром, гурманы высоко ценят блюда, приготовленные из этой редкой рыбы.

Костлявая или нет?

Готовить из белорыбицы очень просто. Она не имеет мелких костей, поэтому филе легко отделяется от хребтины.

Можно ли есть икру и какого она цвета?

Икра белорыбицы еще больший деликатес, чем сама рыба. Она имеет желтоватый оттенок. Но купить ее сейчас практически невозможно. Рыба считается исчезающим видом, и ее вылов строго запрещен.

Интересные факты

1. Несмотря на то, что у белорыбицы белое мясо (благодаря чему она и получила свое наименование), ее относят к красным рыбам.
2. В старинных купальских обрядовых песнях белорыбицей называли молодых незамужних девушек, достигших брачного возраста.