Белый налет на шоколаде: что это значит?

Светлый налет на шоколадной плитке безвреден для потребителя, если это не плесень. Сладкий продукт с мутными пятнами на поверхности можно есть без опаски, если у него текущий срок годности. Изменение цвета говорит о том, что в состав шоколада входит какао-масло, которое чувствительно к влаге, перепаду температур.

Как отличить безопасный налет от плесени

Скопившиеся споры плесневелых грибов выглядят как зеленоватый пушистый налет. Плесень, выделяющая канцерогены, при попадании внутрь вызывает пищевое отравление, аллергические реакции, заболевания желудка, кишечника, печени, почек. Вдыхание и попадание грибковых спор в ЖКХ провоцирует бронхиальную астму, головокружение, головную боль, расстройство пищеварения, тошноту.

Наличие плесени на шоколаде — результат технологических ошибок или грубого нарушения условий хранения. Продукт, покрытый бело-зеленоватым пушком, подлежит утилизации.

Поседение представляет собой бело-серые мутные пятна, разводы, прожилки, состоящие из кристаллизованного сахара или жировых элементов какао-масла. Белесый налет на плитке — признак безопасности и натуральности лакомства.

Почему образуется белый жировой налет

Побеление темного или горького шоколада происходит при нагревании. В результате повышения температуры частицы какао-масла перемещаются, концентрируются на поверхности, создавая эффект поседения.

Основные причины образования жирового налета:

Пропуск или сокращение этапа конширования

Для стабилизации структуры продукта на производстве после процедуры темперирования следует этап конширования. На этой стадии шоколадную массу с температурой 32 °C перемешивают несколько часов, затем формуют, охлаждают. Кроме получения однородной устойчивой структуры конширование раскрывает аромат, делает плитки гладкими. Если этот технологический этап пропустить или массу остудить преждевременно, незакрепленные в структуре капельки какао-масла образуют мутные разводы на поверхности.

Другие производственные ошибки

Изменение цвета, потеря блеска возникают при быстром охлаждении. По разработанным нормативам продукт должен остывать 24–48 часов. Если процесс ускорить (отправить в хранилище с низкими температурами или морозильную камеру), изменения цвета не избежать. Поседение провоцирует длительная формовка, упаковка на горячей или холодной рабочей поверхности. Шоколад меняет цвет на серо-белый, если в состав добавлены жиры с низкой точкой плавления или несочетающиеся с какао-маслом.

Перепады температур при хранении

При сбережении шоколада рядом с радиатором отопления, включенной плитой или на подоконнике в солнечную погоду, под действием высоких температур лакомство начинает таять. Жир обретает подвижность, разрушаются кристаллические решетки какао-масла, которое устремляется вверх. При охлаждении плитка застывает, но поседение никуда не исчезает, так как масло обретает стабильную, но неправильную кристаллическую форму. Скорость образования белесых пятен напрямую зависит от пористости шоколада. Жир просачивается к поверхности благодаря капиллярному эффекту.

Влияние начинки

Масла с низкой температурой плавления в составе начинки вызывают поседение, если шоколад сделан методом глазирования. Жир просачивается наверх из мелких трещин в глазури. При формовании литьем такая проблема отсутствует. Исключение — слишком тонкий слой шоколадной массы.

Брак

На плитках неправильной формы, со сколами, царапинами или отпечатками пальцев со временем образуются белесые пятна на поверхности и нижней стороне изделия. Ученые предполагают, что устойчивые формы какао-масла в процессе кристаллизации прорастают в дефектные места.

К факторам, вызывающим образование прожилок и пятен на плитке, относится неправильная транспортировка, при которой не соблюдается температурный режим.

Причины сахарного поседения

Пыльный сероватый или зернистый налет на шоколаде — признак сахарного поседения, которое возникает на производстве в случаях:

1. Отсутствия надежной упаковки на кондитерском изделии при извлечении из охлаждаемого хранилища.
2. Включения в состав гигроскопичного бурого или низкосортного сахара.
3. Осаждения конденсата при повышенной влажности в охладителе.
4. Использования влажной упаковки.

Одна из самых частых причин изменения цвета — повышенная влажность при хранении. Сахарное поседение черного шоколада возникает при влажности воздуха от 85%. Молочный шоколад седеет, если значение показателя больше 78%. Чем дольше изделия находятся в условиях повышенной влажности, тем больше портится внешний вид, образовывается липкий поверхностный слой. При помещении плиток в сухое место выступивший сироп застывает, кристаллизуется, приобретает серый цвет.

Сахарное поседение — нередкий признак шоколада, подвергнувшегося резкому перепаду температур (более 10°C). Сладкий продукт из холодильника нельзя сразу перемещать в тепло. Его необходимо выдержать в темном прохладном помещении. То же касается шоколада, перевозимого из холодных мест в теплые. Продукт следует оставить на несколько часов в упаковке в промежуточной атмосфере.

Как хранить продукт, чтобы не образовался налет

Чтобы избежать сахарного и жирового поседения при сбережении шоколада, не следует допускать распространенных ошибок:

1. Хранить продукт в холодильнике.
2. Оставлять без фольги после вскрытия упаковки.
3. Оборачивать пищевой пленкой или помещать в полиэтиленовый пакет.
4. Держать шоколадную плитку на подоконнике, возле отопительных приборов.

Оптимальные условия хранения шоколада:

• температура — 16–21 °C;
• влажность — 60–70%;
• герметичная упаковка;
• отсутствие света, соседства продуктов с ярким ароматом.

Лучшее место для хранения лакомства — кухонный шкаф с посудой или кухонной утварью с непрозрачной дверцей, расположенный вдали от батарей.

Жировое и сахарное поседение — не причина отправлять лакомство в мусорное ведро. Такой шоколад не вызывает пищевого отравления и не вредит здоровью. В большей степени портится внешний вид, вкус меняется незначительно.