Белый трюфель: фото, описание, польза и вред, применение

Самые дорогие грибы, собранные в итальянском Пьемонте и Умбрии, отличает сильный аромат, глубокий вкус, который разрушается при термической обработке. Чтобы оценить деликатесный продукт, его нарезают тонкими пластинками или натирают на терке, едят сырым с теплой тарелки.

Белый трюфель: что это за гриб, как выглядит и где растёт?

Вид трюфель белый или жирушка входит в род Choiromyces семейства Трюфелевые порядка Пецицевые. Несмотря на неаппетитный вид аскомицет обладает высокой пищевой ценностью, отменным вкусом, заполняющим все пространство ароматом.

Как выглядит

Нетипичный гриб без ножки и шляпки имеет плодовое тело, похожее на клубень топинамбура или картошки. Белая гладкая кожица молодого трюфеля по мере роста темнеет, приобретает желтовато-бурый окрас. Плотная мякоть светлая с мраморным узором, образованным извилистыми жилками.

В самой широкой части аскомицет достигает 12 см. Средний размер составляет 9–10 см, минимальный — 2 см. У вызревших грибов вся внутренняя поверхность заполнена асками (сумками), в каждой из которых содержится по 8 шаровидных спор с коричневыми шипиками.

Где растёт

Деликатес можно обнаружить в лиственных или лиственно-хвойных лесах под буком, дубом, грабом, березой, сосной, елью в рыхлом умеренно увлажненном грунте.

Грибы распространены во многих европейских странах, северных регионах Соединенных Штатов. В России они встречаются в Крыму, Средней полосе, Сибири, на Урале.

Какой на вкус

Ученые установили, что белый трюфель включает 35 вкусовых оттенков. Основные из них — чесночный, сырный, ореховый, земляной, сладковатый, жгучий, шоколадный, сливочный, мускусный.

Нюансы вкуса зависят от места произрастания гриба, климатических условий. Самые вкусные и дорогие собирают во влажных, теплых лесах. Гурманы ценят деликатес не столько за вкус, как за сильный аромат с нотками прелых листьев, мокрой земли, жареных орехов, древесины.

Как добывают белый трюфель

В поисках уникального продукта грибники используют специально обученных собак, которые находят его по интенсивному аромату. После обнаружения грибницы, необходимо по запаху определить степень созревания, так как в добывании невызревших экземпляров нет смысла.

Если аромат деликатеса соответствует норме, аккуратно, чтобы не повредить мицелий, грибник раскапывает грунт палочкой, извлекает плодовое тело.

При отсутствии собаки помогает наблюдательность. Колонии, насчитывающие до 30 грибов, могут скрываться под выступающими неровностями рельефа. Еще одна подсказка для охотника за трюфелями — роение над грибницей рыжих мух-шипокрылок, чьи личинки питаются мицелием.

Чем отличается белый трюфель от чёрного

Оба вида грибов растут под землей на глубине 20–50 см в лиственных лесах на известковых почвах, но лучшие черные трюфели — французские, а белые — итальянские. Кроме того, они различаются цветом, что следует из названия, интенсивностью аромата (у белых он более яркий), способом применения в кулинарии, фактурностью, сезонностью.

Черные трюфели с бугристой кожицей собирают в ноябре-марте, за более дорогими с ровной гладкой поверхностью белыми охотятся в октябре, ноябре, первой половине декабря. Последние едят сырыми, темные можно подвергать термической обработке.

Высокая цена белого трюфеля объясняется утонченным вкусом, коротким периодом, особенностями сбора.

Состав и калорийность

Белый трюфель содержит:

• витамины — никотиновую, аскорбиновую кислоту, рибофлавин, тиамин;
• моносахариды;
• золу;
• пищевые волокна.

Кроме того, в состав аскомицета входят заменимые и незаменимые аминокислоты, незначительное количество минеральных веществ.

В 100 г деликатеса содержится 3 г белков, 0,5 г жиров, 2 г углеводов. Калорийность — 24 кКал.

Чем полезен белый трюфель

Подземный гриб считается афродизиаком, усиливающим либидо женщин и мужчин, предотвращающим развитие депрессии, апатии, хронической усталости.

Другие полезные действия:

1. Повышает выносливость, работоспособность.
2. Улучшает репродуктивную функцию.
3. Укрепляет иммунную систему, повышает сопротивляемость сезонным простудным заболеваниям.
4. Контролирует окислительно-восстановительные реакции.
5. Оказывает седативные эффекты, повышает стрессоустойчивость.
6. Тонизирует мышцы, сосуды.
7. Уменьшает боль при воспалении суставов.
8. Улучшает зрение, состав крови.
9. Угнетает рост раковых клеток.
10. Ускоряет клеточную регенерацию.

Деликатес нормализует гормональный фон, снижает уровень «плохого» холестерина, глюкозы в крови, улучшает состояние слизистых оболочек, кожи, волос, продлевает молодость.

Вред и противопоказания

Продукт противопоказан при аллергии, индивидуальной реакции организма, обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта. Вред могут нанести экземпляры, найденные в экологически неблагоприятных районах.

Как выбрать, хранить и сколько стоит

Покупателя должна насторожить низкая цена (настоящий белый трюфель стоит 200–300 €), запах селедки или испорченного лука, несоответствие цвета, размера. Старый гриб, утративший полезные свойства, распознают по жесткой мякоти, суховатой поверхности.

Аскомицет сохраняет свежесть в холодильнике до 10 суток. Его помещают в пластиковый, стеклянный контейнер, дно которого выстилают бумажными салфетками. Последние меняют каждый день, так как они напитываются влагой. В течение 2–3 суток продукт можно держать в банке с рисом. Крупа не только впитает лишнюю влагу, но и пропитается волшебным ароматом.

Применение белого трюфеля

Редкий гриб используют в народной медицине для укрепления иммунитета, профилактики, лечения заболеваний, в косметологии для омоложения, в домашней кулинарии для ароматизации, улучшения вкуса холодных блюд.

В народной медицине

Виду высокой цены в официальной фармакологии аскомицет не используют, но успешно применяют в альтернативной медицине для укрепления иммунной защиты, лечения гастрита, хронического колита, диареи, дерматитов, как седативное средство.

Грибным соком лечат воспаленные суставы, мышцы, болезни глаз, в том числе глаукому, настойкой — бесплодие, эректильную дисфункцию, варикоз, панкреатит, мазью — дерматиты. Употребление сырого трюфеля профилактирует болезнь Альцгеймера, улучшает микрофлору кишечника.

В косметологии

Белый трюфель — модный бренд в косметологии, особенно в антивозрастном уходе (после 45). Благодаря содержанию антиоксиданта супероксиддисмутазы он нейтрализует свободные радикалы, защищает коллаген, эластин от разрушения, сохраняет упругость кожи, влагу.

Косметические итальянские, французские, корейские средства (кремы, сыворотки, муссы, гели, масла, эмульсии, тонеры) с ценной добавкой устраняют мелкие морщины, делают менее заметными заломы. Они эффективно выравнивают тон, подтягивают овал лица, устраняют прыщи, угревую сыпь, пигментацию, шелушение.

Кроме того, гриб в косметике укрепляет местный иммунитет, капилляры, улучшает обменные процессы, защищает от УФ-излучения.

Что можно приготовить из белого трюфеля

Насыщенный аромат, сложный вкус позволяют использовать белый трюфель как добавку к готовым блюдам, чаще холодным, так как при нагревании он утрачивает гастрономические свойства.

Гриб просто натирают на терке, посыпают им салаты, холодные закуски, маринованные лимонным соком морепродукты, или добавляют в десерты, в том числе в мороженое. Если гриб пахнет слабо, в рецепт можно ввести трюфельное масло. Как самостоятельное блюдо трюфель едят сырым в объеме до 8 г, нарезав тончайшими пластинами.

Можно ли вырастить белый трюфель

В теории деликатесный гриб вырастить можно, но на практике этот проект непривлекателен по причине длительного срока окупаемости. Сложность заключается в том, что аскомицетам требуется определенный минеральный состав грунта, стабильная температура, влажность. На то, чтобы сформировалась специфическая связь грибницы с корнями деревьев, уходит до 6 лет.

Интересные факты

Любопытные сведения о белом трюфеле:

1. Самый ценный сорт растет в итальянском Пьемонте.
2. Экземпляр массой 2,5 кг найден в г Сан-Миниато.
3. На аукционе в Гонконге деликатес был продан за 208 тысяч долларов.
4. Ежегодно 9 ноября в Сан-Миниато проводится фестиваль белых трюфелей.
5. С 1930 г в Италии проходят аукционы, где ценный продукт сопровождается родословной, включающей сведения о месте сбора, нашедшей его собаке.
6. Повреждение мицелия во время выкапывания обесценивает деликатес.
7. Аскомицеты собирают поздним вечером или ночью, когда их аромат особенно интенсивный.

Уникальный продукт, цена которого сопоставима с золотом, имеет минимум противопоказаний, полезен для здоровья. Главное его преимущество перед другими грибами — мощный оригинальный аромат. При использовании в кулинарии не стоит забывать, что запах мгновенно улетучивается при термической обработке.

Фото белого трюфеля