Бешбармак: что это за блюдо, польза и вред, как приготовить

Старейшее среднеазиатское блюдо готовят для угощения дорогих гостей и на праздники. Издавна кочевники ели бешбармак руками, что отразилось в его названии, которое переводится с тюркского как пятерня, пять пальцев.

Бешбармак: что это такое и из чего делают?

Казахское блюдо представляет собой три в одном — отварное измельченное мясо, политое луковым соусом, лапшу (сочни) в форме квадратов, ромбов и крепкий бульон, который подается в начале или ближе к концу трапезы.

История происхождения

Первое письменное упоминание о блюде ученые обнаружили в статье академика медицины Ивана Лепехина, датированной 1770 годом. Он писал о том, что мясо с лапшой и бульоном лучшая еда для башкир, приводит рецепт и предполагает, что название отражает не только способ употребления.

Эту версию поддерживает П. С. Назаров, который высказал гипотезу о том, что слово бешбармак обозначает способ подачи мяса — размятое пятерней. В национальных кухнях у блюда множество других имен — тууралган эт, турама, нарын, куллама, тутмач.

Кочевые народы издавна считали мясо основным продуктом питания. Они варили его в большом количестве и наедались впрок. Находящимся в постоянном движении пастухам требовалось много энергии, которую могла восполнить только высококалорийная белковая пища.

От кочевников мир узнал не только о бешбармаке, но и о шашлыке, приготовленном на углях, наваристой сурпе, которой можно согреться холодной зимой и вкуснейшей конской колбасе казы.

Из чего готовят

Для праздничного блюда выбирают конину или используют сразу несколько видов мяса — конину, говядину, баранину, верблюжатину или гуся. Иногда бешбармак готовят вместе с казы, суджуком, картофелем. Летом мясо-мучное блюдо варят чаще с бараниной, зимой с кониной.

В национальных кухнях вариаций приготовления блюда множество. Татары и башкиры варят конину или баранину на кости, ногайцы смешивают измельченную баранину с клецками. Узбеки, казахи используют колбасу казы.

В особо торжественных случаях киргизы вместе с бараниной, кониной подают вареную голову барана, в которой считаются деликатесом щеки, уши, глаза, язык.

Лапшу делают из тонко раскатанного теста, которое замешивают из муки, воды, яиц, соли. Обязательна луковая подливка из тушеного, запаренного или обжаренного лука с верхним жирным слоем, снятым с бульона.

Какой бешбармак на вкус

Разваренная конина, баранина или говядина получаются нежными и сочными. Вкус бульона мясной, острота зависит от добавленных специй. Кусочки теста с мясным ароматом упругие.

Состав и калорийность

Среднеазиатское блюдо содержит полноценные белки, витамины A, C, D, E, K, H, PP, группы B (тиамин, рибофлавин, холин, пиридоксин, кобаламин, пантотеновая и фолиевая кислоты). Среди минералов лидируют калий, натрий, магний, фосфор, хлор, железо, марганец, фтор, медь, цинк. Кроме того, в состав кушанья входят насыщенные и ненасыщенные жиры, сложные углеводы, пищевые волокна.

БЖУ в 100 г блюда из говядины — 6,6, 7,6, 7,9 г соответственно. Калорийность — 128 кКал.

Чем полезен бешбармак

Долго томящееся при низкой температуре мясо содержит жизненно необходимые белки, богатый минерально-витаминный комплекс. В нем отсутствуют канцерогены, другие вредные вещества, образующиеся при обжарке, копчении продуктов. Особенно ценится бешбармак из конины, в состав которой входят полезные липопротеины высокой плотности.

Включение в рацион мясных блюд улучшает состояние крови, повышает гемоглобин, профилактирует железодефицитную анемию.

Витамины группы B поддерживают нервную систему, активизируют мозговую деятельность. Ретинол отвечает за здоровье глаз, сумеречное зрение. Никотиновая кислота улучшает состояние ЖКТ, кожи. Калий и магний регулируют давление, укрепляют миокард, фосфор, кальций минерализуют кости. Хлор усиливает секрецию соляной кислоты в желудке.

Чтобы облегчить усвоение высококалорийного блюда, казахи после его употребления пьют кумыс, шубат, которые выводят излишки мочевой кислоты, профилактируют гнилостные процессы в кишечнике.

Вред и противопоказания

Диетологи советуют употреблять бешбармак изредка в первой половине дня. При нарушении режима питания могут развиться заболевания сердечно-сосудистой системы, подагра.

Противопоказано блюдо детям и пожилым с несовершенной пищеварительной системой, при индивидуальной реакции организма, почечной недостаточности, обострении заболевании ЖКТ, артрите, подагре, повышенном содержании мочевой кислоты, интенсивной выработке желчи.

Как и сколько хранить

Мясо-мучное блюдо съедают горячим сразу после приготовления. Впрок можно заготовить сочни. Их подсушивают, кладут в контейнер, держат при комнатной температуре в помещении с низкой влажностью.

Если блюдо за один раз съесть не удалось, мясо, лапшу опускают в бульон, отправляют в холодильник. На следующий день содержимое кастрюли можно подогреть на плите или в микроволновке, но вкус будет как у вчерашних макарон по-флотски.

Как приготовить бешбармак: 9 рецептов

Самым вкусным получается блюдо у этнических казахов, но при желании можно научиться его готовить так, чтобы захотелось повторить. Важно найти наисвежайшее мясо, сварить его правильно без лишних компонентов. Кроме баранины, конины, говядины и мяса птицы допустимо включать в состав бешбармака субпродукты, позвонки, ребра и конечно же вкуснейшую конскую колбасу казы.

Отдельная магия — работа с тестом. Оно должно получиться крутым, эластичным, не рвущимся и не липнущим к рукам. Перед раскатыванием лепешек, нарезания сочней тесто обязательно оставляют отдохнуть на 40 минут.

Из конины

Если найдете в продаже молодую конину, блюдо получится очень вкусным.

Набор продуктов:

• 1 кг конины;
• 2 репки лука репчатого;
• 1 репка лука красного;
• 20 шт. готовой лапши для бешбармака;
• по 1 шт. моркови, корня сельдерея;
• 5–6 горошин черного перца;
• соль, молотый перец.

Способ приготовления:

1. Молодое размороженное мясо промойте, обсушите бумажными полотенцами или салфетками.
2. Положите конину в казан, залейте водой, добавьте морковь, луковицу, сельдерей, поставьте на огонь.
3. После закипания воду посолите, снимите пену, убавьте огонь, варите 4 часа. За 20 минут до окончания готовки добавьте луковицу, измельченную кольцами.
4. Таким же образом нарежьте салатный лук. Положите в миску, поперчите, посолите, залейте горячим бульоном.
5. Готовое мясо разделайте на мелкие кусочки, добавьте малое количество бульона.
6. В казане, в котором готовилась конина, сварите лапшу.

На блюде разложите лапшу, сверху выложите мясо, кольца репчатого и красного лука. Отдельно в чашках подайте крепкий бульон.

Из говядины

Для приготовления вкуснейшего сытного блюда, понадобится:

• по 200 г говяжьей лопатки и голяшки;
• по 1 моркови, корня сельдерея;
• 2 луковицы;
• половина корня пастернака;
• 2 лавровых листа;
• пару бутонов гвоздики;
• 400 г муки;
• 3 яйца;
• 1 ст. воды;
• перец, соль;
• зелень кинзы.

Этапы приготовления:

1. Мясо залейте холодной водой, положите луковицу, морковь, пряные коренья. Доведите до кипения, убавьте огонь. Добавьте гвоздику, соль. Варите 3–4 часа.
2. Из муки, воды, яиц, соли замесите тесто. Раскатайте в тонкую лепешку, разрежьте на полоски. Немного подсушите, сварите в бульоне, выложите на тарелку.
3. На лапше разложите кусочки мяса.

Подавайте бешбармак из говядины с аджикой и бульоном, разлитым по пиалам.

Из баранины

Для приготовления классического казахского блюда купите вырезку или мясо на кости.

Ингредиенты:

• 1 кг баранины;
• 1 морковь;
• 4 луковицы;
• 0,5 кг муки;
• 2 яйца;
• молоты перец, соль, любимы е приправы.

Как приготовить:

1. Нарежьте мясо крупными кусками, положите в кастрюлю, залейте тремя литрами воды. После закипания снимите пенку, добавьте морковь, луковицу, соль, специи. Убавьте огонь, варите 2–3 часа.
2. Из просеянной муки, яиц, соли, 2 ст. л. воды замесите крутое тесто, скатайте в шар, оберните пленкой, оставьте на полчаса.
3. Разделите тесто на несколько частей, каждую раскатайте скалкой в лепешку толщиной 3 мм. Вырежьте крупные ромбы, подсушите.
4. Готовое мясо измельчите на небольшие кусочки. Бульон процедите.
5. Оставшийся лук измельчите полукольцами. Половину обжарьте 3 минуты в сковороде с маслом. Остатки проварите в отдельной кастрюле с бульоном пару минут, выложите на тарелку, приправьте солью, перцем.
6. Сварите в бульоне лапшу в несколько приемов небольшими порциями, чтобы не допустить слипания.
7. Откиньте на дуршлаг, перемешайте с обжаренной частью лука.

По центру большого круглого блюда выложите баранину, сверху варенный лук. Лапшу разложите вокруг мяса. Бульон разлейте по пиалам.

Из свинины

Блюдо с готовой лапшой значительно сэкономит время на приготовление мясного блюда.

• набор продуктов на 3 л воды:
• 0,8 кг мяса;
• 450 г лапши для бешбармака;
• 50 г сливочного масла;
• 3 репки репчатого лука;
• соль, перец;
• свежая петрушка.

Алгоритм приготовления:

1. Измельчите свинину кусочками примерно по 100 г. Поставьте вариться. После закипания посолите.
2. Добавьте лук, соль, молотый перец. Продолжайте готовить 40–60 минут.
3. Отлейте в отдельную емкость немного бульона. Сварите лапшу в оставшемся.
4. Измельчите лук полукольцами. Пожарьте до прозрачности в топленом масле.
5. Свинину разберите на волокна, выложите на большую плоскую тарелку. Вокруг разместите лапшу. Разлейте по чашкам бульон.

Украсьте рубленой петрушкой.

Из курицы

Менее калорийным, но не менее вкусным получается блюдо, если красное мясо заменить курицей.

Набор продуктов:

• 1 кг куриных бедер;
• 200 г лука;
• 1 ст. воды;
• 0,5 кг муки;
• 1 ст. л. постного масла;
• два яйца;
• соль;
• перец горошком.

Как приготовить:

1. Поставьте курицу вариться. После того, как вода закипит, всыпьте приправы, сделайте огонь минимальным. Варите до отделения мяса от костей.
2. Сделайте крутое тесто из муки, воды, яиц, соли. Скатайте в колоб, оберните пленкой, вынесите на 40 минут на холод.
3. «Отдохнувшее» тесто раскатайте в тонкий пласт. Вырежьте ромбы или квадраты. Подсушите на столе в течение четверти часа.
4. Снимите мясо с костей.
5. Половину бульона процедите. Во второй половине отварите лапшу, разложите по чашкам.
6. Почистите лук, нарежьте кольцами. Обжарьте в масле до полуготовности, выложите на сочни. Сверху разложите кусочки мяса.

Процеженный бульон подавайте отдельно или налейте в чашки с лапшой и мясом, ешьте как куриный суп.

Из утки

Для приготовления ароматного, сытного бешбармака понадобится:

• 1 кг утки;
• 2 луковицы;
• 2 яйца;
• 2 ст. муки;
• перец, саль.

Приготовление:

1. Разрежьте утку на несколько частей, залейте водой выше мяса на 2 см, поставьте вариться. После закипания снимите пену, убавьте огонь, посолите, варите пару часов.
2. Утку выложите на тарелку, после остывания отделите мясо от костей.
3. Отлейте немного бульона в отдельную кастрюльку.
4. Из крутого теста, приготовленного из муки, яиц, воды, раскатайте скалкой лепешку. Нарежьте квадратиками, подсушите в течение четверти часа. Положите в кипящий бульон, варите 7–8 минут, выложите шумовкой на блюдо.
5. Лук почистите, нарежьте полукольцами. Положите в кастрюльку с бульоном, потушите 5 минут. Посолите, поперчите.

На блюдо с лапшой выложите утиное мясо, тушеный лук.

Из гуся

Чтобы сварить наивкуснейший бешбармак с сочным гусем, подготовьте набор продуктов:

• 2–2,5 кг гусиного мяса;
• 4 л воды;
• 3 луковица;
• 0,5 кг готовой лапши;
• зелень;
• перец, соль.

Способ приготовления:

1. Порежьте гуся на части. Поставьте вариться. После закипания посолите, уменьшите огонь до минимального. Томите, пока мясо не станет отходить от костей.
2. Нашинкуйте лук кольцами. Залейте жирным бульоном. Посолите, поперчите, тушите 4 минуты.
3. Извлеките готовое мясо из кастрюли, разберите на кусочки.
4. В кипящий бульон закиньте лапшу. Варите 8 минут.

Перед подачей выложите на блюдо лапшу, полейте гусиным отваром. Сверху разложите кусочки гусятины, лук. Присыпьте рубленой зеленью.

С картошкой

Чтобы бешбармак получился вкуснее, возьмите не один вид мяса, а как минимум два.

Набор продуктов:

• по 750 г баранины, говядины;
• 3 яйца;
• 3 луковицы;
• 2,5 ст. муки;
• 5 клубней картофеля;
• 50 г рубленой зелени;
• перец молотый, соль.

Рецепт приготовления:

1. Баранину и говядину разрежьте на куски, залейте водой, поставьте варить. После закипания готовьте на минимальном огне 3 часа. Мясо остудите, снимите мякоть с кости, измельчите.
2. Замесите крутое тесто из просеянной муки, яиц, воды, соли. Охладите в течение получаса в холодильнике.
3. Почистите, разрежьте на четвертинки картофель, сварите в бульоне, из которого извлекли мясо. Пока он варится, раскатайте тесто в лепешку, вырежьте квадраты размером 6 на 6 см.
4. Готовый картофель выложите на блюдо. Закиньте и сварите лапшу. Нарежьте кольцами лук, поперчите, посолите, залейте бульоном.
5. Выложите на подогретое в микроволновке блюдо лапшу, сверху мясо, лук. Картофель разложите по краям. Украсьте измельченной зеленью.

Как правильно едят бешбармак

Раньше мясо с кусочками теста ели руками, зачерпывая горстью или заворачивали баранину, конину в отварные лепешки, запивали бульоном из пиалы.

Сегодня используют столовые приборы, чаще ложки. Бешбармак съедобен исключительно в горячем виде. Остывший покрывается слоем застывшего жира.

Как подают

Круглое блюдо устанавливают по центру праздничного стола. На него выкладывают сначала сваренные ромбы или квадраты из теста. Сверху размещают кусочки разваренного нежного мяса. Поливают луковым жирным соусом (туздыком).

Бульон разливают порционно по пиалам, подают сразу или в конце трапезы.

По казахской традиции блюдо подают, когда все гости сели за стол. Баранью голову и нож для разрезания мяса дают почетному гостю или юбиляру. Он раздает старейшинам мясо, срезанное вокруг глаз, жирные ребра, жене аксакала крестец с салом, молодым женщинам мясо с ног, детям уши.

С чем едят

К основному блюду подают блины, пресные бурсаки. Летом едят овощные салаты, зеленый лук, свежие помидоры, огурцы, кольраби, редис. Зимой овощи соленые и маринованные.

Для остроты бульона в него добавляют айран, лимон или курт (соленые ферментированные шарики из сухого молока).

Интересные факты

Познавательные факты о бешбармаке:

1. Самый большой узбекский нарын весом 0,5 тонны, вошедший в книгу рекордов Гиннеса, был приготовлен в 2013 году в московской чайхане Казан.
2. В 2018 г в Бишкеке сварили бешбармак весом почти в полторы тонны.
3. В Киргизии и Казахстане для сравнения уровня жизни в разных регионах в натуральном эквиваленте используют «индекс бешбармака».
4. В западных областях Казахстана готовят фишбармак из белуги, сазана.

Особых навыков при готовке сытного блюда не требуется, но бешбармак получается особенно вкусным, если присутствует вдохновение, свободное время, желание вкусно накормить семью и гостей.