Бигус: что это за блюдо, с чем едят, польза и вред, рецепты

Традиционное блюдо польской кухни популярно в Литве, Беларуси, Украине, России. Считается, что самый интенсивный сбалансированный вкус бигус приобретает на третий день хранения в холодильнике и тот, что неоднократно разогревался.

Бигус: что это такое, история появления, из чего делают?

Бигус, бигос или бигас — блюдо из рубленого мяса с капустой, дополненное специями, овощами, другими ингредиентами. Чаще его готовят на плите в объемной кастрюле, но можно сварить на открытом огне или в мультиварке.

История происхождения

В современном виде бигус известен в Польше с XVIII века, но его название присутствует в польском лексиконе с начала XVI столетия. Раньше бигосом называли рубленое мясо с луком, специями и подкисляющими компонентами. Это мог быть крыжовник, повидло из слив, лимон, винный уксус.

Когда блюдо перешло со столов богатых панов в народ, рецептура изменилась. Простолюдины не могли себе позволить лимоны. Их заменила доступная кислая капуста, которая составила основу блюда, так как мясо тоже было роскошью.

Из чего готовят

Основные ингредиенты бигуса — небольшие кусочки разных видов мясных продуктов (свинины, говядины, курицы, индейки, утки, гуся, дичи, колбасы), смесь свежей и кислой капусты (белокочанной).

В блюдо добавляют лук, грибы, чернослив, изюм, картофель, сухое вино, сливовое масло, мед, сахар. Помогают добиться густой консистенции мука, тертый сырой картофель, крошки ржаного хлеба.

Из приправ используют черный и душистый перец, соль, лавровый лист, ягоды можжевельника. Кроме популярных специй рецепт можно дополнить тмином, мускатным орехом, горчицей, тимьяном, паприкой, чесноком, гвоздикой.

Чем отличается бигус от солянки

Очень похожие друг на друга блюда отличаются составом ингредиентов. В бигусе из мяса, смеси свежей и квашеной капусты используют продукты, подчеркивающие кислый вкус. Это яблоки, чернослив, брусничное, сливовое варенье. А вот помидоры или томатную пасту, которые являются обязательными для солянки, используют редко.

Если солянка — это повседневная еда, бигус с более глубоким и сложным вкусом украсит любой праздничный стол.

Состав и калорийность

В бигосе много витамина A, никотиновой кислоты, бета каротина, калия, фосфора, натрия, кобальта, пищевых волокон.

Кроме того, в нем содержатся:

1. Витамины — E, C, H, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая, фолиевая кислоты.
2. Микроэлементы — железо, медь, марганец, йод, молибден, цинк, хром, фтор.
3. Макроэлементы — кальций, магний, сера, хлор.
4. Природные сахара — сахароза, глюкоза, фруктоза.
5. Насыщенные жиры.
6. Холестерин.
7. Ненасыщенные жирные кислоты.

БЖУ в 100 г — 5,1, 8, 7,9 г соответственно. Энергетическая ценность составляет 125 кКал.

Чем полезен бигус

1. Кушанье с большим количеством клетчатки снижает уровень сахара и холестерина в крови, предотвращает развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы, улучшает микрофлору, уменьшает воспаление в кишечнике, борется с запорами.
2. Бета каротин замедляет развитие катаракты, глаукомы, укрепляет иммунитет, полезен при умственных, физических нагрузках, простудах, гастрите, язве желудка.
3. Витамин A поддерживает здоровье глаз, кожи, адоптирует зрение к сумеркам, стимулирует синтез коллагена, ускоряет регенерацию клеток эпидермиса.
4. Никотиновая кислота снижает уровень липидов низкой плотности, профилактирует атеросклероз, улучшает тканевое дыхание, моторную функцию желудка, обмен веществ, участвует в выработке гормонов, ферментов.
5. Калий обогащает головной мозг кислородом, оказывает иммуномодулирующий эффект, контролирует водный баланс, снижает кровяное давление, интенсивность симптомов аллергии.
6. Фосфор поддерживает работу нервной системы, необходим для прочности костей, сокращения мышц, регулирования кислотно-щелочного баланса.

Вред и противопоказания

Кислая еда противопоказана при патологиях почек, обострении гастрита, язвы желудка, других заболеваний желудочно-кишечного тракта. Высокое содержание натрия приводит к затруднению вывода жидкости, повышению кровяного давления.

Как и сколько хранить

Бигос сохраняет потребительские свойства и безопасен для здоровья в течение семи дней хранения в холодильнике. Некоторые хозяйки готовят его специально за 2–3 дня до визита гостей.

Как приготовить бигус: 5 рецептов

Чтобы кулинарный шедевр удался, включайте в рецепт копчености (колбасу, подчеревок, куриные окорочка), немного сахара для раскрытия вкуса овощей, сало вместо растительного масла. Если при готовке используете только свежую капусту, подкислите ее лимонным соком.

Для приготовления берите казанок, утятницу или толстостенную кастрюлю. Тушите капусту не меньше часа, пока она не станет бронзового цвета.

Со свининой

Рецепт можно дополнить лесными грибами, овощами или бобовыми.

Набор продуктов:

• 400 г свиной шеи;
• 300 г капусты квашеной, 700 г свежей;
• 2 головки репчатого лука;
• крупная морковь;
• 2 веточки петрушки;
• 2 лавровых листа;
• перец горошком душистый, молотый черный, соль.

Как приготовить:

1. Измельчите мясо небольшими кусочками, лук полукольцами. Морковь натрите на терке, порубите капусту.
2. Обжарьте в сковороде без масла свинину.
3. Посолите, поперчите, добавьте лук. Готовьте 3 минуты под крышкой.
4. Введите остальные приправы, продолжайте тушить 7–8 минут.
5. Выложите к мясу капусту (свежую и кислую), морковь. Убавьте огонь, томите в собственном соку полчаса.

Перед подачей добавьте в тарелку рубленую петрушку.

С курицей

Если красное мясо заменить курицей, получится диетический недорогой ужин для семьи.

Ингредиенты на 4 порции:

• по 0,5 кг куриного филе, картофеля;
• 1 кг белокочанной капусты;
• по 2 шт. моркови, лука, помидоров;
• 30 мл рафинированного масла;
• молотый перец, соль.

Приготовление:

1. Нарежьте кубиками филе, лук, очищенный картофель, томаты без кожицы. Морковь измельчите на терке.
2. Налейте в казан масло, разогрейте, обжарьте курицу четверть часа. Выложите лук, морковь. Посолите, поперчите, тушите 5 минут. Добавьте капусту, через 15 томаты, картофель. Продолжайте готовить на среднем огне под крышкой 20 минут.

С сосисками

Сосиски и капуста — удачное сочетание, которое практикуется в польской, немецкой, чешской кухне.

Понадобится:

• 900 г капусты;
• 400 г подкопченных сосисок;
• морковь;
• 2 луковицы;
• 1 ст. бульона;
• петрушка;
• 1 ч. л. томатной пасты;
• соль, перец, лавровый лист.

Этапы приготовления:

1. Нарежьте лук перьями. Обжарьте в кастрюле с толстым дном.
2. Добавьте натертую морковь, через 5 минут измельченную капусту, соль, перец. Продолжайте готовить 7–10 минут.
3. Сосиски, нарезанные кружками, обжарьте отдельно в сковороде. Выложите к овощам, залейте бульоном. Введите лавровый лист.
4. Тушите под крышкой до размягчения капусты. Добавьте томат, прогрейте пару минут.

Блюдо, украшенное петрушкой, подавайте горячим.

С картошкой

Для приготовления ароматного сытного блюда потребуется:

• 400 г мяса (свинины, курицы, индейки);
• 1 ст. кипятка;
• 300 г картошки;
• 500 г капусты;
• зубок чеснока;
• помидор;
• луковица;
• морковь;
• 30 мл растительного масла;
• соль, паприка, черный перец.

Рекомендации по приготовлению:

1. Нашинкуйте капусту. Измельчите кубиками мясо, лук, картофель, помидор. Морковь натрите на терке с крупной перфорацией. Обжарьте до прозрачности лук в разогретой сковороде (глубокой) с маслом. Добавьте морковь, мясо. Приправьте солью, специями. Готовьте четверть часа.
2. Выложите в сковороду капусту, картофель. Влейте стакан кипятка. Тушите 40–50 минут. За 5 минут до готовности добавьте помидор, измельченный зубчик чеснока.

С рисом

Блюдо подойдет вегетарианцам и тем, кто постится в православный пост.

Ингредиенты:

• по 1 шт. помидоров, моркови, лука, сельдерея (стебель), сладкого перца;
• стакан риса;
• 0,5 кг капусты;
• 2 зубка чеснока;
• масло для жарки;
• по щепотке тмина, молотого перца, смеси пряных трав;
• зелень укропа;
• соль, сахар.
  

Как приготовить:

1. Измельчите капусту, посолите, немного пожмите руками.
2. Нарежьте кубиками лук, перец, сельдерей, чеснок, помидор. Морковь натрите на крупной терке.
3. В течение 7 минут обжарьте в разогретой сковороде с маслом лук, чеснок, сельдерей, морковь.
4. Добавьте капусту, стакан воды, помидор, специи, сахар.
5. Через четверть часа всыпьте промытую крупу. Долейте воды, чтобы покрыла рис. Посолите, убавьте огонь.
6. Томите под крышкой полчаса.

Украсьте бигус в тарелке рубленым укропом.

Как правильно едят бигус

Бигос с густой консистенцией едят как основное блюдо в горячем виде на обед, ужин или как закуску под водку.

Как подают

Подают кушанье сразу после приготовления в порционных тарелках, присыпав зеленью петрушки, укропа.

С чем едят бигус

Блюдо едят с кетчупом, сметаной, майонезом. К нему можно подать салат из свежих овощей, отварной картофель, рассыпчатый рис, гречку.

Бигус, который способна приготовить даже начинающая хозяйка, не только доставляет гастрономическое удовольствие. Он насыщает организм разнообразными питательными веществами, укрепляет иммунитет, облегчает похмельный синдром.