Частые ошибки, из-за которых не получается крем-чиз

Универсальный сливочно- сырный крем с нежной текстурой используют для покрытия, выравнивания тортов, изготовления шапочек для капкейков, прослаивания рулетов. С продуктом можно экспериментировать, вводя в рецепт разные добавки. Он удобен в применении, быстро готовится, не опадает. У начинающих кулинаров случаются промахи. Крем получается слишком жидким, не держит форму или расслаивается. Чтобы избежать ошибок, воспользуйтесь советами профессионалов.

Распространенные ошибки, из-за которых не получается крем-чиз

Несмотря на простоту технологии десерт не всегда получается нужной консистенции. Самые распространенные ошибки при готовке крем-чиза:

Некачественные продукты

Вкус десерта определяет его состав, включающий сливочный сыр, сахарную пудру, сливки или сливочное масло.

Чтобы крем держал форму и не оседал, выбирайте сливки животного происхождения (не растительные) 33–38% жирности. За пышность отвечает натуральное 82- процентное сливочное масло, которое недопустимо заменять спредом, маргарином, прочими кулинарными или растительными жирами.

Основной компонент крем-чиза — сливочный сыр. Качественный продукт не должен содержать ничего, кроме сливок, творога, сухого молока, соли и закваски. Хорошо взбивается сыр густой, с однородной структурой без крупинок, массовой долей жира в сухом веществе не меньше 60 процентов.

Соединение ингредиентов разных температур

Расслоение, образование комочков — причина использования компонентов разных температур. Эта ошибка может стать критичной в креме со сливочным маслом.

Чрезмерное взбивание

Не стоит продолжать взбивание ингредиентов после получения пышной однородной массы. Здесь не работает принцип «чем дольше, тем лучше». Перевзбитый десерт не держит форму, становится жидким, расслаивается.

Нерабочий рецепт

Используйте рецепты из авторитетных источников. Просмотрите мастер-класс по приготовлению сырного крема по видео, иначе несоблюдение пропорций и технологии приготовления приведет к плачевному результату.

Почему крем-чиз расслоился и как это исправить

Расслоение десерта со сливочным маслом или натуральными сливками происходит по причине соединения ингредиентов разных температур или от чрезмерно долгого взбивания миксером.

Для восстановления нормальной консистенции крема с маслом нагрейте феном дежу миксера. Кухонным электроприбором на минимальной скорости взбейте крем до восстановления целостности эмульсии. При выделении сыворотки исправить ошибку не получится.

Крем-чиз на сливках загустите с помощью разведенного в воде крахмала. Жидкость влейте в емкость с расслоившимся десертом, взбивайте, пока структура сладкой массы не станет однородной.

Еще один способ восстановления целостности эмульсии основан на прогревании в СВЧ-печи. Поставьте крем в микроволновку. Каждые 20 секунд емкость извлекайте, взбивайте десерт миксером на малых оборотах, пока не исчезнут признаки расслоения.

Что делать, если крем-чиз получился жидким

Если точно не соблюдена рецептура или выбраны продукты малой жирности, десерт получится жидким, не будет сохранять форму. Эту ошибку несложно устранить, если использовать кулинарные загустители.

Как загустить

Существует три продукта, способных исправить жидкую консистенцию крема:

1. Желатин. Залейте 10 г загустителя водой комнатной температуры. Через 20 минут распустите на водяной бане, остудите. Соедините растворенный желатин с тремя ложками крем-чиза, добавьте к оставшейся кремовой массе в количестве 500 г, взбейте миксером. Поставьте на полчаса в холодильник для стабилизации.
2. Крахмал. Лучше взять кукурузный крахмал. Он легче картофельного, не утяжеляет структуру, делает крем плотным, воздушным. На 0,5 кг крема понадобится 1 ложка загустителя. Разведите кукурузный крахмал в воде. Влейте раствор в жидкую сливочно-сырную массу, взбейте миксером в течение двух минут. Поставьте охлаждаться в холодильник минимум на полчаса. Плотным кондитерским материалом прослаивают коржи, выравнивают торты.
3. Загуститель для сливок. Купите продукт в супермаркете. Используйте согласно инструкции на упаковке. Или сделайте смесь самостоятельно, соединив сахарную пудру с картофельным крахмалом в пропорции 2:1.

Почему пузырится крем-чиз

При взбивании миксером даже на малых оборотах в кремовую массу попадает воздух, образуя пузыри, которые нарушают плотность, гладкость структуры. Эту проблему устранить несложно. Просто после работы миксером возьмите силиконовую лопатку, перемешайте десерт вручную, вытесняя воздух.

Если крем чиз с пузырьками уже нанесли на торт, в образовавшиеся полости добавьте еще крема, разгладьте поверхность до гладкости шпателем для выравнивания.

Не образуется пузырьков в десерте, если добела взбить сливочное масло комнатной температуры с сахарной пудрой, затем добавить сливочный сыр, вымешать лопаткой.

Что делать, если крем-чиз горчит

Горчит десерт по нескольким причинам:

1. Истек срок годности сливочного сыра.
2. Горечь присуща определенной торговой марке маскарпоне.
3. Добавлено больше нормы ванилина или использовали ароматизатор плохого качества.

Горечь маскируют введением в крем фруктов (банана, клубники). Можно сделать еще одну порцию крем-чиза из качественных продуктов без ванилина, смешать с горьким десертом или добавить еще сыра, сахарной пудры, тщательно вымешать.

Как убрать комочки из крем чиза

Крем с комочками выглядит неэстетично и не годится для выравнивания, покрытия тортов. У этой проблемы три причины — сильный перепад температур, ингредиенты плохого качества, недостаточно тщательное вымешивание.

Чтобы избежать неоднородности структуры, сливочный сыр и масло извлекайте из холодильника за час до готовки.

Лучшие сыры для крем-чиза — Маскарпоне, Филадельфия, Альметте, недорогие Креметте Hochland, President Прованс, Violette, Valio, Милетто.

Обязательно проверяйте срок годности продуктов, способ хранения в магазине. Комочки могут образоваться, если продукт переморожен. Не экономьте на натуральном сливочном масле, пытаясь заменить его спредом. С дешевыми ингредиентами пышного гладкого крема не получится.

Если будете соблюдать технологию приготовления, использовать только свежие качественные продукты и выбирать правильные рецепты, при готовке крем-чиза проблем не возникнет. Ошибки, допущенные из-за недостатка опыта, практических навыков, нетрудно исправить, воспользовавшись лайфхаками для крема со сливочным маслом или сливками.