Чем масло для фритюра отличается от обычного?

Наибольшую популярность продукты, приготовленные во фритюре, приобрели в России в конце XX века, когда появились рестораны быстрого питания с картошкой фри, хрустящими куриными крылышками, нагеттсами. Чтобы побаловать себя не совсем полезными, но вкусными блюдами, необязательно идти в заведение общепита. Их можно приготовить дома, если приобрести фритюрное масло с высокой точкой дымления.

Описание и состав

Фритюрным называется жир, в который полностью погружаются продукты при обжарке. Он может быть растительного, животного происхождения или представлять собой микс из нескольких наименований.

Больше других для фритюрниц подходят рафинированные растительные масла без вкуса и запаха с высокой температурой горения:

Оливковое
Лучший и самый дорогой вариант, хорошо усваиваемый организмом. Преимущества продукта — не пенится, медленно окисляется. Недостаток — горчинка во вкусе.

Пальмовое
Главные плюсы — дешевизна, многократное использование за счет минимального окисления, отсутствие вкуса, запаха. Плохо очищенный продукт содержит окисленные жиры, способствующие накоплению в организме свободных радикалов. Производители чаще используют тугоплавкую разновидность пальмового масла пальмовый стеарин, более безвредные пальмовый олеин или суперолеин.

Кокосовое
Выдерживает многократное использование, сохраняет вкус продуктов. Единственный минус — дороговизна.

Рапсовое
Более дешевый аналог оливкового масла с высокой термостойкостью, долговечностью.

Подсолнечное с содержанием олеиновой кислоты в объеме 80–90%
Высокоолеиновое масло сохраняет свойства после использования в два раза дольше обычного подсолнечного.

Соевое, кукурузное
Недорогие продукты без запаха, вкуса выдерживают высокие температуры, медленно окисляются, долго хранятся.

В аппаратах с функцией вытапливания для фритюра можно использовать нутряное свиное сало или бараний жир, но эти продукты изменяют вкус приготовленных блюд. Более стабильны растительные масла, из которых производятся фритюрные жиры.

Дополнительно в них вводят ряд пищевых присадок:

1. Потенциальный аллерген пеногаситель пчелиный воск Е901.
2. Консервант, фенольный антиоксидант Е319, продлевающий срок годности.
3. Влагоудержатель, смягчитель пропиленгликоль Е1520, произведенный из нефтепродуктов.
4. Консервант лимонная кислота Е330.

Добавки продлевают срок годности, улучшают качество фритюра, не допускают разбрызгивания, пены.

Отличия и преимущества

При рекомендуемом температурном режиме жарки 170–200°C, во фритюре не образуются канцерогенные вещества, вредные испарения.

Другие отличительные признаки фритюрного жира:

1. Не впитывается в продукты при жарке, повышает вкусовые характеристики.
2. Устойчив к окислению.
3. Имеет низкую насыщенность.
4. Содержит до 90% олеиновой кислоты (Омега-9) и минимум линоленовой (Омега-6).
5. Подходит для обжарки любых продуктов.
6. Экономичен, стабилен в расходе.
7. Используется многократно (до 5 раз).
8. Не имеет собственного цвета, вкуса, аромата, сохраняет натуральность блюд.
9. Образует золотистую корочку.

Расход фритюрного масла в 1,5–4 раза экономичнее обычного благодаря редким заменам, малой впитываемости, необходимости долива.

Советы по использованию

Для получения на выходе качественного блюда и избегания ожогов воспользуйтесь советами профессионалов:

1. Наливайте масло в холодную сковороду, чтобы не произошло самовозгорания. Если это случилось, накройте посуду полотенцем, не пытайтесь погасить пламя водой.
2. Продукты перед жаркой полностью размораживайте и обсушивайте бумажными полотенцами или на воздухе. Попадание води в жир провоцирует активное разбрызгивание, а влажная поверхность продуктов препятствует образованию равномерной золотистой корочки.
3. Не нагревайте масло выше двухсот градусов. Оно начнет чадить, вкус блюда будет испорчен.

Фильтруйте жир после каждого использования. Чтобы увеличить его антиоксидантные свойства, добавьте в отфильтрованный остаток каплю лимонного сока.

Признаки испорченности фритюрного жира

На периодичность замены масла влияют многие факторы, но его точно стоит сменить при:

• активном пенообразовании;
• прогорклом запахе;
• чаде, кипении;
• образовании над фритюрницей голубоватой пелены;
• потемнении цвета;
• накоплении запахов обжариваемых продуктов.

Для экономии дорогостоящего фритюрного масла можно использовать присадки из адсорбирующих веществ, электронные индикаторы и дополнительные фильтры для фритюрниц.

Некоторых владельцев предприятий общепита и домашних хозяек отпугивает высокая цена фритюрного масла. Но, она оправдана, так как увеличивается ресурс использования, за счет отсутствия впитываемости уменьшается расход. Кроме того, продукты, приготовленные на жире с высокой температурой кипения, более высококачественные, менее вредны для здоровья.