4 идеи, чем можно заменить дрожжи для теста

Дрожжи придают тесту губчатую структуру, повышают пищевую ценность, обогащают специфическим вкусом, запахом. В процессе жизнедеятельности грибки Saccharomyces cerevisiae выделяют углекислоту, органические кислоты, спирты и альдегиды. Газ разрыхляет клейковину, остальные продукты брожения отвечают за характерный вкус, аромат хлебобулочных изделий.

Благодаря метаболической функции одноклеточных микроорганизмов тесто обогащается белками, углеводами, клетчаткой, витаминами PP, K, C. Особенно богат продукт витаминами группы В, фосфором, калием, магнием, цинком, медью и марганцем. Если у дрожжей вышел срок годности или их не оказалось под рукой в нужный момент, в тесто добавляют другие разрыхлители.

Взаимозаменяемость сухих и свежих дрожжей

Кремово-серые брикеты сырых дрожжей содержат 75% воды, пахнут хлебом и хорошо крошатся. Сухой продукт представляет собой выпаренные грибы в виде порошка или гранул. Для активизации оба вида дрожжей (кроме моментальных) растворяют в воде или молоке с сахаром, затем добавляют в тесто.

Срок годности живых микроорганизмов ограничивается 6 неделями, гранулы, порошок в герметичной упаковке хранятся от полугода до 18 месяцев.

Сухие и живые дрожжи в тесте взаимозаменяемы. Пропорции зависят от конкретной марки продукта, но в среднем на 1 кг муки требуется 30–40 г свежих грибков или пакетик (11 г) концентрированных сухих.

Сдобное тесто с жирами в составе лучше поднимается на сырых дрожжах, которые сильнее сухих более чем в 2 раза. Если живой продукт отсутствует, уменьшают количество жиров, добавляют в 3 раза больше быстродействующего порошка или в 2,4 раза больше активных гранул.

4 популярных заменителя дрожжей

При замене дрожжей другими продуктами со схожими свойствами идентичная выпечка не получится. Другие виды разрыхлителей работают в тесте для хлеба, булочек, пирогов, пирожков, пиццы, но не гарантируют нужный вкус, пышность, губчатую структуру.

Пекарский порошок

Разрыхлитель теста используют для объема, осветления мякиша. Помимо соды порошок, заменяющий хлебопекарные дрожжи в равнозначном количестве, включает кислотный компонент. Эти две составляющие вступают во взаимодействие, образуют пузырьки диоксида углерода, поднимающие тесто в двух случаях — при контакте с жидкостью и при нагревании.

Пекарскому порошку не требуется времени на подъем, его с успехом используют в «быстром» тесте для блинов, печенья, бисквитов, пирожных. Кроме того, разрыхлитель не меняет вкусовой профиль выпечки в отличие от живых микроорганизмов, выделяющих спирты при поедании сахара.

Сода

Продукт, который есть на кухне у каждой хозяйки, самостоятельно не работает. Чтобы началось выделение углекислого газа, соду соединяют с кислотой:

1. Гидротартрат калия (винный камень). Белый кислый порошок несложно найти в продуктовых магазинах. Половиной чайной ложки побочного продукта виноделия, смешанной с 0,25 ч. л. бикарбоната натрия, заменяют 1 ч л. дрожжей в рецептах. Винный камень не только участвует в увеличении объема, его используют для предотвращения кристаллизации сахарного песка.
2. Кислое молоко. Прокисший продукт со сниженным уровнем pH способен разрыхлить выпечку совместно с содой. Вместо 1 ч. л. дрожжей в тесто вводят половину стакана кислого молока с 0,25 ч. л. бикарбоната натрия. Альтернатива скисшему молоку — кефир, пахта, йогурт. На добавленный объем кисломолочных продуктов уменьшают количество жидкости в рецепте.
3. Сок лимона. Цитрусовый сок содержит много лимонной кислоты, выступающей в роли катализатора химической реакции распада. Этот ингредиент применим для рецептов с малым количеством разрыхлителя, так как он сильно влияет на вкус выпечки. Чтобы заменить 1 ч. л. дрожжей, берут 0,25 ч. л. соды и 0,5 ч. л. лимонного сока. Необязательно делать выжимку из свежего плода, можно воспользоваться лимонной кислотой, растворенной в воде.
4. Уксус. Подойдет любой тип уксусной кислоты, но более нейтральный вкус у белого уксуса, который не меняет цвет мякиша. При замене дрожжей используют те же пропорции, что и в случае с лимонным соком.

Для кислотно-щелочной реакции, создающей эффект разрыхления, к четверти чайной ложки соды можно добавить четверть стакана меда, кормовой патоки (мелассы).

Закваска

Хлебная закваска из дрожжей и молочнокислых бактерий придает хлебобулочным изделиям пористость, пышность, островатый вкус. В качестве альтернативы 1 ч. л. дрожжей понадобится 0,5 ст. закваски, которую несложно сделать самим в домашних условиях.

Как приготовить за 5 дней
Понадобится 0,5 л воды и 0,5 кг муки.

1. Ежедневно на протяжении пяти суток кладите в стеклянную объемную емкость по 100 г муки, наливайте по 100 мл воды, перемешивайте ингредиенты.
2. Банку оставляйте при комнатной температуре, накрыв кухонным полотенцем или пищевой пленкой.
3. К концу пятого дня закваска с запахом дрожжей и множественными пузырьками готова.

Продукт сохраняет потребительские свойства до 7 дней в холодильнике. Перед использованием его нагревают до комнатной температуры. Чтобы продлить срок действия закваски, ее подкармливают 1 раз в 2–3 дня. На каждые 100 г разрыхлителя понадобится аналогичный объем воды и муки.

Пиво

Алкогольный напиток неплохо разрыхляет, поднимает тесто, так как содержит в составе дрожжи. Для заменителя оригинального разрыхлителя не подходит пиво безалкогольное и темное с выраженным солодовым вкусом. Чаще замешивают на пиве тесто для кляра, чебуреков, пирожков на сковороде, пряников. Чтобы сделать пышное сдобное тесто для булочек, пирогов, на 350 г муки добавляют 150 мл пенного напитка, 100 мл молока, 2 яйца, 1 ст. л. сахара, 50 мл растительного масла, соль по вкусу. Для кляра смешивают муку с пивом в равных пропорциях.

В крайнем случае тесто на хлеб, пиццу замешивают на сильногазированной воде, огуречном, капустном рассоле комнатной температуры. Альтернативные добавки не придают выпечке специфического вкуса, делают тесто мягким, пористым, но поднимают незначительно.