8 идей, чем можно заменить сахар в выпечке

Здоровое питание, отказ от вредных привычек и активный образ жизни — маркеры успешного человека. Но, иногда так хочется себя побаловать пирожным или кусочком торта. Как выйти из положения, чтобы не нарушить диету и не превысить дневную норму калорий? Существует 2 выхода из положения — попробуйте уменьшить рецептурную норму сахара или замените его более полезными подсластителями.

Зачем нужен сахар в выпечке

Сладкий продукт не только улучшает вкус тортов, чизкейков, кексов, и прочих мучных кондитерских изделий, он отвечает за другие свойства выпечки:

Цвет, запах

При нагреве в процессе карамелизации сахар создает аппетитную золотистую корочку на пирогах, бисквитах. Без него выпечка получается бледной и неаппетитной. Кроме того, бисквиты приобретают приятный аромат с карамельными нотками.

Мягкость, нежность и влажность структуры

Сахар притягивает, удерживает влагу. Благодаря этому свойству из глютена образуется меньше тягучей вязкой клейковины. Выпечка долгое время остается мягкой. При избытке сахарного песка тесто проседает, так как образуется недостаточно структурных элементов для закрепления формы. Если в тесто введено недостаточное количество продукта, изделие будет жестким, сухим, быстрее зачерствеет.

Пористость структуры

При взбивании яиц с сахаром сладкая масса обогащается кислородом. Благодаря пузырькам бисквиты становятся воздушными, пористыми.

Скорость брожения

Для дрожжей сахар, распадающийся на глюкозу и фруктозу — дополнительная питательная среда, ускоряющая подъем теста. Важно рассчитать пропорции ингредиентов, так как высокие дозировки сахара (выше 10%) оказывают противоположный эффект.

При уменьшении нормы или отказа от подсластителя выпечка будет бледной, плоской, плотной. Увеличится время приготовления, срок хранения сократится.

Какой сахар используют для приготовления выпечки, других блюд и напитков

Чаще в бисквиты, кексы, печенье, чай, кофе, соусы, каши добавляют белый сахарный песок, который можно заменить другими видами сахара:

1. Пальмовый. Золотистый или коричневый кусковой продукт со вкусом карамели лучше всего сочетается с карри, кофе.
2. Демерара. Темно-коричневый нерафинированный сахар с большим количеством патоки используют для посыпки сладких блюд, добавления в горячие напитки.
3. Сахарная пудра. Измельченный до состояния порошка сахарный песок используют при создании кондитерских кремов, муссов, пудингов.
4. Тростниковый. Барбадосский Muskovado или Barbados Sugar — это неочищенный липкий сахар коричневого цвета. Подсластитель вводят в тесто, десерты, напитки. Карамельный вкус продукта лучше раскрывается в барбекю, маринадах, соусах.
5. Турбинадо. Крупно гранулированный, бежевого цвета сахар-сырец используют так же, как и белый в выпечке, горячих напитках.
6. Мелассовый или черный барбадосский. Отличается сильным ароматом, повышенной влажностью. Придает соусам, бисквитам, напиткам пикантную нотку.

Коричневые виды сахара обладают более ярким вкусом и ароматом, чем белый песок, но они значительно дороже.

8 идей, чем заменить сахар в выпечке

При замене белого сахара на другие виды консистенция теста не меняется. При выборе сахарозаменителей возможны сюрпризы. Результат будет далек от идеального, так как нарушается взаимодействие компонентов, изменяются химические связи.

Популярные заменители сахара:

Фруктоза

Несмотря на то, что продукт слаще сахара в 1,7 раз, при равнозначной замене выпечка получается менее сладкой из-за его активности. С фруктозой бисквит хуже поднимается и выпекается при температуре на 10 градусов ниже, чем указано в рецепте.

Стевия

Натуральный подсластитель подходит для диетического питания, так как совсем не содержит калорий. Продукт со своеобразным привкусом чрезмерно сладкий. Его можно использовать в печенье, кремах, если точно рассчитать количество.

Инулин

Менее сладкое, чем сахар вещество получают из фруктовых, овощных вытяжек. Инулин сохраняет мягкость, пышность, цвет, бисквитов. Улучшает стабильность консистенции муссов, пудингов, мороженого за счет гелеобразной структуры, образующейся при соединении с водой. Чтобы выпечка оставалась сладкой, кондитеры рекомендуют заменить инулином лишь часть сахара.

Искусственные подсластители

Чаще других в мучных кондитерских изделиях, горячих напитках используют горчащий сахарин и сукралозу, защищающую зубы от кариеса. Синтетические заменители в сотни раз слаще сахара, могут вызвать аллергические реакции, полностью сохраняют свойства оригинального продукта в выпечке.

Сиропы

Фруктовые растительные сиропы (кленовый, виноградный, рисовый, из агавы и топинамбура) вводят в тесто в объеме 50–75% от рецептурного количества сахара. Их сначала смешивают с жидкими ингредиентами, затем соединяют с сухими. При этом уменьшают на четверть объем жидких компонентов или добавляют муку. Сиропы используют в десертах, для пропитки готовых коржей или приготовления крема.

Мед

При добавлении в тесто чашку оригинального продукта заменяют тремя четвертями чашки более сладкого меда, корректируют количество жидких ингредиентов. Потребуется дополнительная порция разрыхлителя (2 г на каждые 200 г), так как тесто хуже поднимается из-за повышенной влажности.

Кроме того, бисквиты с медом приобретают специфический вкус, быстрее пригорают. В процессе термической обработки целебный продукт утрачивает полезные свойства.

Яблочное, банановое пюре

Фруктовые заменители используют во влажной выпечке, чаще в кексах. Если по рецепту в составе ингредиентов входит стакан сахара, оставляют половину, добавляют ¾ стакана яблочного пюре, уменьшают на четверть количество масла. В случае с пюрированным бананом в десерты не добавляют сахар вовсе.

Чтобы затраченное время на выпечку не обернулось неприятным сюрпризом, используйте сахар в полном объеме. Если это невозможно, откажитесь от экспериментов, соблюдайте рецептуру, предусматривающую сахарозаменители.