Полезные статьи
Для вашего здоровья мы собрали полезные статьи о еде и правильном питании.
Читать статьи
Хранение продуктов
Чтобы еда оставалась свежей и
полезной ее необходимо правильно
хранить.
Как хранить продукты

Понравилась статья?

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен. Интересные статьи на темы еды и правильного питания.

Подписаться на канал

Чем мраморная говядина отличается от обычной?


Мраморная говядина с рисунком среза, напоминающим одноименный камень, от обычной отличается не только внешним видом. Множественные жировые прожилки придают готовому блюду особую нежность и вкус, удовлетворяющий запросам самых взыскательных гурманов. Чтобы попробовать деликатес, необязательно идти в дорогой ресторан. Приготовить сочный стейк можно и на своей кухне.

История

Мраморным мясо стало случайным образом. В конце XVIII века японцы начали откармливать на мясо быков и коров, которых до этого использовали исключительно как тягловую силу.

История мраморной говядины

В связи с нехваткой площадей под содержание крупного рогатого скота, животные подолгу находились в ограниченном пространстве без возможности передвижения. Из-за отсутствия свободного выпаса в мясе накопились прослойки жира, которые значительно улучшили вкус, повысили ценность продукта.

Спустя столетие мраморную говядину стали получать американцы от завезенных породистых ангусов и их потомков.

Мраморизацию мяса в СССР внедрил Никита Хрущев, после того, как продегустировал деликатес во время официального визита в Соединенные Штаты. По его поручению на север Украины завезли породистых бычков из Англии и создали специально оборудованную ферму. Деликатесный продукт многие годы поставлялся на стол первых лиц государства и лишь недавно стал доступен широкому кругу покупателей.

Отличия мраморного мяса от обычного

Мраморное мясо от обычного отличают по нескольким признакам:

Вкус

Приготовленный даже неопытным поваром продукт невероятно вкусный и буквально тает во рту. Интенсивность вкуса объясняется наличием в составе большого количества летучих веществ. Мясо сложно испортить или пересушить. Жировые прослойки обеспечивают сочность, а особая структура мышечных волокон мягкость. Обычная же говядина остается жесткой даже после длительной готовки.

Химический состав

Мраморное мясо с калорийностью 170 кКал на 100 г содержит больше витаминов B1, B4, B5, B6, B9, макроэлементов, селена, цинка, насыщенных и ненасыщенных (Омега-3,6,9) жирных кислот. Обычная говядина лидирует по содержанию белка, жиров, рибофлавина, кобаламина, токоферола, биотина, никотиновой кислоты, железа, меди, марганца. Ее энергетическая ценность на 10 кКал больше.

Порода скота

Внутримышечное формирование жировых прослоек заложено у определенных мясных пород на генетическом уровне. По мраморности лидируют японские породы вагиу, абердин-ангус, шортгорнская, шароле, герефорд. Обычную говядину получают не только из мясных, но от молочных коров.

Технология выращивания

Для большинства пород идеальный возраст забоя — 18 месяцев. Немногим больше года скот кормится луговыми травами на пастбищах для набора мышечной массы. За 4 месяца до забоя коров переводят на откормочные площадки (фидлоты), где они питаются смесью отборных злаков, обогащенных питательными веществами, витаминными добавками. При этом движения животных ограничены. Периодически скот отпаивают качественным пивом, делают вибромассаж специальным аппаратом, включают классическую музыку.

Выдержка мяса

Продукт с мраморным рисунком на срезе проходит предпродажное вызревание. Его подготавливают к реализации одним из двух способов. При влажной выдержке мясо 2–4 недели находится при температуре 0–4 градуса в соляной камере в подвешенном состоянии. Сухой способ подготовки заключается в охлаждении отрубов до 0°C, помещении в холодильник в вакуумных упаковках, где они выдерживаются до трех недель в собственном соку.

Существуют и другие технологии откорма крупного рогатого скота. Например, телят до полугода выпаивают молоком, затем переводят на питание зерном, минуя этап выпаса. Любой из способов выращивания затратный, поэтому цена мраморной говядины намного больше обычной. Самый дорогой деликатес (500 долларов за 1 кг) — это мясо от коров японской породы Wagyu.

Деление говядины по степени мраморности

В зависимости от количества жировых прослоек в мышечной ткани, расположенной между 12 и 13 ребрами, в США различают 5 видов мраморной говядины:

Деление говядины по степени мраморности

  1. Prime — самое дорогое и качественное мясо молодых бычков, используемое в дорогих ресторанах.
  2. Классом ниже — Choice, Select.
  3. Standard, Commercial — продукты, свободно реализующиеся в магазинах.

В России мраморное мясо делится на 3 класса. К классу А относится говядина с количеством жиро от 72%, В — 69–71%, С — менее 69%.

Видео: как найти мраморную говядину на обычном рынке Развернуть

Применение в кулинарии

Если обычную говядину варят, тушат, жарят, запекают, маринуют, измельчают на фарш, готовят из нее первые, вторые блюда, закуски, добавляют в салаты, мраморное мясо используют в основном для жарки.

Виды стейков, которые за счет мраморности получаются особенно нежными, сочными:

  • тендерлойн из вырезки;
  • «Нью-Йорк» с тонким краем из спинной части у позвоночника;
  • крупноволокнистый сирлойн;
  • раундрамб из тазобедренной части;
  • средней мраморности на Т-образной косточке ти-боун;
  • рибай с толстым краем и большим количеством жировых прослоек.

Для сохранения сока мясо запечатывают быстрой прожаркой при высоких температурах (220–240°C) с обеих сторон по 2 минуты. Затем понижают температуру до 170 градусов, продолжают готовить до желаемой степени прожарки. Готовый деликатес выкладывают на тарелку, прикрывают фольгой, оставляют на 2–3 минуты отдохнуть.

Европейцы, кроме стейков, готовят из деликатеса фарш для дорогостоящих бургеров, медальоны, жаркое, карпаччо, тартар. Японцы включают этот ингредиент в рецепты национальных блюд — сукияки, сашими, сябу-сябу.

Правильно пожаренный говяжий стейк украсит любой праздничный стол, доставит гастрономическое удовольствие, подарит хорошее настроение и улучшит самочувствие. Важно помнить о противопоказаниях. От употребления деликатеса стоит воздержаться при панкреатите, холецистите, язве желудка, кишечника, подагре и пищевой аллергии.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»

Оставить комментарий

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: