Маргарин и сливочное масло: в чем разница?
Сливочное масло и маргарин, созданный как его недорогой аналог, добавляют в гарниры, используют для приготовления соусов, полуфабрикатов, кондитерских изделий, выпечки. Продукты похожи цветом, внешним видом, применением в кулинарии. Чтобы узнать, какой из них полезнее, необходимо ознакомиться с составом, свойствами.
Описание и производство сливочного масла
История натурального масла насчитывает более 16 веков. Первыми его стали делать ирландцы. В России с ценным питательным продуктом познакомились в IX веке, а в XVIII столетии итальянцы запустили его промышленное производство.
Сливочное масло — высококалорийный пищевой продукт с жирностью 78–82,5%, изготавливаемый путем сепарирования (взбивания) сливок из молока коров, овец, коз, буйволиц.
В зависимости от добавок, вида исходного сырья различают масло соленое и несоленое, сладкосливочное и кислосливочное. Продукт из молока летнего удоя получается более желтым за счет содержания каротиноидов в кормовых травах.
Этапы производства:
- Образцы поступившего с фермы охлажденного молока с жирностью 4% направляют в лабораторию, где проверяются на наличие патогенной микрофлоры.
- После лабораторных исследований сырье фильтруют, отделяют от мусора, примесей и медленно нагревают до 50 °C в специальной емкости.
- Следующий этап — взбивание. Сырье помещают в сепаратор, где вращающаяся на высоких оборотах металлическая лопасть делит жидкость на сливки с жирностью 40% и обезжиренное молоко.
- Далее сливки отстаивают, отправляют в маслобойную машину, добавляют соль, взбивают до образования масла.
- готовый продукт упаковывают в фольгированную бумагу.
Изготовление сливочного масло малозатратно. Его можно делать в домашних условиях из стабилизированных сливок путем тщательного вымешивания, удаления отделившейся жидкости.
Характеристики маргарина
Низкобюджетный заменитель сливочного масла появился благодаря Наполеону III. В 1986 году император объявил о вознаграждении тому, кто сделает продукт, способный накормить французскую армию. Первый олеомаргарин состоял из говяжьего жира, молока и сычужного фермента. Под названием маргарин продукт был запатентован в США два года спустя, а к концу XIX столетия приобрел мировую известность.
Пищевой маргарин представляет собой жировой продукт с долей жира не меньше 20%. В его составе могут присутствовать растительные масла (немодифицированные, модифицированные), жиры животного происхождения, рыбий жир, вода, молоко и его производные, пищевые добавки (сахар, соль, консерванты, эмульгаторы, красители, ароматизаторы).
Технологические процессы производства маргарина:
- Подготовка сырья.
- Получение маргариновой эмульсии путем соединения ингредиентов в смесителе с мешалкой, обработки в эмульгаторе.
- Пастеризация, в ходе которой избавляются от бактерий.
- Охлаждение с одновременным взбиванием.
- Кристаллизация для придания твердости, товарной формы.
- Расфасовка.
- Упаковка в ящики.
Стандартизацией предусмотрено производство маргарина твердого, мягкого, жидкого, для слоения, кремов, мучных изделий.
Химический состав
Сливочное масло жирностью 82,5% богато насыщенными жирными кислотами, ретинолом, бета каротином, кальциферолом.
Кроме того, в состав продукта входят:
- витамины — B2, B4, B5, E, K, PP;
- макроэлементы — фосфор, кальций, калий;
- микроэлементы — селен, железо, цинк, медь, фтор, марганец;
- природные сахара;
- холестерин;
- Омега- 3, 6, 9 ненасыщенные жирные кислоты.
БЖУ 100 г масла — 0,6, 82,5, 0,8 г соответственно. Энергетическая ценность равна 748 кКал.
Маргарин столовый молочный на 82% состоит из жиров, большую часть которых составляют ненасыщенные жирные кислоты. В 100 г продукта содержится полторы дневной нормы токоферола, 44% витамина A, 105% г линолевой (Омега-6) кислоты. Остальные нутриенты (витамины B2, B4, B6, PP, калий, кальций, магний, фосфор, бета ситостерол) представлены в малых количествах.
Калорийность 100 г маргарина составляет 743 кКал, БЖУ — 0,3, 82, 1 г соответственно.
Польза и вред сливочного масла
Натуральный легкоусвояемый продукт — источник энергии, антиоксидантов, минеральных веществ, редкого витамина K, необходимого для синтеза белков, здоровья опорно-двигательного аппарата, коагуляции крови. Сливочное масло благодаря содержанию Омега-6 снижает уровень холестерина, оздоравливает сердечно-сосудистую систему, купирует болевой синдром, обладает противовоспалительными свойствами.
Другие полезные действия продукта:
- Поддерживает здоровье глаз, кожи, слизистых, репродуктивных органов.
- Минерализует кости, зубную эмаль.
- Ускоряет регенерацию клеток, в том числе нейронов головного мозга.
- Улучшает память, концентрирует внимание.
- Продлевает молодость кожи, волос, ногтей.
- Защищает от ультрафиолета.
- Снижает тревожность, раздражительность.
- Улучшает пищеварение.
- Борется с грибковыми, кишечными инфекциями.
- Участвует в синтезе серотонина, половых гормонов.
Масло едят с сахаром при кашле, с лимоном для профилактики простуд. Им смазывают десны детям, у которых режутся зубы. Высококачественный животный жир, нанесенный на кожу, облегчает состояние при крапивнице, лишаях. При употреблении внутрь с вином продукт останавливает диарею.
Рекомендованная доза натурального сливочного масла составляет до 30 г в сутки, лучше ограничиться 10 г.
Если не соблюдать норму:
- На стенках сосудах образуются холестериновые бляшки.
- Увеличивается масса тела.
- Образуются прыщи из-за гиперактивности функций сальных желез.
- Появляются диспепсические расстройства — тяжесть в животе, тошнота, диарея.
Продукт противопоказан при остром панкреатите, ожирении, кардиоваскулярных нарушениях, желчнокаменной болезни, атеросклерозе.
Полезные свойства и вред маргарина
В маргарине, сделанном на растительной жировой основе, много ненасыщенных жирных кислот, полезных для сердечно-сосудистой системы. В нем нет холестерина, провоцирующего развитие атеросклероза. Кроме того, в состав продукта входит бета ситостерол, который регулирует холестериновый обмен.
Маргарину часто отдают предпочтение кондитеры, работающие с тестом. С ним легче вступают во взаимодействие другие ингредиенты, выпечка дольше не черствеет, не опадает.
Полезные свойства маргарина перечеркивают трансжиры, которые образуются в процессе гидрогенизации при переводе жидкой консистенции растительных масел в твердую. Трансжиры — это чисто синтетический продукт, не участвующий в обменных реакциях организма. Он откладывается в разных органах, сосудах, вызывая атеросклероз, сердечную недостаточность, жировой гепотоз печени.
Противопоказания к употреблению продукта:
- детский возраст;
- заболевания органов ЖКТ, в том числе в стадии ремиссии;
- беременность, ГВ;
- заболевания сердца, сосудов;
- сахарный диабет;
- нарушение метаболических процессов.
При включении маргарина в рацион на постоянной основе повышаются риски ослабления иммунной защиты, развития диабета, мужского бесплодия ожирения, злокачественных новообразований.
Основные отличия масла от маргарина
Два вида продукта имеют принципиальные различия:
- Масло делают из животных жиров, маргарин чаще из растительных.
- В первом много холестерина, во втором трансжиров.
- Натуральный продукт дороже гидрогенизированного.
- Сливочное масло полезно детям для развития гормональной системы, маргарин детям противопоказан.
Оба продукта высококалорийны, рекомендованы для употребления в малых количествах. При выборе между маслом и маргарином, отдавайте предпочтению натуральному продукту, произведенному из животных жиров. При повышенном уровне холестерина можно включить в рацион качественный маргарин на основе оливкового масла с содержанием трансжиров не более 2%.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»