Маргарин и сливочное масло: в чем разница?

Сливочное масло и маргарин, созданный как его недорогой аналог, добавляют в гарниры, используют для приготовления соусов, полуфабрикатов, кондитерских изделий, выпечки. Продукты похожи цветом, внешним видом, применением в кулинарии. Чтобы узнать, какой из них полезнее, необходимо ознакомиться с составом, свойствами.

Описание и производство сливочного масла

История натурального масла насчитывает более 16 веков. Первыми его стали делать ирландцы. В России с ценным питательным продуктом познакомились в IX веке, а в XVIII столетии итальянцы запустили его промышленное производство.

Сливочное масло — высококалорийный пищевой продукт с жирностью 78–82,5%, изготавливаемый путем сепарирования (взбивания) сливок из молока коров, овец, коз, буйволиц.

В зависимости от добавок, вида исходного сырья различают масло соленое и несоленое, сладкосливочное и кислосливочное. Продукт из молока летнего удоя получается более желтым за счет содержания каротиноидов в кормовых травах.

Этапы производства:

1. Образцы поступившего с фермы охлажденного молока с жирностью 4% направляют в лабораторию, где проверяются на наличие патогенной микрофлоры.
2. После лабораторных исследований сырье фильтруют, отделяют от мусора, примесей и медленно нагревают до 50 °C в специальной емкости.
3. Следующий этап — взбивание. Сырье помещают в сепаратор, где вращающаяся на высоких оборотах металлическая лопасть делит жидкость на сливки с жирностью 40% и обезжиренное молоко.
4. Далее сливки отстаивают, отправляют в маслобойную машину, добавляют соль, взбивают до образования масла.
5. готовый продукт упаковывают в фольгированную бумагу.

Изготовление сливочного масло малозатратно. Его можно делать в домашних условиях из стабилизированных сливок путем тщательного вымешивания, удаления отделившейся жидкости.

Характеристики маргарина

Низкобюджетный заменитель сливочного масла появился благодаря Наполеону III. В 1986 году император объявил о вознаграждении тому, кто сделает продукт, способный накормить французскую армию. Первый олеомаргарин состоял из говяжьего жира, молока и сычужного фермента. Под названием маргарин продукт был запатентован в США два года спустя, а к концу XIX столетия приобрел мировую известность.

Пищевой маргарин представляет собой жировой продукт с долей жира не меньше 20%. В его составе могут присутствовать растительные масла (немодифицированные, модифицированные), жиры животного происхождения, рыбий жир, вода, молоко и его производные, пищевые добавки (сахар, соль, консерванты, эмульгаторы, красители, ароматизаторы).

Технологические процессы производства маргарина:

1. Подготовка сырья.
2. Получение маргариновой эмульсии путем соединения ингредиентов в смесителе с мешалкой, обработки в эмульгаторе.
3. Пастеризация, в ходе которой избавляются от бактерий.
4. Охлаждение с одновременным взбиванием.
5. Кристаллизация для придания твердости, товарной формы.
6. Расфасовка.
7. Упаковка в ящики.

Стандартизацией предусмотрено производство маргарина твердого, мягкого, жидкого, для слоения, кремов, мучных изделий.

Химический состав

Сливочное масло жирностью 82,5% богато насыщенными жирными кислотами, ретинолом, бета каротином, кальциферолом.

Кроме того, в состав продукта входят:

• витамины — B2, B4, B5, E, K, PP;
• макроэлементы — фосфор, кальций, калий;
• микроэлементы — селен, железо, цинк, медь, фтор, марганец;
• природные сахара;
• холестерин;
• Омега- 3, 6, 9 ненасыщенные жирные кислоты.

БЖУ 100 г масла — 0,6, 82,5, 0,8 г соответственно. Энергетическая ценность равна 748 кКал.

Маргарин столовый молочный на 82% состоит из жиров, большую часть которых составляют ненасыщенные жирные кислоты. В 100 г продукта содержится полторы дневной нормы токоферола, 44% витамина A, 105% г линолевой (Омега-6) кислоты. Остальные нутриенты (витамины B2, B4, B6, PP, калий, кальций, магний, фосфор, бета ситостерол) представлены в малых количествах.

Калорийность 100 г маргарина составляет 743 кКал, БЖУ — 0,3, 82, 1 г соответственно.

Польза и вред сливочного масла

Натуральный легкоусвояемый продукт — источник энергии, антиоксидантов, минеральных веществ, редкого витамина K, необходимого для синтеза белков, здоровья опорно-двигательного аппарата, коагуляции крови. Сливочное масло благодаря содержанию Омега-6 снижает уровень холестерина, оздоравливает сердечно-сосудистую систему, купирует болевой синдром, обладает противовоспалительными свойствами.

Другие полезные действия продукта:

1. Поддерживает здоровье глаз, кожи, слизистых, репродуктивных органов.
2. Минерализует кости, зубную эмаль.
3. Ускоряет регенерацию клеток, в том числе нейронов головного мозга.
4. Улучшает память, концентрирует внимание.
5. Продлевает молодость кожи, волос, ногтей.
6. Защищает от ультрафиолета.
7. Снижает тревожность, раздражительность.
8. Улучшает пищеварение.
9. Борется с грибковыми, кишечными инфекциями.
10. Участвует в синтезе серотонина, половых гормонов.

Масло едят с сахаром при кашле, с лимоном для профилактики простуд. Им смазывают десны детям, у которых режутся зубы. Высококачественный животный жир, нанесенный на кожу, облегчает состояние при крапивнице, лишаях. При употреблении внутрь с вином продукт останавливает диарею.

Рекомендованная доза натурального сливочного масла составляет до 30 г в сутки, лучше ограничиться 10 г.

Если не соблюдать норму:

1. На стенках сосудах образуются холестериновые бляшки.
2. Увеличивается масса тела.
3. Образуются прыщи из-за гиперактивности функций сальных желез.
4. Появляются диспепсические расстройства — тяжесть в животе, тошнота, диарея.

Продукт противопоказан при остром панкреатите, ожирении, кардиоваскулярных нарушениях, желчнокаменной болезни, атеросклерозе.

Полезные свойства и вред маргарина

В маргарине, сделанном на растительной жировой основе, много ненасыщенных жирных кислот, полезных для сердечно-сосудистой системы. В нем нет холестерина, провоцирующего развитие атеросклероза. Кроме того, в состав продукта входит бета ситостерол, который регулирует холестериновый обмен.

Маргарину часто отдают предпочтение кондитеры, работающие с тестом. С ним легче вступают во взаимодействие другие ингредиенты, выпечка дольше не черствеет, не опадает.

Полезные свойства маргарина перечеркивают трансжиры, которые образуются в процессе гидрогенизации при переводе жидкой консистенции растительных масел в твердую. Трансжиры — это чисто синтетический продукт, не участвующий в обменных реакциях организма. Он откладывается в разных органах, сосудах, вызывая атеросклероз, сердечную недостаточность, жировой гепотоз печени.

Противопоказания к употреблению продукта:

• детский возраст;
• заболевания органов ЖКТ, в том числе в стадии ремиссии;
• беременность, ГВ;
• заболевания сердца, сосудов;
• сахарный диабет;
• нарушение метаболических процессов.

При включении маргарина в рацион на постоянной основе повышаются риски ослабления иммунной защиты, развития диабета, мужского бесплодия ожирения, злокачественных новообразований.

Основные отличия масла от маргарина

Два вида продукта имеют принципиальные различия:

1. Масло делают из животных жиров, маргарин чаще из растительных.
2. В первом много холестерина, во втором трансжиров.
3. Натуральный продукт дороже гидрогенизированного.
4. Сливочное масло полезно детям для развития гормональной системы, маргарин детям противопоказан.

Оба продукта высококалорийны, рекомендованы для употребления в малых количествах. При выборе между маслом и маргарином, отдавайте предпочтению натуральному продукту, произведенному из животных жиров. При повышенном уровне холестерина можно включить в рацион качественный маргарин на основе оливкового масла с содержанием трансжиров не более 2%.