Маскарпоне и рикотта: чем отличаются и какой сыр полезнее?

Свежие кисломолочные продукты со сливочным вкусом набирают популярность благодаря универсальности, возможности быстрого приготовления в домашних условиях. Маскарпоне и рикотта родом из Италии относятся к мягким незрелым сырам, но каждый из них имеет своих поклонников. Несмотря на некоторые сходства они имеют существенные различия.

Важное о маскарпоне

Высококалорийный маскарпоне — ингредиент всеми любимого тирамису, ризотто, чизкейков и отличная намазка на хлеб вместо сливочного масла.

Итальянский незрелый сыр родом из Ломбардии имеет гладкую, кремообразную структуру, похожую на мороженое, сладковатый нежный вкус.

Продукт используется как вкусовая добавка в десертах, гарнир к спарже или копченому лососю, подается с шоколадом, медом, ягодами, фруктами, ликером. Им заменяют сметану, взбитые сливки в кондитерских кремах, добавляют в шоколадный ганаш, соусы к пасте, заправки для фруктовых салатов.

Кисломолочный продукт изготавливают нетрадиционно для сыров, без закваски и ферментов. Сливки (25%) прогревают на водяной бане с добавлением винного уксуса, кислоты или лимонного сока. После коагуляции молочных белков, сырную массу подвешивают в мешках из хлопковой ткани для удаления сыворотки, самопрессования. В пересчете на сухое вещество сыр содержит 75% жира.

Состав и калорийность маскарпоне

В маскарпоне много насыщенных жиров, Омега-3 (44,7% дневной нормы в 100 г), Омега-6 (13,4%) ненасыщенных жирных кислот, витамина A (38,9%), холина (13,1%), кобаламина (22,2%), пантотеновой кислоты (11,3%), кальция (14,7%), фосфора (12,7%).

В состав продукта также входят:

1. Витамины — C, D, H, K, E, PP, бета каротин, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, фолаты.
2. Макроэлементы — калий, натрий, магний.
3. Микроэлементы — цинк, железо, медь, марганец, селен, фтор.
4. Холестерин.
5. Природные сахара.

БЖУ в 100 г — 4,8, 41,5, 4,8 г соответственно. Калорийность — 412 кКал.

Чем полезен маскарпоне для организма человека

Сыр с нежной текстурой и тонким вкусом оказывает множественные полезные действия на организм:

1. Укрепляет сосудистую стенку.
2. Активизирует работу головного мозга, повышает когнитивные способности.
3. Улучшает репродуктивную функцию, всасывание сахаров, белков в кишечнике.
4. Повышает иммунную защиту, сопротивляемость организма сезонным инфекциям.
5. Участвует в синтезе ряда гормонов, фосфолипидов в печени.
6. Повышает уровень гемоглобина в крови.
7. Уменьшает боль при артритах, артрозе.
8. Минерализует кости, зубную эмаль.
9. Быстро и надолго насыщает, восполняет затраченную энергию.
10. Избавляет от раздражительности, тревожности, бессонницы.

Продукт профилактирует рахит, остеопороз, депрессию, улучшает состояние слизистых, кожи, волос, ногтей, повышает работоспособность, физическую выносливость, стрессоустойчивость.

По причине повышенной жирности сыр противопоказан детям до трех лет, при сахарном диабете, ожирении, хронических гепатитах, проблемах с почками, ЖКТ.

Описание и применение рикотты

Рикотта представляет собой свежий сыр белого цвета, приготовленный из сыворотки козьего, овечьего или коровьего молока, оставшейся после приготовления моцареллы. Текстура сладковатого на вкус продукта зернистая, плотная, гранулярная. В итальянском сыре пониженное содержание жира (до 10%) и много белка.

Рикотта бывает свежей (ricotta fresca), копченной из козьего молока (ricotta affumicata), кислой из овечьей сыворотки (ricotta forte), шоколадной, лимонной, приготовленной в печи (ricotta al forno) и приготовленной из сыворотки, оставшейся после изготовления Романо (ricotta romana).

Традиционный метод приготовления кисломолочного продукта включает:

1. Нагревание сыворотки до 80°C.
2. Медленное доведение температуры до 90°C.
3. Добавление жирных сливок (4 ст. л. на 10 л сыворотки), винной, лимонной или соляной кислоты.
4. Отделение творожной массы от жидкости.
5. Расфасовка в пластмассовые корзинки.

Рикотту добавляют в пироги, булочки, блинчики, бисквиты, макароны, лазанью, равиоли, пиццу, овощные салаты, рулетики из баклажанов или едят как самостоятельное блюдо с корицей, шоколадной стружкой, кусочками фруктов, ягодами.

Химический состав и калорийность рикотты

В рикотте много качественного белка, витамина A (13,3% от суточной нормы в 100 г), PP (11%), рибофлавина (11,1%), кобаламина (11,3%), кальция (20,7%), фосфора (19,8%), селена (26,4%).

Кроме того, в состав в объеме менее 10 процентов от дневной нормы входят:

1. Витамины — D, E, K, бета каротин, тиамин, холин, пиридоксин, пантотеновая, фолиевая кислоты.
2. Макроэлементы — натрий, калий, магний.
3. Микроэлементы — железо, марганец, медь, цинк.
4. Природные сахара.
5. Насыщенные жиры.
6. Мононенасыщенные (3,63 г), полиненасыщенные жирные кислоты (0,39 г).

БЖУ в 100 г — 13, 12, 0,5 г соответственно. Энергетическая ценность составляет 170 кКал.

Польза и вред рикотты для женщин и мужчин

Сыр со средней калорийностью включают в рацион при похудении. Продукт нормализует кровяное давление, гормональный фон, снижает риск развития онкологических заболеваний, адаптирует зрение к сумеркам, участвует в кроветворении.

Рикотта формирует мышечную ткань, укрепляет кости, хрящи, восстанавливает силы после тренировок, тяжелого физического труда, укрепляет иммунитет, улучшает здоровье кожи, глаз, репродуктивных органов.

Если не превышать дневную норму в 100–150 г, рикотта противопоказана только в одном случае — при индивидуальной непереносимости молочного белка.

В чем отличие рикотты от маскарпоне

Основные различия между мягкими итальянскими сырами — сырье, текстура, жирность, вкус, применение в кулинарии.

Высокая жирность маскарпоне обусловлена составом сливок, из которых сделан продукт. Калорийность рикотты, приготовленной на основе сыворотки, меньше в 2,4 раза.

Текстура маскарпоне гладкая, кремообразная, у рикотты она зернистая, похожая на творог.

Сладкий маскарпоне применяют как намазку на хлеб, ингредиент десертов. Более кислую солоноватую рикотту добавляют в соусы, заправки, горячие блюда.

Если сравнивать химический состав, в жирном сыре с гладкой текстурой больше насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, углеводов, витамина A, кобаламина, тиамина, холина, пиридоксина. Рикотта лидирует по содержанию белков, минеральных веществ — кальция, фосфора, селена.

Какой из мягких сыров выбрать в магазине или приготовить на своей кухне зависит от назначения продукта. Тем, кто любит сладости подойдет жирный маскарпоне. Для несладких блюд выбирают рикотту. Следует учесть, что у последнего вида сыра значительно меньше противопоказаний, его можно использовать в диетическом питании.