Чем отличается рафинированное масло от нерафинированного?

У каждой хозяйки на кухне припасена бутылка растительного масла. Без самого часто покупаемого продукта не обходится приготовление большинства блюд. Какое масло выбрать, рафинированное или нерафинированное, зависит от способа использования в домашней кулинарии.

Что такое нерафинированное масло

Выжимку из частей растительных масленичных культур (семян, косточек, орехов, ягод), очищенную механическим путем, называют нерафинированным маслом. Его производят двумя способами — экстрагированием, отжимом. Последний метод экологичнее, хотя выход конечного продукта составляет не более 30%.

Доставленные на маслобойню семена сортируют, очищают, промывают и сушат. Следующие этапы — обрушение (отделение ядер) и измельчение. Затем подготовленные семечки нагревают при температуре 100–110 градусов с одновременным увлажнением, отправляют в шнековый пресс для отжима, отстаивают и фильтруют. На выходе получат продукт с ярким вкусом, ароматом исходного сырья.

Таким же образом, только без прогрева делают «сырое» растительное масло холодного отжима. Продукт характеризуется сохранением всех полезных нутриентов, высокими питательными свойствами, горьковатым привкусом и малым сроком годности.

Другой способ производства с максимальным выходом жира (99%) предполагает использование органических растворителей. В процессе экстрагирования образуется две фракции — жидкая мисцелла, твердый шрот. Растворитель отделяют в дистилляторах, испарителях, масло фильтруют после отстаивания.

Как производят масло рафинированное

Рафинированный продукт отличается от нерафинированного отсутствием посторонних примесей, нейтральными органолептическими свойствами. Рафинированное масло светлее, прозрачнее, намного дольше хранится, но имеет меньшую питательную ценность.

Производство продукта включает несколько технологических этапов очистки:

Механическая очистка

Так как отстаивание процесс длительный, его проводят одновременно с фильтрацией под давлением. Завершает этап центрифугование, при котором из масла под действием центробежных сил из масла удаляют воду, взвешенные примеси.

Гидратация

Цель этого этапа — избавление продукта от фосфолипидов, воскоподобных, красящих веществ. Эти неотъемлемые составляющие нерафинированного жира вызывают помутнение, образуют нагар на нагреваемых поверхностях. Для удаления примесей масло обрабатывают горячей водой с температурой 70°C. Слизь, белковые вещества удаляют после набухания, осаждения на дно.

Нейтрализация

Из масла с помощью щелочей выводят свободные жирные кислоты, ускоряющие порчу продукта. В процессе нейтрализации кислоты преобразуются в мыла, выпадающие в осадок.

Отбеливание

Для осветления, замедления порчи продукт обрабатывают специальными глинами, впитывающими пигменты. Светло-соломенное масло приобретает товарный вид, становится пригодным для производства майонеза, маргарина, других кулинарных жиров.

Дезодорация

Эфиры, кетоны, спирты, альдегиды, отвечающие за запах, отгоняют горячим паром с температурой выше 200 градусов в дезодораторах. Удаление ароматических веществ увеличивает срок годности продукта.

Вымораживание

Процедура нужна для избавления от воска, воскоподобных веществ. После вымораживания улучшается товарный вид, в бутылках не образуется муть при температуре до 5°C.

Какое масло полезнее: рафинированное или нерафинированное?

В нерафинированном масле, прошедшем только механическую очистку, сохраняются все полезные вещества.

Дозировано употребляемый продукт:

• поддерживает работу миокарда;
• налаживает обмен веществ;
• укрепляет иммунитет, повышает сопротивляемость простудным заболеваниям;
• улучшает пищеварение;
• регулирует уровень глюкозы в крови;
• стимулирует функции головного мозга;
• профилактирует атеросклероз;
• связывает и выводит свободные радикалы;
• нормализует работу нервной системы;
• поддерживает здоровье, красоту кожи;
• укрепляет волосы, ногти.

Масло нерафинированное снимает головную, зубную боль, смягчает раздраженное горло при ангине. Пищевой жир замедляет старение, используется при раковых новообразованиях, подагре, артрите, ревматизме.

Рафинированное масло теряет большую часть витаминного состава, но сохраняет ненасыщенные жирные кислоты, которые оказывают полезные действия на организм. Продукт снижает уровень холестерина в крови, улучшает кровоток, угнетает рост раковых клеток, помогает справиться с кашлем, борется с сухостью кожи.

Масло, прошедшее несколько этапов очистки, гипоаллергенно. Оно не вызывает аллергических реакций у детей при использовании в питании и наружно.

Продукт используется в домашней косметологии для укрепления волос, ногтевых пластин, смягчения огрубевших участков кожи.

Применение в кулинарии

Нерафинированный жир имеет низкую точку дымления. Он не предназначен для термической обработки продуктов, так как при нагревании образует токсичные вещества. Кроме того, из-за большого содержания воды пенится, а ароматические вещества напитывают еду своим не всегда уместным запахом. Такой продукт подходит для заправки салатов, винегрета, добавления в готовые блюда.

Масло рафинированное более универсально. Оно не дымит, не пенится и сохраняет аромат продуктов при жарке, тушении, запекании, используется для улучшения вкуса холодных блюд.

При жарке на рафинированном масле тоже выделяются канцерогены, но в значительно меньшем количестве. Чтобы снизить вред от продуктов распада, следует контролировать температуру жарки, запекания, не использовать жир повторно. Диетологи советуют готовить на высокоолеиновом масле, более устойчивом к нагреву.

С точки зрения пользы для здоровья на кухне лучше иметь оба вида масла и четко разделять их по предназначению. Нерафинированным жиром ароматизируют, обогащают питательными веществами каши, салаты, рафинированный используют преимущественно для термической обработки.