Чем заменить крахмал в выпечке и других рецептах?

Крахмал улучшает качество выпечки, десертов, избавляет от мучного привкуса. Продуктом загущают ягодные начинки для пирогов, котлетный фарш, крем-супы, соусы. С ним готовят запеканки, глазурь, кисели, топпинги. Кукурузный крахмал снижает калорийность мучных блюд, предотвращает набор лишнего веса. Если под рукой оригинального продукта не оказалось, можно воспользоваться другими адекватными заменителями.

Влияние крахмала на выпечку и другие блюда

Продукт вводят в тесто по нескольким причинам:

1. Впитывание влаги. Особенно важна добавка в пироги с сочной ягодной или фруктовой начинкой. При удержании до 80% влаги тесто становится более мягким, рыхлым, воздушным. До 20% уменьшается расход жира, если треть муки заменена крахмалом.
2. Тонкая раскатка. Продукт помогает тоньше раскатывать тесто на пельмени, манты, чебуреки, пожарить тонкие блинчики.
3. Отсутствие глютена. Это свойство касается кукурузного и рисового крахмала. С этими добавками выпечка безопасна для людей с непереносимостью клейковины. Чтобы пироги, бисквиты не получились пресными, тесто замешивают на молоке, не забывая про корицу, ванилин.

Введение крахмала в тесто не только улучшает структуру выпечки, но и продлевает срок годности, препятствуя очерствению.

Альтернативные варианты для выпечки

Вместо рецептурного крахмала в тесто для кексов, пирожков, тортов добавляют пшеничную, ржаную, гречневую муку, просеянную через сито. При готовке бисквитов лучше ограничиться пшеничной мукой. Рыхлость, пышность структуры в бездрожжевом тесте обеспечивает пекарский порошок.

При выпечке булочек, коржей для тортов крахмал заменяют измельченным фундуком, грецкими орехами или больше добавляют яиц. Песочное печенье вкуснее с мукой из миндаля или манной крупой.

С творогом, сыром в запеканках, сырниках, ватрушках, чизкейках лучше сочетается манка, яйца, сметана, кокосовая стружка, овсяная мука.

Чтобы загустить ягодно-фруктовую начинку для пирога, вместо 1 ст. л. оригинального продукта используют 2 ст. л. панировочных сухарей или пшеничной, овсяной муки, 3 ст. л. манки, 2 ст. л. орехов. Молотая кокосовая стружка (5 ст. л.) не только сгущает жидкую начинку, но и обогащает вкус, аромат мучного изделия. При ее использовании кондитеры рекомендуют отрегулировать количество сахара.

Чем загустить крем или соус

Для приготовления заварного крема в рецепт включают муку (рисовую, пшеничную) в двойном объеме или по одному яйцу взамен каждой столовой ложки крахмала.

Для других кремов, не требующих нагревания, используют кондитерские сливки, взбитые белки, крем чиз или сливочное масло в произвольном количестве, добавляя понемногу. Если крем не застывает после 30 минут нахождения в холодильнике, вводят по инструкции на упаковке желатин, агар-агар или готовый загуститель для сливок.

В соусе крахмал без ущерба для вкуса заменяет ореховая паста, жирная сметана, молотые семена льна, горсть натертого на терке твердого сыра. Самый популярный заменитель — предварительно обжаренная на сухой сковороде пшеничная мука. Сметану пару минут прогревают в сотейнике, затем разводят водой до нужной консистенции.

Заменители крахмала в пудингах и киселях

Плотность киселя на основе ягодного или фруктового сока и пудинга вместо 1 ст. л. крахмала обеспечивают добавлением:

1. Двух ложек амарантовой муки.
2. Желатина, агар-агара (15–20 г на 1 л жидкости).
3. Четверти чайной ложки гуаровой камеди (Е412) или глюкоманнана (водорастворимой клетчатки).

Можно приготовить овсяный кисель. Полкилограмма крупы засыпают в объемную кастрюлю или стеклянную банку, заливают 2,5 воды. Через трое суток жидкость процеживают, доводят до кипения, добавляют фрукты, ягоды, подсластители. Таким же образом варят напиток на основе перемолотого гороха, ржи.

Полужидкие десерты, в том числе пудинги, сгущают семенами льна, чиа. Для приобретения крахмальных свойств ложку семян, перемолотых в муку с помощью кофемолки, замачивают в 30 мл кипятка. Через 10–15 минут гелеобразную субстанцию вводят в состав десертов.

Чем заменить крахмал в котлетном фарше

Чтобы не допустить разваливания котлет при жарке, в фарш вместо крахмала добавляют:

• майонез;
• яйца;
• манку;
• муку, измельченные сухари, которые используют еще и для панировки;
• каррагинан (пищевую добавку Е 407) из красных водорослей;
• тертый сырой кабачок, картофель;
• размоченный батон;
• отварной рис;
• картофельное пюре;
• измельченные овсяные хлопья.

В недостаточно плотный мясной или рыбный фарш в объеме 1 кг добавляют по 2 ст. л. манки, муки, одно яйцо, 6 ложек риса, 3 ст. л тертого картофеля, 4 ст. л панировочных сухарей или перемолотых овсяных хлопьев.

Заменители крахмала в супах и маринаде

Для сгущения крем-супа в 1 л бульона вводят:

• 100 мл белого йогурта за 2 минуты до окончания варки;
• 50 мл жирных сливок;
• нарезанный кусочками плавленый срок;
• взбитый яичный белок перед снятием кастрюли с огня;
• разваривающиеся крупы (пшено, рис, гречку).

Суп станет гуще, если крахмал заменить натертым клубнем картофеля, добавленного за 10 минут до готовности первого блюда.

При мариновании курицы по-китайски вместо крахмала куски натирают яичным белком или засыпают мясо на полчаса двумя ложками пищевой соды.

Отсутствие крахмала — не причина отказываться от любимых пирожков, котлет или супа. Для каждого блюда можно подобрать замену с аналогичными свойствами оригинального продукта.