Чем заменить разрыхлитель теста в домашних условиях

Многие считают, что разрыхлитель и сода — это одно и то же, но это совершенно не так. Сода кардинально отличается от разрыхлителя и совершенно иначе действует при добавлении в выпечку. Итак, давайте разберемся в этом.

Что такое разрыхлитель для теста

Разрыхлитель, или как его многие называют – пекарский порошок, состоит из смеси соды, крахмала (муки) и лимонной кислоты. Благодаря всем этим веществам, тесто при выпечке становится пышным за счет образования углекислого газа, который образуется из-за процесса соединения соды с кислотой. Чтобы произошла данная реакция, смешивают ингредиенты в определенных долях: 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты, 12 грамм крахмала или муки. Существуют различные виды заменителей разрыхлителя, но они также обладают данными свойствами.

Виды

Разрыхлителями теста считаются такие вещества, которые способствуют образованию газообразных веществ, помогающие тесту стать мягким и пористым. Разрыхлители бывают трех видов:

• химические – сода, углекислый аммоний
• биологические – дрожжи;
• механические – взбитые белки и воздух.

Химические разрыхлители
Сода (двууглекислый натрий) – кристаллический белый порошок, обладающий солоноватым и слабощелочным привкусом. При нагревании или добавлении различных кислот она выделяет углекислый газ, способствующий разрыхлению теста.

Соду необходимо класть в тесто исключительно по рецепту. Если соды будет в избытке, то получившиеся изделия приобретут темно-желтый окрас, неприятный вкус и запах, а самое главное – все витамины разрушаются. Перед добавлением соды в тесто необходимо ее либо просеять, либо развести в воде, после чего процедить.

Углекислый аммоний, так же как и сода, имеет кристаллическую форму белого цвета. При применении его в качестве разрыхлителя необходимо знать, что при нагревании и добавлении к нему кислот он выделяет не только углекислый газ, но и аммиак. Перед погружением в тесто его необходимо развести в воде, которая не будет превышать 25 градусов. Разбавлять аммоний необходимо в пропорции 1 к 4. Его можно вводить в тесто и в качестве порошка, но тогда предварительно необходимо истолочь в ступке и просеять через мелкое сито, так как большие кристаллы аммония способны образовывать большие поры уже в выпечке. Следует учесть, что аммоний необходимо хранить в закрытой герметичной упаковке, так как он способен улетучиваться.

Биологические разрыхлители
Дрожжи – это разновидность микроорганизмов (грибы), которые состоят из большого количества неподвижных отдельных клеток, при благоприятном условии они начинают очень быстро размножаться. При жизнедеятельности дрожжей, сахар вступает с ними в реакцию, отчего выделяется углекислый газ и спирт. Благодаря этому тесто наполняется пузырьками воздуха, а тесто при выпечке становится пористым. Повара-кондитеры используют два вида дрожжей: сухие и прессованные. Свежие (прессованные) дрожжи имеют светло-коричневый цвет, а также приятный запах с небольшим запахом спирта. Их влажность составляет 11-12%, благодаря чему они легко растворяются в воде. Перед их использованием необходимо освободить дрожжи от бумаги и растворить в воде, которая не будет превышать 35 градусов. Если же дрожжи подвергались заморозке, то для начала их необходимо разморозить в холодильнике. Сухие дрожжи продаются в пакетиках и имеют форму порошка или крупинок. Их влажность составляет 8-9%, а на цвет они желтовато-серые. Такой вид дрожжей хранится 12 месяцев со дня производства в герметично закрытой упаковке.

Механические разрыхлители
Такие виды разрыхлителей используют лишь для изготовления бисквитного, заварного, белкового теста. Данный способ подразумевает собой взбивание теста, которое влечет за собой образование пузырьков воздуха. Благодаря большому количеству мелких пузырьков тесто увеличивается в объеме. Такой способ также используется при изготовлении кремов. Яичные белки взбиваются лучше всего, отчего способны увеличиваться в объеме до 7 раз. При этом они хорошо держат свою форму при соединении с другими компонентами выпечки. Для наилучшего взбивания необходимо отделить белок от желтка, так как последний немного затрудняет процесс взбивания. Перед тем, как начинать взбивать, яичные белки необходимо остудить до 2 градусов. Посуда должна быть обязательно чистой и сухой, не имея ни капли жира, так как именно он затрудняет процесс взбивания белков.

Зачем он нужен

Разрыхлитель используется в выпечке для того, чтобы сделать тесто пористым и менее плотным. Основная его задача — сделать тесто более рыхлым, отсюда и его название. Без его использования оно будет плотным, как используется для изготовления пельменей. Но, чтобы выпечка была мягкой и воздушной, необходимо использование разрыхлителя.

Для какого теста нужен разрыхлитель

Разрыхлитель необходим для различных видов теста. Из подобного теста можно приготовить блинчики, пирожки, торты, пирожные и многое другое.

Тесто с использованием разрыхлителя делают:

1. Бисквитное. Такое тесто готовится для приготовления бисквита для тортов и пирожных. Чтобы его получить, необходимо взять стакан муки, стакан сахара и 4 куриных яйца, при этом можно использовать полчайной ложки разрыхлителя.
2. Блинное. Для жарки блинов необходимо взять все ингредиенты и добавить в них 1 чайную ложку разрыхлителя для теста.
3. Дрожжевое. Очень часто в подобное тесто пускают пол чайной ложки пекарского порошка для получения воздушности и пористости готовых изделий.
4. Жидкое. В таком тесте используют разрыхлитель, как правило, по указанию в рецепте. В основном для подобного теста используется от половины до целой чайной ложки разрыхлителя.
5. Заварное. В основном, в подобное тесто не идет пекарский порошок, но при желании можно добавить в него щепотку разрыхлителя, хотя это совсем не обязательно.
6. Песочное. Опытные кондитеры не используют разрыхлитель для данного вида теста, так как оно само по себе должно становится рыхлым благодаря ингредиентам. Если же рыхлости не получилось добиться, то можно использовать всего одну чайную ложку.
7. Пресное. Для приготовления этого вида теста понадобится от 0,5 до 1 чайной ложки разрыхлителя. Его количество зависит от количества иных используемых продуктов.
8. Сдобное. Для приготовления сдобной выпечки необходимо добавить от 2 до 3 чайных ложек разрыхлителя, так как оно должно получаться мягким и пышным.
9. Слоеное. Такое тесто не требует большого количества пекарского порошка, можно добавить лишь чайную ложку.

Что можно взять вместо разрыхлителя для теста

Чтобы тесто получилось мягким, воздушным и пористым, можно использовать также соду, газированную воду или коньяк.

Сода

Она является сама по себе разрыхлителем, но выделяет очень мало углекислого газа. Негашеную ее можно использовать в тесто, если там уже присутствуют кисломолочные продукты.

Сода, гашенная уксусом
Если же в тесте отсутствуют кисломолочные продукты, то соду необходимо гасить с помощью уксуса. При этом ее необходимо ввести в тесто, пока она бурлит и выделяет углекислый газ. Но лучшим решением будет, если соду добавить к сухим ингредиентам, а уксус к жидким, таким образом, они соединяться уже в процессе смешивания продуктов.

Алкоголь

Он способен придать рыхлость тесту благодаря тому, что уменьшает клейкость муки. Для подобных целей подойдут ром или коньяк, так как они придадут тесту свой неповторимый приятный аромат. Водку можно добавить в дрожжевое тесто, особенно, если используется опара. Таким образом, тесто способно подняться еще лучше.

Газированная вода

Она также способна придать пышность тесту, особенно если добавить к ней по щепотке соли и лимонной кислоты.

Когда можно не заменять разрыхлитель

При приготовлении бисквитного теста можно легко обойтись без пекарского порошка. Дело в том, что яйца взбиваются и насыщаются кислородом, тем самым они сами участвуют в роли разрыхлителя. Для этого лишь необходимо взбить их до густой крепкой пены. При этом необходимо знать, что при добавлении остальных ингредиентов во взбитые белки необходимо аккуратно все перемешивать движениями снизу вверх. Это необходимо, чтобы пузырьки воздуха не лопались, тем самым тесто будет оставаться таким же пористым и воздушным.

Как приготовить разрыхлитель теста в домашних условиях

Необходимо взять 5 столовых ложек соды, 3 столовые ложки лимонной кислоты и 12 ложек кукурузного крахмала или муки. Все ингредиенты необходимо смешать в стеклянной посуде и перемешать деревянной ложкой или палочкой.

Ложка (палочка) и банка должны быть совершенно сухими и чистыми. Ложка должна быть именно деревянной, так как от металлической может пойти преждевременная реакция, то же произойдет при влажной посуде.

Сколько грамм разрыхлителя в ложке

В чайной

В одной чайной ложке вмещается 3 гр. разрыхлителя (без горки) и 5 гр. (с горкой).

В столовой

В одной столовой ложке вмещается 10 гр. разрыхлителя (без горки) и 15 гр. (с горкой).

Как отмерить определенный вес разрыхлителя ложкой

• 30 гр. разрыхлителя теста это — 3 столовых ложки без горки.
• 25 гр. — 2 ст. ложки без горки или 1 чайная с горкой.
• 20 гр. — 2 ст. ложки без горки.
• 15 гр. — 1 ст. ложка с горкой или 3 чайных с горкой
• 12 гр. — 1 ст. ложка с уменьшенной горкой.
• 10 гр. — 1 ст. ложка без горки или 2 чайных с горкой.
• 8 гр — 1 чайная ложка с горкой или 1 столовая без горки.
• 7 гр. — 1 ст. ложка без горки (не полная).
• 6 гр. — 2 чайных ложки без горки.
• 5 гр. — 1 чайная ложка с горкой.
• 4 гр. — 1 чайная ложка с не полной горкой.
• 3 гр. — 1 чайная ложка без горки.
• 2 гр. — 1 чайная ложка без горки (не полная).
• 1 гр. — одна треть чайной ложки без горки.