Чёрный трюфель: фото, описание, польза и вред, применение

Внешне неприглядный аскомицет — ценная находка для гурманов, так как обнаружить его в естественной среде произрастания большая удача. Дорогостоящий черный трюфель ценится за исключительные вкусовые качества, яркий аромат, пользу для здоровья.

Чёрный трюфель: что это за гриб, как выглядит и где растёт?

Сумчатый трюфель черный, французский или перигорский относится к роду Трюфель семейства Трюфелевые порядка Пецицевые. Среди множества видов только черный французский и белый итальянский считаются деликатесными.

Как выглядит

Гриб, растущий под землей, представляет собой сморщенное клубневидное плодовое тело до 9 см в диаметре и массой до 0,6 кг, сросшееся с корнями растений.

Грубая кожица (перидий) окрашена в коричневый или черный цвет. Мякоть аналогичного окраса пронизана паутинчатыми белыми или красноватыми прожилками.

Поверхность покрыта множественными многогранными неровностями, темно-коричневые споры — изогнутые, овальные или в форме веретена.

Где растёт

Аскомицет предпочитает корневую систему лиственных деревьев, чаще дубов, лещины, грабов, буков на глубине 10–50 см.

Трюфель черный находят в 12 регионах Италии, французском Перигоре, Бургундии, Провансе, на востоке и в центральной части Испании, которая отправляет на экспорт 95% деликатесного продукта.

Кроме того, трюфеля растут в лесах американского штата Орегон, на полуострове Истрия в Хорватии. Летний вид собирают в Северной Африке, Турции, вблизи черноморского побережья Северного Кавказа. Изредка их находят в Московской области.

Искусственно выращивают грибы в Китае. Их вкус менее насыщенный, но они стоят дешевле и пользуются большим спросом.

Какой на вкус

Нежная мякоть трюфеля с ароматом лесной сырости, загнивающего лука, алкоголя и шоколада вместе взятых обладает грибным вкусом с горчинкой, выраженным привкусом жареных грецких орехов, семян подсолнечника, мускуса или какао.

Виды чёрного трюфеля

Распространенные виды черного трюфеля:

Зимний

Тело шарообразной формы достигает веса 300 г при диаметре 8–20 см. У разновидности, собираемой с ноября по февраль под липами и лещиной в Швейцарии, Италии и на Украине, сильно выражен мускусный запах.

Русский летний

Сбор грибов весом до 400 г при 10 см в диаметре происходит с июня по октябрь в Крыму, Закавказье, реже на европейской части России. У молодых трюфелей плотная белая мякоть с возрастом становится рыхлой, серо-коричневой.

Осенний бургундский

Отличительные характеристики вида — диаметр тела до 8 см при весе 300 г, мякоть цвета молочного шоколада с белым мраморным узором, горечь, нотки какао во вкусе.

Французский или перегорский

Ценный вид с сильным приятным ароматом по мере роста меняет цвет мякоти с красно-коричневого до угольно-черного. Поверхность округлого «клубня» покрыта множественными бородавками.

Китайский

Максимальный вес сферического тела — 0,5 кг при диаметре 9 см. Окрас — от розовато-коричневого до черного. Сильный аромат сохраняется всего 5 суток, во вкусе преобладают нотки жареных семечек, орехов.

Гималайский

Разновидность условно-съедобного зимнего трюфеля отличается темной плотной мякотью и маленькими размерами, весом (2 см при массе до 50 г), что затрудняет его поиск.

В Северной Америке и Европе растут ядовитый ложный и олений трюфели, внешне почти неотличимые от съедобных.

Как добывают чёрный трюфель

Так как грибы растут под землей, для их поиска привлекают свинок и специально обученных собак, которые издалека чувствуют их яркий аромат. Свиньи воспринимают грибы как лакомство, поэтому найдя их пытаются съесть. Задача человека успеть отобрать трюфель сразу после обнаружения, что удается не всегда.

С собаками сбор деликатеса более эффективный, так как домашние питомцы не считают его кормом и в отличие от свиней готовы преодолевать большие расстояния во время грибной охоты.

Еще один признак, по которому можно найти деликатесный гриб — рой рыжих мушек-шипокрылок. Самки насекомых откладывают яйца в мицелий, так как им питаются личинки.

Чем отличается черный трюфель от белого

В отличие от темной мякоти черного трюфеля, у белого она светло-коричневая с белыми прожилками. Несмотря на то, что последний больше распространен и имеет чесночные нотки во вкусе, стоит он дороже. Этот факт объясняется наличием у белого трюфеля мускатного аромата, который придает неповторимый вкус блюдам и ценится гурманами.

Состав и калорийность

Тело редкого гриба на 90 процентов состоит из воды. В малых количествах в состав входят:

• аминокислоты;
• витамины — тиамин, рибофлавин, аскорбиновая, никотиновая кислоты;
• природные сахара.

БЖУ в 100 г — 3, 0,5, 2 г соответственно. Энергетическая ценность составляет 24 кКал.

Чем полезен чёрный трюфель

Феромоны в составе делают деликатес мощным афродизиаком, повышают либидо, улучшают эмоциональное состояние, избавляют от хронической усталости, профилактируют апатию, депрессию.

Грибы уменьшают суставные боли, лечат болезни глаз, нормализуют концентрацию сахара, холестерина в крови, улучшают репродуктивную функцию.

Продукт поддерживает работу нервной, иммунной системы, повышает выносливость, стрессоустойчивость, контролирует окислительно-восстановительные реакции, улучшает состояние кожи, волос, ногтей, замедляет старение.

Вред и противопоказания

Грибы противопоказаны детям до 12 лет, при аллергии, индивидуальной реакции организма, проблемах с пищеварением.

Опасность представляют ложные трюфели и те, которые растут в экологически неблагоприятных регионах.

Как выбрать, хранить и сколько стоит

Покупайте аскомицет только у проверенных поставщиков и в ресторанах, дорожащих своей репутацией. Должна насторожить низкая цена продукта. Стоимость деликатеса начинается от 700 евро за килограмм. На ее размер влияет урожайность, высокие затраты при выращивании и сборе, размер, вес, транспортные расходы.

Свежий гриб можно сохранить в холодильнике до 10 дней. Для этого его оборачивают мягкой бумагой или хлопковой салфеткой, помещают в контейнер. Бумагу меняют ежедневно, салфетку один раз в 2 дня. Чтобы продлить срок хранения до месяца, продукт в контейнере засыпают сухим рисом или заливают оливковым маслом. Его можно заморозить целиком, измельченным пластинками при температуре 10–15 градусов или залить спиртом. В последнем случае деликатес не утрачивает потребительских свойств до двух лет.

Применение чёрного трюфеля

Подземные грибы используют в народной медицине, косметологии и кулинарии для улучшения вкуса, повышения питательной ценности блюд.

В народной медицине

Из-за дороговизны черный трюфель в фармакологии в качестве сырья не применяется. Его используют в народной медицине для приготовления настойки и мази.

В первом случае лекарственное средство принимают при воспалении поджелудочной железы, бесплодии, эректильной дисфункции, во втором для улучшения местного кровоснабжения.

В косметологии

Экстракт деликатеса используется в итальянской, французской, корейской уходовой косметики для кожи и волос в составе сывороток, масел, кремов, шампуней, бальзамов. Концентрированная выжимка оказывает выраженный лифтинг-эффект, делает менее заметными морщины, профилактирует их образование, выравнивает тон кожи, избавляет от пигментных пятен, улучшает кровообращение волосистой части головы.

Особенно косметические средства с ценным продуктом полезны для возрастной кожи 45 плюс.

Что можно приготовить из чёрного трюфеля

Черный аскомицет делает блюда изысканными и оригинальными. Его добавляют в соусы, супы, паштеты, гамбургеры, пиццу, мороженое, хачапури, суши, шампанское.

Он сочетается с яичницей, омлетом, жареным и запеченным картофелем, пюре, курицей, индейкой, стейком, пастой, ризотто, морепродуктами.

Подземные грибы вводят в рецепты фуа-гра, карпаччо, равиоли, начинок для пирогов. Популярны салаты с трюфельным соусом. Кусочками деликатеса при подаче украшают икру, лангустов, омаров, улиток. В ресторанах предлагают трюфель под сливочным или винным уксусом, подчеркивающим его вкус.

Можно ли вырастить чёрный трюфель

Процесс выращивания деликатесных грибов трудоемкий, затратный, но возможный.

Для подселения мицелия берут проростки лещины, дуба каменного или черешчатого. Процедура длится до 12 месяцев, поэтому лучше приобрести готовый посадочный материал высотой 20 см.

Участок под грибную плантацию выбирают равнинный, не выше 100 м над уровнем моря. Обязательна ограда для защиты от свиней, кроликов. Подходящий грунт — из лиственного леса, смешанный с опилками, речным песком, с pH — 7,5–7,9. Оптимальная температура выращивания — 16–23 градусов.

Когда минует угроза весенних заморозков, ростки с мицелием высотой 20 см высаживают в увлажненные посадочные ямы глубиной 25 см, выдерживая расстояние между деревцами 4 м. Посадки обильно поливают, мульчируют сеном, опилками.

Уход заключается в умеренном поливе, прополках, ежегодным внесением весной минерального комплексного удобрения для грибов. Первый урожай собирают через 3–5 лет после посадки.

Интересные факты

Любопытные факты о подземном деликатесе:

1. Вкус замоченного гриба напоминает соевый соус.
2. Самые ценные виды — перигорский, зимний.
3. Древние греки считали трюфеля целебными, алхимики — колдовскими, а Джоаккино Россини — Моцартом среди грибов.
4. По мнению Плутарха, гриб, растущий под землей, является порождением подземных газов.
5. Охотников на трюфели называют трифалау.
6. Пару деликатесу составляют вина с выдержкой от 10 лет.
7. На стол Людовику XIV подавали грибы с минимальной термической обработкой, но обязательно с цветами.

Черный трюфель, известный европейцам со времен крестоносцев, несмотря на высокую цену остается любимым продуктом гурманов. Его редко едят как отдельное блюдо, чаще используют в натертом на терке или нарезанном полупрозрачными слайсами в качестве приправы или украшения.

Фото чёрного трюфеля