Что делать, если не поднимается дрожжевое тесто

Наверное, каждая хозяйка умеет готовить выпечку из дрожжевого теста. Работать с ним несложно. Однако, по некоторым причинам и, чаще всего, при несоблюдении технологии замеса, тесто может остаться таким, каким оно и было – плотным, с неоднородной структурой. В чем же ошибка? Можно ли исправить ситуацию, не выкидывая продукты в мусорку? Об этом и пойдет речь ниже.

Секреты правильного теста

Чтобы выпечка из дрожжевого теста получилась вкусной, пышной, аппетитной, при замесе нужно придерживаться определенных правил:

1. Все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры – яйца, молоко необходимо заразнее вынуть из холодильника, а растопленное сливочное масло или маргарин охладить.
2. Тесто должно расстаиваться в тепле, накрытое полотенцем или полиэтиленом – подойдет духовка, нагретая до 40 градусов или место около батареи, включенной конфорки.
3. Срок хорошей активности сухих дрожжей в открытой пачке составляет 7-10 дней при комнатной температуре – это нужно учитывать и не покупать большие упаковки при редком использовании продукта.
4. Свежие дрожжи в холодильнике могут сохранять свою активность 15 суток, в тепле – всего одни сутки.

Если дрожжи вышли из срока годности, то при соблюдении всех остальных правил, хорошее тесто не получится. Это самый важный компонент теста, поэтому хранить его следует в соответствии с заявленными указаниями. Муку нужно брать высшего сорта, если планируется приготовление сдобных изделий. Обязательно ее просеивают, чтобы насытить кислородом для получения пышной выпечки.

Хорошее, пышное тесто получается, если в нем имеется сахар в объеме 5% от общего объема продуктов. Если его слишком много или, наоборот — очень мало, то дрожжи могут не «заработать».

По каким причинам не поднимается тесто

Причины могут заключаться в:

• просроченных или некачественных дрожжах;
• неправильной технологии замеса;
• слишком холодных продуктах, которые применялись для замеса;
• использовании муки с низким содержанием клейковины (мука второго сорта, ржаная и т.д.);
• недостатке тепла, которое необходимо для «работы» дрожжей.

Также следует учитывать и разновидность дрожжей – каждому отдельному виду требуется определенное время для поднятия. Плохой подъем может указывать на то, что нужно просто подождать, пока они не «заработают».

При замесе теста следует учитывать и добавки, которые влияют на пористость и структуру. К примеру, сухофрукты, орехи, добавленные в больших количествах, могут сделать его жестким, не способным подниматься. А свежие ягоды и фрукты – наоборот, разжиженным. Поэтому при приготовлении следует обязательно придерживаться указанных граммовок.

Как правильно работать с сухими дрожжами

Очень важно перед замесом теста правильно подготовить сухие дрожжи. Активироваться они могут только в теплой воде. Процесс пойдет быстрее, если добавить немного сахара. Поэтому, сначала нужно взять указанное в рецепте количество дрожжей, залить их небольшим количеством теплой жидкости – водой или молоком, добавив половину чайной ложки сахара. Хорошие дрожжи через 10 минут поднимутся шапочкой. Теперь можно использовать их для замеса теста.

Следует знать, что любые (сухие или сырые) дрожжи активизироваться в холодной воде не могут. Если температура жидкости будет более 30 градусов, то брожение значительно замедлится. При более высокой температуре они попросту погибнут. Использование холодной или горячей воды для замеса дрожжевого теста приведет к тому, что выпечка получится грубой и сухой снаружи, а внутри останется сырой.

Сколько по времени должно подниматься тесто

Примерно, 1,5-2 часа хватит для подъема теста, если оно замешано на качественных дрожжах и выдерживалось в хороших условиях. Уже через час будет заметен его подъем. В это же время нужно обмять тесто для выхода углекислого газа. После второго поднятия, его опять обминают для восстановления клейковины и сразу же используют для приготовления выпечки.

При использовании сухих, быстродействующих дрожжей, время для поднятия теста может сократиться. Минут через 40 после замеса оно поднимется для первой обминки. Далее тесто должно еще постоять полчасика и можно печь.

Что заставит подняться тесто

Несмотря на все рекомендации, тесто осталось плотным, в своем первозданном виде? Возможно, в рецепте было указано малое количество дрожжей. Или, в доме слишком холодно. Можно попробовать исправить ситуацию одним из следующих способов:

1. Поставить посуду с тестом на теплую грелку и подождать подъема.
2. Поставить его на водяную баню минут на 30, пока дрожжи не активизируются.
3. Добавить новую порцию разведенных дрожжей (5 гр на 100 мл жидкости), муки и все тщательно перемешать.

Главным условием для подъема все-таки остается тепло и правильная технология при работе с дрожжами.

Что можно приготовить, если спасти тесто не удалось

Если спасти тесто с дрожжами все-таки не удалось, и оно не поднялось совсем, не следует его выкидывать. Из него также можно выпекать, если раскатать тонко. Из такого замеса получатся:

• армянский лаваш;
• основа для пиццы;
• чебуреки;
• хачапури.

Для приготовления лаваша, тесто тонко раскатывают и выпекают на горячем противне до небольшого зарумянивания. Его можно кушать в таком виде или делать рулеты, пироги, «конвертики», добавив любую начинку.

Для пиццы не поднявшееся тесто также раскатывают, выкладывают на противень или в форму, делая бортики, кладут начинку и запекают. Для приготовления чебуреков замес делят на несколько частей, каждую из которой тонко раскатывают. На одну половину круга выкладывают фарш, закрывают второй половиной и защипывают края. Жарят в большом количестве разогретого растительного масла. Для фарша можно использовать не только мясо и репчатый лук, но и обжаренные грибы, картофельное пюре, натертый сыр.

Хачапури – грузинские пирожки из творога, которые выпекаются из дрожжевого или бездрожжевого замеса. Поэтому, не поднявшееся тесто вполне можно использовать для их приготовления. Для начинки берут творог, яйца, немного соли и чеснока. Вместо творога можно брать твердый натертый сыр или смесь из сыра с творогом. В любом случае, хачапури получатся необыкновенно вкусными.

Тесто делят на маленькие шарики, каждый из которых тонко раскатывают. Выкладывают начинку в центр, края собирают мешочком. Придают изделиям плоскую форму. Хачапури должны получиться размером небольшой сковороды. Выпекают на сковороде без масла до зарумянивания. Из несладкого не поднявшегося замеса можно приготовить что-то наподобие лазаньи, ачмы – тонкого пирога с начинкой, штрудели и даже вареники. Можно пожарить хворост во фритюре, для чего тесто нужно раскатать очень тонко. Только, если оно было сдобное – с яйцами, молоком, маслом. Конечно же, это будет не классический вариант приготовления хвороста, однако, и такое печенье получится вкусным, а замес не придется выкидывать.

Говорят, что на качество дрожжевого теста влияет душевное состояние хозяйки. Поэтому, замешивать его нужно в хорошем настроении и, обязательно с любовью. Тогда выпечка получится вкусной, пышной, ароматной, с аппетитной румяной корочкой, независимо от использованных ингредиентов. Если времени мало, а настроение и самочувствие оставляют желать лучшего, то за выпечку с дрожжами лучше не браться.