Пересолил плов: как исправить и убрать лишнюю соль?

Ситуация некритична, если блюдо, пришедшее в русскую кухню с Ближнего Востока, после готовки оказалось несъедобным. Чтобы уменьшить соленость плова, проявляют фантазию, находят нестандартный выход из положения или применяют на практике советы профессиональных поваров.

Почему плов оказывается пересолен: причины

Факторы, провоцирующие пересол:

1. Вид соли. Белая приправа различается происхождением, способом добычи, поваренная — еще степенью очистки (чем выше, тем ярче вкус). Ближе к натуральной соль морская, содержащая кроме хлористого натрия другие минералы. Эта приправа обладает меньшей соленостью, добавляется в блюдо в большем количестве, чем поваренная или каменная. Провоцируют пересол очищенные кристаллы мелкого помола, если используются в том же объеме, что и привычная соль крупная или средняя.
2. Не снималась проба. Соленость плова изменяется по мере приготовления. Дегустировать блюдо желательно несколько раз, чтобы не упустить момент, когда легче исправить ошибку. Пробуют еду во время готовки после остывания, иначе объективно оценить вкус не получится.
3. Специи. Наборы специй для плова уже содержат белые кристаллы. Если не скорректировать объем соли в меньшую сторону, блюдо окажется испорченным.
4. Отвлекающие внимание моменты. Позвонила подруга, по телевизору озвучили важную новость, постучали в дверь или позвал ребенок — все эти факторы могут привести к пересолу.
5. Случайность, рассеянность. Если случайно открылась крышка солонки, кто-то нечаянно толкнул под локоть или не пробуя, посолили блюдо второй раз по рассеянности, пересола не избежать. Повара рекомендуют приправлять еду сухими пальцами или ложкой.

Важно! Трудно определить концентрацию соли в плове, если снимать пробу сразу после употребления кислых, острых блюд. Подводит притупленная чувствительность вкусовых рецепторов.

Как исправить пересоленный плов на стадии готовки

Многокомпонентное блюдо испортить лишними приправами несложно, если добавлять их «на глаз», полагаясь на свои кулинарные способности. Прежде чем приступить к исправлению казуса, убеждаются, что содержимое казана действительно пересолено. Для этого предлагают снять пробу еще кому-нибудь.

В случае подтверждения ошибки, при повышенной солености воды, которой залили плов, обходятся заменой жидкости. В ней продолжают тушить мясо с овощами, затем закладывают крупу, доливают воды.

Делает блюдо менее соленым сырой очищенный картофель, разрезанный на две или четыре части. При этом учитывают, что клубни впитывают не только соль, но и жидкость. Использование этого варианта предусматривает добавление воды.

Общие рекомендации

Есть 3 способа исправить соленый плов на этапе приготовления:

1. Промыть крупу.
2. Заменить соленую воду на пресную.
3. Добавить еще риса, других продуктов, специй, пряных трав, которые оттягивают соль на себя или маскируют пересол кислым, острым, сладким вкусом.

Действия хозяйки зависят не только от этапа приготовления, но и от способа варки.

В сковороде

Соленость блюда уменьшится, если:

1. В другой сковороде обжарить помидоры, сладки красный перец без соли, добавить в плов.
2. Ввести в рецепт грибы.
3. Улучшить вкус ягодами барбариса.
4. Налить стакан томатного сока или добавить помидор и воды (100 мл), тушить 10 минут.

Реанимирует соленый плов промывание риса в дуршлаге, дальнейшее томление крупы в течение 15–20 минут.

В мультиварке

Избыточно приправленный солью плов в мультиварке спасает добавление пряных специй, трав, зерен кислого граната или сладкого изюма, которые маскируют пересол.

Другой подходящий вариант — дополнительная порция сваренной крупы. Часть пересоленного риса извлекают из емкости, заменяют пресным. Добавляют томатную пасту сырую или обжаренную с сахаром, готовят дальше не меньше 15 минут.

В казане

С пересолом плова в казане на начальном этапе готовки справиться несложно. Сливают соленую воду, заливают кипяток, соль не добавляют.

Если продегустировали блюдо на промежуточном этапе и обнаружили пересол, придется сварить еще риса. Крупу добавляют в казан к плову при наличии свободного места. При заполнении емкости содержимым до верха, часть испорченного риса удаляют перед закладкой отдельно сваренной порции.

При обнаружении пересола мяса и овощей до момента засыпания крупы, в емкость помещают пакетик сырого риса или крупно разрезанный картофель. Продукты абсорбенты извлекают через 10–15 минут, плов продолжают готовить дальше. Извлеченные рис, картофель пригодны для использования в пищу.

Исправляют вкус блюда гранатовый сок, лимонная кислота или яблочный уксус. Кислые напитки, продукты используют ограниченно, добавляя понемногу, чтобы окончательно не испортить свое творение.

Как убрать лишнюю соль в готовом плове

Варианты спасения пересоленного готового блюда:

1. Варят дополнительную порцию риса, перемешивают с пересоленным пловом.
2. Более быстрый способ спасения заключается в подаче к плову пресного салата из огурцов, помидоров и зелени, заправленного растительным маслом. Балансирует вкус продуктов фасоль с листьями зеленого салата, яблоками, гранатами. Вес последнего ингредиента по рецепту вдвое больше остальных, взятых в равных пропорциях.
3. Вводят еще одну порцию овощей. Понадобится две натертых на терке моркови и 2 измельченных помидора с предварительно снятой кожицей. Продукты выкладывают на сковороду с разогретым маслом, доливают воды, тушат до готовности и перемешивают с соленым пловом так, чтобы добиться однородной консистенции.
4. Добавляют распаренные изюм, курагу, которые маскируют пересол, придают блюду пикантности.
5. Варят сметанный соус без специй с нейтральным вкусом. Стакан нежирной сметаны соединяют с мелко нарубленной зеленью (укропом, кинзой, петрушкой), вводят в готовое блюдо, перемешивают. Сохранить традиционный вкус не удастся, но уменьшить соленость получится.
6. Слабый пересол нейтрализуют в тарелке сливочным маслом, соком лимона, граната, клюквы и других кислых ягод.
7. Устраняют проблему, используя несоленый томатный соус собственного приготовления.

Если спасти плов не удалось, готовят ленивые голубцы, перемешав соленую массу с пресной тушеной капустой.

Спасает готовый плов сырой рис в марле. Мешочек располагают по центру, доливают воды, тушат на минимальном накале конфорки 15–20 минут, удаляют. Крупа оттягивает на себя лишнюю соль.

Когда нужно солить плов

Процесс приготовления плова начинается с обжарки мяса в разогретом масле, к которому через 5 минут добавляют полукольца лука и морковь, нарезанную соломкой. Когда овощи становятся мягкими, плов заливают горячей водой. Именно в этот момент блюдо приправляют солью, специями.

Время приготовления плова, как и добавление соли зависит от сорта мяса. Свинину, курицу солят однократно перед тушением. Говядину, баранину приправляют дважды. Первый раз после покрытия водой, второй — перед окончанием готовки при недостаточно ярком вкусе.

На последнем этапе варки плов досаливают, но не солят, так как кристаллы хлорида натрия не успеют равномерно распределиться, раскрыть вкус ингредиентов.

Азиатские повара считают, что можно вообще отказаться от соли, если плов ароматизировать куркумой, зирой и барбарисом.

Сколько класть соли

Принятое соотношение в плове мяса, риса и моркови 1:1:1. Для приготовления 8 порций понадобится по 1 кг этих продуктов плюс 200 г лука, специи и 2 ст. л. соли.

Количество соли в зависимости от сорта мяса, объема ингредиентов:

1. Если плов готовится из 0,5 кг крупы и 0,6 кг филе курицы, соли добавляют 2 ч. л.
2. Полторы столовой ложки приправы используют при закладке по 0,7 кг риса, баранины.
3. Блюдо из свинины и риса, взятых в равных пропорциях (по 0,5 кг), приправляют хлористым натрием в количестве 1 ст. л. с верхом.

Больше других мясных продуктов требует соли говядина. Плов из 1 кг мяса и 0,5 кг рисовой крупы получится в меру соленым, если при варке всыпать 1 ст. л. хлористого натрия.

Как избежать ошибок

Чтобы не допустить пересола, профессионалы советуют:

1. Пользоваться приправой одного вида, помола.
2. Учитывать наличие соли в магазинных пакетиках со смесью специй.
3. Снимать пробу остывшего блюда, а не горячего.
4. Не насыпать в посуду с содержимым соль из солонки или другой емкости.
5. Добавлять все приправы и специи после того, как отмерили рецептурное количество, перемешали в отдельной тарелке.
6. Оставлять плов на выключенной плите минут на 20, если блюдо досаливается в конце варки.

Главное правило — лучше недосолить, чем пересолить. При недостаточно ярком вкусе плова добавляют приправу из солонки непосредственно в тарелку.