Что делать, если сливки сворачиваются при взбивании?

Считается, что праздничный обед удался, если завершается десертом со взбитыми сливками. Используемый в кулинарии продукт входит в состав рецептов воздушных кремов, карамели, муссов, декора для выпечки. Технологию взбивания жирных сливок освоить нетрудно, но начинающие кондитеры часто жалуются на отсутствие пышности и расслаивание продукта без видимых причин. Чтобы избежать ошибок, необходимо знать нюансы приготовления.

Почему сливки сворачиваются при взбивании

Причины сворачивания натуральных коровьих сливок — неподобающее качество продукта, неправильные действия, а именно:

Неподходящая температура, жирность сливок

Плотную неоседающую пену можно получить только при взбивании сливок жирностью от 33%, которые предназначены для этих целей. Устойчивость сливочной массы зависит от температуры исходного сырья. Перед приготовлением его охлаждают до 4–5°C на полке холодильника не менее 12 часов или держат 15 минут в морозильной камере.

Кондитеры советуют охладить заодно миску для взбивания, венчики миксера.

Неправильное хранение

Недопустимо сберегать потребительские свойства жирных сливок для взбивания в морозильной камере. Эта ошибка приводит к сворачиванию продукта, разделению на сыворотку, сливочное масло. Оптимальные условия хранения — холодильник с температурой 2–6 градусов.

Максимально высокие обороты миксера при взбивании

Сливки — продукт капризный и спешки не любит. Начинайте взбивание миксером на минимальной скорости. Важно, чтобы посуда и венчики были чистыми, сухими и охлажденными. Обороты увеличивайте постепенно, чтобы не получить вместо плотной массы сливочное масло и пахту.

Чрезмерно долгое взбивание

Начинающие кондитеры, неопытные хозяйки считают, что чем дольше взбивать сливки, тем устойчивее и пышнее получится сливочная масса. Здесь это правило не работает. Нежный продукт не терпит слишком долгого воздействия. Среднее время взбивания — 5–7 минут.

Готовность проверяют, приподняв венчик вверх. Работу миксера прерывают, если сливки не стекают, держат форму. Такую массу, взбитую до жестких пиков, используют для приготовления ганаша, плотных кремов. Для муссов, заварного крема достаточно взбить сливки до мягких пиков с консистенцией подтаявшего мороженного.

Если десерт получился гуще, чем планировалось, его несложно исправить. Постепенно добавляйте охлажденные жидкие сливки в объеме 25–50 процентов от первоначального количества, пока не получите нужную консистенцию. При этом не переставайте работать миксером на малых оборотах.

Что делать, если сливки свернулись

Образование хлопьев при взбивании говорит о том, что у сливок вышел срок годности или они переморожены. Такую массу восстановить не получится.

Если пышный десерт вдруг превратился в тяжелый и комковатый, больше похожий на свежий творог, значит, его взбивали на высоких оборотах или чрезмерно долго. За это время разрушилась пенка, масса сдулась из-за выхода воздуха. Дальнейшее воздействие миксера приведет к расслоению продукта на жидкую и твердую фракции — сливочное масло и пахту.

Расслоившиеся сливки не стоит выбрасывать или кормить ими домашних животных. Продукт можно попытаться восстановить до мягких пиков:

1. Поставьте миску с испорченной массой на водяную баню. Нагревайте, непрерывно помешивая. Под действием тепла масло начнет постепенно плавиться.
2. Когда большинство комочков распустится, снимите емкость с бани, продолжайте вымешивать до получения однородной консистенции.
3. Оправьте миску с содержимым в холодильник.
4. После охлаждения взбейте сливки венчиком вручную.

Реанимированный продукт до твердых пиков взбить не удастся, консистенция будет мягкой. Восстановленные сливки используйте для приготовления холодного чизкейка, тирамису, мусса.

Что делать со сливками, которые не удаётся спасти

Неприятную ситуацию не всегда удается спасти, но не спешите продукт утилизировать. Тот факт, что его нельзя использовать для пышных десертов, не означает, что сливочная масса несъедобна. Если процесс расслоения зашел слишком далеко, из перевзбитых сливок можно сделать сливочное масло:

1. Продолжайте взбивать. Сначала образуются твердые комки и сыворотка, позже структура станет однородной.
2. Слейте в отдельную емкость отделившуюся жидкость.
3. Вымешайте масло до гладкости.
4. Аккуратно замесите масляную массу в емкости с ледяной водой, чтобы вышли остатки сыворотки.

Используйте продукт для бутербродов, выпечки, приготовления горячих блюд. Сыворотку вводят в рецепты теста для блинов, оладий. На ее основе делают холодные супы, полезные коктейли с ягодами и фруктами, варят кисели.

Если нет желания или времени на приготовление сливочного масла, замените свернувшимися сливками сметану в соусах, бисквитах, дрожжевом тесте, кексах.

Натуральные сливки жирностью 33–35% — нежный продукт, требующий деликатного обращения. Перед взбиванием его необходимо охладить, изучить все тонкости работы. Если по неопытности допустили ошибку и пышная масса за считанные секунды превратилась в плоскую, тяжелую, поставьте испорченный десерт на водяную баню или добавьте вместо сметаны в тесто для выпечки.