Как сделать, чтобы котлеты были сочные и вкусные?
В Европе котлеты (côtelette) входят в категорию изысканных блюд и представляют собой кусочки мяса на кости. Благодаря мясорубке русский вариант мясного деликатеса стал массовым удовольствием. Но, каждая уважающая себя хозяйка обязательно найдет, что добавить в фарш для котлет, чтобы они были особенно сочными и вкусными.
Как выбрать правильную мясную основу
Пищевые качества приготовленного блюда полностью зависят от используемых ингредиентов. Любой полуфабрикат потерпит поражение в сравнении с собственноручно выбранным, купленным и переработанным мясом. При покупке следует учитывать следующие нюансы.
- Для котлет нельзя использовать парное мясо. В этом случае блюдо приобретает яркий вкус убитого животного. Мякоть должна быть эластичной, выдержанной, зрелой.
- Качественное мясо отличается по цвету. Чем дольше продукт лежит на прилавке, тем больше красный с розовым оттенок замещается коричнево-серым. Жировая прослойка у баранины имеет кремовый окрас, у остальных видов мяса – белый.
- На поверхности продукта не должно быть слизи, избыточной влаги или непонятных пятен. В свежем мясе след от нажима пальцем быстро пропадает.
Замороженные куски лучше не покупать из-за невозможности проверить качество, сроки и условия хранения. Даже если продавец убеждает в обратном.
Характеристики мясных частей
Выбирая мясную основу, неплохо вспомнить уроки анатомии. Чем меньше мышечная масса участвует в двигательной активности, тем она мягче и нежнее.
Из говяжьей туши для котлетного фарша подойдут: спинная часть (особенно антрекот), оковалок, кострец, огузок, ссек. Исключительное преимущество – вырезка, филей.
Свиная туша: лопаточная, спинная, поясничная части, корейка, верхняя часть окорока. Шея содержит большое количество жира, но не плоха в содружестве с куриным фаршем. Для мясной основы из птицы сгодятся грудки и бедра без кожи.
Любителям и ценителям особого, характерного привкуса предпочтение следует отдать бараньему бедру и огузку.
Самые сочные, мягкие, вкусные котлеты получаются при смешивании телячьего, свиного и говяжьего фарша. Если мясное ассорти изготавливается из вырезки, котлеты будут просто таять во рту.
Какие ингредиенты, сделают котлеты сочными и вкусными
Пшеничный хлеб
Своеобразный разрыхлитель для мяса. Задерживает в котлетах сок, стремящийся выйти наружу во время жарки, сохраняет пышность. Но, воздушность блюду предает только черствый хлеб. Свежий превращает фарш в тесто.
Яйцо
Для пышных и сочных котлет используется только белок, который взбивают, пока он не перестает цепляться за венчик.
Картофель
Измельченный сырой корнеплод привносит дополнительную сочность и мягкость, а содержащий в нем крахмал связывает компоненты фарша. Отварной – сохраняет идеальную форму.
Масло сливочное
Топленое вводят в фарш для насыщенного вкуса. На обычном жарят удивительно мягкие котлеты.
Панировка
Создает своеобразный барьер, благодаря которому сохраняется сочность. Для придания аромата в панировку добавляют сухие пряные травы.
Лук
Незаменимый компонент вкуса и сочности. Нужно обжарить, либо пропассеровать. Если берут сырой плод, немедленно приступают к готовке, чтобы фарш не закис.
Важно! В котлеты из мяса индейки или курицы маститые повара лук не добавляют. Считается, что овощ убивает тонкий вкус мяса.
Советы по приготовлению
Чтобы котлеты удались сочными, нежными, ароматными и не утратили пышную форму, фарш необходимо обогатить кислородом. Опытные хозяйки всегда мясную заготовку хорошенько вымешивают, а затем «выбивают»:
- Фарш помещают в плотный полиэтиленовый пакет, который убережет кухонные поверхности от брызг.
- Заполненную упаковку поднимают над столом и бросают вниз.
- Манипуляцию повторяют 15-20 раз – это помогает всем ингредиентам «подружиться» между собой.
Если размоченный хлеб превратил фарш в жидкое месиво, заготовку отправляют в холодильник на 1 час. При низкой температуре дополнительный ингредиент впитает в себя излишнюю жидкость.
Как приготовить сочные и нежные котлеты
Овощные добавки – прекрасная возможность соединить полезное с приятным. На выходе получается необычно сочное и вкусное блюдо.
- Подготовить: 0,5 кг фарша, 1 куриный желток, 70 мл молока, 1 луковицу, растительное масло, муку или сухари для панировки, соль. Отварить 1 шт. свеклы, 2 шт. картофеля, очистить. Объем овощей каждый определит по собственному предпочтению, а вот измельчить их нужно тщательно.
- В подготовленный фарш ввести белок, молоко — хорошо перемешать.
- Добавить пропассерованный лук, измельченную свеклу и картофель, соль по вкусу. Вымесить все до однородной массы.
- Сформировать котлеты небольших размеров, запанировать в муке или сухарях. Разогреть предварительно сковороду, обжарить с обеих сторон.
Любой авторский рецепт можно адаптировать под свой вкус и получить уникальное блюдо. Дерзайте!
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»