Как сделать, чтобы котлеты были сочные и вкусные?

В Европе котлеты (côtelette) входят в категорию изысканных блюд и представляют собой кусочки мяса на кости. Благодаря мясорубке русский вариант мясного деликатеса стал массовым удовольствием. Но, каждая уважающая себя хозяйка обязательно найдет, что добавить в фарш для котлет, чтобы они были особенно сочными и вкусными.

Как выбрать правильную мясную основу

Пищевые качества приготовленного блюда полностью зависят от используемых ингредиентов. Любой полуфабрикат потерпит поражение в сравнении с собственноручно выбранным, купленным и переработанным мясом. При покупке следует учитывать следующие нюансы.

1. Для котлет нельзя использовать парное мясо. В этом случае блюдо приобретает яркий вкус убитого животного. Мякоть должна быть эластичной, выдержанной, зрелой.
2. Качественное мясо отличается по цвету. Чем дольше продукт лежит на прилавке, тем больше красный с розовым оттенок замещается коричнево-серым. Жировая прослойка у баранины имеет кремовый окрас, у остальных видов мяса – белый.
3. На поверхности продукта не должно быть слизи, избыточной влаги или непонятных пятен. В свежем мясе след от нажима пальцем быстро пропадает.

Замороженные куски лучше не покупать из-за невозможности проверить качество, сроки и условия хранения. Даже если продавец убеждает в обратном.

Характеристики мясных частей

Выбирая мясную основу, неплохо вспомнить уроки анатомии. Чем меньше мышечная масса участвует в двигательной активности, тем она мягче и нежнее.

Из говяжьей туши для котлетного фарша подойдут: спинная часть (особенно антрекот), оковалок, кострец, огузок, ссек. Исключительное преимущество – вырезка, филей.

Свиная туша: лопаточная, спинная, поясничная части, корейка, верхняя часть окорока. Шея содержит большое количество жира, но не плоха в содружестве с куриным фаршем. Для мясной основы из птицы сгодятся грудки и бедра без кожи.

Любителям и ценителям особого, характерного привкуса предпочтение следует отдать бараньему бедру и огузку.

Самые сочные, мягкие, вкусные котлеты получаются при смешивании телячьего, свиного и говяжьего фарша. Если мясное ассорти изготавливается из вырезки, котлеты будут просто таять во рту.

Какие ингредиенты, сделают котлеты сочными и вкусными

Пшеничный хлеб

Своеобразный разрыхлитель для мяса. Задерживает в котлетах сок, стремящийся выйти наружу во время жарки, сохраняет пышность. Но, воздушность блюду предает только черствый хлеб. Свежий превращает фарш в тесто.

Яйцо

Для пышных и сочных котлет используется только белок, который взбивают, пока он не перестает цепляться за венчик.

Картофель

Измельченный сырой корнеплод привносит дополнительную сочность и мягкость, а содержащий в нем крахмал связывает компоненты фарша. Отварной – сохраняет идеальную форму.

Масло сливочное

Топленое вводят в фарш для насыщенного вкуса. На обычном жарят удивительно мягкие котлеты.

Панировка

Создает своеобразный барьер, благодаря которому сохраняется сочность. Для придания аромата в панировку добавляют сухие пряные травы.

Лук

Незаменимый компонент вкуса и сочности. Нужно обжарить, либо пропассеровать. Если берут сырой плод, немедленно приступают к готовке, чтобы фарш не закис.

Важно! В котлеты из мяса индейки или курицы маститые повара лук не добавляют. Считается, что овощ убивает тонкий вкус мяса.

Советы по приготовлению

Чтобы котлеты удались сочными, нежными, ароматными и не утратили пышную форму, фарш необходимо обогатить кислородом. Опытные хозяйки всегда мясную заготовку хорошенько вымешивают, а затем «выбивают»:

1. Фарш помещают в плотный полиэтиленовый пакет, который убережет кухонные поверхности от брызг.
2. Заполненную упаковку поднимают над столом и бросают вниз.
3. Манипуляцию повторяют 15-20 раз – это помогает всем ингредиентам «подружиться» между собой.

Если размоченный хлеб превратил фарш в жидкое месиво, заготовку отправляют в холодильник на 1 час. При низкой температуре дополнительный ингредиент впитает в себя излишнюю жидкость.

Как приготовить сочные и нежные котлеты

Овощные добавки – прекрасная возможность соединить полезное с приятным. На выходе получается необычно сочное и вкусное блюдо.

1. Подготовить: 0,5 кг фарша, 1 куриный желток, 70 мл молока, 1 луковицу, растительное масло, муку или сухари для панировки, соль. Отварить 1 шт. свеклы, 2 шт. картофеля, очистить. Объем овощей каждый определит по собственному предпочтению, а вот измельчить их нужно тщательно.
2. В подготовленный фарш ввести белок, молоко — хорошо перемешать.
3. Добавить пропассерованный лук, измельченную свеклу и картофель, соль по вкусу. Вымесить все до однородной массы.
4. Сформировать котлеты небольших размеров, запанировать в муке или сухарях. Разогреть предварительно сковороду, обжарить с обеих сторон.

Любой авторский рецепт можно адаптировать под свой вкус и получить уникальное блюдо. Дерзайте!