Что кладут в котлеты: секреты и рецепты приготовления
Из одних и тех же продуктов у всех получается блюдо с различным вкусом. Зная секрет, что и сколько нужно класть в котлеты, они получатся сочными, пышными и подрумяненными. Кроме того требуется правильный выбор мяса, птицы или рыбы. Решить насчёт начинки. Или вместо мяса взять субпродукты, а может даже только овощи.
- Ингредиенты для котлет
- Специи, зелень и соль в фарше
- Сколько в фарш добавляют воды, масла и других добавок
- Сколько и зачем класть хлеба в котлеты
- Вкусный фарш, значит с луком
- Споры по поводу яиц в фарше
- Советы со всего света: что добавить в мясной котлетный фарш
- Рецепты котлет из мяса птицы
- Рыбные котлеты: состав
- Котлетная масса для вегетарианцев
Ингредиенты для котлет
Выбирая на обед или ужин котлеты, одни готовят их по домашним рецептам, другие предпочитают пойти в столовую, третьи покупают полуфабрикаты. Покупные мясные изделия готовятся по общим нормативам и правилам, по которым мяса, соли, лука, жира и хлеба кладут определённое количество.
Так в котлетный фарш из мяса рекомендовано добавлять:
- мякиш чёрствого хлеба;
- холодного молока или воды;
- лук-репку;
- порцию соли, и специи с зеленью.
Для фарша берут свинину, баранину и говядину, птицу, рыбу, крутят мясо диких животных. Также делают вегетарианское блюдо. Ещё нужно знать что положить в котлеты, чтобы они не разваливались – это сделате фарш клейким. Его скрепляют вымоченным в молоке хлебом, панировочными сухарями, крупой или добавляют муку. Разрешается вводить сливки, майонез или тёртую сырую картошку.
Отличаются и составы рецептов. По одним фарш делают с овощами или грибами, по другим добавляют взбитые белки и желтки. Также различается количество лука, чеснока, специй и других добавок. Любопытно, но для приготовления котлет делают сырный фарш, хлебный, ореховый, из чернослива, шоколада, и даже измельчают мясо кальмара.
Использование овощей в котлетном фарше
Котлета считается вкусной, когда она получается сочной и нежной. Поэтому хозяйки часто спрашивают, что класть в фарш, чтобы котлеты выходили сочными. Повара советуют разбавить фарш сырыми, тёртыми на тёрке овощами:
- Кабачком, для которого берут крупную тёрку, затем солят, оставляют на 3 мин, после отжимают и кладут в фарш.
- Морковкой и свёклой, их трут на мелкой тёрке, получается полезно и сочно.
- Тыквой, для этого овоща понадобится крупная тёрка.
- Капустой, нашинкованной в мелкую соломку, и слегка припущенной в воде.
Иногда тёртые овощи кладут в фарш даже вместо хлеба. Но, чтобы соблюсти полностью правило «Что кладут в котлеты для сочности», овощей нужно положить не больше четверти объёма приготовленного фарша. Ещё один любопытный вопрос: для чего кладут тёртый картофель. Этот овощ добавляет мясным изделиям пышности и мягкости, а также скрепляет массу. Тереть нужно на мелкой тёрке. В некоторых рецептах картофелем рекомендуется заменять яйца.
Специи, зелень и соль в фарше
Котлеты получаются необыкновенно вкусными, если фарш сделать с мелко нарезанной зеленью: положить укропа, петрушки, кинзы, базилика, шпината. Особенно в фарш из рыбы. Баранина хороша со специальным сортом мяты, полезной для пищеварения.
Совсем не тот вкус без специй, поэтому их обязательно добавляют, но по вкусу, также как чеснок. Главное – положить чёрного молотого перца, и посолить, а розмарина и эстрагона класть не обязательно. Фарш солят из расчёта: 1 чайная ложка соли на 1 кг прокручённого мяса.
Сколько в фарш добавляют воды, масла и других добавок
Вкусные и пышные котлеты получаются, если:
- Для сочности добавляют ледяную воду (1,5-2 ложки), растительного масла 1 ложку, или сливочного (35 г).
- Чтобы рыбные котлеты получились нежными, фарш разбавляют сливками, а для усиления рыбного вкуса — лимонным соком.
- Нежные мясные изделия с пикантным вкусом получаются с майонезом.
- Чтобы котлетки не потеряли сочность, хлеб лучше замочить в воде, а тёплое молоко для этого не подходит.
- Для воздушности блюда советуют добавить газированную воду – 5 ложек для 1 кг мяса.
- Пышными и вкусными котлеты делает 1 щепотка пищевой соды.
- Оригинальный вкус и вид у только что пожаренных или запечённых котлеток, если к фаршу добавили горсть натёртого полу твёрдого сыра.
Иногда, вместо белого мякиша, кладут манку, но обязательно вливают воду, потому что крупа впитывает влагу, и котлеты получаются жёсткими. Некоторые хозяйки сначала выдерживают манку в молоке, в сливках или в воде, а когда крупинки разбухнут, выкладывают крупу в фарш. Манную крупу разрешается заменять измельчёнными блендером овсяными хлопьями.
Сколько и зачем класть хлеба в котлеты
Ещё один распространённый вопрос – для чего кладут хлеб в котлеты. Некоторые любители этого блюда считают, что такой компонент добавляют для увеличения количества фарша. На самом деле хлебный мякиш нужен, чтобы котлеты не разваливались, получались нежные, мягкие и пышные. Для фарша необходимы куски белого хлеба из пшеничной муки или батон.
Хлебу нужно дать полежать хотя бы сутки, чтобы он подсох, но не закрывать булку в пакет или в хлебницу. От свежего хлеба нужной консистенции не получится, да и калорий будет много. Сухари тоже не подойдут, нужна только зачерствевшая булка.
Куски хлеба, перед добавлением к фаршу, обязательно замачивают, предварительно обрезав корки. Мякиш в сухом виде впитает сок и мясной жир, и котлеты получатся жёсткие. Для замачивания берут кипячёную воду, холодного молока или сливок. Хозяйки со стажем советуют замачивать хлеб в кипятке, уверяя, что из-за молока у котлет теряется сочность. Вымоченный и отжатый хлеб расправляется как губка, от этого котлеты получаются мягкие и пышные. После отжимания мякиш пропускают через мясорубку. Хлебная норма для мясного фарша: от 25 до 30% или 200-250 г на 1 килограмм.
Тройная панировка для обваливания перед жаркой: понадобится мука с крошками из подсохших корок и смесь из яйца, разведённого в 2-х ложках подсоленных сливок. Слепленные котлетки предварительно обсыпают мукой, потом окунают в смесь с яйцом, затем в хлебные крошки.
Любопытный вопрос, что можно класть в котлеты вместо хлеба. Одни заменяют хлеб тёртым сырым и отжатым картофелем. Другие – сильно взбитым яичным белком.
Вкусный фарш, значит с луком
Продолжая разбираться, что кладут в мясные и другие котлеты, практически во всех рецептах встречаем лук-репку. Не всем нравится специфический запах этого овоща, но вкуса и сочности он точно прибавляет. В 1 кг фарша рекомендуют класть 2 большие луковицы или 3 штуки среднего размера. В каком виде добавлять лук – каждый решает по-своему. Сырой овощ, хоть и мелко порезанный, делает жареный фарш жёстким. Кроме того из жарящихся котлет сок сырого лука вытечет и пригорит, создавая чад.
Нежелательно пользоваться и тёркой, а также перекручивать лук, потому что уйдёт много сока. Уж лучше тогда порезать, используя острый нож. Если прокручивать, то вперемежку с мясом. Самый лучший вариант – добавление пассированного лука, когда он становится прозрачным и золотистым.
Споры по поводу яиц в фарше
Яйца и мясо – белковые продукты. Причём яичные белки от высокой температуры сворачиваются скорее. При этом они сжимают волокна мяса и обезвоживают, изделия теряют мягкость. Поэтому, с точки зрения поваров, яйца в мясной фарш класть не нужно.
И всё-таки, для чего мясной фарш делают с яйцами, и что кладут – белок или желток. Чаще это делают для того, чтобы фарш стал клейким, а котлеты – пышными. Достаточно положить не больше 2-х штук яиц в 1 кг кручёного мяса. Но вводить их нужно определённым способом. Понадобится только белок, который взбивают в крутую пену. Затем аккуратно, маленькими порциями, вмешивают в полностью готовый фарш. Движения при этом направляют кверху.
Вместо яиц, для скрепления компонентов фарша, предлагают добавлять:
- пшеничную муку;
- толчёный варёный картофель;
- сырую тёртую картошку;
- размоченный белый хлеб;
- кукурузного или картофельного крахмала;
- соевую или нутовую муку с водой;
- овсяных хлопьев, также добавляя воду;
- зёрна круглого разваренного риса.
С этими продуктами котлеты всегда выходят нежные и мягкие. Но подобрать лучший вариант получится только путём экспериментов.
Советы со всего света: что добавить в мясной котлетный фарш
Лучше всего смешать говядину и слегка жирную свинину (2:1), причём мясо должно быть охлаждённое. Из чисто свиного мяса котлеты получатся слишком жирные, а из говяжьего – сухие и разваливающиеся. Поэтому на 1 кг постного мяса добавляют 100 г жира.
Что положить в котлетный фарш, чтобы они получились вкусными, так это специи:
- красный перец;
- черный перец;
- душистый перец;
- тимьян;
- шалфей;
- петрушка;
- базилик;
- чабрец;
- перечная мята;
- орегано;
- гвоздика;
- тмин;
- кориандр;
- лавровый лист;
- мускатный цвет;
- можжевельник.
Что ещё разрешается добавлять к фаршу для домашних мясных котлет – это смешивать с куриным мясом, филе индейки или диких трофеев.
Фарш для классических котлет делают:
- из мяса говядины и свинины – поровну;
- добавляют размоченный в молоке зачёрствевший белый хлеб;
- лук и чеснок;
- соль с перцем.
Для пассировки лука и обжарки котлет используют топлёное масло. Яйцо добавляют по желанию.
Чтобы котлетки вышли сочными, для фарша понадобится 3 вида мяса, 1 луковица, чеснок 1-2 зубка, соль с перцем. Массу смешивают с тёртым кабачком.
Ещё мясные котлеты лепят:
- С шампиньонами или с другими грибами.
- С овощной смесью, манкой и томатным соусом.
- Добавляют соду, майонез, и делают начинку из консервированных ананасов и сыра, или смешивают тёртый сыр с фаршем.
- Немецкий шницель готовят из свинины с яйцом, сливок и лука. Солят, перчат, приправляют молотым кориандром и лавровым листом.
Для запекания котлет в духовке в фарш кладут капусту со специями, морковь или другие овощи. Получается сытно и полезно.
Рецепт мясных котлет с кабачком и сладким перцем:
- На противень выкладывают сладкий перец, нарезанный кольцами.
- В каждое кольцо помещают кружок кабачка, а сверху мясную котлетку.
- Накрывают ещё пластиком кабачка.
- Сверху посыпают тёртым сыром.
Другим нравится добавлять манку, делать фарш с варёным рисом или гречкой. Для диетического питания в фарш кладут капусту брокколи, чеснок и специи.
Дешёвые вкусные котлеты готовят из перекрученного свиного сердца. Блюдо получается сочным и вкусным, даже без хлеба и картофеля. Достаточно 2-х яиц, манки, лука и, кто хочет, прибавляет сало.
Популярный сытный обед – бургер с жареной котлетой. Его готовят с кетчупом, майонезом, сыром и с овощами на выбор: листьями салата, маринованным огурцом, луком, помидором. Некоторые любят прикрывать котлету грибами, оливками, острым маринованным перцем, беконом или яичницей.
Рецепты котлет из мяса птицы
Самые популярные, быстрые и дешёвые котлеты – из мяса курицы. Чтобы они получились вкусными, фарш замешивают с приправами и добавками. Поэтому добавляют:
- лука и чеснока;
- чабреца;
- пажитника;
- паприки;
- куркумы;
- розмарина;
- смесь красного и чёрного перцев;
- петрушки и сельдерея;
- карри.
Норма в куриных котлетах по ГОСТу:
- 1 кг куриного фарша;
- белый хлеб – 200-250 г;
- молоко – 1 с половиной стакана;
- сливочное масло – 30-40 г;
- соль с перцем.
Продукты для нежных котлеток:
- 1 натёртая и отжатая масса из кабачка;
- индейка – 0,6 кг;
- 1 луковица;
- петрушка – 5 стебельков;
- 3 ложки панировочных сухарей;
- сливочное масло – 1 ложку;
- соль с перцем.
Для жарки берут растительное масло.
К мясу индейки, чтобы котлетки получились вкуснее, советуют добавить разваренный рис, овсянку или гречку.
Рецепт сочных котлет с начинкой из сыра:
Подготовить:
- 500-600 г куриного мяса;
- белый хлеб – 120 г или взять куски батона;
- 4 дольки чеснока;
- лука – 1 головку;
- 3 яйца;
- 120 г твёрдого сыра.
Солят, перчат, укроп и петрушку кладут по желанию. Для жарки используют растительное масло.
Рецепт пожарских котлет:
- нужно взять филе куриных грудок и бёдрышек по 400 г;
- 6 ложек панировочных сухарей;
- чёрствый батон – 400 г;
- молока – 1,5 стакана;
- сливочное масло – 40-50 г;
- яиц – 2 штуки;
- соль – 1 ч. л.;
- чёрный молотый перец – половину ч. л.
Жарят на топлёном масле.
Для запечённых диетических котлет понадобится яйцо, 200 г мяса куриных грудок или филе индейки. Фарш делают с 50 г пшеничного хлеба, 1 луковицы, соли и дольки чеснока. Специи добавляют по желанию.
Для любителей шпината к куриному фаршу добавляют замороженную зелень (на 0,6 кг мяса нужно 150 г заморозки). Фарш делают с яйцом, чесноком, сливками и специями.
Иногда в куриный фарш добавляют телятину или другое нежное мясо. Рецепт с телятиной:
- 250 г репчатого лука;
- мякоть 1 чёрствого батона;
- куриные бёдрышки – 0,7 кг;
- филе светлой телятины – 0,5 кг;
- жирные сливки – не больше 1 стакана;
- яиц – одно;
- 3,5 ложки муки;
- замороженное и натёртое масло сливочное – 3 ложки.
Добавляют соли с перцем. Жарят на сливочном масле.
Рыбные котлеты: состав
Рыбу берут любую, но чтобы костей было мало. Это рыба крупных пород: мясо палтуса, лосося, пеленгаса, трески или другую рыбу. Если рыбёшки мелкие, их прокручивают 2-3 раза. Чтобы усилить рыбный вкус, нужно добавить сок лимона, для нежности – сливок. Ещё рыбному фаршу не повредит: лук, чеснок, морковь с картошкой, и яйца. Солят, для панировки понадобятся панировочные сухари.
Фарш с начинкой делают:
- из 0,7 кг рыбной мякоти;
- 1 головки лука-репки;
- 2 штук яиц;
- овсяных хлопьев – 9 ст. л.;
- 3 ложек зелени – рубят кинзу или петрушку;
- лимонного сока – 1 столовой ложки;
- ещё добавляют сливочное масло – 100 г.
Перчат, вводят соль, жарят на растительном масле.
Котлеты из рыбы, обвалянные в манке, делают:
- из 1 кг мякоти минтая;
- 2-х луковиц;
- 2-х кусков хлеба;
- 2-х ложек томатной пасты.
Солят, перчат, жарят на растительном масле.
Котлетная масса для вегетарианцев
Эти блюда готовят из овощного или грибного фарша без добавления мяса. Для овощного фарша понадобится: капуста – половина кочана, 2 клубня картофеля, 1 морковка и мука – 2 ложки. Фарш приправляют специями, и обваливают котлеты в панировочных сухарях.
Для грибной массы берут грибы – 0,5 кг, смешивают с луком, яйцом и размоченным батоном.
Для постных котлет к капусте добавляют кефир с солью, овсяные хлопья, яйцо разрешается заменить манкой.
Оригинальный рецепт луковых котлет: лук смешивают с манкой, яйцами и варёной картошкой. Кладут чеснок и соль.
Какое выбрано мясо и рецепт – такого вкуса и получатся котлеты. Скорее всего готовится блюдо из куриного фарша. Для не сложных и популярных изделий берут свиное мясо. Говядину обязательно крутят с луком, а котлеты запекают, предварительно обжарив, чтобы получилась румяная корочка. Сочности блюду придаёт тёртый сырой картофель, а со специями и зеленью блюдо получается ароматнее.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»