Что кладут в котлеты: секреты и рецепты приготовления

Из одних и тех же продуктов у всех получается блюдо с различным вкусом. Зная секрет, что и сколько нужно класть в котлеты, они получатся сочными, пышными и подрумяненными. Кроме того требуется правильный выбор мяса, птицы или рыбы. Решить насчёт начинки. Или вместо мяса взять субпродукты, а может даже только овощи.

Ингредиенты для котлет

Выбирая на обед или ужин котлеты, одни готовят их по домашним рецептам, другие предпочитают пойти в столовую, третьи покупают полуфабрикаты. Покупные мясные изделия готовятся по общим нормативам и правилам, по которым мяса, соли, лука, жира и хлеба кладут определённое количество.

Так в котлетный фарш из мяса рекомендовано добавлять:

• мякиш чёрствого хлеба;
• холодного молока или воды;
• лук-репку;
• порцию соли, и специи с зеленью.

Для фарша берут свинину, баранину и говядину, птицу, рыбу, крутят мясо диких животных. Также делают вегетарианское блюдо. Ещё нужно знать что положить в котлеты, чтобы они не разваливались – это сделате фарш клейким. Его скрепляют вымоченным в молоке хлебом, панировочными сухарями, крупой или добавляют муку. Разрешается вводить сливки, майонез или тёртую сырую картошку.

Отличаются и составы рецептов. По одним фарш делают с овощами или грибами, по другим добавляют взбитые белки и желтки. Также различается количество лука, чеснока, специй и других добавок. Любопытно, но для приготовления котлет делают сырный фарш, хлебный, ореховый, из чернослива, шоколада, и даже измельчают мясо кальмара.

Использование овощей в котлетном фарше
Котлета считается вкусной, когда она получается сочной и нежной. Поэтому хозяйки часто спрашивают, что класть в фарш, чтобы котлеты выходили сочными. Повара советуют разбавить фарш сырыми, тёртыми на тёрке овощами:

1. Кабачком, для которого берут крупную тёрку, затем солят, оставляют на 3 мин, после отжимают и кладут в фарш.
2. Морковкой и свёклой, их трут на мелкой тёрке, получается полезно и сочно.
3. Тыквой, для этого овоща понадобится крупная тёрка.
4. Капустой, нашинкованной в мелкую соломку, и слегка припущенной в воде.

Иногда тёртые овощи кладут в фарш даже вместо хлеба. Но, чтобы соблюсти полностью правило «Что кладут в котлеты для сочности», овощей нужно положить не больше четверти объёма приготовленного фарша. Ещё один любопытный вопрос: для чего кладут тёртый картофель. Этот овощ добавляет мясным изделиям пышности и мягкости, а также скрепляет массу. Тереть нужно на мелкой тёрке. В некоторых рецептах картофелем рекомендуется заменять яйца.

Специи, зелень и соль в фарше

Котлеты получаются необыкновенно вкусными, если фарш сделать с мелко нарезанной зеленью: положить укропа, петрушки, кинзы, базилика, шпината. Особенно в фарш из рыбы. Баранина хороша со специальным сортом мяты, полезной для пищеварения.

Совсем не тот вкус без специй, поэтому их обязательно добавляют, но по вкусу, также как чеснок. Главное – положить чёрного молотого перца, и посолить, а розмарина и эстрагона класть не обязательно. Фарш солят из расчёта: 1 чайная ложка соли на 1 кг прокручённого мяса.

Сколько в фарш добавляют воды, масла и других добавок

Вкусные и пышные котлеты получаются, если:

1. Для сочности добавляют ледяную воду (1,5-2 ложки), растительного масла 1 ложку, или сливочного (35 г).
2. Чтобы рыбные котлеты получились нежными, фарш разбавляют сливками, а для усиления рыбного вкуса — лимонным соком.
3. Нежные мясные изделия с пикантным вкусом получаются с майонезом.
4. Чтобы котлетки не потеряли сочность, хлеб лучше замочить в воде, а тёплое молоко для этого не подходит.
5. Для воздушности блюда советуют добавить газированную воду – 5 ложек для 1 кг мяса.
6. Пышными и вкусными котлеты делает 1 щепотка пищевой соды.
7. Оригинальный вкус и вид у только что пожаренных или запечённых котлеток, если к фаршу добавили горсть натёртого полу твёрдого сыра.

Иногда, вместо белого мякиша, кладут манку, но обязательно вливают воду, потому что крупа впитывает влагу, и котлеты получаются жёсткими. Некоторые хозяйки сначала выдерживают манку в молоке, в сливках или в воде, а когда крупинки разбухнут, выкладывают крупу в фарш. Манную крупу разрешается заменять измельчёнными блендером овсяными хлопьями.

Сколько и зачем класть хлеба в котлеты

Ещё один распространённый вопрос – для чего кладут хлеб в котлеты. Некоторые любители этого блюда считают, что такой компонент добавляют для увеличения количества фарша. На самом деле хлебный мякиш нужен, чтобы котлеты не разваливались, получались нежные, мягкие и пышные. Для фарша необходимы куски белого хлеба из пшеничной муки или батон.

Хлебу нужно дать полежать хотя бы сутки, чтобы он подсох, но не закрывать булку в пакет или в хлебницу. От свежего хлеба нужной консистенции не получится, да и калорий будет много. Сухари тоже не подойдут, нужна только зачерствевшая булка.

Куски хлеба, перед добавлением к фаршу, обязательно замачивают, предварительно обрезав корки. Мякиш в сухом виде впитает сок и мясной жир, и котлеты получатся жёсткие. Для замачивания берут кипячёную воду, холодного молока или сливок. Хозяйки со стажем советуют замачивать хлеб в кипятке, уверяя, что из-за молока у котлет теряется сочность. Вымоченный и отжатый хлеб расправляется как губка, от этого котлеты получаются мягкие и пышные. После отжимания мякиш пропускают через мясорубку. Хлебная норма для мясного фарша: от 25 до 30% или 200-250 г на 1 килограмм.

Тройная панировка для обваливания перед жаркой: понадобится мука с крошками из подсохших корок и смесь из яйца, разведённого в 2-х ложках подсоленных сливок. Слепленные котлетки предварительно обсыпают мукой, потом окунают в смесь с яйцом, затем в хлебные крошки.

Любопытный вопрос, что можно класть в котлеты вместо хлеба. Одни заменяют хлеб тёртым сырым и отжатым картофелем. Другие – сильно взбитым яичным белком.

Вкусный фарш, значит с луком

Продолжая разбираться, что кладут в мясные и другие котлеты, практически во всех рецептах встречаем лук-репку. Не всем нравится специфический запах этого овоща, но вкуса и сочности он точно прибавляет. В 1 кг фарша рекомендуют класть 2 большие луковицы или 3 штуки среднего размера. В каком виде добавлять лук – каждый решает по-своему. Сырой овощ, хоть и мелко порезанный, делает жареный фарш жёстким. Кроме того из жарящихся котлет сок сырого лука вытечет и пригорит, создавая чад.

Нежелательно пользоваться и тёркой, а также перекручивать лук, потому что уйдёт много сока. Уж лучше тогда порезать, используя острый нож. Если прокручивать, то вперемежку с мясом. Самый лучший вариант – добавление пассированного лука, когда он становится прозрачным и золотистым.

Споры по поводу яиц в фарше

Яйца и мясо – белковые продукты. Причём яичные белки от высокой температуры сворачиваются скорее. При этом они сжимают волокна мяса и обезвоживают, изделия теряют мягкость. Поэтому, с точки зрения поваров, яйца в мясной фарш класть не нужно.

И всё-таки, для чего мясной фарш делают с яйцами, и что кладут – белок или желток. Чаще это делают для того, чтобы фарш стал клейким, а котлеты – пышными. Достаточно положить не больше 2-х штук яиц в 1 кг кручёного мяса. Но вводить их нужно определённым способом. Понадобится только белок, который взбивают в крутую пену. Затем аккуратно, маленькими порциями, вмешивают в полностью готовый фарш. Движения при этом направляют кверху.

Вместо яиц, для скрепления компонентов фарша, предлагают добавлять:

• пшеничную муку;
• толчёный варёный картофель;
• сырую тёртую картошку;
• размоченный белый хлеб;
• кукурузного или картофельного крахмала;
• соевую или нутовую муку с водой;
• овсяных хлопьев, также добавляя воду;
• зёрна круглого разваренного риса.

С этими продуктами котлеты всегда выходят нежные и мягкие. Но подобрать лучший вариант получится только путём экспериментов.

Советы со всего света: что добавить в мясной котлетный фарш

Лучше всего смешать говядину и слегка жирную свинину (2:1), причём мясо должно быть охлаждённое. Из чисто свиного мяса котлеты получатся слишком жирные, а из говяжьего – сухие и разваливающиеся. Поэтому на 1 кг постного мяса добавляют 100 г жира.

Что положить в котлетный фарш, чтобы они получились вкусными, так это специи:

• красный перец;
• черный перец;
• душистый перец;
• тимьян;
• шалфей;
• петрушка;
• базилик;
• чабрец;
• перечная мята;
• орегано;
• гвоздика;
• тмин;
• кориандр;
• лавровый лист;
• мускатный цвет;
• можжевельник.

Что ещё разрешается добавлять к фаршу для домашних мясных котлет – это смешивать с куриным мясом, филе индейки или диких трофеев.

Фарш для классических котлет делают:

• из мяса говядины и свинины – поровну;
• добавляют размоченный в молоке зачёрствевший белый хлеб;
• лук и чеснок;
• соль с перцем.

Для пассировки лука и обжарки котлет используют топлёное масло. Яйцо добавляют по желанию.

Чтобы котлетки вышли сочными, для фарша понадобится 3 вида мяса, 1 луковица, чеснок 1-2 зубка, соль с перцем. Массу смешивают с тёртым кабачком.

Ещё мясные котлеты лепят:

1. С шампиньонами или с другими грибами.
2. С овощной смесью, манкой и томатным соусом.
3. Добавляют соду, майонез, и делают начинку из консервированных ананасов и сыра, или смешивают тёртый сыр с фаршем.
4. Немецкий шницель готовят из свинины с яйцом, сливок и лука. Солят, перчат, приправляют молотым кориандром и лавровым листом.

Для запекания котлет в духовке в фарш кладут капусту со специями, морковь или другие овощи. Получается сытно и полезно.

Рецепт мясных котлет с кабачком и сладким перцем:

1. На противень выкладывают сладкий перец, нарезанный кольцами.
2. В каждое кольцо помещают кружок кабачка, а сверху мясную котлетку.
3. Накрывают ещё пластиком кабачка.
4. Сверху посыпают тёртым сыром.

Другим нравится добавлять манку, делать фарш с варёным рисом или гречкой. Для диетического питания в фарш кладут капусту брокколи, чеснок и специи.

Дешёвые вкусные котлеты готовят из перекрученного свиного сердца. Блюдо получается сочным и вкусным, даже без хлеба и картофеля. Достаточно 2-х яиц, манки, лука и, кто хочет, прибавляет сало.

Популярный сытный обед – бургер с жареной котлетой. Его готовят с кетчупом, майонезом, сыром и с овощами на выбор: листьями салата, маринованным огурцом, луком, помидором. Некоторые любят прикрывать котлету грибами, оливками, острым маринованным перцем, беконом или яичницей.

Рецепты котлет из мяса птицы

Самые популярные, быстрые и дешёвые котлеты – из мяса курицы. Чтобы они получились вкусными, фарш замешивают с приправами и добавками. Поэтому добавляют:

• лука и чеснока;
• чабреца;
• пажитника;
• паприки;
• куркумы;
• розмарина;
• смесь красного и чёрного перцев;
• петрушки и сельдерея;
• карри.

Норма в куриных котлетах по ГОСТу:

• 1 кг куриного фарша;
• белый хлеб – 200-250 г;
• молоко – 1 с половиной стакана;
• сливочное масло – 30-40 г;
• соль с перцем.

Продукты для нежных котлеток:

• 1 натёртая и отжатая масса из кабачка;
• индейка – 0,6 кг;
• 1 луковица;
• петрушка – 5 стебельков;
• 3 ложки панировочных сухарей;
• сливочное масло – 1 ложку;
• соль с перцем.

Для жарки берут растительное масло.

К мясу индейки, чтобы котлетки получились вкуснее, советуют добавить разваренный рис, овсянку или гречку.

Рецепт сочных котлет с начинкой из сыра:

Подготовить:

• 500-600 г куриного мяса;
• белый хлеб – 120 г или взять куски батона;
• 4 дольки чеснока;
• лука – 1 головку;
• 3 яйца;
• 120 г твёрдого сыра.

Солят, перчат, укроп и петрушку кладут по желанию. Для жарки используют растительное масло.

Рецепт пожарских котлет:

• нужно взять филе куриных грудок и бёдрышек по 400 г;
• 6 ложек панировочных сухарей;
• чёрствый батон – 400 г;
• молока – 1,5 стакана;
• сливочное масло – 40-50 г;
• яиц – 2 штуки;
• соль – 1 ч. л.;
• чёрный молотый перец – половину ч. л.

Жарят на топлёном масле.

Для запечённых диетических котлет понадобится яйцо, 200 г мяса куриных грудок или филе индейки. Фарш делают с 50 г пшеничного хлеба, 1 луковицы, соли и дольки чеснока. Специи добавляют по желанию.

Для любителей шпината к куриному фаршу добавляют замороженную зелень (на 0,6 кг мяса нужно 150 г заморозки). Фарш делают с яйцом, чесноком, сливками и специями.

Иногда в куриный фарш добавляют телятину или другое нежное мясо. Рецепт с телятиной:

• 250 г репчатого лука;
• мякоть 1 чёрствого батона;
• куриные бёдрышки – 0,7 кг;
• филе светлой телятины – 0,5 кг;
• жирные сливки – не больше 1 стакана;
• яиц – одно;
• 3,5 ложки муки;
• замороженное и натёртое масло сливочное – 3 ложки.

Добавляют соли с перцем. Жарят на сливочном масле.

Рыбные котлеты: состав

Рыбу берут любую, но чтобы костей было мало. Это рыба крупных пород: мясо палтуса, лосося, пеленгаса, трески или другую рыбу. Если рыбёшки мелкие, их прокручивают 2-3 раза. Чтобы усилить рыбный вкус, нужно добавить сок лимона, для нежности – сливок. Ещё рыбному фаршу не повредит: лук, чеснок, морковь с картошкой, и яйца. Солят, для панировки понадобятся панировочные сухари.

Фарш с начинкой делают:

• из 0,7 кг рыбной мякоти;
• 1 головки лука-репки;
• 2 штук яиц;
• овсяных хлопьев – 9 ст. л.;
• 3 ложек зелени – рубят кинзу или петрушку;
• лимонного сока – 1 столовой ложки;
• ещё добавляют сливочное масло – 100 г.

Перчат, вводят соль, жарят на растительном масле.

Котлеты из рыбы, обвалянные в манке, делают:

• из 1 кг мякоти минтая;
• 2-х луковиц;
• 2-х кусков хлеба;
• 2-х ложек томатной пасты.

Солят, перчат, жарят на растительном масле.

Котлетная масса для вегетарианцев

Эти блюда готовят из овощного или грибного фарша без добавления мяса. Для овощного фарша понадобится: капуста – половина кочана, 2 клубня картофеля, 1 морковка и мука – 2 ложки. Фарш приправляют специями, и обваливают котлеты в панировочных сухарях.

Для грибной массы берут грибы – 0,5 кг, смешивают с луком, яйцом и размоченным батоном.

Для постных котлет к капусте добавляют кефир с солью, овсяные хлопья, яйцо разрешается заменить манкой.

Оригинальный рецепт луковых котлет: лук смешивают с манкой, яйцами и варёной картошкой. Кладут чеснок и соль.

Какое выбрано мясо и рецепт – такого вкуса и получатся котлеты. Скорее всего готовится блюдо из куриного фарша. Для не сложных и популярных изделий берут свиное мясо. Говядину обязательно крутят с луком, а котлеты запекают, предварительно обжарив, чтобы получилась румяная корочка. Сочности блюду придаёт тёртый сырой картофель, а со специями и зеленью блюдо получается ароматнее.