Что такое бастурма и из чего её делают? Рецепты приготовления

Сыровяленое мясо бастурма — белковый продукт, сохранивший ценные аминокислоты, богатый витаминно-минеральный комплекс. Деликатес несложно сделать дома самому, если изучить технологию приготовления.

Что такое бастурма

Бастурма — это засоленное и высушенное филе говядины, конины, свинины и прочих видов мяса, приготовленное без термической обработки. В некоторых странах это название обозначает другое блюдо. Например, в Грузии и Азербайджане бастурмой называют замаринованные кусочки мяса на шашлык.

Европейцам бастурма известна как вяленый продукт, сочетающийся с зеленью, фруктами, овощами, хлебом, лавашем, пивом, сухим вином. Ее нередко путают с другими видами сыровяленого мяса — пастромой, суждуком, хамоном.

Как появилась

Ранее называемая борцем бастурма появилась случайным образом. Тюркские кочевники в дальние переходы брали с собой запасы конины, которую хранили под седлом на спине лошади. Под весом наездника мясо, пропитанное конским потом, прессовалось, теряло влагу и превращалось во вкусную мясную закуску.

Технологию приготовления блюда тюркской кухни армяне усовершенствовали, приспособили к оседлому образу жизни. Они добавили в рецептуру специи, недоступные кочевникам, разработали рецептуру, сохранившуюся до настоящего времени.

Из чего делают

Традиционно бастурму делают из говядины, свинины, баранины, куриных грудок. Но есть и экзотические виды деликатеса, приготовленные из лосятины, гусятины, кенгурятины, мяса индейки, страуса.

Самый вкусный сыровяленый продукт получается из свежей говядины — вырезки спины или задней части бедра.

Какая на вкус

Вяленое мясо считается лакомством из-за пикантного оригинального вкуса, аромата специй, которыми пропитывается не меньше недели.

На что похожа

История появления бастурмы, пастромы, солонины, хамона связана с необходимостью длительного сохранения мяса в условиях отсутствия холодильника. Эти виды деликатесов объединяет то, что сделаны они из мяса.

Особенно похожа на бастурму пастрома. Оба лакомства представляют собой спрессованные брикетики из упругих цельномышечных кусков мяса темно-красного цвета с ароматом специй.

Чем отличается бастурма от…

От других видов мясной продукции бастурма отличается местом происхождения, нюансами приготовления, видом сырья, набором специй.

От карпаччо

История итальянского карпаччо насчитывает не более 70 лет. Блюдо представляет собой тонкие слайсы замороженного мяса, под оригинальным соусом из майонеза с соком лимона, молоком, перцем и вустерским соусом.

Карпаччо, создателем которого считается венецианский владелец кафе Harry’s Bar и по совместительству повар, сегодня подают с оливковым маслом первого холодного отжима, рукколой и пармезаном. Отличие от засоленных и вяленых со специями мясных брикетов очевидны.

От суджука

Бастурма и суджук — блюда тюркской кухни из сушеного мяса. Два вида деликатесных продуктов отличаются технологией приготовления. Бастурма — это куски мяса, которые солят, прессуют и сушат, предварительно обмазав смесью ароматных приправ.

Суджук делают из говядины, свинины, баранины или смешивают несколько видов мяса. Нарезанное на куски филе просаливают, соединяют с жиром, начиняют натуральные оболочки, проколотые в нескольких местах для выхода влаги, воздуха.

Далее колбасу подвешивают для сушки в прохладном вентилируемом помещении, ежедневно прокатывая скалкой. Готовый суджук приобретает плотную твердую консистенцию, сплюснутую форму.

От пастромы

Пастрому, родом из Румынии, Молдавии делают другим способом. Филейную часть говядины, свинины или куриные грудки маринуют в кисло-соленом растворе с пряностями, затем запекают или коптят.

В отличие от бастурмы пастрома проходит термическую обработку. Мясной деликатес в XIX веке был завезен в Соединенные Штаты из Бессарабии, где получил новое название пастрами. Сначала кошерный продукт был популярен исключительно в еврейской общине. Сегодня сэндвичи с пастромой неотъемлемая часть американской кухни. Бутерброды с вкусным мясом предлагают посетителям многочисленные кафе Нью-Йорка.

От хамона

Хамон — это испанский деликатес с богатой историей, сделанный из задних ног свиньи. Семь дней мясо засаливают, вялят от полугода до трех лет. С начала весны до конца лета свинина сушится на свежем воздухе с постепенно повышающейся температурой. Следующие полгода мясо вялится в погребе, где приобретает оригинальный вкус, аромат.

На праздничный стол испанцы подают хамон из иберийских черных свиней, выращенных на желудях. Хамон серрано, приготовленный из мяса белых свиней, более доступен по цене, включается в повседневный рацион.

Как приготовить бастурму в домашних условиях

Если первоначально бастурму делали из конины и баранины, сейчас в качестве сырья используют говядину, свинину, мясо птицы. У разных народов свои рецепты, которые они бережно хранят, передают по наследству. Например, в Армении, где впервые сделали деликатесный продукт в условиях оседлой жизни, на праздники подают бастурму, вымоченную в вине.

Из говядины

Для приготовления деликатесного мяса телятина не годится, берите говядину с более ярким вкусом. Разрежьте 2 кг филе без жил, пленок и жира на 4 одинаковых ровных куска. Чтобы мясо в процессе укладки и засолки не подвергалось деформации, воспользуйтесь противнем с высокими бортиками. Насыпьте на дно полпачки крупной соли, на нее выложите говядину, сверху распределите оставшуюся приправу.

Через 12 часов засолки в холодильнике процедуру повторите. Обмойте мясо от соли, вымойте и просушите противень, засолите по новой, так же как в первый раз. На притяжении трех суток, 1–2 раза в день говядину извлекайте из холодильной камеры, сливайте выделившийся мясной сок.

Сделайте обмазку, соединив в половине стакана воды по 2 ч. л. паприки, высушенного чеснока и хмели-сунели, по 1 ч. л. перца красного, черного и смеси перцев, 100 г чамана (пажитника). Тщательно перемешайте и разотрите специи, чтобы получилась однородная масса.

Говядину промойте, обсушите, обвяжите шпагатом, оставив свободный конец для подвешивания. Щедро нанесите на поверхность филе смесь приправ, отправьте брикеты вялиться на балкон. Когда обмазка подсохнет, каждый кусок оберните марлей, продолжайте сушить еще месяц.

Из свинины

Для приготовления сыровяленого продукта из 2 кг свиной вырезки понадобится:

• по 2 ст. л сахара, пажитника, молотого кориандра;
• по 2 ч. л. сушеного чеснока, аджики, молотого тмина;
• 1 ч. л. острого перца;
• пачка соли.

Способ готовки:

1. Вырезку промойте, разрежьте на четыре равных по весу куска.
2. Соедините сахар с солью. В половине смеси обваляйте свинину, сложите в стеклянную или керамическую емкость прямоугольной формы, засыпьте остатками соли с сахаром, уберите на холод.
3. В течение трех суток периодически мясо переворачивайте, скопившуюся на дне жидкость сливайте.
4. Куски промойте, оставьте в воде вымачиваться минимум на 3 часа. Каждые 30 минут меняйте воду.
5. Филе обсушите, сложите в емкость, прикройте тарелкой, сверху установите гнет для прессования.
6. Через сутки в плоских кусках свинины серого цвета проделайте отверстия, проденьте тонкий шнур или прочную нить, подвесьте сушиться на трое суток в вентилируемом помещении.
7. Смешайте все специи в миске, налейте 100 мл воды комнатной температуры, перемешайте, оставьте настаиваться на несколько часов.
8. Когда пряно-острая смесь будет готова, обмажьте ей куски свиной вырезки, сушите еще неделю.

Готовая бастурма из свинины приобретает консистенцию сыровяленой колбасы.

Из куриных грудок

Чтобы сделать бастурму из мяса птицы, понадобится:

• 1 кг куриных грудок;
• по 2 ст. л. растительного масла, меда;
• по 2 ст. л. с верхом соли, сахара;
• по большой ложке паприки и соевого соуса;
• 4 зубка чеснока;
• 2 шт. лаврового листа;
• 1 ч. л. черного перца горошком, 0,5 ч. л. молотого.

Алгоритм приготовления:

1. Каждую грудку разрежьте вдоль волокон на 2 половинки.
2. Сделайте маринад. В кастрюлю или миску влейте 3 стакана воды, добавьте приправы (соль, сахар, перец, лаврушку). Емкость закройте, отправьте на холод на сутки.
3. Через 24 часа куски куриного филе извлеките из маринада, промойте под струей холодной воды. Обсушите грудки насухо, чтобы не отстала глазурь.
4. Следующий этап готовки — приготовление обмазки. Соедините и перемешайте масло, мед, соевый соус, молотый перец, паприку. Равномерно распределите смесь по поверхности мяса.
5. Через два часа нахождения при комнатной температуре куски туго сверните рулетом, перевяжите толстой нитью, отправьте в холодильник на 8–12 часов.
6. Выставьте терморегулятор духового шкафа на температуру 160°C. Переложите мясные заготовки на противень с выстланной на дне фольгой.
7. Запекайте грудки 40 минут, периодически поливая выделившимся мясным соком. Повысьте температуру в духовке на 20 градусов, готовьте еще 20 минут.

Перед подачей на стол бастурму из курицы остудите, нарежьте тонкими слайсами.

Из лосятины

В процессе приготовления мясо уменьшается в размерах в два раза, поэтому возьмите куски не меньше 6–7 см в диаметре. Лосятину щедро обсыпьте солью крупного помола, сложите в глубокую кастрюлю, сверху положите тарелку, прижмите грузом. Оставьте мясо просаливаться до утра.

За ночь приправа вытянет сок, филе окажется полностью погруженным в рассол. Слейте его. На пятый день содержимое кастрюли промойте, залейте холодной водой, меняйте ее каждые 6 часов в течение дня.

Тканевыми салфетками, бумажными полотенцами обсушите мясо, каждый кусок обваляйте в специях (перец черный и красный в соотношении 1:3, хмели-сунели, чабрец и набор приправ для говядины, сушеный чеснок). Верните приправленную лосятину в кастрюлю, прижмите гнетом, оставьте на неделю при комнатной температуре.

Возьмите толстый синтетический шпагат, нарежьте его на метровые отрезки, обвяжите каждый кусок. На конце сделайте петлю для подвешивания.

Вяльте мясо неделю, прикрепив разогнутые скрепки к натянутой на кухне капроновой веревке и петле шпагата, которым обвязана лосятина.

Приготовленная в домашних условиях бастурма сохраняет потребительские свойства до полугода в холодильнике, если продукт, обернутый пергаментом или помещенный в холщовый мешочек. Кухонную технику для поддержания низкой температуры может заменить вентилируемый погреб. В нем деликатес хранят в подвешенном состоянии.

Фото бастурмы