Что такое ферментированные овощи и чем они полезны?

Наши предки придумали уникальный способ заготовки овощей и хранения их впрок. Это квашение. Химики называют это ферментацией. Квашеные овощи пришлись по вкусу гурманам и приверженцам здорового питания. Кроме того, этот способ всегда на вооружении у дачников, стремящихся сохранить свой урожай на зиму.

В статье раскрывается понятие «ферментация», и будут предложены рецепты квашения овощей и приготовления блюд из них.

Что такое ферментированные овощи

Ферментация – это процесс брожения, который происходит в условиях недостатка или отсутствия кислорода. Идет химическая реакция. В результате органические вещества распадаются и образуются новые. И ферментированный продукт дополняется еще витаминами и микроэлементами.

Брожение происходит без каких-либо добавок, заквасок. В овощах это происходит за счет действия молочнокислых бактерий, образующихся при квашении. Значит, ферментированные продукты биологически чистые. Но главная привлекательность ферментации в том, что такие продукты хранятся долго и не теряют полезные вещества. Ферментация — это уже тренд в кулинарном искусстве.

Какие овощи можно ферментировать

Ферментации могут подвергаться любые овощи, фрукты и ягоды: кабачки, капуста, огурцы, помидоры, свекла, яблоки, арбузы, клюква, баклажаны, зелень и др. Практически все, что относится к флоре.

Польза ферментированных овощей

Ферментированные продукты улучшают состояние ЖКТ, являются профилактикой появления преждевременных морщин, повышают иммунитет, даже предотвращают и лечат некоторые заболевания.

Витамины, содержащиеся в них, активизируют работоспособность и придают энергию человеку.

Ферментированная капуста, которую делают и употребляют в разных странах, содержит вещества и витамины, сохраняющие и улучшающие зрение. Ежедневное включение ее в свой рацион избавит от головных болей.

Соевый соус получается за счет брожения с добавлением злаковых. Этот соус повышает аппетит.

Мисо – японская паста. Это результат ферментирования сои, пшеницы, ячменя, риса, нута. Содержит очень большое количество белка (им заменяют мясо). Паста снижает риск радиоактивного заражения, выводит из организма шлаки и токсины. Мисо рекомендуют при анемии и бесплодии.

Вред и противопоказания

Есть, конечно, противопоказания. Если здоровому человеку ничто не угрожает, людям с хроническими болезнями (заболевания желудка и кишечника, тахикардия, аллергия, заболевания печени и почек и др.) следует либо ограничить потребление ферментированных овощей, либо и вовсе от них отказаться.

Все овощи полезны и в сыром виде. Но при ферментации они и сохраняются надолго, и обогащаются дополнительными витаминами и ферментами.

Как ферментировать овощи в домашних условиях

Ферментация овощей дома — это несложно. Все необходимое есть у каждой хозяйки. Пусть не вводит в заблуждение термин «ферментация». Это и есть сезонные заготовки: соления, мочения, вяление, квашение. Далее предлагаются способы этих заготовок.

Популярные рецепты ферментированных овощей

Соленые огурцы

Огурцы получатся хрустящими, со вкусом «как у бабушки».

Ингредиенты:

• Огурцы – 1,5 кг.
• Укроп (зонтики) – 2 шт.
• Хрен (листья) 3 шт.
• Листья дуба, смородины, лавра – по 3 шт.
• Перец черный горошком – 8 шт.
• Чеснок – 6 зубчиков.
• Соль крупная – 30 г.
• Вода – 1 л.

Способ приготовления:

1. Набрать воду и дать ей отстояться. Отлить в кастрюлю 1 литр, не взболтав дна. Покупную и кипяченую не стоит применять.
2. Добавить в воду соль и нагревать, помешивая, до полного растворения специи. Не кипятить.
3. Сложить в другой посуде (не алюминиевую) или в банках слоями огурцы, листья, перец, чеснок зубчиками.
4. Залить теплым рассолом. На следующий день можно употреблять как малосольные. Через 4-5 дней ферментация закончится.

Квашеная свекла

Стоит ли говорить о пользе свеклы. Так вот, при квашении свекла сохраняет все свои полезные вещества.

Ингредиенты:

• Свекла среднего размера, темно-бордовая – 1 кг.
• Соль – 1,5 ст. л.
• Вода – 1 л.

Пошаговый рецепт:

1. Очищенную свеклу натереть на крупной терке или шинковке.
2. Поместить в посуду для засолки и залить рассолом (рассол не доводить до кипения, только, чтобы соль растворилась).
3. Сверху положить марлю, а на нее – гнет. Квашение будет длиться 2 недели. Периодически, при появлении пены и плесени, марлю надо промывать.
4. Разложить по банкам и убрать в холодное место.

Холодная засолка помидоров

Ингредиенты:

• Помидоры – столько, сколько поместится в 3-х л. банку.
• Петрушка – 3-4 веточки.
• Эстрагон – 1 веточка.
• Сельдерей – 1 веточка.
• Корень хрена – размером 5 см.
• Чеснок – 1 зубчик.
• Зонтик укропа – 1 шт.
• Листья вишни – 4 шт.
• Соль крупная – 2 ст. л.
• Вода – 1,5 л.

Приготовление:

1. На дно банки положить веточками петрушку, сельдерей, эстрагон, зонтик укропа, листья вишни, чеснок, порезанный хрен.
2. Вымытые томаты сложить в банку. Помидоры выбрать спелые (но не перезревшие), плотные, мясистые, некрупные.
3. Приготовить рассол. Немного подогреть воду, чтобы соль быстрее растворилась (не кипятить). Дать полностью остыть.
4. Залить помидоры рассолом, чтобы они были полностью покрыты им.
5. Закрыть банку пластмассовой крышкой и убрать в прохладное место. Готово будет через месяц.

Если готовить сразу несколько банок, то состав рецепта просто умножается на количество банок.

Квашеная капуста

Конечно, дальше речь пойдет о квашенной (ферментированной) капусте как о традиционном русском блюде. Раньше квасили в дубовых бочках, что придавало капусте пикантный привкус. Сейчас такой возможности почти нет. Но можно достичь такого эффекта — «как из бочки». Капуста будет ароматная, ядреная, хрустящая.

Капуста в банках (классическая)
Ингредиенты:

• Капуста белокочанная – 3 кг.
• Морковь – 2 шт. (крупная)
• Соль (каменная, не «Экстра») – 60 г.
• Лавровый лист – 5 шт.
• Брусника – 1 ст.
• Тмин – 0,5 ч.л.
• Укропное семя – 1 ч.л.
• Черный перец горошком 5-8 шт.

Способ приготовления:

1. Верхние листья снять и выбросить. Затем снять еще 5-6 листьев и убрать в сторону.
2. Капусту нашинковать соломкой.
3. Морковь натереть на крупной терке или на шинковке.
4. Капусту, соль, морковь и горошек хорошо перемешать в широкой посуде (тазу). Мять не надо.
5. На дно эмалированного ведра положить 2-3 листа капусты так, чтобы закрыть дно.
6. Смесь из таза выкладывать частями. Каждый слой посыпать брусникой, тмином и укропом (семенами), добавлять 1-2 листика укропа (можно обойтись и без него). Каждый слой сильно приминать, чтобы образовался сок.
7. Сверху накрыть оставшимися капустными листьями и еще раз примять.
8. На всю капусту положить деревянный кружок, а сверху – гнет.
9. Выдержать при комнатной температуре 3 дня. В это время будет происходить процесс ферментации. Время от времени протыкать смесь длинной палочкой, чтобы доставала до дна. Это для отвода газа, который может придать капусте неприятный привкус.
10. Через три дня капусту плотно утрамбовать в стерилизованные банки, закрыть пластиковыми крышками, обданными кипятком. Закатывать не надо.

Целые квашеные листья капусты тоже можно использовать: выстилать дно банки и класть поверх капусты (насколько хватит). Хранить в погребе или холодильнике.

Квашеная капуста с красной свеклой
Ингредиенты:

• Капуста белокочанная – 8 кг.
• Свекла – 1-2 средних шт. по вкусу.
• Чеснок – 100 г.
• Хрен (корень) — 100 г.
• Петрушка (зелень) – 100 г.
• Вода – 4 л.
• Соль – 100 г.
• Сахар – 100 г.

Рецепт приготовления:

1. Из кочанов вырезать кочерыжки и нарезать на крупные куски (примерно, по 200 г.)
2. Чеснок и петрушку измельчить, а свеклу нарезать брусочками. Хрен натереть на терке.
3. Все овощи перемешать и плотно уложить в эмалированную посуду.
4. Приготовить рассол. В воду добавить соль и сахар, прокипятить и остудить (рассол должен быть теплым).
5. Залить капусту рассолом.
6. Ферментировать при комнатной температуре 2 дня.
7. Плотно уложить в банки, закрыть пластиковыми крышками и поместить в холодильник (погреб) на 5 дней. Готово.

Квашеная капуста с яблоками
Ингредиенты:

• Капуста белокочанная – 10 кг.
• Соль каменная – 7 ст.л.
• Морковь – 350 г.
• Яблоки – 1 кг.
• Ягоды – 200 г. (брусника или клюква, или все вместе)

Как приготовить:

1. Капусту (без кочерыжки) нашинковать. Часть капусты нарезать крупными кусками (грамм по 200-300).
2. На дно посуды для засолки положить несколько капустных листьев, чтобы закрыть ими дно.
3. Смешать капусту с натертой морковью.
4. Положить слой капусты и присолить (рассчитать соль так, чтобы хватило на все слои).
5. Дальше — слой нарезанных пластинками яблок. Присолить.
6. Дальше – слой ягод.
7. Положить куски кочанов.
8. Засыпать шинкованную капусту и присолить. Так чередовать, пока не закончатся овощи.
9. Положить сверху капустные листья, присолить, накрыть марлей. Сверху все это накрыть деревянным кругом (или блюдом, плоской тарелкой) и придавить грузом.

Оставить ферментироваться при комнатной температуре 6-7 дней. Когда будет появляться пена, ее нужно снимать время от времени. Также периодически протыкать палочкой, доставая до дна. Через неделю – готово. В этой же посуде убрать в прохладное место.

Квашеный чеснок головками

Ингредиенты:

• Чеснок головками – по объему банки.
• Стрелки чеснока – по объему банки.
• Сахар – 1 ч. л.
• Соль – 2 ст. л.
• Укроп – зелень 1 пучок, зонтик – 1 шт.
• Свекла – 1 шт. средняя.
• Листья вишни, смородины – по 2 шт.
• Перец горошком – 5-6 шт.
• Вода – 1 л.

Способ приготовления:

1. Стрелки промыть и нарезать на куски (размеры – по желанию).
2. Головки чеснока, у которых срезаны корневища и цветоносы, замочить в холодной воде на 1 час. После чего очистить от верхней шелухи, оставив внутреннюю. Чеснок должен быть нового урожая, молодым.
3. Необходимо приготовить маринад. Вскипятить воду с солью и сахаром и остудить.
4. На дно чистой банки положить перец горошком, зонтик укропа, листья смородины, вишни.
5. Положить головки чеснока и стрелки, свеклу, нарезанную брусками (вместо нее подойдет свекольный сок), верх закрыть зеленью укропа.
6. Залить рассолом, поставить в поддон.

Дальше наблюдать за ферментацией (10 дней). Необходима комнатная температура. Появляющуюся пену все время убирать. Когда процесс закончится, закрыть полиэтиленовыми крышками и убрать в холодильник.

Закуска невероятно ароматная, с пикантным вкусом. Способствует пополнению организма витаминами, так необходимые в холодное время года.

Ферментированные овощи хранятся в холодном месте под полиэтиленовыми или винтовыми крышками до 3 месяцев. Но этот срок можно продлить. Достаточно сделать раствор воды и соли (на литр жидкости 20 г. соли) и подливать по мере необходимости.

Квашение стрелок чеснока

Ингредиенты:

• Стрелки чеснока (зеленые) — количество определяется по количеству банок.
• Сахар – 100 г.
• Соль – 100 г.
• Вода – 1, 5 л.

Рецепт приготовления:

1. У стрелок чеснока обрезать соцветия и выбросить. Полученное сырье помыть и нарезать длиной 3-4 см.
2. Разложить по банкам доверху, но не с горкой.
3. Приготовить рассол. В воду добавить соль, сахар и вскипятить.
4. Банки с чесноком поместить в поддон и залить остывшим рассолом.

Поддон нужен для того, чтобы в процессе брожения пена не разливалась на столе. Процесс будет длиться 5-8 суток. Необходимо будет следить за уровнем рассола. Если будет надо – доливать. Потом закрыть пластиковыми крышками и убрать в холодильник.

Сладкий перец квашеный

Ингредиенты:

• Болгарский перец – 1 кг.
• Чеснок – 2 зубчика
• Укроп – 2 зонтика
• Петрушка – 2 веточки
• Черный перец душистый горошком – 10 шт.
• Соль – 3 ст. л.
• Вода – 1,5 л.

Способ приготовления:

1. Перец помыть, вырезать плодоножки, поколоть зубочисткой.
2. Специи помыть. Чеснок нарезать пластинами.
3. Часть специй выложить на дно эмалированной кастрюли объемом 4 литра.
4. Положить сладкий перец. В процессе брожения он осядет.
5. Сверху добавить оставшуюся часть специй.
6. В холодной воде растворить соль и залить перец.
7. Сверху придавить тарелкой, чтобы перец был притопленным. Гнет не нужен.

Выдержать все при комнатной температуре 3 суток. Переложить в банки, закрыть пластмассовыми крышками, поставить в холодильник. Это очень ароматная и полезная закуска. А если подобрать перец разного цвета, то и выглядеть будет красиво.

Ферментированная зеленая фасоль

Ингредиенты:

• Фасоль – 2 кг. (в зеленых стручках)
• Соль – 100 г.
• Перец сладкий – 2 шт.
• Острый перец (стручковый) – 1 шт.
• Чеснок – 2 головки
• Вода – 2 л.
• Сельдерей (не обязательно) – 2 веточки.

Процесс приготовления:

1. Стручки фасоли промыть, удалить с боков жесткие волокна, отрезать кончики.
2. Приготовить рассол: прокипятить воду с солью и остудить.
3. Сладкий перец нарезать квадратиками, острый – очень тонкой соломкой. Предварительно перец надо очистить от плодоножек и семян.
4. В другой кастрюле вскипятить воду и варить в ней фасоль 1 мин. Фасоль опускать только в кипящую воду.
5. Нарезанный перец (сладкий и острый) и сельдерей бланшировать в кипятке, в котором варилась фасоль. Для этого поместить перец в металлическое сито и опустить в кастрюлю с кипятком на несколько секунд. Не варить! Достать, дать стечь и остыть.
6. Чеснок порубить, но не использовать чеснокодавку.
7. Выложить в эмалированной посуде слоями и осторожно, через шумовку, залить рассолом.
8. Сверху прикрыть деревянным кругом или тарелкой и придавить грузом. Достаточно пол-литровой банки с водой.

Ферментироваться будет фасоль 4 дня. Потом можно будет употреблять. Переложить в банки, закрыть пластмассовыми крышками. Хранить в холодном месте. Если кому-то покажется очень соленым или острым (это армянское блюдо турша), можно эту закуску промыть в сите. Своих полезных качеств она уже не потеряет. Перед употреблением по желанию можно добавить растительного масла.

Кимчи

Ну а теперь об экзотических блюдах. Это древнее корейское блюдо с пикантным вкусом для любителей острого. Корейцы все делают «на глазок», исходя из своих вкусов. Но так как деликатес не «наш», то рецептуру необходимо соблюдать, хотя бы примерно.

Ингредиенты:

• Капуста пекинская – 2 кочана.
• Соевый соус – 2 ст. л.
• Чеснок – 1 головка.
• Лук репчатый – 1 большая головка.
• Имбирь – 50-70 г.
• Сахар – 1 с. л.
• Соль – 1 ст. л.
• Перец острый – по вкусу. (можно взять как порошком, так и стручком)

Способ приготовления:

1. Пекинскую капусту разделить на листья и крупно порезать. Сложить их в стопку и резать поперек.
2. Очистить и натереть имбирь.
3. Измельчить лук, чеснок (как нравится).
4. Смешать соль, сахар, перец, чеснок, лук, имбирь и соевый соус.
5. Выкладывать слоями пекинскую капусту и смесь.

Через 3 дня ферментации (брожении) при комнатной температуре блюдо готово к употреблению.

Можно ли давать кошкам и собакам ферментированные овощи

Овощи полезны не только для людей, но и домашним питомцам. Поэтому хозяева следят, чтобы их питание было сбалансированным и приучают есть овощи.

Но вот что касается ферментированных овощей, то здесь есть оговорка. Пряности, которые они содержат, вызывают у животных метаболизм. А соль влияет на мочевыводящую систему. Могут образоваться мочевые камни. Да и навряд ли кошки и собаки станут есть квашеные овощи из-за специфического запаха. У домашних животных бессолевая диета. К тому же, в кормах для кошек и собак уже содержатся овощи. Но все же и для них можно приготовить полезный продукт.

Овощной ферментированный коктейль для собак
Ингредиенты:

Яблоки, морковь, тыква, кабачок, пекинская капуста (от белокачанной собак пучит), крапива, ботва свеклы и моркови, шпинат, зелень, салат – о пропорциях ниже. Не обязательно использовать все овощи сразу. Можно сделать из 2-х, 3-х. а в следующий раз – с другими.

Кефир – количество определяется по порции.

Способ приготовления:

1. Все моется и натирается на мелкой терке. Когда питомец привыкнет, можно будет и на крупной. Кожуру оставить — в ней много витаминов. Петрушку измельчить в блендере, но не до состояния кашицы.
2. Добавить кефир и все тщательно смешать. Кефира добавлять столько, чтобы получилась пастообразная масса, а не суп.

Овощной прикорм будет кваситься за счет кефирного грибка в течение суток.

Вот приучить – самое сложное. Но, зная, что все животные любопытны, дать собаке сначала чайную ложку на ладони. Слижет в любом случае, «поцеловав» хозяина. Потом чайную ложку в миску. А дальше надо просто увеличивать количество коктейля. Если питомца приучить к такому полезному продукту – проблем с пищеварением у него не будет. К тому же, это натуральный витаминный продукт. Только помните, что лук собакам, ни в каком виде, нельзя категорически!

Что касается рецептурных мерок, то следует учитывать: коктейль хранится только 3 дня в холодильнике. Значит, готовить надо ограниченное количество. И все берется один к одному, кроме петрушки (горсточку).

А вот кошек к овощным блюдам приучить сложно. Хорошо, если хозяева начнут это делать, когда питомец еще в возрасте маленького котенка. С кошками гораздо труднее, и вопрос овощного прикорма стоит остро. Они быстро привыкают к определенному рациону и требуют только его.

На помощь придет спасительный огурец. Многие кошки его едят. Но для животных овощи нужны ферментированные. Они-то уж точно не навредят, а наоборот — решат многие вопросы здоровья.

Ферментированный огурец для кошек
Ингредиенты:

• Огурец свежий – 1 шт.
• Кефир – 0,5 ст.

Рецепт приготовления:

1. Помыть огурец и натереть на мелкой терке.
2. Смешать с кефиром и оставить на 1 день при комнатной температуре. Потом хранить в холодильнике 2-3 дня.

Запах огурца и молочного продукта привлечет кошку.

Что можно приготовить из ферментированных овощей

Ферментированные овощи можно употреблять не только в качестве вкусных закусок, но из них можно приготовить горячие блюда.

Рассольник

Это королевское блюдо, если правильно его приготовить. Сначала делается все как обычно. Берется 3/4 стакана перловки и замачивается на ночь. Утром добавить 2 ст. воды, вскипятить и варить на медленном огне. Параллельно готовится поджарка из лука (1 шт.), моркови (1 шт. средняя) и томатной пасты (1 ст.л.). Кстати, томат можно заменить ферментированными натертыми помидорами. В кастрюлю с перловкой добавить поджарку, порезанный кубиками картофель. Варить до готовности. А в конце варки добавить специи и соль по вкусу. И, конечно же, соленые огурчики! Не мыть. Мелко порезать. Добавить в суп и еще поварить 1 мин. Рассольник готов. Подавать со сметаной.

Борщ с ферментированной свеклой

В кастрюле поварить мясо (обязательно на кости) минут 40 после закипания. Пенку убираем до полного ее исчезновения. Сама по себе пенка не влияет на вкус супа. Это всего лишь свернувшийся белок. Но портит весь аппетитный вид. После чего вынуть мясо, отделить от кости и порезать. Кость выбросить. Мясо вернуть в кастрюлю.

Нашинковать капусту и добавлять ее до тех пор, пока хозяйку не устроит густота будущего борща. Продолжать варить на медленном огне.

Сделать поджарку на растительном масле (некоторые используют животный растопленный жир) из лука, моркови и томатной пасты (опять же можно заменить солеными) и добавить пару ложек ферментированной свеклы. Все это отправить в кастрюлю.

Добавить картофель, порезанный кубиками и варить до готовности. Посолить по вкусу. Выключить огонь и дать настояться минут 15.

Так же готовятся щи из квашеной капусты. Только исключается свекла. А свежая капуста заменяется на ферментированную.

Салат из квашеной капусты (бюджетный)

Бывают ситуации, когда ко второму блюду нет возможности подать салат. Выход есть. Луковицу очистить и как можно тоньше порезать полукольцами. Промыть лук под проточной холодной водой в сите, дать стечь. Квашеную капусту поместить в чашку, добавить лук, немного растительного масла и хорошо перемешать. Не надо бояться, если покажется, что лука много. Промытый не имеет остроты. Его и должно быть много. Перед подачей выложить в салатник. Вкус такого салата удивит многих.

Курица с ферментированным сладким перцем

Нужны любые куски курицы: бедра, голень, крылышки. Грудку лучше не брать. Она суховата и требует специальной предварительной подготовки. Куски курицы быстро обжарить с обеих сторон в сотейнике на сильном огне в достаточном количестве масла. Это нужно, чтобы образовалась корочка, которая не даст вытечь соку.

На другой сковороде поджарить лук, морковь, добавить томатной пасты или соленые помидоры из выше представленных рецептов. Добавить ферментированный сладкий перец. Все это переложить в сотейник с курицей, добавить немного бульона или воды. Добавить соль по вкусу. Тушить на медленном огне до готовности. Специй можно не добавлять – ферментированный перец уже их содержит.

Салат из квашеной свеклы и квашеного чеснока (головками)

Взять твердый сыр (150 г.) и натереть на мелкой терке. На той стороне, которая сохраняет форму стружки. В миске смешать сыр, 3 ст. л. квашеной свеклы. Добавить измельченный с помощью чеснокодавки 1 головку ферментированного чеснока и 3 ст. л майонеза. Все тщательно перемешать и выложить в салатник.

Салат с солеными огурцами

Ингредиенты:

• Соленые огурцы – 2 шт.
• Яйца – 3 шт.
• Картофель – 3 шт.
• Майонез – 3 ст. л.
• Лук репчатый – 0,5 головки.

Способ приготовления:

1. Яйца и картофель сварить. Картофель можно варить в мундире и потом почистить, можно сразу снять кожуру.
2. Яйца и картофель остудить, порезать мелкими кубиками.
3. Мелко нарезать соленые огурцы.
4. Лук нарезать тонкими полукольцами и промыть в холодной воде.
5. Сложить в миску все компоненты, посолить по вкусу и тщательно перемешать. Готово.

И это только малая толика того, что можно приготовить из ферментированных продуктов.

Собственно говоря, люди во всем мире уже давно занимаются этим: солят, мочат, консервируют, вялят. При этом даже не подозревают, что занимаются ферментацией. Просто это слово не на слуху. Никому же в голову не придет похвалиться своей соседке: «Я сегодня две бочки яблок заферментировала».

Занимаясь заготовками, многие и не подозревают, что у них — химическая лаборатория. В ней они продуктам придают новый вкус, насыщают новыми полезными веществами, продлевают срок использования. Даже ученые мира заинтересовались этим преображением продуктов. Российские же специалисты в один голос утверждают: «Квашеные, моченые, засоленные продукты — это наша еда!»