Что такое рис «Арборио» и в каких блюдах его применяют?

Из 7000 разновидностей риса именно Арборио родом из Италии завоевал звание лучшего в мире для приготовления ризотто. Особенности его структуры создают нужную консистенцию блюда, оставаясь внутри «аль денте».

Арборио: что это такое, история появления, особенности крупы

Описание и особенности крупы

Арборио представляет собой сорт посевного риса японской группы. Короткозерновая крупа за счет высокого содержания в крахмале амилопектина (18%) создает кремовую текстуру, своеобразную резиновость.

Полупрозрачный овальной формы рис жемчужного цвета с характерной белой сердцевиной отлично сохраняет форму, гигроскопичен, долго удерживает аромат специй, пряных трав, вина, бульона. Впитывая жидкости неслипающиеся мелкие зерна увеличиваются в объеме в 4 раза.

История появления

Предположительно Арборио завезли в Италию в XIV веке испанские торговцы. Самым благоприятным местом для выращивания оказалась Паданская долина вдоль реки По с пойменными землями, обилием влаги и оптимальной устойчивой температурой. Сорт получил название в честь одноименной местной коммуны.

До 1960 г. на рисовых плантациях при сборе урожая использовался ручной труд. Сегодня Арборио, выращиваемый в Италии и Соединенных Штатах, собирается, очищается, обрезается и отсеивается с помощью специального оборудования.

Состав и калорийность

В состав продукта входят:

1. Витамины — E, H, PP, тиамин, рибофлавин, холин, пиридоксин, пантотеновая, фолиевая кислоты.
2. Заменимые и незаменимые аминокислоты.
3. Макроэлементы — фосфор, магний, калий, кальций, натрий.
4. Микроэлементы — марганец, медь, цинк, селен, железо.
5. Крахмал.
6. Природные сахара — сахароза, мальтоза, глюкоза, фруктоза.
7. Пищевые волокна.
8. Бета ситостерол.
9. Насыщенные жиры.
10. Омега-6, 9 ненасыщенные жирные кислоты.

БЖУ в 100 г — 7, 1, 74 г соответственно. Калорийность — 333 кКал.

Рис «Арборио»: полезные свойства и вред

Кроме превосходного вкуса и деликатности крупа обладает множеством полезных свойств. Рис быстро и надолго насыщает, восполняет запасы энергии, легко усваивается, не содержит глютена и аллергенов.

Другие полезные действия Арборио:

1. Улучшает работу сердечно-сосудистой, нервной, пищеварительной систем.
2. Очищает организм от токсинов, выводит лишнюю жидкость, снимает отеки.
3. Укрепляет иммунитет.
4. Повышает работоспособность.
5. Поддерживает солевой баланс, уменьшает отложение солей.
6. Участвует в сокращении мышечной ткани.
7. Снижает кислотность желудка.
8. Повышает уровень гемоглобина, профилактирует анемию.
9. Стимулирует мозговую деятельность, улучшает мышление, память, концентрацию внимания.

Арборио рекомендован врачами при изъявлениях слизистой желудочно-кишечного тракта (язве, гастрите), воспалении мочевого пузыря, почек, патологиях сердца.

Белый сорт риса имеет высокий гликемический индекс (69), резко повышает концентрацию сахара в крови, поэтому противопоказан при сахарном диабете. Кроме того, крупу исключают из рациона при коликах и хронических запорах, так как она сильно крепит.

Как выбрать, хранить и сколько стоит

При покупке удостоверьтесь в герметичности упаковки, целостности и матовости зерен, равномерном окрасе, отсутствии посторонних примесей. Откажитесь от товара с множественными колотыми зернами, мучнистым осадком, желтыми пятнами.

Содержимое вскрытой упаковки храните в кухонном шкафу в герметично закрытой емкости подальше от источников света, тепла, продуктов с ярким запахом в течение года.

На продающих интернет-площадках можно купить 0,5 кг Арборио по цене 190 –250 р.

Применение в кулинарии

Чаще всего Арборио используют для приготовления ризотто с кремовой текстурой. Кроме него, круглый рис включают в рецепты испанской паэльи, французского киша, суфле, каши, сладких пудингов, запеканок, рисовых шариков с разнообразными начинками (аранчини). С продуктом готовят супы, салаты, суши, роллы, фаршированные томаты, сладкие перцы, кабачки, баклажаны.

Продукт хорошо сочетается с луком-шалотом, репчатым луком, чесноком, инжиром, огурцами, зеленым горошком, белым вином, пармезаном, маскарпоне, сливочным и оливковым маслом, яйцами, майонезом, грушами, сливками.

Как правильно сварить арборио

Рассыпчатой крупу сварить не получится в силу ее повышенной крахмальности и особой структуры, но не составит труда правильно приготовить. Налейте в глубокую сковороду 250 мл кипятка, добавьте соли, всыпьте стакан промытого риса. Непрерывно помешивая деревянной лопаткой дождитесь пока крупа впитает всю жидкость.

Уменьшите огонь до среднего, влейте полстакана воды. Повторяйте последнее действие каждые 2 минуты, не прекращая помешивать, пока гарнир не приобретет кремообразную консистенцию. В целом на стакан зерен понадобится 3–4 стакана воды.

Рецепт ризотто с грибами
Для приготовления вкуснейшего итальянского блюда потребуется:

• 350 г Арборио;
• 0,5 ст. оливкового масла;
• 400 г грибов;
• 2 ст. л. натертого пармезана;
• зубчик чеснока;
• 120 мл 10-процентных сливок;
• 1 л воды;
• соль, молотый перец.

Как приготовить:

1. Разогрейте в сковороде 2–3 ложки масла. Обжарьте измельченный чеснок, извлеките.
2. Выложите в ароматизированное масло ломтики шампиньонов. Когда вода выпарится, посолите, поперчите, пожарьте.
3. Влейте остатки масла в кастрюлю с толстым дном, подогрейте. Всыпьте рис, перемешайте, прогрейте пару минут.
4. Добавьте стакан кипятка. Непрерывно помешивайте лопаткой, пока зерна не впитают всю жидкость. Продолжайте понемногу добавлять воду до получения кремовой текстуры риса. Последней порцией жидкости должны быть сливки.
5. В готовое ризотто введите грибы, пармезан частями. Перемешайте, оставьте под крышкой на 5 минут.

Подавайте блюдо горячим. Его допустимо есть как ложкой, так и вилкой.

Чем можно заменить арборио в рецептах

Если под рукой не оказалось Арборио, его заменяют:

Карнароли

Дорогой рис с высоким содержанием крахмала и более вытянутыми зернами подходит для начинающих поваров, так как сохраняет форму даже при частых перемешиваниях. Заменяет арборио в соотношении 1:1.

Нано Vialone

Крахмалистые округлые зерна чаще применяют для готовки ризотто в регионе Венето. Рис долго сохраняет текстуру аль денте, не превращаясь в «размазню». В рецептах заменяет оригинальный продукт в аналогичном количестве.

Японский рис уручимаи

Более экономный вариант с короткими твердыми зернами и высоким содержанием крахмала называют рисом для суши. Продукт быстро варится, но его вкус менее богатый чем у Арборио. При покупке не перепутайте с мочигоме, который используют для приготовления пирожных моте.

Оригинал можно заменить Фарро из зерен пшеницы, мелкой пастой Орзо, израильским кус-кусом, булгуром, перловкой.

Деликатный и полезный Арборио особенно хорош в блюдах, где требуется насыщенный вкус, способность крупы впитывать кулинарные жидкости и значительно увеличиваться в объеме.