Что такое самоподнимающаяся мука и как её приготовить?

Продукт, недавно появившийся на полках российских продуктовых магазинов, давно стал популярным в Великобритании, Соединенных Штатах. Самоподнимающуюся муку первым изобрел и запатентовал в середине XIX века английский корабельный пекарь Генри Джонс. С тех пор продукт стал использоваться не только на флоте, но и в каждом доме.

Что такое самоподнимающаяся мука

Самоподнимающаяся мука представляет собой белый порошок, состоящий из пшеничной муки высшего сорта, соли, пищевой кислоты и соды или разрыхлителя.

При выпечке теста образуется углекислый газ, делающий структуру пористой, мучные изделия пышными, воздушными.

Преимущество этого продукта перед обычной мукой состоит в том, что не приходится самим отмерять необходимое количество компонентов. Исключается ошибка в нарушении пропорций. Ведь избыток соды ухудшает вкус, а недостаток не дает тесту подняться.

Состав

На производствах такой продукт не используют. Он не обладает высокими хлебопекарными свойствами, может содержать муку с низким содержанием белка, что позитивно сказывается на домашней выпечке.

В качестве наполнителей, кроме соды и соли, в самоподнимающуюся муку вводят разные кислоты — фосфат кальция, порошок винного камня, алюмофосфат натрия. Чтобы разрыхлитель при выпечке срабатывал не мгновенно, а постепенно, иногда добавляют смесь кислот с разными нейтрализующими свойствами.

Виды

Кулинары различают три вида новомодного продукта, отличающихся составом, пропорциями основных ингредиентов:

1. Английский. В британском рецепте смешивают каждые 119 г пшеничной муки высшего сорта с 1 г соли и 7,5 г разрыхлителя.
2. Американский. Американцы скорректировали рецептуру англичанина Генри Джонса, который первый изобрел состав самоподнимающейся муки. Хозяйки в Соединенных Штатах используют для выпечки продукт, состоящий из 150 г основы с добавлением 2 г соды, 2,5 г разрыхлителя.
3. Российский. У каждого производителя самоподнимающегося продукта в России свои пропорции компонентов, но ингредиенты одни и те же — мука, лимонная кислота, сода.

Как сделать самоподнимающуюся муку в домашних условиях

Если не нашли в магазине самоподнимающийся белый порошок или не захотелось переплачивать за товар с непроверенными свойствами, можно сделать его самим в домашних условиях.

Рецепт

Просейте через сито в миску стакан муки (150 г). Всыпьте 1,5 чайной ложки свежего пекарского порошка и 0,5 ч. л. соли. Если в рецепт теста входят какао или кисломолочные напитки, добавьте в муку ¼ ч. л. пищевой соды. Этот ингредиент увеличит поднимающую силу.

Перемешайте все компоненты венчиком или вилкой, просейте.

Как правильно хранить

Оптимальные условия хранения самоподнимающейся муки:

• влажность до 70%;
• температура — 0–25 °C;
• герметичная упаковка;
• отсутствие доступа света.

Порошок сберегают в полотняных мешочках, стеклянных банках, пластиковых контейнерах с плотно закрывающейся крышкой.

Лучшие места для сбережения — кладовка, балкон, чулан, подвал, шкафчик с дверкой. Если муку храните на кухне, держите ее на нижней полке кухонного стола, расположенного ближе к полу, где температура ниже. Холодильник для сбережения потребительских свойств не годится, так как в камере повышенная влажность.

Чтобы в продукте, срок годности которого ограничивается 6 месяцами, не завелись жучки, положите в тару пару долек неочищенного чеснока, лавровый лист, цветки календулы. Чем дольше мука хранится, тем хуже она поднимается.

Что можно приготовить из самоподнимающейся муки

В домашней кулинарии самоподнимающийся белый порошок используют для приготовления:

• бисквитов;
• пирогов;
• булочек;
• пирожков;
• кексов;
• печенья;
• вафель;
• куличей;
• оладьев;
• блинов.

С продуктом делают пышные сырники и даже некоторые виды хлеба. Но он не годится для слоеного, рубленного и дрожжевого теста, воздушность которого обеспечивают одноклеточные грибы.

Чем можно заменить самоподнимающуюся муку

У самоподнимающейся муки есть три аналога, которые успешно ее заменяют:

Мука универсальная с солью, разрыхлителем

Продукт отличается от оригинала большим содержанием белка, что делает его подходящим для любого рецепта выпечки, кляра, соуса.

Безглютеновая самоподнимающаяся мука

В состав продукта входят: мука из риса, сорго, картофельный крахмал, разрыхлитель, соль. Такой порошок используют те, кто придерживается безглютеновой диеты, но не в силах отказаться от выпечки. Чтобы приготовить продукт в домашних условиях, соедините чашку безглютенового порошка с 0,5 ч. л. разрыхлителя, четвертой частью чайной ложки соли.

Универсальная мука с содой, винным камнем

В этом продукте разрыхлитель заменяет сода и порошкообразная кислота (винный камень).

Мука с разрыхлителем в составе, продающаяся в магазине, изготавливается из мягких сортов пшеницы, что сказывается на качестве выпечки. Если добавить соду и кислоту в обычную муку, вы получите приблизительно похожий результат, но пироги, куличи, кексы не будут такими нежными.