Дефростированный лосось: что это значит?
В специализированных магазинах или в рыбных отделах супермаркетов, кроме охлажденного и замороженного лосося, реализуют дефростированного, лежащего на подушке изо льда. Неосведомленные в новых терминах покупатели часто теряются, не зная, какой продукт выбрать. Чтобы убедиться в сохранении вкуса и полезных свойств, нужно разобраться, что такое дефростация и как она влияет на качество рыбы.
Чем полезен лосось
Красная рыба вкусна в малосоленом, отварном, жареном, запеченном, копченом виде. Кроме выдающихся гастрономических характеристик, лосось обладает полезными свойствами для организма. Рыба содержит богатый витаминно-минерального комплекс, легкоусвояемые белки, жирные кислоты, большую часть которых составляет Омега-3.
Продукт в количестве 100 г перекрывает суточную потребность в кобаламине (B12), Омега-3 жирных кислотах, хроме на 100%, в витамине D и селене на 66%, в йоде на 33%.
Антиоксиданты в составе продукта поддерживают работу сердца, предотвращают образование холестериновых бляшек в сосудах, оказывают противораковое действие.
Витамины группы B регулируют процессы возбуждения и торможения в нервной системе, контролируют уровень сахара в крови, участвуют в выработке серотонина.
Кальциферол предупреждает развитие сахарного диабета, рассеянного склероза, минерализует кости и зубную эмаль, поддерживая фосфорно-кальциевый обмен.
Любители рыбы медленнее стареют, у них дольше сохраняется острота зрения, ясность ума. Лосось профилактирует старческую деменцию, психические расстройства, кардиоболезни, рак почек, предстательной железы, прямой кишки.
Что такое дефростация рыбы и зачем она нужна
Дефростация — процесс противоположный заморозке, то есть размораживание. Технология быстрой дефростации обеспечивает сохранение полезных свойств и влаги в продукте, образующейся при таянии кристалликов льда.
Лосось из мест промысла транспортируется на дальние расстояния и заморозка — единственный способ доставить рыбу до потребителя неиспорченной.
На рыбоперерабатывающих предприятиях при изготовлении консервов используется не только свежее сырье. Дефростация — один из необходимых этапов производства и от правильности процедуры зависит качество конечной продукции.
В магазинах лосось размораживают для увеличения цены, повышения покупательского спроса за счет более привлекательного внешнего вида рыбы. В торговой сети цена дефростированного лосося меньше свежего, но больше замороженного.
Способы дефростации
Существует несколько вариантов разморозки в условиях производства или крупных супермаркетов:
В воздушной среде
Рыбу раскладывают на стеллажах в специальных камерах, направляют на нее поток воздуха с t — 8–20°C, влажностью 90–95%. Из-за невысоких температур разморозка происходит медленно и неравномерно. Чаще этот метод используют перед засолкой продукции.
Во льду
Лосось выкладывают в ванны, пересыпают колотым льдом, масса которого составляет до 60% от общего веса. При этом методе рыба сохраняет качественные показатели. Недостатки — высокая стоимость льда, смерзание тушек.
В солевом растворе
Погружение в соленую воду — более быстрый вариант. Смерзшиеся брикеты распадаются на отдельные тушки через 3 часа. Лосось дефростируют в солевом растворе или морской воде, подогретой до 15–18°C.
Радиочастотным нагревом
Рыба поступает на транспортерные ленты, которые двигаются между двух электродов, соединенных с генератором радиочастот. Проходя через пластины-конденсаторы молекулы воды в замороженном продукте начинают вибрировать, выделяя тепло. Разморозка проходит равномерно и занимает всего четверть часа. Минусы способа — большой расход электроэнергии, 12% брака за счет провара.
Ультразвуком
Дефростация звуковыми волнами 1500 Гц мощностью 60 квт проходит в течение получаса. Тепло генерируется одновременно снаружи и внутри по всему объему. Этот метод не нашел широкого применения на производстве по причине низкого КПД генераторов СВЧ-печей.
Самый незатратный и простой способ дефростации, не требующий дорогостоящего оборудования — разморозка на поддонах в помещении с температурой 10–18 градусов при неподвижном воздухе.
Качество рыбы после разморозки
Если дефростация проведена по всем правилам с сохранением мышечных соков и структуры белков, лосось остается качественным, безопасным, пригодным к употреблению.
Дефростированный продукт готовят целиком и сразу. Повторной заморозке он не подлежит.
Как отличить дефростированного лосося от охлажденного
Чтобы не ошибиться при выборе охлажденного продукта, ознакомьтесь с признаками размороженной рыбы:
- Проплешины на чешуе, механические повреждения кожи, что обусловлено технологическим процессом.
- При надавливании пальцем образовавшаяся лунка не разглаживается, вмятина остается надолго.
- На поверхности нет слизистой пленки, которая присутствует на охлажденном лососе.
- Отсутствие характерного йодистого запаха.
Считается, что купленная в магазине дефростированная рыба более качественная, чем та, что разморожена в домашних условиях. Но в любом случае у лосося, прошедшего процедуру нагрева и оттаивания, мясо после тепловой обработки будет более сухим и менее сочным, чем у свежей или охлажденной рыбы.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»