Дефростированный лосось: что это значит?

В специализированных магазинах или в рыбных отделах супермаркетов, кроме охлажденного и замороженного лосося, реализуют дефростированного, лежащего на подушке изо льда. Неосведомленные в новых терминах покупатели часто теряются, не зная, какой продукт выбрать. Чтобы убедиться в сохранении вкуса и полезных свойств, нужно разобраться, что такое дефростация и как она влияет на качество рыбы.

Чем полезен лосось

Красная рыба вкусна в малосоленом, отварном, жареном, запеченном, копченом виде. Кроме выдающихся гастрономических характеристик, лосось обладает полезными свойствами для организма. Рыба содержит богатый витаминно-минерального комплекс, легкоусвояемые белки, жирные кислоты, большую часть которых составляет Омега-3.

Продукт в количестве 100 г перекрывает суточную потребность в кобаламине (B12), Омега-3 жирных кислотах, хроме на 100%, в витамине D и селене на 66%, в йоде на 33%.

Антиоксиданты в составе продукта поддерживают работу сердца, предотвращают образование холестериновых бляшек в сосудах, оказывают противораковое действие.

Витамины группы B регулируют процессы возбуждения и торможения в нервной системе, контролируют уровень сахара в крови, участвуют в выработке серотонина.

Кальциферол предупреждает развитие сахарного диабета, рассеянного склероза, минерализует кости и зубную эмаль, поддерживая фосфорно-кальциевый обмен.

Любители рыбы медленнее стареют, у них дольше сохраняется острота зрения, ясность ума. Лосось профилактирует старческую деменцию, психические расстройства, кардиоболезни, рак почек, предстательной железы, прямой кишки.

Что такое дефростация рыбы и зачем она нужна

Дефростация — процесс противоположный заморозке, то есть размораживание. Технология быстрой дефростации обеспечивает сохранение полезных свойств и влаги в продукте, образующейся при таянии кристалликов льда.

Лосось из мест промысла транспортируется на дальние расстояния и заморозка — единственный способ доставить рыбу до потребителя неиспорченной.

На рыбоперерабатывающих предприятиях при изготовлении консервов используется не только свежее сырье. Дефростация — один из необходимых этапов производства и от правильности процедуры зависит качество конечной продукции.

В магазинах лосось размораживают для увеличения цены, повышения покупательского спроса за счет более привлекательного внешнего вида рыбы. В торговой сети цена дефростированного лосося меньше свежего, но больше замороженного.

Способы дефростации

Существует несколько вариантов разморозки в условиях производства или крупных супермаркетов:

В воздушной среде

Рыбу раскладывают на стеллажах в специальных камерах, направляют на нее поток воздуха с t — 8–20°C, влажностью 90–95%. Из-за невысоких температур разморозка происходит медленно и неравномерно. Чаще этот метод используют перед засолкой продукции.

Во льду

Лосось выкладывают в ванны, пересыпают колотым льдом, масса которого составляет до 60% от общего веса. При этом методе рыба сохраняет качественные показатели. Недостатки — высокая стоимость льда, смерзание тушек.

В солевом растворе

Погружение в соленую воду — более быстрый вариант. Смерзшиеся брикеты распадаются на отдельные тушки через 3 часа. Лосось дефростируют в солевом растворе или морской воде, подогретой до 15–18°C.

Радиочастотным нагревом

Рыба поступает на транспортерные ленты, которые двигаются между двух электродов, соединенных с генератором радиочастот. Проходя через пластины-конденсаторы молекулы воды в замороженном продукте начинают вибрировать, выделяя тепло. Разморозка проходит равномерно и занимает всего четверть часа. Минусы способа — большой расход электроэнергии, 12% брака за счет провара.

Ультразвуком

Дефростация звуковыми волнами 1500 Гц мощностью 60 квт проходит в течение получаса. Тепло генерируется одновременно снаружи и внутри по всему объему. Этот метод не нашел широкого применения на производстве по причине низкого КПД генераторов СВЧ-печей.

Самый незатратный и простой способ дефростации, не требующий дорогостоящего оборудования — разморозка на поддонах в помещении с температурой 10–18 градусов при неподвижном воздухе.

Качество рыбы после разморозки

Если дефростация проведена по всем правилам с сохранением мышечных соков и структуры белков, лосось остается качественным, безопасным, пригодным к употреблению.

Дефростированный продукт готовят целиком и сразу. Повторной заморозке он не подлежит.

Как отличить дефростированного лосося от охлажденного

Чтобы не ошибиться при выборе охлажденного продукта, ознакомьтесь с признаками размороженной рыбы:

1. Проплешины на чешуе, механические повреждения кожи, что обусловлено технологическим процессом.
2. При надавливании пальцем образовавшаяся лунка не разглаживается, вмятина остается надолго.
3. На поверхности нет слизистой пленки, которая присутствует на охлажденном лососе.
4. Отсутствие характерного йодистого запаха.

Считается, что купленная в магазине дефростированная рыба более качественная, чем та, что разморожена в домашних условиях. Но в любом случае у лосося, прошедшего процедуру нагрева и оттаивания, мясо после тепловой обработки будет более сухим и менее сочным, чем у свежей или охлажденной рыбы.