Фрикасе: что это такое, польза и вред, как приготовить

Блюдо, которое знатоки французской кухни описывают, как нечто среднее между соте и рагу, вкусное, обладает высокой питательной ценностью. Несмотря на оригинальное название, иностранное происхождение фрикасе можно заказать не только в ресторане, но и приготовить на своей кухни из вполне доступных продуктов.

Фрикасе: что это такое, история появления, из чего готовят?

Фрикасе, попавшее на стол императора с крестьянских домов — классика французской кухни. Блюдо представляет собой нежнейшие, небольшого размера кусочки мяса, обжаренные в сливочном масле, тушенные в белом соусе на основе бульона с добавлением других компонентов.

История происхождения

Название блюда произошло от слова fricassee (всякая всячина) или глагола fricasser, означающего «тушить, жарить». Изначально кусочки мяса под белым соусом были пищей французских бедняков. Первые упоминания о fricassee найдены в средневековой кулинарной книге, изданной в конце XV века.

У знати блюдо получило признание после того как попало на стол Наполеону, который не любил куриного мяса. На удивление окружающих нежное филе императору понравилось. Он включил его в свой рацион на постоянной основе.

Рецепты фрикасе были популярны и в других странах, но имели некоторые различия в технологии приготовления. Если в Италии соус загущали смесью желтков с лимоном, в Англии обходились только желтками, которые в XVIII веке заменили мукой.

Из чего готовят

Основа фрикасе — куриная грудка, телятина, мясо кролика, ягненка, реже баранина, свинина. В состав соуса входит мясной или куриный бульон, сливочное масло, сливки или яичные желтки, белое вино, мука, сок, цедра лимона. По желанию в рецепт вводят спаржу, каперсы, зеленый горошек.

Приправляют фрикасе солью и обязательным тимьяном. Кроме того, можно добавить перец, орегано, розмарин, базилик, майоран, шалфей.

Какое фрикасе на вкус

Блюдо из белого мяса имеет нежный, утонченный сливочный вкус, приятный аромат с нотками пряных трав.

Состав и калорийность

Состав, калорийность блюда изменчивы, так как зависят от ингредиентов, перечень и пропорции которых меняются в зависимости от рецепта. Если рассматривать классическое фрикасе из курицы, его БЖУ — 6,2, 5,4, 17,2 г соответственно, калорийность составляет 141 кКал.

Тушеные кусочки курицы содержат легкоусвояемый белок, насыщенные жиры, ретинол, рибофлавин, тиамин, ниацин, аскорбиновую и никотиновую кислоты, фосфор, калий, кальций, магний, железо.

Углеводы в блюде представлены крахмалом и природными сахарами, содержащимися в овощах, других компонентах.

Чем полезен фрикасе

Блюдо французской кухни, приготовленное из куриного филе, содержит аминокислоты (валин, аргинин, таурин, триптофан, пурин), которые оказывают полезные действия на организм:

1. Укрепляют иммунитет, повышают сопротивляемость организма простудным заболеваниям.
2. Уменьшают воспаление.
3. Способствуют наращиванию мышечной ткани.
4. Улучшают метаболические реакции.
5. Повышают устойчивость к перепадам температур.
6. Поддерживают здоровье головного мозга, улучшают память.

Витамин РР, содержание которого в 100 г филе перекрывает суточную потребность в нем на 60%, контролирует окислительно-восстановительные реакции, улучшает состояние кожи, функции центральной нервной системы, желудка, печени, снижает концентрацию глюкозы в крови.

Сливочное масло в составе фрикасе замедляет старение организма, улучшает усвоение кальция, защищает от УФ-излучения, укрепляет костную ткань, способствует росту волос.

Обязательный в рецепте тимьян оказывает спазмолитические, антисептические, ветрогонные, тонизирующие, релаксирующие эффекты. Специя полезна для сердца, сосудов, при неврологических заболеваниях, кашле, болях в суставах.

Как и сколько хранить

Фрикасе в герметично закрытом контейнере сохраняет гастрономические свойства, остается безопасным для здоровья в течение суток в холодильнике при температуре не выше 5°C.

Как приготовить фрикасе: 7 рецептов

При разнообразии рецептов неизменными остаются два условия. Мясо в обязательном порядке обжаривают на сливочном масле. Соус должен быть густым и светлым.

Из курицы

Блюдо готовится быстро, получается вкусным, сливочным. Его с удовольствием едят не только взрослые, но и дети.

Ингредиенты:

• 300 г куриного филе;
• 1 ст. 15-процентных сливок;
• 1 ст. л. муки (без горки);
• 0,5 ст. воды;
• пару веточек петрушки;
• желток;
• ломтик лимона;
• перец, соль.

Как приготовить:

1. Нарежьте на кусочки обмытое, обсушенное бумажными полотенцами филе. Всыпьте в 100 мл сливок муку, перемешайте.
2. Порубите петрушку.
3. Распустите масло в сковороде, обжарьте на нем мясо до образования румяной корочки.
4. Влейте полстакана воды, тушите под крышкой на медленном огне до выпаривания жидкости.
5. Влейте сливки, соединенные с мукой, приправьте солью, добавьте желток, перемешайте.
6. Через 10 минут влейте вторую половину сливок, введите перец, зелень, выжмите сок из кусочка лимона.
7. Прогрейте фрикасе пару минут.

Подавайте блюдо с рисом или картофельным пюре.

Из индейки

Изысканность соусу придает аромат тимьяна, пикантная кислинка вина.

Набор продуктов: 400 г филе, 1 ст. куриного бульона, желток, луковица, 1 ст. л сливочного масла, 2 ст. л. муки, 80 мл 20-процентных сливок, 0,5 ч. л. горчицы, веточка тимьяна, 2 ст. л. растительного масла, перец, соль.

Этапы приготовления:

1. Подмороженное мясо измельчите соломкой, обваляйте в муке. Обжарьте в разогретой сковороде со смесью растительного и сливочного масел на сильном огне в течение трех минут. Переложите индейку в миску.
2. В оставшемся масле обжарьте измельченный кубиками лук до золотистого цвета. Добавьте к нему отложенное мясо. Влейте вино, выпарьте, чтобы осталась половина. Добавьте стакан бульона, тимьян, перец, соль. Тушите 20 минут на малом огне, сначала под крышкой, последние 10 минут без нее. Снимите сковороду с плиты.
3. Взбейте вилкой смесь из желтка, горчицы, сливок. Тонкой струйкой влейте в сковороду, непрерывно помешивая. Прогрейте соус до загустения, но не доводите до кипения, чтобы не свернулся желток. Подавайте фрикасе через четверть часа, чтобы кусочки мяса успели частично впитать соус.

Из кролика

Чтобы фрикасе получилось нежным, кролик должен быть молодым.

Продукты на 4 порции:

• 1 кролик;
• по 1 луковице, моркови;
• 150 мл сливок;
• 3 дольки чеснока;
• соль, перец, лавровый лист, тимьян.

Как приготовить:

1. Разделайте тушку на кусочки. Обваляйте в смеси муки со специями и солью, обжарьте в казане до корочки.
2. Добавьте к кролику измельченную луковицу, морковь. Обжарьте до готовности.
3. Влейте сливки, положите лавровый лист. Уменьшите огонь, тушите в течение часа под крышкой.

Одновременно с фрикасе можно приготовить на гарнир пшенную или кукурузную кашу.

Из свинины

Для приготовления блюда с интенсивным вкусом понадобится:

• 400 г свинины;
• 1 ст. сливок;
• 30 мл растительного масла;
• 0,5 ст. воды;
• 3 зубка чеснока;
• 80 г плавленого сыра;
• специи, соль.

Способ приготовления:

Обжарьте слайсы чеснока. Извлеките овощ из сковороды. Пожарьте в ароматизированном масле до готовности кусочки свинины. Влейте сливки, введите соль, специи. Прокипятите пару минут. Добавьте сыр, дождитесь его растворения.

Из говядины

Порежьте 1 кг мяса небольшими кусочками. Обжарьте в 3 ст. л. масла, покройте водой, доведите до кипения. Стебли лука порея (2 шт.) измельчите колечками, порубите зелень (30 г). Добавьте к мясу, посолите, поперчите, тушите на медленном огне полтора часа. Снимите сковороду с плиты, немного остудите.

Медленно влейте два взбитых яйца с лимонным соком, непрерывно помешивая. Поставьте фрикасе на огонь, доведите до кипения, сразу уберите с конфорки. Подавайте блюдо с любым гарниром через 20 минут.

Из телятины

Мясо по этому рецепту получается особенно нежным и сочным.

Ингредиенты:

• 0,7 кг телятины;
• по 1 луковице, моркови;
• 0, 3 л сливок;
• 0,5 ст. воды;
• 0,5 ст. пшеничной или картофельной муки;
• 2 желтка;
• 2 ст. белого вина;
• 80 г сливочного масла;
• петрушка;
• соль, специи.

Приготовление:

Чистое обсушенное филе нарежьте кубиками, недолго обжарьте в сливочном масле. Влейте воду, посолите, поперчите. Тушите под крышкой в течение 40–50 минут до испарения жидкости. В отдельной сковороде пассируйте измельченные овощи, добавьте к мясу. Залейте сливками, прокипятите пару минут. Введите взбитые желтки, быстро перемешайте. Доведите блюдо до кипения, но не кипятите.

С грибами

Для приготовления куриного фрикасе с шампиньонами потребуется:

• 300 г филе курицы;
• 250 г консервированных грибов;
• 1 ст. л. растительного масла (лучше оливкового);
• луковица;
• перец, соль;
• 1 ст. л. сушеного укропа.

Как приготовить:

Куриное филе нарежьте соломкой, лук полукольцами, грибы пластинками. Обжарьте на раскаленной сковороде с маслом мясо. Добавьте к нему лук, через 10 минут шампиньоны. Через 5 минут содержимое сковороды приправьте солью, перцем, укропом. Залейте сливками. После закипания сделайте огонь меньше, готовьте до загустения.

Как подают и с чем едят фрикасе

Блюдо подают горячим, присыпав зеленью. Классический вариант гарнира — рассыпчатый рис. Сочетаются с фрикасе отварные, запеченные овощи, картофельное пюре, паста.

Интересные факты

Познавательные сведения о блюде:

1. Вопреки расхожему мнению фрикасе не только гордость Франции, но и национальное блюдо испанской кухни.
2. Гурманы предпочитают fricassee, приготовленное из голубей.
3. Для реализации рецепта французского повара Поля Бокюза требуется исключительно Бресская курица с плотным мясом, тонкими костями.

Фрикасе открывает широкое пространство для экспериментов. Сливки отлично заменяет сметана, куриное филе можно дополнить печенью, сердечками. В праздничный вариант блюда для пикантности добавляют белого сухого вина, а в качестве гарнира необязательно использовать классические варианты. Можно подать свежие томаты, огурцы, сладкий перец, яблоки или ананасы.