Фуа-гра: что это за блюдо, польза и вред, рецепты

Изысканное блюдо ценят не только во Франции, которая производит 75% деликатеса. Тренд высокой кухни с удовольствием включают в свой рацион гурманы по всему миру. Фуа-гра ставят в один ряд с такими элитными продуктами как хамон, пармезан, белужья икра, трюфели.

Фуа-гра: что это такое, как выглядит и какая на вкус?

К происхождению блюда отправляет его французское название foie gras, в переводе обозначающее жирную печень.

История происхождения

Более 4,5 тысяч лет назад в некрополях Мемфиса недалеко от Каира были найдены наскальные рисунки, свидетельствующие о том, что в Древней Греции занимались откармливанием гусей. Об этом факте упоминали в своих трудах писатели Афиней и Плиний Старший.

После падения Римской империи традицию принудительного откорма домашних птиц продолжили европейцы. Деликатес появился в 1778 году благодаря повару маркиза де Контаду, который подал новое блюдо гостям. После восторженных оценок кулинарного искусства повара французский маршал отправил фуа-гра Людовику XVI. С тех пор изысканное кушанье считается национальным наследием Франции.

В 80-х гг. прошлого столетия производство foie gras поставили на поток. Промышленное изготовление сделало продукт более доступным, но снизило его качество.

Как выглядит

Классический фуа-гра — это паштет из утиной, реже гусиной печени. Продукт розоватого или светло-кремового цвета имеет нежную текстуру.

Виды

Деликатес может быть сырым Fois Gras Cru, предназначенным для консервирования, полуготовым Fois Gras Mi-Cuit (пастеризуется при температуре 80 °C) и готовым. Последнюю разновидность Fois Gras en Conserve стерилизуют длительно в автоклаве при t 110°C, фасуют в жестяные банки.

Фуагра классифицируют не только по степени готовности, но и по способу изготовления, процентному содержанию печени:

1. Цельное. Кусок состоит из одной или двух долей весом до 0,5 кг. В состав самого дорогого неконсервированного вида продукта Fois Gras Entier входит соль, перец.
2. Смешанное, прессованное. Готовится из частей гусиной, утиной печени. Сырье эмульгируют, помещают под пресс. Готовый Bloc de Fois Gras приобретает однородный вкус, цвет, мраморную структуру.
3. Пюре, паштет. В состав продукта входит 50–75% низкосортной печени, куриное мясо, телятина или свинина.

В продаже можно найти чрезвычайно дорогое Фуа-Гра с трюфелями. По отзывам потребителей смешивание двух вкусов не делает деликатес исключительным с гастрономической точки зрения. Самые дешевые виды продукта — пюре и крем, содержащие 20% фарша из птичьей печени. Основу таких продуктов составляет свинина или свиная печень.

Какая на вкус

Вкус нежнейшего фуагра можно описать как сливочный, маслянистый, богатый, многогранный.

Считается, что утиный деликатес имеет яркий насыщенный аромат, вкусен в жареном виде. Продукт из утиной печенки утонченный, нежный и больше подходит для муссов, паштетов.

Чем отличается фуагра от паштета

Французское лакомство готовят всегда из печени гусей или уток, которых откармливают принудительно. Основу паштетов составляет говяжья, свиная или куриная печень.

Состав и калорийность

Фуагра богато Омега- 3, 6 ненасыщенными жирными кислотами, витамином A, холином, ниацином, селеном, медью, железом, натрием, насыщенными жирами.

Кроме того, в состав деликатеса входят:

• аминокислоты;
• витамины — C, D, E, рибофлавин, пантотеновая, никотиновая кислоты;
• макроэлементы — кальций, калий, сера, магний, хлор, фосфор;
• микроэлементы — йод, марганец;
• крахмал;
• холестерин.

БЖУ в 100 продукта — 11,4, 43,8, 4,7 г соответственно. Калорийность — 462 кКал.

Чем полезно фуа-гра для организма человека

Блюдо из гусиной печени наполняет энергией, стимулирует мозговую деятельность.

Другие полезные действия фуа-гра:

1. Снижает уровень холестерина в крови, профилактирует образование бляшек, сужение просвета сосудов.
2. Участвует в кроветворении.
3. Ускоряет клеточную регенерацию.
4. Улучшает состояние кожи, волос, ногтей.
5. Продлевает молодость.

Французы, употребляющие продукт на постоянной основе, живут дольше, чем люди, в рационе которых деликатес ограничен или отсутствует вовсе. Это объясняется снижением риска смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.

Можно ли кушать кормящим мамам и беременным

Для нормального развития плода беременным можно есть фуагра в ограниченном количестве не более 50 г в неделю.

При грудном вскармливании употребление начинают с минимальных доз. Если у ребенка не возникнет аллергических реакций, нарушений пищеварения, дозу можно увеличить.

Вред и противопоказания

В ходе исследований американские ученые установили, что в печени гусей, выкормленных насильственным способом, содержатся амилоидные фибриллы. Вредные белки повреждают поджелудочную железу, клетки головного мозга так же, как при болезни Альцгеймера. Кроме того, для увеличения объема продукции, фермеры нередко добавляют в корм гормоны, антибиотики, которые могут вызвать аллергию или отравление.

Противопоказан продукт при индивидуальной реакции организма, желчнокаменной болезни, панкреатите, обострении холецистита, гастрита, язвы желудка, двенадцатиперстной кишки.

Как выбрать, хранить и сколько стоит

в России фуа-гра реализуют в жестяных, стеклянных баночках, пластике. Чем меньше упаковка, тем выше цена. На торжество выгоднее покупать продукт весом от 0,5 кг. Он обойдется дешевле на 17 процентов. При выборе независимо от упаковки удостоверяются в текущем сроке годности, известности производителя, отсутствии в составе ароматизаторов, красителей, консервантов. Стоит отказаться от низкосортного товара, на этикетке которого указано содержание гусиной или утиной печени меньше 50%.

Сырой продукт хранится не больше суток при температуре 0–2°C, полуготовая птичья печень в герметичной упаковке сохраняет потребительские свойства в холодильнике до полугода. Консервированный деликатес не портится 3 года. После вскрытия пластика или банки продукт желательно употребить в тот же день, так как из-за большого количества жиров он быстро окисляется.

Сто граммов утиного фуагра в зависимости от приготовления продают за 600–1500 р, гусиный стоит 700–1700 р. Самый дорогой Fois Gras Entier, ниже цена блочного продукта и паштета. В Москве 1 кг сырой утиной печени можно заказать онлайн за 4500 р. В аэропортах в магазинах Duty Free реализуют баночки лакомства по 25 евро. В ресторанах порция блюда с нежным сливочным вкусом стоит от 20 евро.

Почему фуагра такое дорогое

Дороговизна деликатеса объясняется затратным производством. Для выкармливания гусей, уток используются дорогостоящие корма в большом количестве.

Первые 30 дней для быстрого развития скелета и наращивания мышечной массы птенцам дают корм, обогащенный ускорителями роста. Со второго месяца жизни гусей и уток ограничивают в движении, кормят крахмальной пищей. С третьего месяца на протяжение 21 дня в желудки домашней птицы вводят ежедневно по 0,5 кг зерновых культур через специальную трубку. Следующий этап — забой птицы.

Существует более гуманный способ выращивания, при котором печень увеличивается в 10 раз. До месяца птенцов откармливают в закрытых загонах. Далее 2 месяца птицы находятся на свободном выпасе. С третьего месяца уток, гусей кормят трижды в день исключительно кукурузой.

Другие причины высокого ценника — статусность продукта, отсутствие дешевого аналога, сокращение рынков сбыта из-за деятельности зоозащитников, запретов на продажу деликатесного товара в ряде стран с крупнейшей экономикой.

Как правильно есть фуа-гра

Чтобы не повредить продукт при извлечении из банки, его достают из холодильника, держат полчаса при комнатной температуре. Непосредственно перед едой лакомство режут на ломтики толщиной не более 1 см ножом, нагретым в теплой воде. После отрезания каждого кусочка, столовый прибор протирают салфеткой.

Правила подачи блюда

С Foie gras французы начинают трапезу. Чтобы прочувствовать утонченный аромат и изысканный вкус блюда, его подают на охлажденной тарелке с хлебом, багетом или подогретым тостом.

Жареный деликатес подают так же, как и холодный, но хлеб заменяют легким гарниром, например, миксом из салатных листьев.

С чем едят

Фуагра едят как отдельное блюдо, используют как начинку для булочек, пирогов, намазку на багет, дополняя ломтиком лимона и зеленью.

Изысканная закуска сочетается со стейками, морепродуктами, сливочным соусом, инжирным джемом, брусничным вареньем, желе, конфитюрами, пюре из каштанов, жареными грибами, маринованными фруктами, запеченными яблоками, свежим инжиром, киви, финиками.

Из алкогольных напитков с фуа-гра гармонируют белые вина и прежде всего Сотерн, Шардоне, Гевюрцтраминер, шампанское брют.

Сколько и как часто можно есть

Диетологи советуют есть деликатес порциями весом 50–70 г не чаще одного раза в неделю. Максимально допустимая дозировка — 200 г.

Как приготовить фуа-гра: рецепты

При наличии основного ингредиента можно приготовить вкуснейшее фуа-гра в домашних условиях.

Из гусиной печени

Блюдо с нежным, сливочным вкусом занимает центральное место на праздничном столе.

Ингредиенты на 4 порции:

• 0,7 кг гусиной печени;
• 150 мл вина;
• соль, белый перец.

Как приготовить:

1. Промойте печень. Натрите солью, свежемолотым перцем.
2. Выложите в форму, залейте вином. Затяните фольгой.
3. Поставьте форму в противень с горячей водой.
4. Запекайте 1 час в духовом шкафу, разогретом до 100 градусов.
5. Переложите печень в блюдо. Установите гнет для удаления избыточного жира.

Через 20 минут подавайте блюдо с теплым тостом, инжирным вареньем.

Из куриной печени

Блюдо из доступных недорогих ингредиентов немногим уступает дорогому фуагра из гусиной печени.

Набор продуктов:

• 300 г куриной печени;
• 0,5 ст. белого вина;
• 2 луковицы;
• 2 ст. л. куриного жира;
• 150 г сливочного масла;
• 1 ст. молока;
• соль, сахар, перец, тимьян.

Этапы приготовления:

1. Зачищенную от пленок печень замочите в молоке. Поставьте в холодильник на 6–8 часов.
2. Слейте молоко, печень подсушите салфетками.
3. Распустите в разогретой сковороде 120 г масла. Добавьте печень. Томите 5 минут на малом огне.
4. В другой сковороде с куриным жиром обжарьте до прозрачности нашинкованный мелкими кубиками лук. Влейте вино, тушите до испарения жидкости.
5. Соедините печень, лук, 30 г сливочного масла, пробейте блендером. Приправьте солью, сахаром, специями.

Выстелите контейнер пленкой, выложите ложкой паштет, закройте крышкой. Отправьте в холодильник для застывания.

Рецепты блюд с фуа-гра

Независимо от выбранного рецепта при готовке деликатесных блюд следуйте советам профессионалов:

1. Удалите кровеносные сосуды, желчные протоки после отделения больших долей печени от малых.
2. Для обогащения вкуса маринуйте продукт в портвейне или коньяке с пряными травами не менее двух часов.
3. При посоле на 1 кг печени используйте 12 г соли.

Высококалорийный продукт сочетают с овощными гарнирами, грибами, ягодными соусами.

Фуа-гра с трюфелем

Блюдо высокой кухни подают в лучших парижских и европейских ресторанах.

Ингредиенты:

• 0,9 кг гусиной печени;
• 30 г консервированного трюфеля;
• 200 мл белого вина;
• 100 мл вина крепленого;
• по 0,5 ч. л. паприки, имбиря, кориандра;
• соль, перец.

Способ приготовления:

1. Промытую, зачищенную от пленок печень выложите в форму. Добавьте все остальные ингредиенты кроме трюфеля. Прикройте емкость пленкой, отправьте в холодильник мариноваться на 2 часа.
2. Запекайте блюдо 10 минут в духовом шкафу при температуре 160°C.
3. Слейте жидкость в отдельную посуду. Половину печени переложите в выстланный пленкой прямоугольный судок. Сверху разместите ломтики трюфеля, вторую половину печенки. Прикройте пленкой, картонкой, установите пресс.
4. Через час вскипятите слитую жидкость, полейте фуагра. Верните в холодильник еще на один час.

Готовое блюдо перед подачей разрежьте на ломтики.

Фуа-гра с грибами

Обжарьте в сливочном масле 100 г измельченных белых грибов, 50 г лисичек. Добавьте нарезанный лук-шалот (20 г), пропущенный через пресс зубок чеснока, рубленую веточку петрушки, соль, перец. Утиную печень (100 г) посолите, поперчите, обжарьте в сухой сковороде. Выложите на тарелку слоями — листья рукколы, грибы, фуагра. Присыпьте солью, перцем, украсьте петрушкой.

Фуа-гра с грушей

Вкуснейшее блюдо станет украшением и изюминкой праздничного стола.

Ингредиенты:

• 350 г утиной печени;
• крупная соль;
• 200 г зеленых груш;
• 70 мл коньяка;
• 3 ст. л. воды;
• 1 ст. л. сахара;
• 40 г лимона.

Для соуса:

• по 2 ч. л. меда, соевого соуса;
• 0,5 ст. грушевого сока;
• соль.

Как приготовить:

1. Разрежьте фрукт поперек на 2 части. Удалите сердцевину с семенами.
2. Смешайте сок половины лимона с водой, ложкой сахара.
3. Сварите карамель. Выложите в нее кусочки груши. Карамелизуйте плод, периодически его переворачивая.
4. Влейте коньяк, подожгите. Снимите емкость с плиты, встряхните несколько раз.
5. Приготовьте соус. Соедините сок, мед, соевый соус, соль. Поставьте емкость на плиту, варите на малом огне до загустения.
6. Нарежьте печень наискосок ломтиками толщиной 1,5 см. Разогрейте сковороду, присыпьте крупной солью. Выложите печень, обжарьте по минуте с каждой стороны. Излишки жира удалите бумажными полотенцами.

Выложите на теплую тарелку кусочек фуагра, на него нижнюю часть груши. Далее еще один ломтик печени, вторую часть груши. Полейте грушево-медовым соусом.

Эскалоп из фуа-гра

Для приготовления изысканного блюда французской кухни понадобится:

• 600 г эскалопов из утиной печени;
• 300 г яблок;
• по 30 г арахисового и сливочного масла;
• 2 ст. апельсинового сока;
• 1 ст. белого вина;
• кусочек имбиря;
• 40 г сахара;
• соль.

Алгоритм приготовления:

1. В кастрюлю налейте сок, вино. Введите имбирь, соль, сахар. Томите на малом огне до уменьшения объема жидкости в 2 раза.
2. Обжарьте в сливочном масле яблоки, нарезанные кубиками.
3. В другой сковороде с арахисовым маслом обжарьте куски печени по минуте с каждой стороны.

При подаче выложите эскалопы на подушку из яблок, полейте соусом.

Жареное фуа-гра

Жарка гусиной, утиной печени — самый быстрый и распространенный способ приготовления фуагра. Чтобы самим не удалять вены, лучше купить готовые эскалопы.

Сильно раскалите сковороду. Выложите кусочки печени, обжарьте по 6 секунд с каждой стороны. Далее готовьте на среднем огне до готовности или отправьте на 5 минут в духовой шкаф, нагретый до 200 градусов.

Интересные факты

Познавательные факты о деликатесе:

1. Объемы выпускаемого утиного фуа-гра превышают в 10 раз количество гусиного.
2. Продажа продукта запрещена в странах Скандинавии, в Австрии, Германии, Великобритании.
3. Печень гуся состоит из двух одинаковых по размеру долей, у утки они разные.
4. Самое качественное лакомство производят в трех французских районах — Эльзасе, Вандее, Гасконских Ландах.
5. Французы не представляют рождества без фуа-гра на праздничном столе.
6. Соус подают к печени, обжаренной на сливочном масле.
7. К деликатесу не принято подавать крепкий алкоголь.
8. Стоимость утиной печени ниже гусиной из-за большей стойкости уток к болезням, принудительному интенсивному кормлению.

Несмотря на протесты зоозащитников и запрет на продажу в крупнейших европейских странах фуа-гра остается желанным блюдом для ценителей высокой кухни по всему миру. Впрочем, существует альтернатива. Бельгийцы разработали имитацию деликатеса из трюфелей и шампанского под названием faux gras. По отзывам потребителей продукт не уступает оригиналу по консистенции, вкусу.

Фото фуагры