Гауда: что это за сыр, польза и вред, как приготовить

На один из самых популярных голландских сыров приходится больше половины мирового потребления. Гауду любят за универсальность, практичность, нерезкий аромат, приятный сливочный вкус. Особенность выдержанного кисломолочного продукта — наличие в теле белых хрустящих кристаллов, образованных аминокислотой тирозином.

Сыр гауда: из чего делают и какой на вкус?

Гауда представляет собой твердый сыр родом из одноименного города, приготовленный из высококачественного молока. Для продукта характерны:

1. Ровный желтый цвет, приобретающий по мере созревания янтарный или карамельный оттенок.
2. Эластичная плотная структура, у выдержанного сыра гранулярная.
3. Множественные круглые глазки разного размера.
4. Гладкий блестящий срез.
5. Чистая без трещин и разрывов желтая корочка.

Если в начале изготовления сыровары делали головы массой 12 кг, сегодня по стандарту CXS 266-1966 они весят от 2,5 до 30 кг. Гаудой может быть и сырная головка массой меньше 2,5 кг, если ее название сопровождается словом baby.

История происхождения

Первые письменные упоминания о продукте датируются 1184 годом. По одной из версий рецепт сыра был изобретен и реализован в голландском городе Гауда, который дал ему свое название. Хотя по другому предположению сыр изготавливали задолго до появления этого населенного пункта и именно гауда дала название городу, а не наоборот.

Несмотря на то, что сегодня кисломолочный продукт делают по всей Голландии 300 лицензированных фермеров и большое количество крупных сыроварен, летом каждый четверг именно в Гауде проходят сырные ярмарки. Ее особенность состоит в том, за каждую сырную голову ведутся оживленные торги, напоминающие обстановку биржи. Затем продавец и покупатель ударяют по рукам, везут товар в весовую и там рассчитываются.

Из чего делают

Сыр делают из цельного сырого или пастеризованного коровьего, реже козьего или овечьего молока с добавлением сычужного фермента, мезофильной закваски, хлористого кальция, соли.

В рецептуру разновидности гауды лейденского сыра вводят тмин и гвоздику.

Разновидности и сорта

Голландский продукт имеет несколько разновидностей, которые различают по времени вызревания:

1. Молодой полутвердый сливочный Jong с возрастом 4 недели.
2. Сладковатый Jong Belegen, созревающий 8–10 недель.
3. Твердый ароматный Belegen (16–18 недель).
4. Зрелый пряный Extra Belegen (7–8 месяцев).
5. Старый с интенсивным вкусом и очень твердой консистенцией Oude (10–12 месяцев).

Самый зрелый сорт Overjarige с гранулярной структурой, вызревающий от полутора лет, является настоящей находкой для гурманов.

Жирность сыра

Продукт относится к полножирным сырам, так как массовая доля жира в пересчете на сухое вещество составляет 45–51%
Существуют и диетические облегченные варианты с жирностью от 20 процентов.

Плавится или нет

Гауда хорошо плавится. Это свойство используется хозяйками для создания аппетитных румяных корочек при запекании мяса, овощей, готовке запеканок, пиццы, горячих бутербродов.

Чем отличается гауда от тильзитер

Если гауда — это твердый сыр с желтой корочкой, плотным телом с округлыми глазками разного размера, тильзитер относится к полутвердым сырам с маленькими трещинами, дырочками и корочкой темно-коричневого цвета.

При сравнении химического состава можно убедиться, что у обоих продуктов примерно одинаковое количество белков и жиров. По содержанию витаминов A, B1, B3, B12 лидирует тильзитер. Зато в гауде больше калия, магния, цинка, меди.

Состав и калорийность

В кисломолочном продукте много качественных белков, витамина A, рибофлавина, кобаламина, кальция, фосфора, натрия, серы, селена, цинка, насыщенных жиров, Омега-3 ненасыщенных жирных кислот.

Кроме того, в его состав входят:

1. Витамины — D, D3, PP, K, E, тиамин, холин, пиридоксин, пантотеновая, фолиевая кислоты.
2. Микроэлементы — медь, железо, марганец.
3. Макроэлементы — калий, магний.
4. Природные сахара.
5. Холестерин.
6. Омега-6, 9 ненасыщенные жирные кислоты.

БЖУ в 100 г — 24,9, 27,4, 2,2 г соответственно. Калорийность — 356 кКал.

Чем полезен сыр гауда

Гауда быстро насыщает, восполняет затраты энергии, участвует в образовании мышечной, костной, соединительной ткани.

Другие полезные действия:

1. Улучшает цветовое, сумеречное зрение, тормозит дегенеративные процессы в сетчатке.
2. Укрепляет иммунную защиту, повышает сопротивляемость организма простудным инфекциям.
3. Борется с бессонницей.
4. Выводит лишнюю жидкость, контролирует давление, улучшает работу сердечно-сосудистой системы.
5. Повышает работоспособность, выносливость, устойчивость к стрессам.
6. Улучшает пищеварение, борется с запорами.
7. Укрепляет сосудистую стенку, снижает концентрацию холестерина в крови.
8. Выводит токсины.
9. Контролирует кислотно-щелочной баланс, окислительно-восстановительные реакции.
10. Улучшает состояние слизистых, кожи, волос, ногтевых пластин, продлевает молодость.
11. Активизирует работу головного мозга, повышает когнитивные способности.
12. Нормализует белковый, липидный, энергетический обмен.
13. Ускоряет регенерацию поврежденных тканей.

Универсальный кисломолочный продукт борется с хронической усталостью, улучшает настроение, профилактирует анемию, катаракту, рахит, остеопороз.

Вред и противопоказания

Врачи рекомендуют исключить гауду из рациона при ожирении, гипертонии, подагре, мочекаменной болезни, пиелонефрите, обострении язвы, гастрита, панкреатита, холецистита.

Стоит отказаться от продукта при аллергии на молочный белок, непереносимости лактозы, склонности к отекам.

Как выбрать, хранить и сколько стоит

Качественный сыр, изготовленный в Голландии, узнают по маркировке. На головах (с парафиновой корочкой), сделанных на крупных сыроварнях, проставляют круглые штампы с указанием серийного номера, названия, места происхождения, жирности. Фермерская продукция с натуральными корочками маркируется прямоугольными штампами, на которых кроме перечисленной информации отображается фамилия изготовителя.

Твердый голландский сыр возрастом от полутора лет узнают по черному восковому покрытию. Гауду неголландского происхождения отличают по желтой или красной парафиновой поверхности.

Свежая продукция не имеет трещин на корочке, посторонних привкусов, резкого неприятного запаха, пятен, плесени, следов влаги. У нее равномерный цвет и консистенция. Исключение — выдержанный сыр, у которого участки ближе к корочке темнее, чем в центре.

Целая голова сохраняет потребительские свойства в холодильнике до шести месяцев. Отрезанный кусок оборачивают пергаментом, размещают в контейнере или кладут в полиэтиленовый пакет. В таком виде его сохраняют при температуре 2–6°C в течение 7–10 дней.

Цена 1 кг в зависимости от производителя и выдержки равна 650–1100 р.

Как и с чем едят гауду

Для полного раскрытия вкуса сыр достают заранее из холодильника. Едят его с тостами, свежим хлебом на завтрак, как закуску к вину, в составе сырной тарелки и сложных блюд. Чтобы гауда превратилась в десерт, ее подают с вареньем или сладкими соусами на основе меда.

С чем сочетается

Продукт сочетается с мясом, курицей, яйцами, колбасой, языком, овощами, в том числе с картофелем, яблоками, грушами, киви, ананасами, орехами. На родине его принято есть как снек с горчицей.

Какое вино подходит к сыру

Старая гауда составляет гармоничную пару с крепким элем, портвейном, Шеразом, Мерло. Нежный молодой сыр с молочным вкусом сочетается с Рислингом, шампанским, Пино Нуар, Шинон Блан.

Как приготовить гауду в домашних условиях

Чтобы сделать кисломолочный продукт самостоятельно в домашних условиях, понадобится 10-литровая кастрюля, термометр, шумовка, нож, форма диаметром 16 см, пресс с давлением от 7 кг.

Ингредиенты:

• 8 литров цельного коровьего молока;
• 0,5 ч. л. телячьего сычужного фермента (жидкого);
• 0,25 ч. л мезофильной закваски;
• 1,5 ч. л. хлорида кальция (10%).

Для рассола:

• 2 л воды;
• 0,5 кг соли;
• 0,5 ч. л. столового уксуса 6%;
• 0,5 ст. л. хлорида кальция (33%).

Как приготовить:

1. Постоянно помешивая нагрейте до 30 градусов молоко. Влейте раствор хлорида кальция, перемешайте.
2. Рассыпьте по поверхности порошок мезофильной закваски. После намокания перемешайте, оставьте на 40 минут.
3. Разведите в 50 мл теплой воды фермент. Влейте в кастрюлю. Поставьте в теплое место на 45 минут.
4. Образованный плотный сгусток разрежьте на кубики со сторонами длиной 1,5 см. Перемешайте в течение пяти минут.
5. Подготовьте для промывки 2 л воды с температурой 60°C.
6. Слейте две чашки сыворотки, добавьте аналогичное количество горячей воды, доведя температуру содержимого кастрюли до 33 градусов.
7. После оседания зерна на дно слейте сыворотку так, чтобы она возвышалась над сырным тестом на 2 см.
8. Продолжайте постепенно вливать горячую воду, поднимая температуру до 37°C.
9. Вымешивайте зерно четверть часа или дольше, пока оно не станет упругим.
10. Застелите форму марлей, поставьте в раковину. Переложите в нее сырное зерно, оставьте для самопрессования на четверть часа.
11. Прикройте сырную массу концами ткани, закройте крышкой. Установите на полчаса пресс с давлением 4,5 кг.
12. Переверните сыр, замените ткань на сухую, увеличьте давление до 7 кг. Оставьте на 7 часов.
13. Сварите, остудите рассол. Опустите в него головку на 8 часов.
14. Извлеките ее из солевой ванны, промокните бумажным полотенцем. Обсушите при комнатной температуре 2 суток на дренажном коврике. Переворачивайте ежедневно минимум 2 раза.
15. Отправьте гауду на неделю в камеру с температурой 12–14°C, переворачивайте раз в сутки.
16. Покройте латексом или воском, оставьте созревать дальше.

Минимальный срок выдержки 1 месяц.

Применение сыра в кулинарии

С кисломолочным продуктом готовят супы, соусы, омлет, картофельные, крупяные запеканки, салаты, рулетики из баклажанов, горячие бутерброды с яблоками и грецкими орехами, лазанью, жюльен, чизбургеры, свекольный торт.

Сыр добавляют в пиццу, фондю, пасту, ризотто, рататуй. С ним запекают мясо, курицу, индейку, картофель, выпекают пироги, кексы, печенье, булочки.

Чем можно заменить гауду в рецепте

При отсутствии оригинального ингредиента, его заменяют в рецептах продуктами с похожими вкусами — голландским эдемом или французским мюнстером.

Можно воспользоваться радамером, маасдамом, эмменталем. На крайний случай подойдет российский сыр.

Интересные факты

Познавательные сведения:

1. Копченую гауду покрывают коричневым воском, приготовленную из козьего молока — белым или синим.
2. В эпоху Средневековья на рынках голландский сыр оборачивали красной тканью, чтобы выделить его среди других.
3. Голландцы не покупают кисломолочный продукт кусочками, так как фермеры делают головы таких размеров, чтобы можно было их употребить за 2–3 дня.
4. Сорт Noord-Hollandse Gouda запрещено экспортировать.
5. Молодую гауду едят охлажденной, выдержанную — комнатной температуры.

Если гауда сильно горчит, это может означать нарушение технологического процесса на производстве, использование горького молока, нахождение рядом с сильно пахнущими продуктами или истекший срок годности.