Глютен: что это такое, польза и вред, где содержится

Количество людей с наследственной предрасположенностью к целиакии растет, а вместе с ними повышается популярность безглютеновой диеты. Отсутствие клетчатки в блюдах повседневного меню модный тренд здорового питания в современной диетологии. Но так ли вредны натуральные белки и стоит ли исключать из рациона продукты с клетчаткой?

Что такое глютен

Глютен представляет собой группу высокомолекулярных белков (проламинов, глютелинов), входящих в состав пшеницы, ячменя, ржи, овса, полбы. За счет склеивающих и вязкоупругих характеристик клейковина делает тесто пышным, эластичным, помогает сохранить форму.

Увлажненный глютен выглядит как сероватая, липкая, гибкая масса. В сухом виде он безвкусен и полупрозрачен.

Глютен: полезные свойства и противопоказания

Растительные проламины и глютелины добавляют в низкосортную муку, чтобы приблизить ее к требованиям государственного стандарта.

Клейковина повышает способность муки поглощать воду, препятствует быстрому засыханию изделий, делает их структуру более объемной, пористой. Глютен в сухом виде добавляют в другие продукты для загущения, создания формы, объема.

В безглютеновое тесто часто вводят синтетические консерванты, красители, ароматизаторы, крахмал, что делает выпечку менее полезной.

Растительные белки содержат незаменимые аминокислоты, поддерживают работу нервной системы, выполняют функции пробиотиков, улучшают микрофлору кишечника.

Исключение из питания блюд из пшеницы, ржи, ячменя и овса по причине содержания клейковины лишает возможности насытить организм другими ценными питательными веществами, входящими в состав злаков.

Противопоказания
Продукты с глютеном противопоказаны при целиакии или глютеновой энтеропатии, которая существует в двух формах. Первая проявляется у грудничков с ферментативной недостаточностью при неправильном введении прикорма. Симптомы заболевания в большинстве случаев проходят после улучшения функций ЖКТ, микрофлоры кишечника.

Вторая форма обусловлена генетической предрасположенностью, иммунодефицитными состояниями и требует соблюдения безглютеновой диеты на протяжении всей жизни. Непереносимость клейковины проявляется диареей, тяжестью в желудке, метеоризмом, потерей веса, обезвоженностью организма. Внекишечная симптоматика характерна для стертой формы целиакии. При ней развивается остеопороз, железодефицитная анемия, возникает боль, ломота в мышцах.

Непереносимость глютена провоцирует сахарный диабет, артрит, беременность, период ГВ. У женщин заболевание развивается в 30–40 лет, у мужчин в 40–50 лет.

Если придерживаться диеты, функции тонкого кишечника восстанавливаются на 85%. При несоблюдении ограничений в питании увеличивается риск осложнений, включающих прободение стенок, рак кишечника, перитонит, бесплодие, уменьшение объема селезенки.

Кроме целиакии, противопоказаны продукты с глютеном при пищевой аллергии на пшеницу, сопровождающейся крапивницей, кишечными, дыхательными расстройствами.

Чем вреден глютен для здоровых людей

Чувствительность к клейковине у людей без целиакии объясняется включением в рацион большого количества быстрых углеводов, сахара, вредных жиров, которые организм не в состоянии полноценно усвоить.

Хлебобулочные изделия из белой пшеничной муки содержат много глютена, который согласно исследованиям американских ученых, может стать причиной хронической усталости, депрессивных состояний, головных и кишечных болей у 6% населения.

Кроме того, блюда фаст-фуда, каши быстрого приготовления, магазинная выпечка содержат много калорий, приводят к набору лишнего веса.

В каких продуктах содержится глютен

Продукты, которых следует избегать при переходе на безглютеновую диету:

1. Хлебобулочные, макаронные изделия.
2. Крупы из пшеницы — манка, булгур, пшеничные хлопья, спельта, артек, кускус, полтавская, полба, тритикале, фрике, фарро, тархоня, птитим.
3. Ячменный солод и крупы из ячменя — перловка, ячневая, голландка.
4. Пшеничный протеин, крахмал.
5. Овсянка, овсяные хлопья.
6. Овощные, фруктовые, мясные, рыбные консервы.
7. Соевый соус и полуфабрикаты.
8. Йогурты, сметана, творожные сырки.
9. Пирожные, торты, печенье, сушки, пирожки, блины, пицца.
10. Кетчуп, томатные и соевый соусы, майонез.
11. Мороженое, конфеты, чипсы.
12. Сосиски, сардельки.
13. Смеси специй, бульонные кубики.
14. Крабовые палочки.
15. Сублимированный кофе, ароматизированный чай в пакетиках.
16. Готовые сухие завтраки.

Глютен содержится в пищевых добавках Е 150, 160, 411, 636, 637, 953, 965 и в некоторых аптечных препаратах.

Если отсутствует диагностируемая целиакия или аллергия на пшеницу, на безглютеновую диету переходить не стоит. Она не имеет ничего общего со здоровым питанием. Растительные белки не способны нанести значительный вред здоровью, а исключение из рациона продуктов с клейковиной могут привести к дефициту клетчатки, витаминов, минеральных веществ.