Горчат баклажаны: почему и что делать?

Баклажаны семейства пасленовых представляют собой каплевидный, грушевидный или округлый плод с высокой питательной ценностью. Кроме аминокислот, комплекса витаминов (A, PP, C, E, K, группы B) и минеральных веществ овощ содержит клетчатку, Омега-3 и Омега-6 ненасыщенные жирные кислоты. Низкокалорийный (24 кКал) плод способен поддержать здоровье кожи, улучшить память, предотвратить развитие психических расстройств, сахарного диабета, раковых новообразований. Единственный недостаток баклажанов — их специфический вкус. У этой проблемы есть несколько вариантов решений, позволяющих убрать горечь или минимизировать неприятный вкус.

Почему горчат баклажаны

В процессе роста в баклажанах накапливается токсичный алкалоид соланин. Его концентрация зависит от нескольких факторов:

Неподходящие погодные условия

Баклажан — культура капризная, любящая тепло (от +20°C) и непереносящая перепадов температур. Если при выращивании в открытом грунте нет возможности периодически использовать укрывной материал, лучше высаживать рассаду в теплицы.

Недостаточный или избыточный полив

Почва под кустами не должна пересыхать и в то же время баклажаны не терпят чрезмерного увлажнения, особенно попадания влаги на листья. Поливайте культуру по утрам через день теплой водой с температурой не ниже 24°C.

Поздний сбор урожая

Больше солонина накапливается в перезрелых плодах. У них грубеет кожица, мякоть становится горькой. Специалисты советуют снимать баклажаны с кустов в фазе технической спелости до потемнения семян. Оптимальные сроки — 40 дней после образования завязей.

Неправильно выбранный сорт

Некоторые сорта изначально предполагают горький вкус. Выбирайте безалколоидные культуры, не требующие предварительной обработки перед приготовлением. К ним относятся: Мария, Эпик, Алмаз, Мишутка, Матросик, Фиолетовое чудо, Альбатрос, Мечта огородника и другие.

Что нужно делать, чтобы баклажаны не горчили

Несколько эффективных, проверенных годами способов предварительной обработки овоща перед готовкой:

Используйте соль

Существует 2 варианта избавления от соланина — сухой и мокрый. В первом случае баклажаны нарежьте пластинами, сложите в миску и щедро пересыпьте солью крупного помола, чтобы плоды не получились пересоленными. Через полчаса кусочки переложите в дуршлаг, промойте в проточной воде, обсушите бумажными полотенцами.

Мокрый способ предполагает замачивание в подсоленной холодной воде (1 ст. л. хлористого натрия на 1 л жидкости). Чтобы кусочки не всплывали, придавите их грузом. Через 30 минут вся горечь перейдет в воду. Слейте ее, баклажаны слегка отожмите. Плюс этого варианта заключается в том, что при жарке вымоченных баклажанов уменьшается расход растительного масла.

Заморозьте

Нарежьте овощ ломтиками, разложите на разделочной доске, отправьте в морозильную камеру. Спустя 4 часа баклажаны разморозьте, отожмите. Горечь уйдет вместе с жидкостью.

Заморозку используют, когда не важно сохранение формы. Из оттаявших кусочков чаще делают баклажанную икру.

Бланшируйте

Этот способ — альтернатива заморозке, так как при дальнейшей термической обработке кусочки не сохраняют изначальную форму. Порежьте баклажан кубиками. Опустите в кипящую воду, через 2 минуты откиньте на дуршлаг.

Срежьте кожуру

Самый радикальный и быстрый способ — срезание кожуры, в которой концентрация соланина больше, чем в мякоти. Удаляйте кожицу острым ножом тонким слоем. Этот вариант подходит только для тех блюд, где используется мякоть. Для фаршированных баклажанов такой вариант удаления горечи не годится.

Удалите кожуру частично

Перед консервированием срежьте кожицу, оставляя полоски между очищенными участками шириной по 2 см. Чтобы полностью удалить горечь, опустите плоды в подсоленную воду на 2–3 часа.

Можно исправить вкус вымачиванием в молоке или удалением семян. Если немного горчит готовое блюдо, неприятный привкус маскируют специями, кисломолочными продуктами, добавлением других обжаренных или тушеных овощей (сладкого перца, моркови, томатов, картофеля).

Горечь в баклажанах не должна стать причиной отказа от вкусного полезного продукта. Воспользуйтесь любым предложенным способом предварительной обработки или выращивайте на дачном участке сорта, в которых генетически не предусмотрено накопление ядовитого алкалоида.