Гратен: что это за блюдо, польза и вред, как приготовить

Народное блюдо, которое можно заказать во французском бистро, модном ресторане на горном курорте, несложно приготовить самому в домашних условиях. Главное, соблюдать температурный режим, для образования корочки на сладких блюдах использовать сливки, взбитые белки, в соленых — тертый сыр, соус бешамель.

Гратен: что это такое, история появления, из чего делают?

Гратеном называют сладкое или соленое запеченное блюдо с хрустящей корочкой и нежным внутренним содержимым. Уникальный gratin отличает многообразие ингредиентов, возможность использования гриля, микроволновки в режиме микроволны плюс гриль.

Чтобы пропечь сердцевину, духовой шкаф разогревают до умеренных температур позже жар увеличивают для получения румяной корочки.

История происхождения

Упоминание о популярном блюде из картофеля (Gratin dauphinois) датируется концом XIX столетия. Правитель области Дофине, расположенной на юго-востоке Франции, потребовал от повара приготовить вкусное блюдо из овоща для обеда в честь чиновников города Гап. Картофельная запеканка произвела фурор среди гостей, на нее обратили внимание известные рестораторы.

По другой версии рецепт гратена придумали крестьяне, которые хотели приготовить вкусное сытное блюдо из простых доступных продуктов. Сначала словом gratin называли только хрустящую корочку, которую приходилось соскабливать со сковороды. Позже гратеном стали называть запеканку из овощей и мяса. Вскоре блюдо стало популярным среди всех сословий, рецепт распространился за пределами страны, стал известным в других европейских странах.

Из чего готовят

Сегодня самые популярные гратены — мясные из говядины, телятины, свинины или мяса домашней птицы, рыбные (чаще из трески), из макарон, морепродуктов (кальмаров, крабов, мидий) с добавлением грибов, тертого сыра, пряных трав, зелени.

Овощные гратены готовят из спаржи, моркови, цветной капусты, баклажанов, тыквы, шпината, топинамбура.

Отдельно выделяется картофельная запеканка с чесноком, мускатным орехом, сливками под названием гратен дофинуа.

Десертные запеканки готовят из фруктов (яблок, груш, слив, манго, цитрусовых) и ягод (малины, клубники). Кроме основных ингредиентов в рецепт сладких блюд входят: заварной крем, ваниль, корица, бисквитная крошка, орехи, ликер, сливочное масло, сливки, взбитые с сахаром яичные белки или желтки.

Состав и калорийность

В запеченном блюде из картофеля много аскорбиновой кислоты, калия, кальция, натрия, фосфора, меди, насыщенных жиров, Омега-3 ненасыщенных кислот.

Кроме того, в состав гратена входят:

• витамины — A, PP, B1, B2, B5, B6, B9;
• микроэлементы — марганец, цинк, селен, железо;
• макроэлементы — магний, сера;
• заменимые, незаменимые аминокислоты;
• холестерин;
• Омега-6, 9 ненасыщенные жирные кислоты.

БЖУ 100 г картофельного гратена — 5,1, 7,6, 9,5 г соответственно. Калорийность — 134 кКал.

БЖУ 100 г гратена мясного — 18,8, 15, 35 г. Энергетическая ценность 350 кКал.

Чем полезен гратен

Крайне простое в приготовлении блюдо очень вкусное, сытное, калорийное. Оно быстро насыщает, напитывает организм энергией.

1. Белки в его составе используются для обновления клеток тканей, поддержания мышц в тонусе.
2. Витамин C контролирует окислительный стресс, укрепляет стенки сосудов, уменьшает их проницаемость, стимулирует синтез коллагена, укрепляет иммунитет.
3. Калий регулирует водный баланс, снижает давление, улучшает работу сердечно-сосудистой системы, ускоряет проведение нервных импульсов.
4. Медь обеспечивает тканевое дыхание, усвоение железа, белков, углеводов. Фосфор полезен для зубов, участвует в построении мозговой, костной ткани, выработке ферментов, гормонов.
5. Кальций минерализует кости, поддерживает мышечные сокращения.
6. Высшие жирные кислоты контролируют уровень холестерина, стимулируют мозговую активность, профилактируют образование тромбов, улучшают подвижность суставов, предотвращают развитие онкологических заболеваний.

Как приготовить гратен: 12 рецептов

Чтобы блюдо удалось, воспользуйтесь советами профессионалов:

1. Для получения плотной консистенции замените сливки в рецепте смесью сливок и молока.
2. Чтобы соус не расслоился, а сердцевина пропеклась, не готовьте при высоких температурах.
3. Тимьян, чеснок и мускатный орех значительно улучшают вкус.
4. Для гратена дофинуа выбирайте крахмальные сорта картофеля.
5. Закрывайте форму фольгой, иначе влага быстро испарится, запеканка получится сухой.

Если хотите разнообразить вкус картофельного гратена, через каждые 2 слоя картофеля выкладывайте слой измельченного корня сельдерея или пастернака.

Из картофеля

Для приготовления простого сытного блюда потребуется:

• 1,5 кг клубней картофеля;
• стакан сливок;
• 20 г сливочного масла;
• 3–4 зубка чеснока;
• 150 г тертого твердого сыра;
• щепотка мускатного ореха, соль.

Как приготовить:

1. Почистите картофель, нарежьте кружками толщиной 3–4 мм. Вмешайте в сливки порошок мускатного ореха. Чеснок пропустите через пресс.
2. Смажьте форму маслом. Выложите послойно картофель, пересыпая каждый слой солью, измельченным чесноком. Влейте сливки, прикройте форму фольгой, отправьте в духовку. Запекайте 40 минут при температуре 170 градусов. Снимите фольгу, посыпьте картофель сыром, верните форму обратно. Продолжайте готовить еще четверть часа до образования аппетитной корочки.

Из цветной капусты

Нежный низкокалорийный гратен украсит повседневный и праздничный стол.

Ингредиенты:

• 0,5 л молока;
• 1 кг капусты;
• 70 г сливочного масла;
• 150 г тертого сыра;
• по 3 ст. л. муки, панировочных сухарей;
• соль, мускатный орех, молотый перец.

Этапы приготовления:

1. Растворите столовую ложку соли в литре воды, замочите в ней капусту. Через 10 минут промойте, разберите кочан на соцветия.
2. Отварите капусту в течение трех минут после закипания. Переложите в миску с ледяной водой. Через несколько секунд жидкость слейте, соцветия обсушите.
3. Распустите в сотейнике 50 г сливочного масла. Обжарьте до золотистого цвета муку, влейте теплое молоко, прокипятите пару минут до загустения, непрерывно помешивая. Введите приправы, 100 г сыра, перемешайте.
4. Вылейте в форму треть объема соуса. Выложите капусту. Покройте ее остатками соуса, кусочками масла, смесью оставшегося сыра с панировочными сухариками.
5. Запекайте блюдо 40 минут в духовке, разогретой до 170 градусов.

Для праздничного варианта капустного гратена используйте пармезан и грюйер, взятые в равных пропорциях.

Из брокколи

Удачное сочетание пользы и вкуса сосредоточено в этом рецепте.

Набор продуктов:

• 1 кг брокколи, разобранной на соцветия;
• 1 ст. натертого острого чеддера;
• 70 г сливочного масла;
• 100 г обжаренных в масле хлебных крошек;
• 300 мл молока;
• 3 ст. л. пшеничной муки;
• соль, мускатный орех.

Приготовление:

1. Растопите в сотейнике масло, всыпьте муку, обжарьте в течение минуты. Влейте молоко, добавьте мускатный орех. Варите 10 минут после закипания на минимальном огне. Налейте в кастрюлю немного воды, поставьте на плиту. После закипания, установите корзину пароварки с брокколи, накройте крышкой. Отварите в течение пяти минут.
2. Смажьте форму сливочным маслом, положите капусту. Залейте соусом, посыпьте сыром, хлебными крошками. Запекайте блюдо в духовке 20 минут при температуре 230 градусов.

Из тыквы

Яркое блюдо из оранжевого овоща насыщает организм витаминами, микро-, макроэлементами, дарит хорошее настроение.

Ингредиенты:

• 1,5 ст. нежирного молока;
• 0,4 кг тыквы;
• 2 ст. л. натертого сыра;
• желток;
• перец, мускатный орех, соль;
• 1 ст. л крахмала (кукурузного).

Как приготовить:

1. Нарежьте тыкву небольшими кубиками, сварите в подсоленной воде.
2. В малом количестве молока разведите крахмал, влейте остатки молока, добавьте соль, мускатный орех, перец. Прокипятите 3 минуты, помешивая.
3. Выключите огонь, вмешайте яичный желток.
4. Выложите тыкву в форму, залейте соусом, посыпьте сыром.
5. Запекайте четверть часа в духовке, разогретой до 230 градусов.

Гратен можно есть как самостоятельное блюдо или подать в качестве гарнира к говядине.

Из баклажанов

Для приготовления овощного гратена подготовьте:

• по 100 г натертого грюйера, чеддера;
• 4 ст. л. сливочного масла;
• 2 баклажана;
• 2 зубка чеснока.

Этапы приготовления:

В смазанную маслом форму выложите кружки баклажанов. Присыпьте чесноком, сыром. Равномерно разложите по периметру кусочки сливочного масла. Отправьте форму в духовку, разогретую до 180 градусов. Запекайте 40 минут, до образования хрустящей аппетитной корочки.

Из макарон

Блюдо понравится любителям макаронных запеканок.

Набор продуктов:

• 750 мл молока;
• 250 г макарон;
• 300 г жирной сметаны;
• 80 г натертого твердого сыра;
• по 50 г сливочного масла, пшеничной муки;
• молотый перец, мускатный орех, соль.

Как приготовить:

1. Налейте в кастрюлю молока. Всыпьте приправы, доведите до кипения. Положите макароны, сварите в течение двух минут.
2. Слейте в другую посуду молоко, макароны откиньте на дуршлаг.
3. В кастрюле распустите масло, вмешайте муку. Через минуту влейте молоко, перемешайте, доведите до кипения.
4. Добавьте сметану, макароны, перемешайте. Выложите в форму, присыпьте сыром, отправьте в духовой шкаф.
5. Запекайте 20 минут при температуре 220 градусов до образования румяной корочки.

Подавайте гратен горячим с зеленью, овощами или как гарнир к мясу.

С курицей

Для приготовления картофельного гратена с диетическим куриным мясом, подготовьте:

• 0,5 кг куриного филе;
• 1 кг картошки;
• по 150 г натертого сыра, сметаны;
• 30 мл оливкового масла (для смазывания формы);
• яйцо;
• любимые специи, соль.

Приготовление:

Тонкими пластинками нарежьте филе, очищенный картофель кружками. Мясо курицы посолите, поперчите, добавьте пару ложек сметаны, перемешайте. Оставшуюся сметану взбейте с яйцом, солью, специями. Выложите в форму два слоя картофеля, промазывая каждый сметанной смесью. Затем слой куриного мяса и еще 2 слоя картошки. Распределите по поверхности сыр. Поставьте форму на 1 час в духовку, разогретую до двухсот градусов.

С говядиной

Чтобы приготовить 6 порций вкусного сытного блюда, потребуется:

• 0,5 кг мяса;
• 0,3 кг картофеля;
• стакан молока;
• головка репчатого лука;
• 100 г твердого сыра;
• 30 мл растительного масла;
• 50 г густой сметаны;
• соль, специи для говядины.

Этапы приготовления:

1. Нарежьте мясо тонкими пластинами. Отбейте, обжарьте в масле до полуготовности.
2. Измельчите картофель кружками, лук полукольцами. Сыр натрите на терке.
3. Выложите первым слоем говядину, вторым лук, третьим картофель.
4. Из молока, сметаны, специй сделайте соус. Залейте им овощи с мясом. Прикройте емкость фольгой.
5. Отправьте в духовку, разогретую до 200 градусов на 20 минут.
6. Снимите фольгу, посыпьте картофель сыром. Верните форму в духовой шкаф. Продолжайте запекать еще четверть часа.

Подавайте блюдо через 5–10 минут после приготовления.

С фаршем

Чтобы разнообразить повседневное меню, приготовьте гратен из фарша и рисовых хлопьев.

Набор продуктов:

• 300 г мясного фарша;
• стакан рисовых хлопьев;
• 3 ст. л. вареного нута;
• 1 морковь.

Для соуса:

• 50 г сливочного масла;
• стакан молока;
• 30 мл сливок;
• 100 г сыра;
• 1 ст. л. муки;
• перец, соль.

Как приготовить:

1. Натрите морковь на терке, лук нарежьте мелкими кубиками. Обжарьте лук в масле, переложите в миску. Добавьте к нему рисовые хлопья, фарш, морковь, нут, перемешайте. Посолите, поперчите, выложите в форму.
2. Распустите в сотейнике сливочное масло, всыпьте муку. Через пару минут введите молоко, сливки, сыр, приправы. Дождитесь расплавления сыра, залейте содержимое соусом бешамель. Отправьте форму в духовку. Готовьте 20 минут при температуре 200°C.

С беконом

Нежное, вкуснейшее блюдо подойдет для обеда или ужина.

Ингредиенты:

• 0,5 ст. сливок;
• головка лука;
• 2 зубка чеснока;
• 100 г бекона;
• 500 г картофеля;
• 50 г сыра;
• зелень;
• соль, молотый перец.

Руководство по приготовлению:

1. Измельчите бекон соломкой, луковицу мелкими кубиками, картофель слайсами толщиной 3 мм.
2. Обжарьте в сковороде бекон с луком.
3. Выложите в форму внахлест треть картофеля. Распределите на нем рубленую петрушку, половину бекона. Повторите слои, сверху разместите остатки картошки.
4. Смешайте сливки с измельченным чесноком, перцем. Залейте заготовку. Присыпьте сыром.
5. Готовьте гратен в течение 40 минут в духовом шкафу, разогретом до 180 °C.

Порежьте запеканку с беконом на порционные куски, подавайте горячей.

С грибами

Картофельный гратен приобретает особый аромат, если его запечь с грибами.

Продукты:

• 1,2 кг картофеля;
• 1,5 ст. взбитых сливок;
• 0,35 кг шампиньонов (или лисички);
• 6 зубков чеснока;
• 1 ст. натертого пармезана;
• 2 ч. л. соли;
• 1 ч. л. молотого черного перца;
• 5 ст. л. растительного масла.

Приготовление:

1. Почистите, нарежьте тонкими ломтиками картошку. Измельчите кусочками грибы, сложите в миску, полейте маслом, посолите, поперчите. В смазанную маслом форму выложите третью часть картофеля, залейте сливками (треть стакана), присыпьте сыром в количестве 0,25 ст. Повторите действия еще 2 раза. Запекайте 40 минут в духовке при температуре 190 градусов.
2. Разложите на поверхности гратена пропущенный через пресс чеснок. Выложите по кругу грибы, залейте остатками сливок, посыпьте сыром. продолжайте готовить еще 20 минут.

С рыбой

В этом рецепте рыба под сливочным соусом и сырной корочкой получается особенно вкусной.

Ингредиенты:

• 0,6 кг филе рыбы (трески, хека);
• 0,7 кг картофеля;
• 0,5 л сливок;
• 0,3 кг сыра;
• 3 яйца;
• 0,5 ст. сметаны;
• молотый черный перец, соль;
• рубленая зелень.

Способ приготовления:

1. Нарежьте рыбу пластинками, очищенный картофель тонкими кружками. Сыр натрите на терке.
2. Соедините и смешайте сметану, сливки, яйца, зелень. Посолите, поперчите.
3. Выложите в противень, смазанный маслом, половину картофеля и сыра, следующим слоем рыбу и опять картофель. Залейте соусом, посыпьте остатками сыра.
4. Отправьте противень в духовой шкаф, разогретый до 180°C на 40 минут.

Подавайте блюдо порционными кусками с нарезанными огурцами, помидорами, сладким перцем.

Как правильно едят гратен

Запеканку по-французски едят горячей, теплой и холодной. Считается, что более насыщенный вкус у блюда, поданного на следующий день после приготовления.

Как подают

Если гратен приготовлен не в порционных формочках, его разрезают на равные куски, с помощью лопатки выкладывают на тарелку. Подают как самостоятельное блюдо. Запеканка из овощей, в том числе из картофеля может заменить гарнир к мясу, рыбе.

С чем едят гратен

Мясной гратен едят с овощами, хлебом. Картофельный сочетается с мясными, рыбными блюдами, цыпленком под медово-горчичным соусом, салатом из свежих овощей, соленой сельдью, кукурузным хлебом, запеченной фасолью, жареными или приготовленными на гриле овощами.

Французская запеканка под сырно-сливочным соусом ценится за простоту приготовления, отменный вкус, сытность и вариативность. Полезный для здоровья гратен можно подать как основное блюдо, перекус или десерт.