Гуаровая камедь: что это такое, польза и вред, применение

На этикетках продуктов все чаще встречается добавка Е412. Она популярна не только у производителей пищевых, косметических продуктов, гомеопатов и народных целителей, но и у любителей молекулярной кухни. Насколько ингредиент безопасен для организма можно судить по тому факту, что камедь разрешена для использования в детском питании.

Гуаровая камедь: как получают, какая на вкус и запах

Что такое гуаровая камедь

Гуаран или гуаровая камедь представляет собой полисахарид, используемый в кулинарии, пищевой промышленности, косметологии как добавка с загущающими, эмульгирующими стабилизирующими свойствами. В нефтегазовой промышленности камедь применяют при бурении скважин, расклинивании пород в качестве вспомогательного желирующего раствор продукта.

В промышленности добавка способствует продлению срока годности товаров, играет роль связующего, фиксирующего агента, препятствует кристаллизации при заморозке продуктов. Гуаран хорошо впитывает воду, образует структурированный гель, значительно увеличиваясь в объеме, повышает эластичность, вязкость структуры.

Из чего получают

Сырье для производства гуаровой камеди — плоды акации, гауры, горохового дерева или циамопсиса четырехкрыльникового родом из Индии.

Растение представляет собой однолетник высотой 0,7–2 м с крепким слабо разветвленным стеблем, обратнояйцевидными, зубчатыми листьями. Плоды — ребристые бобы длиной до 10 см со сплюснутыми семенами округлой формы. Более 80% производства добавки приходится на Индию. Кроме нее, растение культивируют на Цейлоне, В Африке, Австралии, США (Техас), Пакистане.

Семена подвергают дегидратации, отделяют от эндосперма, измельчают. Зародыши, шелуху используют для приготовления кормов для домашнего скота.

Как выглядит

Камедь из семян индийской акации выглядит как сыпучий порошок белого, грязно-белого или беловато-желтого цвета. Добавка быстро растворяется в холодной и горячей воде, образуя белый гель, способна увеличиваться в объеме в 10–15 раз.

Какая на вкус и запах

У Е412 нейтральный запах и вкус, не изменяющий органолептических свойств продуктов, готовых блюд, выпечки.

Чем отличается гуаровая камедь от ксантановой

Обе добавки — это полисахариды, не усваиваемые организмом без явно выраженного специфического вкуса, запаха. Безопасные Е412 и Е415 хорошо растворяются в жидкостях разных температур, образуя гелеобразную, клейкую структуру.

Отличие камедей в сырье, способе производства, некоторых свойствах.

Натуральную камедь гуарана получают из плодов горохового дерева, которые обрабатывают механическим способом без добавления химических веществ.

Ксантановую камедь производят из сахарного сиропа путем его ферментации бактериями Xanthomonas campestris. Вязкую субстанцию превращают в твердое вещество посредством добавления спирта. Затем его сушат, измельчают до состояния порошка.

Отличия ксантановой камеди от гуаровой:

1. При растворении в жидкости образует вязкую, а не гелеобразную структуру.
2. Сохраняет вязкость в кислой среде, тогда как для гуарана оптимальное pH составляет 5–7.
3. Быстрее растворяется в блюдах с солью, сахаром в отличие от камеди гуаровой, на растворение которой усилители вкуса не влияют.
4. При перемешивании теряет вязкость, восстанавливается со временем.
5. Стоит дороже гуарана, но расходуется экономнее.

Добавка микробного происхождения более термостойкая. Ее чаще используют для выпечки. Е412 лучше предотвращает кристаллизацию жидкостей при заморозке, эффективна в охлажденных десертах, мороженом.

Химический состав и калорийность

Гуаран на 86% состоит из углеводов, представленных не усваиваемыми организмом пищевыми волокнами и остатками галактозы. Кроме того, в составе 100 г добавки содержится:

• 4,6 г белков;
• 0,5 г жиров;
• 50 мг кальция;
• 20 мг натрия;
• 3,6 мг железа.

Энергетическая ценность продукта составляет 23 кКал.

Чем полезна гуаровая камедь для организма

Добавка Е412 не только безопасна, но и оказывает некоторые полезные действия на организм:

1. Увеличивает содержание клетчатки в рационе.
2. Оказывает послабляющее действие.
3. Выводит соли тяжелых металлов, токсичные вещества.
4. Ускоряет обменные реакции.
5. Работает как коагулянт.
6. Способствует усвоению кальция.
7. Снижает уровень «плохого» холестерина, предупреждая развитие склероза, болезней сердца, сосудистых катастроф.
8. Поддерживает окислительно-восстановительные реакции.
9. Регулирует функции скелетных мышц.
10. Профилактирует атрофический гастрит.
11. Нормализует микрофлору кишечника.

Гуаран полезен при диабете, так как затрудняет всасывание сахара в тонком кишечнике. Продукты с Е412 разрешены беременным, кормящим, детям и пожилым.

Гуаровая камедь для похудения

Низкокалорийный полисахарид, добавленный в блюда в объеме не больше 2 ч. л. способен:

• снизить аппетит;
• надолго продлить чувство сытости;
• активно выводить продукты распада, оказывая послабляющее действие;
• улучшить работу органов пищеварения;
• понизить уровень насыщенных жиров;
• ускорить метаболизм.

Специалисты не рекомендуют рассматривать БАДы с гуаровой камедью как средство для похудения. В 80-х гг. прошлого столетия они были очень популярны в США среди желающих избавиться от лишнего веса. После многочисленных жалоб и проверок Управление по санитарному надзору отозвало препараты из оборота из-за нескольких случаев госпитализаций и смертей пользователей. По причине нехватки жидкости у них произошло нарушение функций кишечника, закупорка пищевода, вызвавшая удушье.

Сбросить вес можно только при снижении калорийности блюд, продлении чувства сытости за счет введения добавки в рецепты.

Вред и противопоказания

Признанная безопасной Е412 может навредить организму при употреблении больше 2 ч. л. в составе блюд и приеме БАДов для похудения. Возможно развитие аллергического ринита, нарушение пищеварения, тошнота, рвота, диарея. Чрезмерное употребление добавки затрудняет усвоение полезных веществ, ухудшает микрофлору кишечника, так как из него выводятся не только вредные, но и полезные бактерии.

Некоторые производители в добавку Е412 вводят до 10 % соевого белка. Такой продукт опасен для людей с аллергией на сою. Им стоит тщательно изучить состав на этикетке перед приобретением.

Врачи не рекомендуют совмещать прием аптечных препаратов, витаминных комплексов с гуаровой камедью. Добавка мешает всасыванию компонентов лекарственных средств, каротиноидов.

Еще один минус продукта — легкая воспламеняемость. Чтобы избежать возгорания, порошок следует держать подальше от плиты.

Как выбрать и хранить

Гуаран реализуют в герметичных непрозрачных упаковках и пластиковых баночках. Второй вариант предпочтительнее, так как в нем можно разглядеть содержимое.

Порошок должен быть белым и сыпучим. Чем мельче помол, тем лучше он впитывает воду, проявляет свои специфические свойства в кулинарии.

Хранят добавку 2 года в сухом, прохладном помещении при температуре не выше 25°C и относительной влажности воздуха 75–80%.

Где купить и сколько стоит

Гуаровую камедь производители реализуют через интернет или специализированные магазины здорового питания. Чтобы купить качественный товар, проверяйте выставленные на сайте сертификаты, читайте отзывы пользователей. Средняя стоимость за 100 г — 160 р. Упаковку весом 500 г можно найти по цене 320–520 р.

Применение гуаровой камеди

Полисахарид нашел широкое применение в пищевой, бумажной, текстильной, фармацевтической промышленности. Гуаран используют при производстве взрывчатых веществ, бурении нефтяных и газовых скважин.

В модифицированной версии добавку вводят в состав косметики, туалетных принадлежностей для загущения.

Добавкой сгущают пигмент для цветной печати тканей, типографские краски, пасты, клеи, электролит в аккумуляторах. Смолу индийской акации задействуют в производстве эмалированной посуды как закрепитель. В керамике Е 412 играет роль связывающего агента.

В пищевой промышленности

В производстве продуктов питания гуаровая камедь обеспечивает взаимодействие компонентов, загущение за счет создания гелеобразной структуры. Пищевая добавка снижает скорость кристаллизации льда, стабилизирует структуру молочных продуктов, улучшает свойства муки.

В пищевой промышленности гуаран вводят в состав:

• кетчупа, соусов (делает консистенцию гуще);
• хлебобулочных изделий;
• охлажденных десертов, мороженого;
• джемов, сиропов, желе;
• жареных продуктов (уменьшает потребление масла);
• быстрых супов, лапши, картофельного пюре;
• рыбных консервов;
• тортов (заменяет жир);
• масел, кулинарных жиров;
• напитков (продлевает срок годности);
• колбасных изделий (предотвращает отделение жира);
• мясных полуфабрикатов.

Не обходится без добавки и производство молочных продуктов. Полисахарид загущает кефир, молоко, в том числе растительного происхождения, защищает от сырости сырные продукты, делает кремовой структуру йогуртов.

В медицине

БАДы с гуараном врачи рекомендуют при:

• сахарном диабете 2 типа;
• синдроме раздраженного кишечника;
• колитах;
• болезни Крона;
• запорах;
• дивертикулезе толстой кишки;
• атонии кишечника;
• нарушениях микрофлоры;
• ожирении.

Вещество в составе биологически активных добавок, попадая в организм, очищает печень, кровь, кишечник от токсинов, вредных микробов. Оказывает легкое послабляющее действие, снижает усвоение липидов, профилактирует атеросклероз.

Известны такие БАДы как пастилки с солодкой, цинком, ФЭТ Грабберс НСП, Локло, Стомак Комфорт НСП, Энергетический коктейль Ти Эн Ти.

Фармацевты используют полисахарид горохового дерева для загущения прессованных таблеток, в качестве наполнителя для постепенного высвобождения активного вещества.

Добавку Е412 применяют в своей практике гомеопаты, азиатские народные целители из-за ее детоксикационных, противосклеротических свойств.

В косметологии

Свойства камеди горохового дерева, востребованные в косметологии:

1. Стабилизирует пену.
2. Создает защитную пленку на коже, волосах, защищая их от неблагоприятных внешних воздействий.
3. Предотвращает расслоение компонентов косметических средств.
4. Мягко очищает эпидермис.
5. Увлажняет сухую, проблемную кожу лица.

Гуаровая камедь входит в состав увлажняющих и ускоряющих регенерацию клеток кожи гелей, кремов, сывороток, масок бюджетного сегмента. Добавку вводят в шампуни, кондиционеры, средства для восстановления, фиксации волос, пену для бритья, лосьоны, спреи.

Камедь можно использовать в домашней косметологии. Чтобы сделать универсальный крем для лица, понадобится:

• 60 мл гидролата лаванды;
• 30 мл персикового масла;
• 0,5 г порошка гуарана;
• 2 г стеариновой кислоты;
• 8 г эмульсионного воска.

Приготовление:

1. Всыпьте камедь в гидролат лаванды. Дождитесь растворения порошка.
2. Соедините масло, кислоту и воск. Поставьте емкость на водяную баню, подогрейте.
3. Смешайте обе смеси миксером.

Крем, подходящий для любого типа кожи, избавляет от раздражений, очищает, осветляет, регенерирует.

Гель для волос
Подготовьте:

• 1 ч. л. Е412;
• 1 ст. кефира;
• 1 яйцо.

Соедините в миске кефир комнатной температуры с остальными компонентами, перемешайте до однородной консистенции.

Вотрите гель в волосистую часть головы, остатки распределите по длине прядей. Создайте парниковый эффект с помощью целлофанового пакета и махрового полотенца. Через час смойте. Домашнее косметическое средство укрепляет корни волос, восстанавливает структуру волосяного стержня.

Как использовать Е412 в кулинарии

Как правило, в домашней кулинарии гуаровую камедь добавляют в безглютеновое тесто для обеспечения пышности, удержания влаги и сохранения формы выпечки.

Кроме хлебобулочных изделий Е412 используют для получения более плотной консистенции супов, соусов, джема, желе, мороженого, кремов, суфле вместо агар-агара, крахмала или других загустителей.

В жидкие блюда добавку вводят, непрерывно помешивая. Перед введением в тесто, порошок гуарана смешивают с другими сухими ингредиентами.

Куда и сколько добавлять

Объем пищевой добавки зависит от конкретного блюда, выпечки. Количество вводимой гуаровой камеди на 150 г муки для приготовления:

• хлебобулочных изделий — 1–1,5 ч. л;
• оладий, пирожков, блинов — 0,5 ч. л.;
• печенья — четверть чайной ложки;
• пиццы — 1 ст. л;
• тортов, кексов, хлеба быстрого приготовления — три четверти чайной ложки.

Объем гуарана на 1 л горячих блюд (рагу, соусы, подливки) составляет 1–3 ч. л. Аналогичное количество мороженого, пудинга, салатной заправки, йогурта сгущают 1–2 ч. л. полисахарида. Если гуаран добавляете в суп, на каждый стакан бульона понадобится 2 ч. л. Е412.

При замене пищевой добавкой муки, берут смолы в шестнадцать раз меньше, чем указано в рецепте. Например, стакан муки (160 г) приравнивают к двум чайным ложкам гуаровой камеди. Для дублирования крахмала добавки Е412 отмеряют в 8 раз меньше.

Чем можно заменить

Лучшие заменители гуарана в кулинарии:

1. Ксантановая камедь. Пищевая добавка вводится в рецепты блюд в соотношении 1:1. Е415 придает пластичность мякишу хлебобулочных изделий, предупреждает образование кристаллов в замороженных продуктах, загущает блюда, соединяет масло с водой.
2. Крахмал картофельный, кукурузный, из маниоки, корня маранты. Заменители придают нужную текстуру выпечке, сгущают супы, соусы, подливки, рагу, заварные кремы, мороженое. Перед добавлением в горячие жидкости крахмал растворяют в воде, чтобы не образовались комочки.
3. Желатин. Представляет собой белок животного происхождения. Делает тесто без клейковины эластичным, соусы, супы, желе, пудинги гуще.
4. Агар-агар. Смесь полисахаридов из красных водорослей придает горячим жидкостям кремообразную текстуру, связывает ингредиенты в выпечке. В последнем случае агар-агар добавляют в виде порошка. Перед введением в соус, желе, суп загуститель предварительно растворяют в воде согласно инструкции на упаковке.

В выпечке Е 412 успешно заменяет шелуха подорожника, представляющая собой растворимую клетчатку. Альтернатива связывает все компоненты теста, обеспечивает пластичную структуру.

Что можно приготовить с гуаровой камедью

С добавкой Е412 готовят мороженое, диетический домашний майонез, творожную запеканку, веганские вареники, сырники без муки. С ней можно испечь кето-пирожки, безглютеновые хлеб, пиццу, торты.

Мороженое

Для приготовления диетического лакомства подготовьте:

• 0,5 л молока жирностью 0,5%;
• по 1 г ароматизаторов «Ванилин», «Сгущенное молоко»;
• 3 г гуарана;
• 5 г сахарозаменителя.

Этапы приготовления:

1. Вскипятите, охладите молоко до комнатной температуры. Перелейте в большую миску, добавьте другие ингредиенты.
2. Взбейте массу в течение 5–7 минут. Отправьте в морозильную камеру.
3. Когда лакомство начнет подмерзать с краев миски, взбейте повторно. Поставьте в морозилку.
4. Повторите процедуру еще раз.
5. Разложите мороженое по формочкам, верните в морозилку для окончательного застывания.

Перед употреблением лакомство выдержите при комнатной температуре 5 минут.

Варенье

Вкусный диетический джем из клубники без сахара входит в меню правильного питания.

Ингредиенты:

• 400 мл воды;
• 0,5 кг клубники;
• 1 ч. л. камеди;
• сахарозаменитель по вкусу.

Способ приготовления:

1. Мытую ягоду пересыпьте в кастрюлю, залейте водой. Добавьте подсластитель. Поставьте на плиту.
2. Доведите до кипения, убавьте огонь, варите 15–20 минут.
3. Растворите Е412 в половине стакана горячей воды.
4. Ягоду пробейте блендером.
5. Влейте раствор гуаровой камеди, еще раз взбейте. Верните емкость с вареньем на плиту.
6. После закипания продолжайте варить, непрерывно помешивая в течении четверти часа.

Полезный джем можно приготовить не только из свежего сырья, но и из замороженной клубники.

Майонез

Чтобы сделать легкий диетический майонез, понадобится:

• 70 мл молока жирностью 3,2%;
• 50 мл растительного масла;
• по 0,5 ч. л. горчицы, камеди;
• 1 ст. л. сока лимона;
• одно яйцо;
• соль, сахар по вкусу.

Как приготовить:

1. Достаньте заранее все продукты из холодильника. Дождитесь, пока они нагреются до комнатной температуры.
2. Влейте в емкость масло, добавьте Е412, яйцо. Пробейте блендером.
3. В смесь влейте молоко, введите остальные компоненты. Еще раз взбейте.
4. Если плотность консистенции не устроила, отрегулируйте густоту молоком или гуаровой камедью.

У диетического соуса с гуараном калорийность в 2 раза меньше, чем у классического майонеза.

Использование Е412 в добыче нефти и газа

До 90% гуаровой камеди, производимой в Индии, Пакистане уходит на создание жидкости для гидроразрыва пласта при добыче газа, сланцевой нефти. Используемая в процессе разработки месторождения жидкость должна создавать трещины и в то же время максимально сохранять пласт от разрушений. Чтобы придать ей желеобразное состояние и за счет размягчения грунта и пород высвободить ценные ресурсы, лучше других подходит целлюлоза, гуаровая камедь, их производные.

При бурении скважины для предупреждения ее закупорки стабильный при высоких температурах гуаран добавляют в бетонный раствор. Этот прием предотвращает потерю влаги, застывание бетона в узком пространстве.

С добавкой растительного происхождения дома несложно сделать универсальный крем для лица, лечебный гель для волос, зубную пасту, пенку для бритья. Чаще Е412 используют в домашней кулинарии для приготовления мороженого, десертов, майонеза, ягодных джемов. Чтобы безопасный гуаран не нанес вреда организму, придерживайтесь рекомендованных объемов, не употребляйте БАДы для похудения.

Фото гуаровой камеди