Хамон: что это такое, с чем едят, польза и вред, рецепты

Самый популярный мясной продукт в Испании олицетворяет средиземноморскую диету и правильное питание. Деликатес едят как закуску к аперитиву или основное блюдо, ценят за яркий оригинальный вкус, пользу для здоровья.

Хамон: что это за блюдо, история появления, из чего делают?

Название сыровяленого мясного продукта переводится с испанского как окорок. Блюдо из свинины, откормленной особым способом, является неотъемлемой частью национальной кухни Испании.

История происхождения

История деликатеса отправляет в эпоху Римской империи, где существовала проблема с сохранением мяса в период военных действий. Две тысячи лет назад легионеры придумали обваливать в соли и вялить свинину. Продукт сразу стал популярным среди всех слоев населения. Его ели воины, бедняки и вельможи. При императоре Августе вяленое мясо стало деликатесом.

Жители Пиренейского полуострова заметили, что самая подходящая часть свиньи для сушки — это задняя нога, которая дольше не портится, сохраняет сочность и вкус. Именно иберийцы первыми разработали технологию приготовления хамона, которая дошла до наших дней.

Другие страны узнали о деликатесе лишь в XVIII веке, когда испанцы наладили экспорт в больших объемах. В Россию продукт попал в 1750 г. и для большей части населения был недоступен.

Существует еще одна историческая версия, по которой сыровяленый мясной продукт составлял основу питания экспедиции Христофора Колумба.

Из какого мяса делают

Хамон — это свиной окорок или задняя нога свиньи, которую готовят целиком. Самое вкусное, нежное и ароматное блюдо получается из мяса поросенка.

Приготовленная по подобию хамона лопатка называется ломо, передняя нога — палета или хамон делантеро.

Разновидности

Свиной деликатес бывает двух видов — горный или серрано, и иберико или черная нога. Разновидности хамона различают по стоимости, цвету копыта. У более дешевого серрано из домашней белой свиньи копыто светло-коричневое, у дорогого иберико из полудиких черных животных — черное.

Каждый из видов делится на подвиды. У иберико их всего два — recebro и bellota. Первый делают из свинок, которых кормят желудями лишь 2 последних месяца перед убоем. Окорок Bellota готовят исключительно из мяса свиней, питающихся в дубовых рощах всю жизнь.

Сорта Recebro различают по сроку вяленья. Целый год вялят bodega, 9 месяцев reserva, 7 месяцев curado.

Каков хамон на вкус

Мраморный по текстуре деликатес имеет выраженный мясной вкус с ароматом сладких желудей.

Чем отличается хамон от прошутто

Основные различия между похожими продуктами заключаются в рационе животных, способах приготовления и географическом положении, от которого зависит климат и свойства свинины.

У итальянских свиней, из которых делают прошутто, мясо нежнее и жирнее из-за более влажного климата. Кормят их кукурузой, фруктами и молочной сывороткой, оставшейся после готовки сыра. Испанских свинок взращивают на фураже и желудях пробкового дерева.

Оба вида мяса обильно посыпают солью и высушивают. Испанский хамон подвешивают в сухом помещении, оставляют на 2–4 года. При сушке прошутто в помещении поддерживают определенный уровень влажности, что сказывается на вкусе. Итальянский деликатес сочный и нежный в отличие от сухого, жестковатого хамона.

Состав и калорийность

В деликатесном мясном продукте много белка, тиамина, пиридоксина, пантотеновой, никотиновой кислот, кобаламина, фосфора, натрия, селена.

Кроме того, в его состав входят:

• витамины — A, E, D, D3, рибофлавин, холин;
• макроэлементы — калий, магний, кальций;
• микроэлементы — цинк, медь, железо, марганец;
• глюкоза;
• холестерин;
• трансжиры;
• насыщенные жиры;
• Омега-3, 6, 9 ненасыщенные жирные кислоты.

БЖУ в 100 г — 34,8, 16,1, 1,3 г соответственно. Калорийность — 240 кКал.

Чем полезен хамон

В продукте присутствуют витамины красоты, поддерживающие молодость, здоровье кожи, жизненно важные аминокислоты, антиоксиданты, полезные жиры.

Олеиновая кислота, содержащаяся в сале свинок, откормленных желудями, снижает концентрацию липопротеинов низкой плотности (плохого холестерина), поддерживает здоровье сердца, сосудов.

Тирозин участвует в синтезе белков, меланина, гормона счастья дофамина, улучшает нейронные связи, работу щитовидной железы, надпочечников, гипофиза. Кроме того, аминокислота снимает усталость, справляется с наркотической, кофеиновой зависимостью, налаживает сон, замедляет старение.

Омега-3 укрепляет иммунитет, повышает сопротивляемость организма сезонным инфекциям, контролирует функции репродуктивных органов, стимулирует мозговую деятельность.

Витамины группы B налаживают обменные процессы, регулируют работу нервной системы, участвуют в сокращении мышц, повышают стрессоустойчивость, нормализуют пищеварение, стабилизируют психоэмоциональный фон.

В отличие от обычной жирной свинины хамон в Испании считается диетическим блюдом.

Вред и противопоказания

От блюда отказываются при индивидуальной реакции организма, повышенном уровне холестерина, нарушениях обмена веществ, гипертонии, заболеваниях пищеварительного тракта, атеросклерозе.

Как выбрать, хранить и сколько стоит

При покупке сырокопченого окорока ориентируйтесь по названию торговой марки. Самый лучший и дорогой хамон с черным копытом — Jamon Ibérico de bellota, сделанный из мяса выросших на воле животных, питающихся исключительно желудями. Для подтверждения подлинности продукт маркируют знаками, указывающими на место выращивания. Деликатес марки иберико отличает низкое содержание соли, оригинальный вкус.

Дешевле обойдется Jamon Serrano, на стоимость которого влияют только условия и время вяленья.

Обратите внимание на внешний вид свиной ноги. Убедитесь, что при температуре выше 18 градусов она распространяет приятный аромат, на ней нет влажных участков, слизи. Не стоит отказываться от товара, если заметили на нем тонкий слой белой плесени. Это считается нормой.

Дома хамон хранят при температуре 15–20 градусов до полутора лет. После разрезания нога со срезом, смазанным растительным маслом, не утрачивает потребительских свойств 5 месяцев.

Цена 1 кг хамона иберико — 3 500–27 000 р. Серрано можно приобрести за 2800 р за 1 кг.

Как приготовить хамон: 4 рецепта

В домашних условиях сыровяленый окорок лучше готовить зимой или ранней весной. В этом случае можно постепенно увеличивать температуру вплоть до августа. При засолке свинины время рассчитывается в зависимости от веса. Чтобы соль равномерно распределилась по всей задней ноге, требуется примерно 3 недели, так как 1 кг просаливается в течение суток.

Из свинины

Для получения 5 кг сыровяленого окорока по технологии, приближенной к классической, понадобится 10 кг соли.

Этапы приготовления:

1. Зачистите свинину от лишнего жира. Положите в эмалированную кастрюлю, засыпьте крупной солью. Отправьте в погреб или холодильник на 5 суток.
2. Мясо промойте, обсушите. Оставьте при комнатной температуре на 3 дня.
3. Отправьте свинину в вентилируемое помещение с t — 10–15 градусов на 5–6 месяцев. До окончательной кондиции окорок доведите в погребе в течение 1–3 лет.

Через 3 месяца после начала приготовления смажьте срез оливковым маслом. Появившуюся белую плесень можно убрать салфеткой, смоченной в уксусе.

Из говядины

Сыровяленая говядина готовится всего 1–2 недели.

Набор продуктов:

• по 1 кг мяса (филе), соли крупного помола;
• 4 зубка чеснока;
• по 1 ст. л. розмарина, перца, паприки, орегано, тимьяна.

Способ приготовления:

1. Разрежьте филе не 3 бруска. Половину соли, смешанной с молотым черным перцем, положите на дно контейнера. Сверху разместите говядину, засыпьте второй половиной смеси. Закройте крышкой, поставьте в холодильник. Через 12 часов смойте соль, обсушите. Положите говядину на полку холодильника в открытом виде еще на 10–12 часов.
2. Соедините оставшиеся специи, добавьте к ним пропущенный через пресс чеснок. Натрите бруски мяса, оберните марлей, отправьте в холодильник на 1–2 недели.

Из баранины

Деликатес из баранины получается ничуть не хуже, чем из свиного окорока.

Приготовление:

Зачистите от пленок, жира заднюю баранью ногу. Поместите ее в деревянное корыто с 4-сантиметровым слоем крупной соли. Таким же слоем присыпьте сверху. Солите мясо неделю при температуре 3–5°C. Соль стряхните, подвесьте ногу вертикально вялиться в помещении с t — 3–6°C. Увеличьте температуру до 10°C и далее увеличивайте каждые 2 недели на полтора градуса. Хамон из баранины будет готов через 3 месяца.

Из индейки

Из голени индейки хамон готовится значительно быстрее, чем из свинины.

Ингредиенты:

• 600 г голени индейки;
• 1 кг соли;
• по 2 ст. л. базилика, кориандра, черного перца, хлопьев чеснока, горчичного порошка, паприки;
• 1 ст. л. тмина.

Как приготовить:

1. Смешайте все приправы.
2. Снимите кожу с ноги, натрите специями, засыпьте солью.
3. Поставьте емкость с индейкой на трое суток в холодильник.
4. Очистите мясо от соли, оберните марлей. Подвесьте на кухне на 10 дней.

Хамон из индейки считается готовым, когда мясо становится жестким.

Как правильно едят хамон

С ломтиками окорока делают бутерброды с помидорами, оливковым маслом, употребляют их с фруктами, овощами. Едят как закуску к хересу, темному пиву, красному сухому вину или в составе сложных блюд, куда добавляются в конце приготовления.

Как подают

Тонкие, почти прозрачные ломтики, нарезанные с помощью устройства хамонеры или остро заточенного ножа, выкладывают на теплую тарелку внахлест или в виде рулетиков со шпажками. Продукт должен быть комнатной температуры.

С чем едят хамон

Раскрывают и подчеркивают вкус мясного деликатеса козьи, голубые сыры, баклажаны, цветная капуста, томаты, кабачки, цуккини, оливки.

Хорошо сочетается хамон с подсушенным испанским хлебом, дыней, ананасами, грушами, персиками, фруктовыми соусами, пастой, картофелем, омлетом, зеленью, фасолью. Продукт вводят в рецепты холодного гаспачо, салатов, тушеных блюд и даже мороженого с медом.

Интересные факты

Любопытные сведения о хамоне:

1. Считается диетическим продуктом, так как почти не содержит холестерина.
2. На продукте марки иберико специально оставляют клочок черной шерсти.
3. Самый высокооплачиваемый кортадор Флоренсио Санчидриан за нарезку одного окорока получает 3700 евро.
4. Из редкой породы медленно растущих свиней делают Manchado de Jabugo стоимостью 4100 евро за ногу.
5. В Испании распространены выставки, марафоны по нарезанию самых длинных ломтиков.
6. Сыровяленый окорок воспевал Мигель Сервантес, а в 1992 году вышел фильм с Пенелопой Крус в главной роли, который называется Jamón Jamón.
7. Испанцы съедают в год по 5 кг деликатеса, второе место по количеству съеденного хамона занимает Китай.

Чтобы прочувствовать оригинальный вкус нежнейшего мяса, употребляйте его без термической обработки. Если решили ввести в рецепт горячего блюда, добавляйте хамон в последнюю минуту, чтобы другим ингредиентам передался вкус, аромат подтаявшего жира.