Харчо: что это за суп, с чем едят, польза и вред, рецепты
Харчо не относится к супам, в котором жидкость занимает половину объема. Популярность известнейшего блюда вышла далеко за пределы Грузии благодаря густой консистенции, чесночному пряному аромату, пикантному вкусу с кислинкой.
- Харчо: что это такое, история появления, из чего делают?
- История происхождения
- Из чего готовят
- Состав и калорийность
- Чем полезен суп харчо
- Вред и противопоказания
- Как и сколько хранить
- Как приготовить харчо: 6 рецептов
- По-грузински
- Из курицы
- Из говядины
- Из баранины
- Из свинины
- Харчо с картошкой и рисом
- Чем можно заменить ткемали в харчо
- Как правильно едят суп харчо
- Как подают
- С чем едят харчо
Харчо: что это такое, история появления, из чего делают?
Название блюда грузинской кухни переводится как говяжье мясо в бульоне или суп из говядины. Его особенности — зеленый цвет от заправки ткемали, пряный, островатый вкус без жара во рту из-за сбалансированного соотношения пряностей и специй.
История происхождения
Сытная мясная похлебка появилась в Грузии примерно во II–III веке, когда на Кавказе стало активно развиваться земледелие, скотоводство и был завезен рис.
Основой аппетитного блюда послужило харчо, представляющее собой говядину под ореховым соусом. Сегодня существует множество рецептов супа, но неизменными остаются его густота, наличие ткемали, много зелени и чеснока в составе.
Из чего готовят
Вопреки расхожему мнению, появившемуся с легкой руки члена Политбюро Анастаса Микояна, популярный суп готовят не из баранины, а из говяжьей рульки, ребрышек, грудинки или лопатки. Существуют рецепты со свининой, бараниной, курицей, индейкой и даже рыбой, но классическое блюдо готовится на основе говядины с косточкой.
Кроме мяса, в состав харчо входят:
- Рис, впитывающий вкус пряных трав в объеме 0,5 ст. на 3 л бульона.
- Много сильно обжаренного лука (2–3 головки).
- Соус ткемали.
- Свежие помидоры, томатная паста, сухое вино как альтернатива или дополнение ткемали.
- Специи, создающие грузинский колорит — уцхо-сунели или сухой пажитник с ореховыми нотками, которые можно заменить хмели-сунели.
Снятый с плиты харчо заправляют размятыми с солью и острым красным перцем кинзу, петрушку, сельдерей, чеснок, зеленый лук.
Состав и калорийность
В супе харчо, приготовленном по классическому рецепту, содержатся:
- Витамины — ниацин, никотиновая кислота, A, H, E, тиамин, рибофлавин, холин, пиридоксин, аскорбиновая, пантотеновая, фолиевая кислоты, кобаламин.
- Микроэлементы — железо, йод, хром, марганец, медь, цинк, фтор.
- Макроэлементы — калий, кремний, фосфор, магний, кальций.
- Органические кислоты.
- Клетчатка.
- Холестерин.
- Насыщенные жирные кислоты.
- Крахмал, природные сахара.
В 100 г блюда входят — 4,8 г белков, 5,5 г жиров, 5 г углеводов. Калорийность — 88 кКал.
Чем полезен суп харчо
Низкокалорийное блюдо быстро и надолго насыщает без вреда для фигуры, восполняет затраченную энергию, восстанавливает водно-солевой баланс, стимулирует пищеварение, улучшает кровообращение, ускоряет метаболические процессы.
Кроме того, харчо быстро усваивается, нормализует артериальное давление, поднимает тонус, улучшает общее самочувствие.
Вред и противопоказания
Суп на мясном бульоне раздражает слизистую желудка, поэтому противопоказан при гастрите, язвенной болезни. От горячего блюда отказываются при воспалении поджелудочной железы, мочекаменной болезни, подагре.
Как и сколько хранить
Благодаря большому количеству специй и кислой томатной пасте суп может храниться в эмалированной кастрюле в холодильнике до четырех суток.
Нужно учесть, что при долгом нахождении в бульоне рис разбухает и превращает блюдо в подобие каши. В связи с этим его лучше съесть за 2 дня.
Как приготовить харчо: 6 рецептов
Чтобы получился настоящий харчо, выбирайте говядину на кости средней жирности, обжарьте мясо перед варкой для большей насыщенности бульона, обязательно используйте ткемали.
По-грузински
Блюдо с пряным ароматом быстро утоляет голод, приятно удивляет утонченным вкусом.
Набор продуктов:
- 0,6 кг г говядины на кости;
- 3 луковицы;
- 0,5 ст. риса;
- 30 г соуса ткемали;
- 4 зубка чеснока;
- 100 мл гранатового сока;
- корень петрушки;
- 7–8 горошин черного перца;
- по 0,5 пучка кинзы, петрушки;
- 5 г уцхо-сунели;
- 100 г грецких орехов;
- соль, молотый красный перец;
- рафинированное масло.
Как приготовить:
- Залейте говядину в кастрюлю 2,5 л воды. Положите чистую луковицу с шелухой, корень петрушки. В течение полутора часов варите бульон.
- Снимите мясо с кости, измельчите, верните в кастрюлю. Извлеките лук, корень.
- Нарежьте четвертинками кружков лук. Обжарьте на масле до темного цвета, отправьте в бульон.
- После закипания положите промытый рис, посолите, приправьте специями.
- Через 20 минут влейте гранатовый сок, соус ткемали, введите раздробленные ядра орехов, раздавленный лезвием ножа чеснок.
- Через 2–3 минуты отключите огонь, добавьте рубленую зелень.
Если кислоты оказалась в супе много, сбалансируйте ее острой аджикой.
Из курицы
Легкий вариант харчо с курицей получается ничуть не хуже, чем классический, если добавить традиционные приправы.
Продукты на 2 л воды:
- 500 г куриных бедер;
- 120 г репчатого лука;
- 1 морковь;
- 150 г риса;
- 60 г томата;
- 1 ст. л. семян кориандра;
- 4 зубка чеснока;
- 1 лавровый лист;
- 1 ч. л. аджики;
- 0,5 ч. л. хмели-сунели;
- 5 веточек кинзы;
- 0,25 ч. л. кумина;
- соль;
- растительное масло.
Приготовление:
- Бедра, четвертинку луковицы и крупно порубленную морковь залейте в кастрюле водой. Готовьте в течение часа. Посолите, пассируйте измельченный лук. Обжарьте вместе с ним томатную пасту 3 минуты. Снимите сковороду с плиты.
- Курицу и овощи извлеките из бульона. Отделите мясо от костей, положите в отдельную миску. Лук и морковь выбросьте. После закипания бульона всыпьте рис, варите 10 минут. Положите в кастрюлю лук с томатом, кусочки курицы. Проварите 5 минут. За 3 минуты до готовности введите в харчо аджику, лавровый лист, растертые в ступке с солью специи и чеснок.
Из говядины
Для приготовления густого, наваристого супа потребуется:
- 0,5 кг говядины;
- по 0,5 ст. риса, томатной пасты;
- 10 зубков чеснока;
- 25 г аджики;
- головка репчатого лука;
- 2 ч. л. уцхо-сунели;
- по 1 ч. л кориандра;
- по 2 веточки кинзы, петрушки;
- соль, щепотка шафрана.
Этапы приготовления:
- Сварите мясо, нарезанное кубиками, в 2,5 л воды до мягкости.
- Немного обжарьте в масле измельченный лук, чеснок. Добавьте аджику, стебли кинзы, через 2 минуты томат.
- Пассируйте на тихом огне 5 минут, выложите в кастрюлю.
- После закипания добавьте соль, специи, всыпьте промытый рис.
- Через 15 минут отключите огонь, введите измельченную зелень.
Настаивайте суп перед подачей 15–20 минут.
Из баранины
Долгое время в Советском Союзе считали, что харчо готовится исключительно из баранины. Хотя классический рецепт включает говядину, с альтернативным видом мяса блюдо тоже получается вкусным.
Продукты на 2 л воды:
- 1 кг баранины (лучше нежирной грудинки);
- 2 крупных луковицы;
- 150 г риса;
- 6 красных томатов;
- 20 г сливочного масла;
- пучок кинзы;
- 1 ч. л. уксуса (яблочного);
- 7 зубков чеснока;
- несколько горошин черного перца;
- 2 ч. л. семян кориандра;
- 0,5 ч. л. молотого красного перца, соль.
Руководство по приготовлению:
- Зачистите, помойте, порежьте мясо. Измельчите полукольцами лук, порубите зелень.
- Горошины перца, кориандр разомните в ступке с солью, острым перцем.
- Распустите сливочное масло в сотейнике, обжарьте грудинку.
- Через 10 минут введите уксус, добавьте лук, подготовленные специи. Продолжайте тушить 3 минуты.
- Добавьте рубленую кинзу, натертые на терке помидоры с соком. Влейте воду.
- Готовьте на малом огне под крышкой 1 час.
- Всыпьте рис, варите 20 минут. Приправьте измельченным чесноком.
Подавайте блюдо горячим с лавашем.
Из свинины
Рецепт близкий к классическому более экономичный и быстрее готовится.
Набор продуктов:
- 0,5 кг свиных ребер;
- 2 л воды;
- 2 головки репчатого лука;
- 0,5 ст. риса;
- по 2 ст. л. растительного масла, томатной пасты, рубленой кинзы;
- 5 зубков чеснока;
- по 0,5 ч. л. порошка кориандра, хмели-сунели;
- соль, острый молотый перец.
Способ приготовления:
Ребра порубите, помойте, положите в кастрюлю с водой. Варите в течение часа. Обжарьте измельченный лук с томатной пастой. Всыпьте в бульон промытый рис, посолите. Через четверть часа введите пассировку, все специи. Варите 5 минут. Отключите огонь, добавьте рубленную кинзу, пропущенный через пресс чеснок.
Харчо с картошкой и рисом
Дли диетического низкокалорийного харчо понадобится:
- 400 г куриного филе;
- 3 клубня картофеля;
- крупная луковица;
- по2 ст. л. рафинированного масла, томатной пасты;
- 4 ст. л. риса;
- 1 ст. л. хмели-сунели;
- соль, рубленая зелень, сушеный базилик.
Как приготовить:
- Промойте до чистой воды крупу. Мясо, овощи нарежьте кубиками.
- На малом огне в сотейнике на масле обжарьте лук. Через 3 минуты положите к нему мясо. Когда курица зарумянится, введите томат.
- Через 2 минуты добавьте рис, картофель. Залейте водой. Приправьте солью, хмели-сунели, базиликом, чесноком.
- Через 40 минут всыпьте измельченную зелень кинзы, петрушки. Снимите с плиты.
Перед подачей настаивайте суп не меньше четверти часа.
Чем можно заменить ткемали в харчо
При отсутствии соуса ткемали в качестве альтернативы в рецепте грузинского супа используют:
- Свежую алычу, ткемали, венгерку.
- Тклапи – пастилу из кислых слив без добавления сахара.
- Кислый гранатовый сок.
- Соус сацебели на основе сока незрелого винограда, ежевики или граната.
- Свежие помидоры или томатную пасту с измельченным черносливом.
Для замены оригинального подкислителя подойдет сливовая паста, которую заготавливают на зиму с пряностями.
Как правильно едят суп харчо
Густой суп едят горячим из суповой тарелки ложкой как правило в обед с лавашем.
Как подают
Подают блюдо после настаивания в течение 10–30 минут с рубленой зеленью кинзы, петрушки, перцем, зеленым луком. Тем, кто любит покислее, в тарелку кладут дольку лимона.
С чем едят харчо
Традиционный горячий суп едят с тонким лавашем, ржаным хлебом или грузинской лепешкой матнакаш. Допустимо подать к харчо соусник с аджикой.
За пределами Грузии остроту блюда маскируют сметаной, тертым сыром, сливками, майонезом, добавляют чесночный соус, подают с чипсами.
Густой пряный харчо с кислинкой, обилием зелени и чеснока хоть иногда стоит включать в меню, чтобы порадовать себя уникальным сбалансированным вкусом, разнообразить повседневный стол, улучшить настроение и самочувствие.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»