Харчо: что это за суп, с чем едят, польза и вред, рецепты

Харчо не относится к супам, в котором жидкость занимает половину объема. Популярность известнейшего блюда вышла далеко за пределы Грузии благодаря густой консистенции, чесночному пряному аромату, пикантному вкусу с кислинкой.

Харчо: что это такое, история появления, из чего делают?

Название блюда грузинской кухни переводится как говяжье мясо в бульоне или суп из говядины. Его особенности — зеленый цвет от заправки ткемали, пряный, островатый вкус без жара во рту из-за сбалансированного соотношения пряностей и специй.

История происхождения

Сытная мясная похлебка появилась в Грузии примерно во II–III веке, когда на Кавказе стало активно развиваться земледелие, скотоводство и был завезен рис.

Основой аппетитного блюда послужило харчо, представляющее собой говядину под ореховым соусом. Сегодня существует множество рецептов супа, но неизменными остаются его густота, наличие ткемали, много зелени и чеснока в составе.

Из чего готовят

Вопреки расхожему мнению, появившемуся с легкой руки члена Политбюро Анастаса Микояна, популярный суп готовят не из баранины, а из говяжьей рульки, ребрышек, грудинки или лопатки. Существуют рецепты со свининой, бараниной, курицей, индейкой и даже рыбой, но классическое блюдо готовится на основе говядины с косточкой.

Кроме мяса, в состав харчо входят:

1. Рис, впитывающий вкус пряных трав в объеме 0,5 ст. на 3 л бульона.
2. Много сильно обжаренного лука (2–3 головки).
3. Соус ткемали.
4. Свежие помидоры, томатная паста, сухое вино как альтернатива или дополнение ткемали.
5. Специи, создающие грузинский колорит — уцхо-сунели или сухой пажитник с ореховыми нотками, которые можно заменить хмели-сунели.

Снятый с плиты харчо заправляют размятыми с солью и острым красным перцем кинзу, петрушку, сельдерей, чеснок, зеленый лук.

Состав и калорийность

В супе харчо, приготовленном по классическому рецепту, содержатся:

1. Витамины — ниацин, никотиновая кислота, A, H, E, тиамин, рибофлавин, холин, пиридоксин, аскорбиновая, пантотеновая, фолиевая кислоты, кобаламин.
2. Микроэлементы — железо, йод, хром, марганец, медь, цинк, фтор.
3. Макроэлементы — калий, кремний, фосфор, магний, кальций.
4. Органические кислоты.
5. Клетчатка.
6. Холестерин.
7. Насыщенные жирные кислоты.
8. Крахмал, природные сахара.

В 100 г блюда входят — 4,8 г белков, 5,5 г жиров, 5 г углеводов. Калорийность — 88 кКал.

Чем полезен суп харчо

Низкокалорийное блюдо быстро и надолго насыщает без вреда для фигуры, восполняет затраченную энергию, восстанавливает водно-солевой баланс, стимулирует пищеварение, улучшает кровообращение, ускоряет метаболические процессы.

Кроме того, харчо быстро усваивается, нормализует артериальное давление, поднимает тонус, улучшает общее самочувствие.

Вред и противопоказания

Суп на мясном бульоне раздражает слизистую желудка, поэтому противопоказан при гастрите, язвенной болезни. От горячего блюда отказываются при воспалении поджелудочной железы, мочекаменной болезни, подагре.

Как и сколько хранить

Благодаря большому количеству специй и кислой томатной пасте суп может храниться в эмалированной кастрюле в холодильнике до четырех суток.

Нужно учесть, что при долгом нахождении в бульоне рис разбухает и превращает блюдо в подобие каши. В связи с этим его лучше съесть за 2 дня.

Как приготовить харчо: 6 рецептов

Чтобы получился настоящий харчо, выбирайте говядину на кости средней жирности, обжарьте мясо перед варкой для большей насыщенности бульона, обязательно используйте ткемали.

По-грузински

Блюдо с пряным ароматом быстро утоляет голод, приятно удивляет утонченным вкусом.

Набор продуктов:

• 0,6 кг г говядины на кости;
• 3 луковицы;
• 0,5 ст. риса;
• 30 г соуса ткемали;
• 4 зубка чеснока;
• 100 мл гранатового сока;
• корень петрушки;
• 7–8 горошин черного перца;
• по 0,5 пучка кинзы, петрушки;
• 5 г уцхо-сунели;
• 100 г грецких орехов;
• соль, молотый красный перец;
• рафинированное масло.

Как приготовить:

1. Залейте говядину в кастрюлю 2,5 л воды. Положите чистую луковицу с шелухой, корень петрушки. В течение полутора часов варите бульон.
2. Снимите мясо с кости, измельчите, верните в кастрюлю. Извлеките лук, корень.
3. Нарежьте четвертинками кружков лук. Обжарьте на масле до темного цвета, отправьте в бульон.
4. После закипания положите промытый рис, посолите, приправьте специями.
5. Через 20 минут влейте гранатовый сок, соус ткемали, введите раздробленные ядра орехов, раздавленный лезвием ножа чеснок.
6. Через 2–3 минуты отключите огонь, добавьте рубленую зелень.

Если кислоты оказалась в супе много, сбалансируйте ее острой аджикой.

Из курицы

Легкий вариант харчо с курицей получается ничуть не хуже, чем классический, если добавить традиционные приправы.

Продукты на 2 л воды:

• 500 г куриных бедер;
• 120 г репчатого лука;
• 1 морковь;
• 150 г риса;
• 60 г томата;
• 1 ст. л. семян кориандра;
• 4 зубка чеснока;
• 1 лавровый лист;
• 1 ч. л. аджики;
• 0,5 ч. л. хмели-сунели;
• 5 веточек кинзы;
• 0,25 ч. л. кумина;
• соль;
• растительное масло.

Приготовление:

1. Бедра, четвертинку луковицы и крупно порубленную морковь залейте в кастрюле водой. Готовьте в течение часа. Посолите, пассируйте измельченный лук. Обжарьте вместе с ним томатную пасту 3 минуты. Снимите сковороду с плиты.
2. Курицу и овощи извлеките из бульона. Отделите мясо от костей, положите в отдельную миску. Лук и морковь выбросьте. После закипания бульона всыпьте рис, варите 10 минут. Положите в кастрюлю лук с томатом, кусочки курицы. Проварите 5 минут. За 3 минуты до готовности введите в харчо аджику, лавровый лист, растертые в ступке с солью специи и чеснок.

Из говядины

Для приготовления густого, наваристого супа потребуется:

• 0,5 кг говядины;
• по 0,5 ст. риса, томатной пасты;
• 10 зубков чеснока;
• 25 г аджики;
• головка репчатого лука;
• 2 ч. л. уцхо-сунели;
• по 1 ч. л кориандра;
• по 2 веточки кинзы, петрушки;
• соль, щепотка шафрана.

Этапы приготовления:

1. Сварите мясо, нарезанное кубиками, в 2,5 л воды до мягкости.
2. Немного обжарьте в масле измельченный лук, чеснок. Добавьте аджику, стебли кинзы, через 2 минуты томат.
3. Пассируйте на тихом огне 5 минут, выложите в кастрюлю.
4. После закипания добавьте соль, специи, всыпьте промытый рис.
5. Через 15 минут отключите огонь, введите измельченную зелень.

Настаивайте суп перед подачей 15–20 минут.

Из баранины

Долгое время в Советском Союзе считали, что харчо готовится исключительно из баранины. Хотя классический рецепт включает говядину, с альтернативным видом мяса блюдо тоже получается вкусным.

Продукты на 2 л воды:

• 1 кг баранины (лучше нежирной грудинки);
• 2 крупных луковицы;
• 150 г риса;
• 6 красных томатов;
• 20 г сливочного масла;
• пучок кинзы;
• 1 ч. л. уксуса (яблочного);
• 7 зубков чеснока;
• несколько горошин черного перца;
• 2 ч. л. семян кориандра;
• 0,5 ч. л. молотого красного перца, соль.

Руководство по приготовлению:

1. Зачистите, помойте, порежьте мясо. Измельчите полукольцами лук, порубите зелень.
2. Горошины перца, кориандр разомните в ступке с солью, острым перцем.
3. Распустите сливочное масло в сотейнике, обжарьте грудинку.
4. Через 10 минут введите уксус, добавьте лук, подготовленные специи. Продолжайте тушить 3 минуты.
5. Добавьте рубленую кинзу, натертые на терке помидоры с соком. Влейте воду.
6. Готовьте на малом огне под крышкой 1 час.
7. Всыпьте рис, варите 20 минут. Приправьте измельченным чесноком.

Подавайте блюдо горячим с лавашем.

Из свинины

Рецепт близкий к классическому более экономичный и быстрее готовится.

Набор продуктов:

• 0,5 кг свиных ребер;
• 2 л воды;
• 2 головки репчатого лука;
• 0,5 ст. риса;
• по 2 ст. л. растительного масла, томатной пасты, рубленой кинзы;
• 5 зубков чеснока;
• по 0,5 ч. л. порошка кориандра, хмели-сунели;
• соль, острый молотый перец.

Способ приготовления:

Ребра порубите, помойте, положите в кастрюлю с водой. Варите в течение часа. Обжарьте измельченный лук с томатной пастой. Всыпьте в бульон промытый рис, посолите. Через четверть часа введите пассировку, все специи. Варите 5 минут. Отключите огонь, добавьте рубленную кинзу, пропущенный через пресс чеснок.

Харчо с картошкой и рисом

Дли диетического низкокалорийного харчо понадобится:

• 400 г куриного филе;
• 3 клубня картофеля;
• крупная луковица;
• по2 ст. л. рафинированного масла, томатной пасты;
• 4 ст. л. риса;
• 1 ст. л. хмели-сунели;
• соль, рубленая зелень, сушеный базилик.

Как приготовить:

1. Промойте до чистой воды крупу. Мясо, овощи нарежьте кубиками.
2. На малом огне в сотейнике на масле обжарьте лук. Через 3 минуты положите к нему мясо. Когда курица зарумянится, введите томат.
3. Через 2 минуты добавьте рис, картофель. Залейте водой. Приправьте солью, хмели-сунели, базиликом, чесноком.
4. Через 40 минут всыпьте измельченную зелень кинзы, петрушки. Снимите с плиты.

Перед подачей настаивайте суп не меньше четверти часа.

Чем можно заменить ткемали в харчо

При отсутствии соуса ткемали в качестве альтернативы в рецепте грузинского супа используют:

1. Свежую алычу, ткемали, венгерку.
2. Тклапи – пастилу из кислых слив без добавления сахара.
3. Кислый гранатовый сок.
4. Соус сацебели на основе сока незрелого винограда, ежевики или граната.
5. Свежие помидоры или томатную пасту с измельченным черносливом.

Для замены оригинального подкислителя подойдет сливовая паста, которую заготавливают на зиму с пряностями.

Как правильно едят суп харчо

Густой суп едят горячим из суповой тарелки ложкой как правило в обед с лавашем.

Как подают

Подают блюдо после настаивания в течение 10–30 минут с рубленой зеленью кинзы, петрушки, перцем, зеленым луком. Тем, кто любит покислее, в тарелку кладут дольку лимона.

С чем едят харчо

Традиционный горячий суп едят с тонким лавашем, ржаным хлебом или грузинской лепешкой матнакаш. Допустимо подать к харчо соусник с аджикой.

За пределами Грузии остроту блюда маскируют сметаной, тертым сыром, сливками, майонезом, добавляют чесночный соус, подают с чипсами.

Густой пряный харчо с кислинкой, обилием зелени и чеснока хоть иногда стоит включать в меню, чтобы порадовать себя уникальным сбалансированным вкусом, разнообразить повседневный стол, улучшить настроение и самочувствие.