Харисса: что это такое, с чем едят, польза и вред

Без пряной смеси, на 80–85% состоящей из острого чили, в Тунисе не обходится ни один завтрак, обед или ужин. Продукт популярен в других странах Магриба, Израиле и Европе, но используется местным населением значительно реже. Американский еженедельник Time включил соус в перечень пятидесяти самых полезных продуктов.

Харисса: что это такое, история появления, из чего готовят?

Харисса или арисса представляет собой пикантную смесь специй красного цвета, приготовленную на основе острого перца. Пряный соус не только блюдо тунисской кухни и самый экспортируемый товар, но и часть национальной культуры. По количеству приправы тунисцы определяют отношение жены к мужу и близость гостя к хозяину.

В разных странах приправу делают по собственным рецептам, но самую острую (4500–5000 ед.) все в том же Тунисе.
Потребители определяют вкус пасты как перечный, жгучий и приятный с нотками лимона, чеснока и дыма.

История происхождения

Harissa — относительно молодая приправа, так как еще столетие назад под этим названием в книге Филиппа Троттера «Наша миссия при дворе Марокко» 1881 г. упоминалась каша из пшеничной крупы с мясом.

Уже в начале XX века вместе с иммигрантами из Туниса острый соус попал в Израиль, где стал неотъемлемой частью стритфуда. Спустя столетие хариссу стали активно экспортировать в Соединенных Штатах и европейских странах, где повара и сегодня ее успешно используют для придания оригинального вкуса разным блюдам.

Из чего готовят

Для приготовления острой пасты по классическому рецепту используют свежий или вяленый чили, чеснок, зиру, кориандр и крупную соль.

Оливковое масло добавляют для нейтрализации остроты, придания приправе пастообразной консистенции.

Чтобы сделать вкус богаче и многограннее, можно взять подкопченный перец, ввести в состав сок лимона, лепестки роз, овощи (чаще сладкий перец).

Состав и калорийность

В перечном соусе много витамина A, аскорбиновой кислоты, пиридоксина, токоферола, калия, кобальта.

Кроме того, в его состав входят:

1. Витамины — H, PP, тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, фолаты.
2. Микроэлементы — медь, молибден, марганец, хром, железо, йод, цинк, фтор.
3. Макроэлементы — хлор, магний, натрий, фосфор, кальций, сера.
4. Пищевые волокна.
5. Природные сахара.

БЖУ в 100 г — 1,8, 0,6, 7,8 г соответственно. Калорийность — 184 кКал.

Чем полезен соус харисса

Приправа оказывает антиоксидантные, антибактериальные, противовирусные, антигрибковые эффекты.

Другие полезные свойства:

1. Стимулирует аппетит, пищеварение, ускоряет всасывание нутриентов.
2. Улучшает кровообращение.
3. Активизирует мозговую деятельность, улучшает память, концентрирует внимание.
4. Укрепляет сосудистую стенку.
5. Повышает иммунную защиту.
6. Поддерживает здоровье сердечно-сосудистой системы, щитовидной железы, репродуктивных органов, печени, почек.
7. Снимает головные, суставные боли, лечит мигрени.
8. Стабилизирует клеточные мембраны.
9. Минерализует костную ткань, зубную эмаль.
10. Снижает концентрацию сахара, холестерина в крови.
11. Улучшает цветное, сумеречное зрение, тормозит развитие дегенеративных процессов в сетчатке.
12. Стимулирует синтез коллагена, улучшает состояние слизистых, кожи, волос, ногтей.
13. Участвует в выработке эндорфинов, снимает тревожность.

Харисса профилактирует атеросклероз, образование тромбов, сахарный диабет, остеопороз, артроз, остеохондроз, депрессии.

Вред и противопоказания

От употребления хариссы отказываются при аллергии, индивидуальной непереносимости, тромбофлебите, гипертонии. Перечная паста противопоказана при гастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, воспалении поджелудочной железы, желчного пузыря, почек, гепатитах.

При неумеренном употреблении развиваются: изжога, тошнота, колики, вздутие, запоры или диарея.

Как выбрать, хранить и сколько стоит

Самый вкусный соус, имеющий международные награды — «Le Phare du Cap Bon». Его можно узнать по изображению маяка на этикетке. Хариссу продают в форме сухой смеси, порошка и консервированного соуса. Последний вариант лучше, так как он уже готов к употреблению в отличие от двух других.

После вскрытия упаковки продукт, покрытый слоем растительного масла, сохраняет потребительские свойства до 2,5 месяцев.

Харисса из Туниса в объеме 100 г в интернет-магазинах стоит 610–630 р.

Как сделать хариссу: 3 рецепта

Чтобы соус успел настояться, делайте его за 2–3 суток до использования.

Классический рецепт

Набор продуктов:

• 300 г острого чили;
• по 0,5 ч. л. семян тмина, кориандра, зиры;
• головка чеснока;
• 50 мл растительного масла.

Как приготовить:

1. Неочищенный чеснок и целые стручки перца заверните в фольгу, отправьте в духовой шкаф. Запекайте полчаса при температуре 180 градусов. Остудите.
2. Обжарьте в сухой сковороде специи. Разотрите в ступке с солью.
3. Очистите чеснок. Снимите с перца кожицу, удалите семена (по желанию). Пробейте овощи блендером.
4. Всыпьте порошкообразные специи, влейте масло. Еще раз воспользуйтесь кухонным прибором для взбивания до однородной массы.

Переложите перечную массу в чистую сухую банку, уберите на хранение в холодильник.

Рецепт с болгарским перцем

Ингредиенты:

• 200 г чили;
• 3 шт. болгарского перца;
• 8 зубков чеснока;
• 3 ст. л. оливкового масла;
• по 6 ст. л. зиры, кориандра.
• 3 ст. л. соли.

Приготовление:

Обжарьте сладкие перцы на сковороде до черноты. Острые запеките в духовке до мягкости. Остудите, снимите кожицу. Очищенные зубчики чеснока с солью и специями разотрите в ступке. Соедините перцы, чеснок, кумин и кориандр в чаше блендера, измельчите. Влейте частями масло, непрерывно помешивая.

Рецепт с лимоном

Продукты:

• 200 г сухих стручков острого перца;
• 3 шт. сладких перцев (обжаренных);
• сок 1 лимона;
• 6 зубков чеснока;
• 1 ч. л. порошка тмина;
• соль;
• 50 мл оливкового масла «экстра вирджин».

Этапы приготовления:

Замочите на час стручки острого перца. Соедините с обжаренными сладкими перцами, очищенным чесноком, тмином, лимонным соком. Пробейте блендером. Продолжая взбивать влейте понемногу оливковое масло.

С чем едят и куда добавляют хариссу

Острым соусом приправляют рыбу, мясо, кускус, рис, курицу, макароны, бобовые, картофель, сладкие овощи.

Пасту добавляют в супы, соусы, бутерброды с тунцом, пиццу, шаурму, буррито, яичницу, говяжьи и свиные колбаски. Харисса входит в состав маринадов, заправок для салата.

Чем можно заменить хариссу

При отсутствии оригинального продукта используют альтернативные варианты:

1. Более сладкий соус шрирача с 1000–2000 сковиллями.
2. Тунисскую смесь специй табил.
3. Табаско.
4. Очень острую эфиопскую смесь специй бербере.
5. Корейский ферментированный соус гочуджан.
6. Индонезийский чили самбал оелек.

Для замены подойдет индийская тандури масала, порошок чили.

Интересные факты

Познавательные факты:

1. Осенью рынки Туниса заполнены гроздьями ярких перцев.
2. Ежегодно в октябре в Набеле, где проходит фестиваль хариссы, собираются крупнейшие производители острой пасты.
3. На мировой рынок каждый год Тунис поставляет больше 20 тысяч тонн перечной продукции.
4. Для приготовления пасты из порошка с помощью оливкового масла понадобится 12 часов.

Хариссу из Туниса в супермаркетах найти практически невозможно, но несложно приготовить самостоятельно. Оригинальный яркий соус придаст любому блюду пикантности, восточного колорита, укрепит иммунитет, снимет боль и улучшит самочувствие.