Хариус: что за рыба, описание, польза и вред, рецепты

Рыбаки считают удачей поймать сильную красивую рыбу, предпочитающую тихим водам быстрые прохладные речушки. Хариусы с большими спинными плавниками и чешуей, переливающейся на солнце, не только хороши собой. Среди гурманов ценится нежное вкусное мясо с высокой питательной ценностью, низкой калорийностью.

Хариус: что это за рыба, как выглядит и где водится?

Пресноводные виды рода Хариусы (Thymallus) входят в семейство Лососевые отряда Лососеобразные. Хищная рыба обитает в экологически чистых реках, озерах с прохладной водой, преимущественно с каменным, галечным дном. Если места в водоеме достаточно, рыбы живут поодиночке. При плотном заселении и в период нереста образуют небольшие стайки до 12 особей. Реже сбиваются в многочисленные группы.

Зимуют хариусы в нижнем течении рек в глубоких ямах. Весной поднимаются вверх по течению. В мае-июне заходят в притоки на нерест. Озерные формы мечут икру не только в прилегающих речушках, но и на мелководье у берега. После нагула массы в верховьях с наступлением холодов молодь и половозрелые особи отправляются на зимовку вниз по течению.

Как выглядит

Самый большой, официально зарегистрированный экземпляр, выловленный в Финляндии, весил 6,7 кг. Крупной считается рыба массой 1,5–2 кг при длине тела 60 см. Средний вес не превышает 1 кг.

На прогонистом теле хариуса выделяется длинный спинной плавник с расцветкой и рисунком, зависящими от подвида. Жировой плавничок на спине подтверждает принадлежность к семейству лососевых. У самок большой плавник имеет одинаковую высоту по всей длине. У самцов задняя часть выше передней.

Окрас немного горбатой спины темно-серый, на зеленоватых или коричневатых боках могут быть черные пятнышки разного размера, формы. Хвост красно-бордовый. На брюшных плавниках отчетливо видны бурые полосы. Интенсивность окраса зависит от наследственности, водоема и периода жизни. Более насыщенный цвет тела у особей, обитающих в небольших речушках, и идущих на нерест.

Озерные карликовые виды на протяжении всей жизни сохраняют «мальковый» окрас.

Где обитает

Практически во всех странах Европы обитает хариус европейский. Монгольский вид распространен в водоемах, расположенных на северо-западе Монголии.

Хариус западносибирский населяет бассейны рек Кара, Обь, Енисей, водоемы к югу от них до Алтая. Другие подвиды сибирского вида живут в о. Байкал, в бассейне Северного Ледовитого океана, реках материкового побережья Охотского моря, на Камчатском полуострове, в Беринговом проливе.

Чем питается

Рацион всеядного хариуса включает:

1. Личинки и другие донные формы веснянок, хирономид, ручейников, поденок.
2. Мелких ракообразных, моллюсков, червей.
3. Наземных насекомых — мошек, комаров, мух, оводов, цикад, кузнечиков, стрекоз.
4. Икру рыб.

Крупные хищники поедают мальков, реже землероек, мышей-полевок. При дефиците белковой пищи не брезгуют водорослями.

Удивляет способность рыбы выпрыгивать из воды на высоту до полуметра при ловле насекомых.

Естественные враги

Во время нереста хариусы становятся легкой добычей для медведей, рысей, песцов, росомах. Любят полакомиться нежным мясом выдры, бобры, зимородки, оляпки.

Среди других видов крупных хищных рыб способны охотиться на хариуса щуки и таймени.

Популяция и статус вида

Если сибирский и монгольский виды относительно многочисленны, европейский оказался особенно уязвимым к условиям окружающей среды. Устойчива популяция ручьевого экотипа. Количество крупных экземпляров, обитающих в больших реках, озерах, стало резко уменьшаться с конца XIX века. В связи с этим европейскому хариусу присвоен статус 2 категории сокращающегося вида. Он занесен в Красную книгу Германии, Беларуси, Украины, Башкортостана, Челябинской, Ярославской, Кировской областей Российской Федерации.

Причины сокращения популяции — промышленное освоение побережий, загрязнение рек сточными водами. Для увеличения численности разработаны и действуют природоохранные мероприятия, включающие расширение заповедных зон, регулирование вылова, борьба с браконьерством, искусственное воспроизводство на Байкале, Ладоге.

Виды хариуса

Существует три основных вида хариусов и десяток подвидов:

Сибирский

Вид распространен повсеместно в богатых кислородом водах горных, тундровых рек, больших и малых озер, кроме заморных. Возле российских поселков Лаврентия и Уэлена обитает аляскинский хариус.

Белый и черный подвиды заселяют озеро Байкал, камчатский — реки Камчатского полуострова, амурский — бассейн Амура, Охотского моря. Западносибирские хариусы мигрируют в границах бассейнов Енисея и Оби. Восточносибирский подвид представлен многочисленной популяцией в Лене, и восточнее до Чукотки. Встречается в водоемах Охотского моря, бассейна Тихого океана.

Оседлые разновидности различаются по экстерьеру, рисунку спинного плавника.

У высокотелых представителей восточносибирского подвида на его задней части отчетливо выделяются красные полосы, у американского — маленькие точки, расположенные рядами.

У западносибирских на отливающем металлом плавнике просматриваются крупные красные пятна.

Камчатский хариус в отличие от других имеет более прогонистое (не горбатое) тело, рисунок спинного плавника состоит из пятен вытянутой формы.

Амурский подвид отличают небольшие размеры (до 30 см), серая с лиловым оттенком спина, светлые с мелкими пятнышками бока, длинный плавник на спине с малиновой каймой.

Европейский

Вид, распространенный в быстрых водоемах Великобритании, Европы вплоть до Урала, отличает медленный рост, крупные размеры взрослых особей. Окраска европейских хариусов более скромная без красных полос и пятен.

Спинка серая, бока серебристые, брюшко светлое. Параллельные ряды темных точек украшают длинный спинной плавник. Незаметная окраска позволяет лучше маскироваться, а крупные размеры (средний вес 3,5 кг) делает рыбу желанным трофеем для рыболовов.

Монгольский

Темно-серые представители вида длиной до 40 см и максимальным весом 3 кг, обитающие в монгольских внутренних водоемах, в реках и озерах Тувы, больше других имеют сходство с типичными лососевыми.

Если у европейских хариусов верхняя челюсть доходит до переднего края глаз, у сибирских до середины, то у монгольских челюсть с хорошо развитыми зубами заходит за задний край глаз.

Как ловить хариуса: когда, где и на что?

Быстрого осторожного хищника, пугающегося любой тени, и мастера маскировки добыть не просто. Тем и привлекает хариус рыбаков, стремящихся найти подтверждение своему мастерству.

Когда ловить

Рыба предпочитает прохладу, поэтому охотно реагирует на наживку утром, вечером, а в летний период и ночью. На протяжении дня возможны поклевки осенью и в пасмурную погоду.

Лов хищников продолжается круглый год, но самый трудоемкий зимний, когда приходится сверлить много лунок, чтобы попасть на стоящую на одном месте рыбу. Самые частые поклевки случаются сразу после нереста (конец июня) и до осеннего скатывания вниз по течению.

Где ловить

После схода льда хищника ловят неподалеку от зимних ям, за упавшими деревьями, крупными валунами, на перекатах, в ключах. Летом рыбу добывают на излучинах рек, выше и ниже порогов, на участках с завихрениями, обратным течением. Крупные экземпляры выходят из ям по ночам под обрывистый берег или стоят в проходах среди высокой травы.

Осенью (сентябрь-октябрь) рыба кормится на участках рек со спокойным течением, на перекатах. Зимуют хищники в ямах, заводях рядом со струей, несущей корм.

На что ловить

В зимний период хариуса добывают донками на искусственные приманки. На замерзших водоемах зимними удочками с кивком, мормышкой.

С весны до октября на небольших озерах, реках используют поплавочную удочку с удилищем медленного строя, безынерционной катушкой, леской диаметром 0,15–0,22 мм, более тонким поводком, крючком № 5–8.

Летом, кроме поплавочной удочки работает спиннинг длиной до трех метров и удилище с мушкой, которое применяют для лова нахлыстом.

Распространенные приманки, наживки по чистой воде:

• опарыши, мотыль, черви;
• мухи, оводы, кузнечики, ручейники;
• жуки, стрекозы;
• кусочки мелкой рыбы, чаще гольянов.

Зимой хариус реагирует на личинок короедов, червя, мальков. Из искусственных наживок работают вращалки, мушки.

Состав и калорийность

Нежное мясо рыбы содержит легкоусвояемые белки, никотиновую кислоту, хлор, серу, молибден, цинк, хром, фтор, никель.

БЖУ в 100 г продукта — 20,6, 3,3, 0 г соответственно. Калорийность — 112 кКал.

Чем полезно мясо хариуса

Благодаря аминокислотам, витамину PP, макро и микроэлементам в составе рыба оказывает полезные действия на организм:

1. Нормализует метаболические реакции.
2. Поддерживает тонус мышц, здоровье костей.
3. Снижает концентрацию холестерина в крови, укрепляет и расширяет сосуды.
4. Повышает выносливость, работоспособность.
5. Профилактирует атеросклероз, тромбозы, гипертонию.
6. Регулирует окислительно-восстановительные процессы.
7. Участвует в синтезе гормонов — кортизола, инсулина, прогестерона, эстрогена.
8. Улучшает работу сердца, нервной и пищеварительной систем.
9. Снимает токсическую нагрузку с печени.

Нежное мясо улучшает состояние кожи, волос, ногтей, продлевает молодость, способствует похудению, снижает уровень сахара в крови, помогает восстановиться после сосудистых катастроф.

Полезна ли икра хариуса

Деликатесный продукт с диаметром янтарных или оранжевых икринок 3–4 мм богат высококачественными белками, полезными жирами, витаминами C, H, D, группы B, минеральными веществами. Калорийность 100 г продукта составляет 200 кКал, БЖУ — 28, 9, 0 г.

Чем полезна

Зернистая икра стимулирует мозговую деятельность, повышает когнитивные способности, снижает концентрацию холестерина. Продукт участвует в кроветворении, способствует набору мышечной массы, сокращает срок реабилитации после оперативных вмешательств, тяжелых заболеваний, травм.

Икра хариуса профилактирует анемию, злокачественные новообразования, проблемы с щитовидной железой, раннее старение.

Сколько стоит

На продающих интернет-площадках можно заказать онлайн 250-граммовую баночку икры хариуса по цене 1700–2500 р.

Как засолить

Для приготовления малосоленого продукта, варят рассол из 1 л воды, 150 г соли. Ястыки очищают с помощью вилки от пленок, затем промывают кипяченой водой.

Икринки заливают остывшем солевым раствором, через четверть часа откидывают на дуршлаг или подвешивают над раковиной в марлевом мешочке для стекания воды.

Готовый продукт перекладывают в стеклянную банку, ставят в холодильник. Чтобы икра сохранилась дольше, ее заливают прокаленным на сковороде и остывшим растительным маслом.

Вред и противопоказания

Рыба противопоказана при индивидуальной непереносимости, аллергии. От жареного, соленого хариуса отказываются при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечной, почечной недостаточности.

Как выбрать, хранить и сколько стоит

Покупайте рыбу с приятным нерезким запахом, яркими красными жабрами, прозрачными, выпуклыми глазами, чистой блестящей чешуей, упругим телом.

При выборе замороженного хариуса убедитесь в целостности плавников, отсутствии механических повреждений тела, слипаний тушек, трещин на глазури, свидетельствующих о повторной заморозке.

Охлажденная рыба на ледяной подушке, присоленная или политая лимонным соком остается безопасной для употребления не больше двух соток. Перед заморозкой продукт потрошат и окунают в ледяную подсоленную воду для образования глазури. При температуре -18 градусов хариус сохраняет потребительские свойства до 8 месяцев.

Свежемороженая рыба стоит 800–950 р. за 1 кг. Цена соленого продукта — 1200 р за 1 кг.

Как вкусно приготовить рыбу хариус: рецепты

Продукт припускают в воде, жарят, запекают, готовят на пару, солят, вялят, коптят. Чтобы сохранить нежный приятный вкус, при готовке рыбы специи используют ограниченно.

В духовке

Для приготовления четырех хариусов в фольге в духовом шкафу понадобится: крупная луковица, лимон, растительное масло, соль, перец по вкусу.

Как приготовить:

1. Избавьтесь от чешуи, внутренностей и жабр. Тушки с головами промойте, обсушите салфетками.
2. Вотрите в рыбу смесь соли с перцем снаружи и внутри, оставьте на полчаса.
3. Измельчите лук кольцами, половину лимона тонкими кружками.
4. Выстелите противень несколькими слоями фольги, смажьте маслом.
5. Выложите лук. На овощной подушке разместите тушки, между ними вставьте ломтики лимона. Полейте соком, выжатым из оставшейся половины цитруса.
6. Покройте хариусов 2–3 слоями фольги. Соедините по краям с нижними листами, чтобы не вытекал сок.
7. Готовьте в духовке при температуре 200 градусов 20–25 минут.

Для образования румяной корочки за 10 минут до окончания запекания снимите верхние слои фольги.

На сковороде

Снимите с рыбы чешую, вспорите брюшко, удалите внутренности. Отделите голову, хвост (оставьте на уху). Натрите смесью соли, молотого черного перца, отправьте в холодильник на 40 минут.

Замаринованные тушки обваляйте в муке, выложите на раскаленную сковороду с растительным маслом (лучше рафинированным оливковым). Обжарьте с каждой стороны по 5 минут на среднем огне.

Рецепт ухи из хариуса

Самую ароматную наваристую уху готовят из свежевыловленной рыбы на костре, но сваренная на плите она не менее вкусная.

Ингредиенты на 4 л воды:

• 2 кг хариуса;
• по 2 шт. лука, моркови;
• 4 клубня картофеля;
• 5–7 горошин черного перца;
• 2 лавровых листа.

Этапы приготовления:

1. У почищенной и выпотрошенной рыбы отсеките головы, хвосты. Не забудьте удалить жабры. Сварите из отрезанных частей бульон в течение четверти часа после закипания. Чтобы он получился прозрачным, снимите пену, варите на малом огне.
2. Извлеките из кастрюли головы, хвосты шумовкой. Добавьте в бульон кубики лука, картофеля, кружки моркови, лаврушку, горошины перца. Прибавьте огонь до среднего. Через 10 минут положите в емкость нарезанные кусочками рыбные тушки, соль, варите еще 10 минут.

Как сделать сагудай из хариуса

Рецепт национального блюда малых северных народностей кроме рыбы включал только соль. Сегодня в состав блюда дополнительно включают масло, уксус или лимонный сок, соусы, лук.

Если тушки мелкие, их чистят и нарезают поперек хребта кусочками толщиной 1 см. Крупную рыбу, чистят, потрошат, снимают шкуру, разделывают вдоль хребта на два пласта филе, режут на небольшие кусочки.

На три части рыбы понадобится 1 часть лука. Овощ измельчают полукольцами, присаливают, слегка перетирают руками.

Кусочки хариуса в контейнере или миске солят, перчат, добавляют лук, ложку растительного масла, перемешивают. Настаивают блюдо 15 минут. Соком лимона поливают перед употреблением. Это упрощенный классический вариант.

В сугудай можно добавить по вкусу чеснок, черемшу, майонез или соевый соус.

Вопрос-ответ

Самые частые запросы потребителей в интернете касаются гастрономических свойств рыбы и возможности употребления в сыром виде.

Какой хариус на вкус?

Упругое нежное сочное мясо розоватого цвета ценится гурманами, разбирающимися в рыбных изысках. Хариус с приятным ароматом свежего огурца по вкусу похож на лосося, форель.

Костлявый или нет?

Основные кости в тушке — хребет и реберные. Мелкие тоже присутствуют, но их мало. Они легко удаляются при филировании, разделке копченых, соленых тушек.

Жирный или нет?

Несмотря на то, что плотное мясо умеренно жирное, диетологи рекомендуют его включать в меню при похудении.

Можно ли есть в сыром виде?

Любители экстрима, сибиряки делают из мякоти рыбы строганину, то есть едят ее сырой или в малосоленом виде. Врачи опровергают распространенное мнение о том, что в мясе нет гельминтов. В рацион хариусов входят беспозвоночные, которые являются промежуточными хозяевами паразитов.

Благодаря высокой концентрации холевой кислоты в пищеварительном тракте рыбы действительно нет описторхоза, но известны случаи заражения другими паразитами непосредственно от хариуса. Если возбудители нанофиетоза опасны для жителей Северной Америки, вспышки дифиллоботриоза периодически регистрируются в Предуралье, Сибири.

Нужно отметить, что вероятность заражения ничтожно мала, но минимальный риск существует. Чтобы себя обезопасить, рыбу сразу после поимки лучше хорошо проморозить.

Интересные факты

Познавательные сведения о хариусе:

1. Рыба может не только выпрыгивать из воды на значительную высоту, но и вращаться вокруг своей оси.
2. Плодовитые самки за период нереста мечут икру трижды.
3. С древнегреческого название переводится как неизвестная рыба.
4. Ихтиологи насчитывают до 40 разных узоров на спинных плавниках.

Добыча одного из самых красивых, осторожных пресноводных хищников не оставляет равнодушными новичков и бывалых рыбаков. Деликатесное мясо хариуса, обитающего исключительно в чистых водоемах, не только очень вкусное, но и полезно для здоровья.

Фото хариуса