Хаш: что это за блюдо, польза и вред, как приготовить

Древнейшее армянское блюдо, распространившееся по всему Кавказу и за его пределами, образовано от армянского «хашел» означающее в переводе «варить». С приготовлением хаша способна справиться и начинающая хозяйка, если тщательно подготовит ингредиенты, для устранения специфического запаха.

Хаш: что это такое и из чего делают?

Хаш представляет собой армянский суп с резким мясным вкусом, который кавказцы позиционируют как еду для настоящих мужчин.

Жидкое кушанье часто употребляют с похмелья и не только. Очень наваристый суп — одно из основных блюд кавказской и турецкой кухни.

История происхождения

Армянское слово хашел вошло в лексикон грузин и турок, что создало предпосылки для сомнений в происхождении блюда. С XI века суп упоминался в литературе, как хашой или хашоу и только с XVII столетия как хаш.

Существует две легенды происхождения кушанья. По первой землепашцы подбирали выброшенные поварами знати ножки и варили из них наваристый суп. По другой гипотезе хаш стали готовить члены армянской общины, совершающие паломничество к святым местам. Чтобы не терять времени на частое приготовление пищи, они варили и ели раз в день сытный хаш из требухи и ножек, оставшихся после жертвенных подношений.

Позже, когда слухи о полезных свойствах блюда распространились по всей стране, на суп обратили внимание представители высших сословий. Сегодня его готовят не только в домашних условиях, но и подают во многих армянских ресторанах.

Из чего готовят

Чтобы сварить наваристое блюдо, понадобятся ножки (коров, быков, буйволов, волов, овец, баранов) и рубец. При варке добавляют чеснок, сыр, подают салат из редьки или редиса.

Когда едят

Жидким горячим кушаньем согреваются в прохладную погоду с сентября по апрель. Традиция есть хаш ранним утром сохранилась с давних времен, когда убойщику скота после забоя доставались только ножки и внутренности. Чтобы соседи не узнали, что его семья употребляет суп из второсортных продуктов, блюдо ели спозаранку.

Традиция имеет и рациональное объяснение. Жирное калорийное кушанье с утра способно обеспечить энергией на весь день.

Чем отличается хаш от холодца

Различий между русскими и армянскими национальными блюдами несколько. Для приготовления хаша в основном используют рубец, ноги говяжьи, бараньи. Чтобы сварить холодец, понадобятся свиные, говяжьи ножки, голова.

В бульон при варке последнего добавляют мясо, соль, лавровый лист, перец, чеснок. Кавказский суп не солят и не приправляют специями. Хаш употребляют горячим в отличие от холодца, который едят застывшим. К армянскому блюду подают соль, чеснок и обязательно лаваш, к русскому — хрен, горчицу, хлеб.

Состав и калорийность

В горячем блюде много аминокислот, желатина, хондроитина, витамина A, рибофлавина, пиридоксина, кобаламина, биотина, никотиновой кислоты, железа, кобальта, хрома, цинка, меди, фосфора, калия.

Кроме того, в состав супа входят:

1. Витамины — тиамин, холин, токоферол, пантотеновая, фолиевая кислота.
2. Макроэлементы — магний, натрий, кальций, хлор.
3. Микроэлементы — йод, фтор, молибден, марганец.
4. Природные сахара, крахмал, насыщенные жиры и пищевые волокна.

БЖУ в 100 г блюда — 12,0, 7,8, 0,8 г соответственно. Энергетическая ценность — 142,8 кКал.

Чем полезен хаш для организма человека

Полезные свойства хаша обусловлены прежде всего наличием большого количества чеснока и желатина. Вещество хондроитин помогает решить проблемы опорно-двигательного аппарата, эффективно при остеохондрозе, ревматизме, остеопорозе, артрозе.

Другие полезные действия на организм горячего супа:

1. Укрепляет иммунную систему, повышает сопротивляемость сезонным инфекциям.
2. Заряжает энергией на весь день.
3. Сокращает срок реабилитации после болезней, травм.
4. Предотвращает переломы, восстанавливает хрящевую ткань.
5. Улучшает состояние волос, ногтей, уплотняет зубную эмаль.
6. Повышает выработку коллагена.
7. Поддерживает мышечный тонус.
8. Устраняет несварение желудка.
9. Стабилизирует метаболические реакции.

Хаш снимает алкогольную интоксикацию, активизирует мозговую деятельность, улучшает память, концентрирует внимание.

Можно ли кушать хаш кормящим мамам и беременным

В период беременности, лактации хаш полезен женщинам и грудничку при выполнении некоторых условий. Суп готовят из нежирного мяса говядины или телятины. Исключают добавление чеснока, способного изменить вкус молока, вызвать колики, диатез у малыша. Продукт вводят в питание с объема 50 мл, постепенно увеличивая его при отсутствии негативных реакций у ребенка.

Блюдо насыщает организм питательными веществами, улучшает лактацию, ускоряет восстановление после родов, укрепляет кости, хрящи, связки, мышечную ткань, поддерживает молодость кожи за счет содержания коллагена.

Можно ли суп при диабете, подагре и панкреатите

Подагра и панкреатит входят в список заболеваний, при которых стоит отказаться от армянского супа из-за содержания в большом количестве холестерина, пуринов.

Если при сахарном диабете, показатель мочевой кислоты в крови в норме, можно употреблять хаш в ограниченном количестве. Сахар в крови блюдо не поднимает.

Вред и противопоказания

Вред горячий суп наносит при переедании или употреблении на ночь. Можно получить проблемы с пищеварением, набрать избыточный вес.

Противопоказано армянское блюдо в нескольких случаях:

1. Индивидуальная реакция организма на какой-либо компонент.
2. Аллергия.
3. Сердечно-сосудистые патологии.
4. Высокий уровень холестерина в крови.
5. Хроническое воспаление поджелудочной железы.
6. Обострение гастрита, язвы желудка, двенадцатиперстной кишки, холецистита.
7. Нарушения липидного обмена.

Хаш содержит много пуринов, которые провоцируют развитие мочекаменной болезни, подагры.

Как правильно едят хаш

У армян существуют правила употребления праздничного блюда. Каждый добавляет в тарелку соль, чеснок по своему вкусу. Мясо извлекают из бульона, перекладывают на отдельное блюдо и прикрывают лавашем, чтобы не остыло.

Настоящие «хашисты» едят суп без ложки. Столовый прибор им заменяет подсушенный лаваш. Некоторые даже покрывают им голову, склонившись над тарелкой, чтобы сохранить блюдо горячим. Лаваш крошат в бульон, чтобы армянский хлеб впитал жидкость.

Поедание супа сопровождается тремя краткими тостами. Первая здравица за доброе утро, второй едоки благодарят хозяйку — «За того, кто поставил хаш». Последний обязательный тост за гостей — «За тех, кто ест хаш». Далее идет «произвольная программа».

Правила подачи блюда

Наваристый бульон с мясом подают на завтрак, посыпав рубленой кинзой. Суп едят исключительно в горячем виде. Если за один раз блюдо не съедают, застывший бульон перед употреблением разогревают. Так как некоторые едят хаш руками, рядом с тарелкой кладут влажные хлопковые салфетки.

С чем едят

Традиция не солить блюдо в процессе варки сохранилась с тех пор, как кушанье готовили на костре и было неясно, сколько жидкости выкипит. В связи с этим на стол обязательно ставят солонку. Кроме соли, хаш едят с тонким лавашем, зеленью, рассольным сыром, редисом, большим количеством измельченного чеснока. Обязательные атрибуты, подаваемые к блюду — охлажденная водка, минеральная вода.

Как приготовить хаш: 7 рецептов

При готовке классического хаша отдельно варят измельченные, вымоченные ножки и кусочки рубца. Затем ингредиенты перекладывают в чистую кастрюлю, заливают свежей водой. После закипания снимают пену, убавляют огонь до минимального и томят, пока мясо не начнет отделяться от костей. Специи и соль не добавляют.

Можно ножки сварить быстрее, но только при длительной варке на минимальном огне в бульон переходит строительный материал для тканей, систем организма — фибриллярный белок.

Армянский хаш из говядины

Традиционный армянский хаш готовят основе свежих говяжьих ножек.

Ингредиенты на 3 л воды:

• 2,5 кг говяжьей голени;
• большая головка чеснока;
• 30 мл столового уксуса (9%);
• 2 ст. л. рубленой зелени;
• по 300 г рассольного сыра, редьки;
• лаваш;
• 1 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления:

1. Замочите мясо на 8 часов, каждые 3 часа меняя воду. Варите после закипания на «единичке» 8 часов, не забывая снимать пену.
2. Извлеките говядину. После остывания, удалите кости. Мякоть нарежьте на кусочки.
3. Бульон пропустите через мелкое сито.
4. Сделайте заправку. Измельчите чеснок, посолите, залейте 300 мл бульона.
5. Натертую на терке редьку полейте маслом. Порежьте ломтиками сыр.

Разложите по тарелкам мясо, зелень, чесночно-уксусную заправку. Залейте горячим бульоном. Отдельно подайте сыр, салат из редьки.

Из свиных ножек

Для приготовления жирного сытного супа понадобится:

• 2 ножки;
• по 1 шт. лука, моркови;
• 3 зубка чеснока;
• 2 лавровых листа;
• пучок кинзы;
• соль, перец горошком.

Как приготовить:

1. Поскоблите ножом ножки, разделите каждую на 3 части. Вымочите 4 часа.
2. Переложите в кастрюлю, покройте чистой водой.
3. Добавьте помытые овощи, приправы.
4. После закипания томите 6 часов на самом малом огне.
5. Пропустите через пресс чеснок. Положите в другую кастрюлю. Туда же отправьте мясо без костей, процеженный бульон.

Перед употреблением разлейте кавказский суп по тарелкам, посыпьте измельченной кинзой, подайте лаваш.

Из баранины

Армянский суп с молодой бараниной получается ничуть не хуже, чем с говядиной.

Ингредиенты на 4 л воды:

• 1,5 кг шеи, ножек баранины;
• по 50 г чеснока, корня петрушки;
• 2 ст. л. соли;
• 4 лавровых листа;
• 10 горошин перца.

Пошаговое руководство по приготовлению:

1. Промойте мясо, проколите в нескольких местам ножом. Залейте водой. Доведите до кипения. Через пару минут жидкость слейте.
2. Баранину положите в чистую емкость, залейте чистой водой (4 л).
3. После закипания добавьте почищенный и разрезанный на несколько частей корень петрушки, специи. Варите 4–6 часов в зависимости от возраста мяса.
4. Перетрите чеснок с солью.
5. Мясо отделите от костей, разложите по тарелкам, добавьте чеснок, залейте процеженным бульоном.

Отдельно подайте подсушенный лаваш.

Хаш по-азербайджански

Азербайджанский суп варят не меньше двух часов из говядины или баранины.

Набор продуктов на 2 л воды:

• 1,5 кг говядины на кости (голени или коленные суставы);
• по 1 шт. моркови, лука;
• 3 зубка чеснока;
• 2 лавровых листа;
• перец черный, острый красный;
• 1 ч. л. соли;
• зелень укропа, петрушки, кинзы или сельдерея.

Алгоритм приготовления:

1. Зачистите мясо от пленок, жил, положите в кастрюлю. Добавьте целиком чистые овощи, соль, лавровый лист. Залейте водой, варите 2–3 часа.
2. За четверть часа до окончания готовки положите чеснок.
3. Отделите мясо от костей, процедите бульон, верните обратно.

При подаче присыпьте блюдо в тарелке рубленой зеленью.

Рецепт супа из рульки

Наваристый жирный хаш рекомендован тем, у кого нет проблем с повышенным холестерином, нарушением обмена веществ.

Ингредиенты:

• 2 кг рульки;
• пару луковиц;
• 2–3 головки чеснока;
• зелень;
• лавровый лист, черный перец горошком.

Этапы приготовления:

1. Зачищенную от излишков жира рульку залейте водой. Варите до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от кости.
2. Добавьте лук, перец, лавровый лист.
3. Через полчаса выключите огонь. Срежьте мясо, процедите бульон, верните в кастрюлю. Варите еще 30 минут.

По тарелкам разложите измельченный чеснок, рубленую зелень. Залейте бульоном, добавьте мясо.

Хаш в афганском казане

Чтобы через 3 часа получить сытный армянский суп, на 4 л воды понадобится:

• 3 говяжьих ноги;
• 2 хвоста;
• 2 чесночных головки;
• редька, зелень, лаваш для подачи.

Способ приготовления:

1. Вымочите в течение 24 часов, почистите ножки. Разделите их и хвост на 3 части.
2. Положите ингредиенты в афганский казан, залейте водой, закройте крышку.
3. Готовьте 3 часа.

Подавайте с подсушенным в духовке лавашем, пропущенным через пресс чесноком, рубленой кинзой или петрушкой. Афганский казан, представляющий собой аналог скороварки, сокращает время приготовления более чем в 2 раза.

Как приготовить в мультиварке

Во включенной мультиварке можно оставить мясо на ночь, без опаски за выкипание бульона.

Ингредиенты на 8 порций:

• 1,3 кг говяжьих ножек;
• 500 г рубца;
• пучок кинзы;
• 3 головки чеснока;
• 1 редька;
• соль, перец.

Как приготовить:

1. Вымочите ноги в течение суток, периодически меняя воду. Соскребите с них следы гари, разрежьте по суставам. Нарежьте кусочками требуху.
2. Ножки положите в чашу мультиварки, залейте водой. Готовьте 1 час в режиме «Тушение». Слейте бульон, помойте ножки и чашу, залейте водой повторно.
3. Отдельно в кастрюле прокипятите рубец в течение четверти часа. Поменяйте воду, варите до исчезновения специфического запаха. Воду слейте, кусочки требухи добавьте в мультиварку.
4. Готовьте 8 часов, выставив тот же режим для тушения.
5. Порубите кинзу.
6. Чеснок измельчите, потолките с солью, залейте малым количеством бульона.

Разлейте хаш по тарелкам, посыпьте зеленью. К нему подайте соль, чеснок, порезанную ломтиками редьку, тонкий лаваш.

Интересные факты

Любопытные факты о кавказском супе:

1. Армянские блюда на протяжении веков усовершенствовались, изменялись, и только рецепт хаша оставался неизменным.
2. Если кавказцы собрались встретиться за тарелкой горячего сытного супа, на этот день они другие дела не планируют.
3. Хаш — это не просто еда, а повод встретиться с друзьями и весело провести время.
4. Старинный армянский лечебник при простуде рекомендует есть жидкое кушанье на основе мяса козленка.
5. Блюдо не терпит длинных тостов, коньяка и не предназначено для женщин, так как чеснок им есть не следует.

Если правильно приготовить хаш, можно не только получить гастрономическое удовольствие, но и укрепить иммунитет, наладить обмен веществ, укрепить кости, связки, мышцы.