Имеретинский сыр: состав, калорийность, польза и вред, рецепт

Один из самых востребованных сыров в Грузии, доля производства которого составляет 40% — имеретинский. Имерули квели с виноградным вином обязательно угощают туристов, чтобы у них в памяти надолго остались воспоминания о кавказском гостеприимстве.

Имеретинский сыр: из чего делают и какой на вкус?

Имеретинский сыр, по-грузински имерули квели или чкинти квели представляет собой рассольный сыр типа брынзы родом из Грузии.

Характерные признаки кисломолочного продукта — белый или с желтизной окрас (зависит от жирности молока), отсутствие корочки, ломкая, упругая, пористая структура, разноразмерные множественные глазки.

История происхождения

О времени изобретения рецепта историки умалчивают. Зато известно точно, что сыроварение в Грузии насчитывает 8 тысячелетий и ежегодно в стране изготавливается 80 тысяч тонн сыра, из них 80 процентов приходится на сулугуни и имеретинский.

Последний появился в Западной Грузии, исторической области Имеретии, население которого разговаривает на особом диалекте.

Производство продукта состоит из нескольких технологически процессов: соединения молока с закваской, солью, сворачивания, вымачивания в сыворотке, прессования, созревания в рассоле.

Из чего делают

В промышленных масштабах продукт изготавливают из пастеризованного коровьего молока, бактериальной закваски, молокосвертывающего фермента, соли.

При готовке в домашних условиях в качестве основы используют свежее молоко коровье, козье, буйволиное или их смесь.

Какой на вкус

Сочный натуральный продукт обладает соленым, пряным вкусом со сливочным послевкусием. Слабый, ненавязчивый аромат парного молока делает его универсальным в использовании.

Жирность сыра

Массовая доля жира в имеретинском сыре в пересчете на сухое вещество равна 45%. В связи с этим его можно отнести как к полужирным, так и полножирным кисломолочным продуктам.

Плавится или нет

Чкинти квели, набравший нужную кислотность, неплохо плавится. В грузинских кафе и ресторанах его подают запеченным в пельмене или керамической миске. В горячую расплавленную массу можно обмакивать хлеб или есть ее ложкой.

Чем отличается имеретинский сыр от брынзы

Рассольные сорта различаются структурой, вкусом, формой, размером головок.

Чкинти квели имеет много глазков неправильной формы в отличие от брынзы, в которой дырчатый узор отсутствует вовсе. Консистенция имеретинского сыра с солоноватым молочным вкусом менее плотная, ломкая, упругая.

Различаются продукты и по жирности. У острой брынзы она составляет 45–50%, у имерули квели — 16–21%. Имеретинский сыр поступает в продажу в форме плоских цилиндров весом 1,5–2 кг, головки брынзы могут быть шарообразными, цилиндрическими, прямоугольными.

Состав и калорийность

В кисломолочном продукте много качественных белков, витамина A, кобаламина, никотиновой кислоты, натрия, хлора, кальция, фосфора, серы, цинка, Омега-3, 6 ненасыщенных жирных кислот.

Кроме того, в нем содержатся:

1. Заменимые и незаменимые аминокислоты.
2. Витамины — D, E, H, бета каротин, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая, фолиевая, аскорбиновая кислоты.
3. Микроэлементы — марганец, медь, железо.
4. Макроэлементы — магний, калий.
5. Органические кислоты.
6. Насыщенные жиры.

БЖУ в 100 г — 21,4, 21,6, 0 г соответственно. Калорийность — 280 кКал.

Чем полезен имеретинский сыр

Продукт восстанавливает затраченную энергию после тренировок, тяжелой физической работы, стимулирует синтез серотонина, эндорфинов, улучшает настроение, контролирует окислительно-восстановительные реакции, сокращения мышц.

Другие полезные свойства:

1. Улучшает цветовое зрение, борется с куриной слепотой, предотвращает развитие катаракты.
2. Улучшает функции репродуктивных органов.
3. Минерализует костную ткань, зубную эмаль, укрепляет хрящи, снижает риски переломов.
4. Ускоряет клеточную регенерацию.
5. Повышает стрессоустойчивость.
6. Активизирует мозговую деятельность, улучшает мышление, когнитивные способности.
7. Снижает концентрацию холестерина в крови.
8. Нормализует обменные реакции, водный баланс.
9. Участвует в кроветворении, увеличивает уровень гемоглобина.
10. Улучшает пищеварение, работу сердечно-сосудистой системы.
11. Поддерживает функции щитовидной железы.
12. Усиливает иммунную защиту, повышает сопротивляемость респираторным заболеваниям.

Чкинти квели профилактирует анемию, остеопороз, рахит, кариес, укрепляет миокард, улучшает состояние кожи, волос, ногтей, продлевает молодость.

Вред и противопоказания

Кисломолочный продукт противопоказан при аллергии на молочный белок, индивидуальной реакции организма на лактозу, воспалении поджелудочной железы, дискинезии желчевыводящих путей.

Повышенное содержание соли обостряет состояние при почечной, печеночной недостаточности, изъявлениях слизистой желудочно-кишечного тракта, артритах, артрозе, подагре, гипертонии.

Превышение дневной нормы (30 г) может стать причиной бессонницы, головных болей.

Сыр, сделанный в домашних условиях из свежего непастеризованного молока, может стать источником лямблий, возбудителей бруцеллеза, листериоза, сальмонеллеза.

Как выбрать, хранить и сколько стоит

При покупке продукта узнайте условия хранения. Без рассола товар должен находиться не больше недели. Удостоверьтесь, что перед вами сыр, а не сырный продукт, а в составе кроме молока, закваски и соли нет других ингредиентов в виде растительных жиров, консервантов и прочих химических добавок. Оригинальный товар отличает нейтральный молочный аромат (не резкий), множественные глазки неправильной формы на срезе.

Храните продукт на нижней полке холодильника до 1–1,5 недели. Чтобы продлить срок годности, положите кусок в 16–18% рассол.

В супермаркете, на ярмарке, рынке или продающей интернет-площадке можно купить 1 кг сыра по цене — 500–800 р.

Как и с чем едят имеретинский сыр

Имерули квели едят с лавашем, в составе бутербродов, салатов, выпечки и сложных блюд, как закуску к вину, подаваемую на деревянной доске.

С чем сочетается

Натуральный продукт гармонирует в салатах с орехами, оливковым маслом, руколой, соком лимона, граната, артишоками, авокадо, сладким перцем, свеклой, мятой, зеленым луком, бальзамическим уксусом, горчичным маслом и майонезом.

В других блюдах он сочетается с ветчиной, яйцами, творогом, другими сортами сыра, красной смородиной, яблоками, виноградом, тархуном.

Какое вино подходит к сыру

Рассольные сыры, в том числе имеретинский составляют пару розовым или красным сухим винам без древесных нот. Идеальное сочетание — грузинские Киндзмараули, Цинандали, Саперави, Циска-Цоликаури.

Как приготовить имеретинский сыр в домашних условиях

Для самостоятельного приготовления лакомства понадобится:

• 3 л коровьего свежего молока;
• 180 мл пепсина;

Для рассола:

• 3 л воды;
• по 3 ст. л. соли, сахара.

Как приготовить:

1. Процедите в кастрюлю молоко. Медленно нагрейте до 38 градусов.
2. Добавьте пепсин. Тщательно перемешайте, поставьте в теплое место.
3. Через полчаса соберите руками сырное тесто в ком, извлеките из сыворотки, переложите в цилиндрическую форму, поставленную в раковину.
4. Поверхность разровняйте, посолите. Через сутки продукт будет готов к употреблению.
5. Чтобы сделать выдержанный имерули квели, растворите в воде соль, сахар. Доведите рассол до кипения, остудите.
6. Погрузите в жидкость головку на 3 дня. Стеклянную или эмалированную емкость поставьте поближе к источнику тепла для образования глазков.

При выдержке в рассоле не забывайте головку периодически переворачивать.

Применение сыра в кулинарии

Чкинти квели — основа для сулугуни, обязательный ингредиент хачапури, грузинских сырных рулетов.

Его добавляют в салаты, пиццу, десерты, выпечку, гадазелили (сырный суп), фаршированные грибные шляпки, хинкали или вареники, которые готовят перед Великим постом в сырную седмицу.

Чем можно заменить имеретинский сыр в рецепте

Так как имеретинский сыр в магазине найти сложно, его заменяют другими рассольными продуктами. Подходящие альтернативы:

• адыгейский с нежной структурой;
• брынза со схожей технологией приготовления;
• армянский чанах;
• слоистая моцарелла;
• греческая фета;
• ближайший аналог сулугуни.

В Грузии в качестве замены в рецептах используют гауду (гудис квели), чечили в форме плетеных косичек, тенили с воздушной текстурой.

Интересные факты

Познавательные сведения о кисломолочном продукте:

1. При самостоятельном приготовлении головки вымачивают в меде, сухом красном вине или чаче.
2. Продукт издавна был рекомендован врачами больным малокровием, туберкулезом.
3. Чкинти квели вводят в рацион спортсмены как источник качественных протеинов.

Если решили сделать хачапури или внести в романтический ужин грузинский колорит, выбирайте имеретинский сыр с нежным ароматом и сливочным вкусом.

Из-за высокой микробиологической опасности, откажитесь от покупки товара с рук у незнакомых людей. Чтобы себя обезопасить, приобретайте его в магазине.