Инвертный сироп: что это такое, польза и вред, применение

В кондитерском деле и домашней кулинарии применяется множество сахарозаменителей с особыми характеристиками. Одна из альтернатив сахара — инвертный сироп, который слаще оригинала. Это свойство позволяет снизить количество углеводов без ущерба для вкуса.

Инвертный сироп: что это такое и из чего делают?

Инвертный сироп (ИС) или тримолин представляет собой сахарный сироп, в котором сахароза в процессе инверсии или гидролитического расщепления под воздействием кислот распадается на фруктозу и глюкозу.

Основные характеристики продукта:

1. Удерживает влагу на поверхности «кондитерки», предупреждает образование засахаренной корочки благодаря высокой гигроскопичности.
2. Снижает микробиологическую активность воды из-за высокого осмотического давления (работает как консервант).
3. Быстро взаимодействует с дрожжами.
4. Улучшает пластичность теста, делает мучные изделия более пористыми, не подверженными деформации.
5. Ускоряет реакцию Майера (выпечка быстрее коричневеет).
6. Предотвращает образование ледяных кристаллов при замораживании продукции.

Включение ИС в рецептуру снижает себестоимость кондитерской продукции, так как сироп слаще сахара на 25 процентов.

Как выглядит

Тримолин внешне очень похож на свежий жидкий мед, но без характерного привкуса и аромата. Он имеет светло-золотистый цвет, тягучую консистенцию.

Из чего делают

ИС получают из сахара, растворенного в горячей воде с температурой 60 градусов. Для ускорения процесса инверсии добавляют катализатор в количестве 0,15% от общего объема сиропа, в конце готовки температуру повышают.

В качестве катализатора выступают: сок лимона или лимонная кислота, уксус, соляная кислота, винный камень, которые нейтрализуют пищевой содой.

Чем отличается инвертный сироп от глюкозного

Различия между продуктами заключаются в составе, исходном сырье, уровне сладости, назначении.

Глюкозный сироп (ГС), в котором твердые вещества состоят на 50% из глюкозы и на 45% из мальтозы, получают путем гидролиза крахмала при контакте с кислотой при высоких температурах. Его степень сладости составляет 74%. ГС обладает высокими антикристаллизационными свойствами. В связи с этим используется для предотвращения замерзания кондитерских изделий.

Технология приготовления тримолина включает нагревание и растворение в воде сахара с винным камнем, лимонной, молочной, уксусной или соляной кислотой, нейтрализацию содой. В результате взаимодействия ингредиентов происходит инверсия, то есть сахароза распадается на глюкозу и фруктозу в равных частях.

Инверсионный сироп получается более сладким (125%). Его применяют в кондитерской промышленности как консервант, для уменьшения количества быстрых углеводов без изменения вкуса. Гигроскопичность фруктозы предотвращает высыхание поверхностей изделий, что исключает его использование при производстве карамели.

Состав и калорийность

Твердые вещества в 50-процентном инвертном сиропе состоят из 50% сахарозы, по 25% глюкозы, фруктозы. Если ИС стопроцентный, сахароза в нем отсутствует вовсе.

Кроме углеводов, в состав тримолина входят:

1. Витамины — аскорбиновая, никотиновая кислоты, токоферол, тиамин.
2. Микроэлементы — фтор, медь, цинк, железо, селен.
3. Макроэлементы — натрий, кальций, калий, фосфор, магний.
4. Органические кислоты, вода, зола.

БЖУ в 100 г — 0, 0, 83,4 г соответственно. Калорийность — 299–334 кКал.

Чем полезен инвертный сироп

Тримолин с глюкозой и фруктозой в составе — это прежде всего источник энергии, который необходим для функционирования мышц, кровоснабжения головного мозга, поддержания интеллектуальных способностей.

Продукт быстро насыщает, стимулирует пищеварение, выработку эндорфинов. Благодаря последним улучшается настроение, повышается стрессоустойчивость, оказывается обезболивающий эффект.

ИС не вызывает резких скачков сахара в крови, помогает контролировать массу тела при похудении за счет снижения количества углеводов из-за повышенной степени сладости.

Вред и противопоказания

Продукт, состоящий из быстрых углеводов, следует включать в меню изредка в небольших количествах, чтобы не нарушился процесс их усвоения. Переедание сладостями с ИС может спровоцировать развитие сахарного диабета, нарушение метаболизма, ожирение, заболевания сердечно-сосудистой системы.

Кроме того, чрезмерное поступление в организм ИС увеличивает нагрузку на печень, повышает риски развития кариеса, диатеза, дерматитов, грибковых инфекций.

Тримолин противопоказан детям до 5 лет, при диабете, индивидуальной непереносимости.

Как выбрать, хранить и сколько стоит

При покупке инвертного сиропа в специализированных кондитерских магазинах или на продающих интернет-площадках нужно учесть, что он бывает полным и средним. Последний, в котором содержится 50% сахарозы, меньше кристаллизуется.

При комнатной температуре в герметично закрытой банке ИС хранится 2–3 недели, в холодильнике до полугода. Со временем продукт густеет и засахаривается. В этом случае перед использованием его подогревают на водяной бане до 50°C.

Средняя цена за 1 кг — 450 р.

Как приготовить инвертный сироп в домашних условиях

Чтобы приготовить качественный продукт, уваривайте его медленно на тихом огне (в среднем 45 минут). Если сироп стал густым раньше, не передерживайте его на плите, иначе он потемнеет, станет горчить.

Откажитесь от алюминиевых кастрюль, чтобы кислота не вступила в химическую реакцию с металлом и тримолин не получится токсичным. Если инвертный сироп оказался кислым, добавьте немного соды. В емкость для хранения переливайте после окончания шипения.

Набор продуктов для 50-процентного ИС:

• 1,4 кг белого рафинированного тростникового сахара;
• 1,2 л мягкой воды (лучше минеральной без газа);
• 3 г лимонной кислоты.

Как приготовить:

1. Вскипятите воду. Залейте сахар, помещенный в кастрюлю или миску, кипятком. Перемешивайте до полного растворения. Добавьте лимонную кислоту. Прогрейте на водяной бане четверть часа.
2. Можно приготовить инвертный сироп другим способом.
3. Залейте сахар в кастрюле холодной водой, поставьте на максимальный огонь. Доведите до кипения, введите кислоту, перемешайте. Убавьте огонь до минимального, готовьте под крышкой 40–45 минут.

Рецепт ИС с медом
Ингредиенты:

• 110 мл воды;
• 300 г сахара;
• 3 г лимонной кислоты;
• 20 г свежего жидкого меда.

Способ приготовления:

1. Налейте в толстостенную кастрюлю с сахаром воду, перемешайте, поставьте на плиту. После появления на поверхности пузырьков всыпьте кислоту, размешайте. Сделайте минимальным огонь, закройте кастрюлю крышкой. Варите 40 минут, снимите емкость с плиты, снимите крышку.
2. Через четверть часа добавьте мед. Чтобы сладкая масса не свернулась, перемешивайте ее каждые 5 минут до полного остывания.

Применение сиропа в кулинарии

Инвертный сироп в домашней кулинарии и виноделии вводят в рецепты:

• кондитерских кремов;
• муссов;
• шоколадной мастики;
• пастилы, нуги;
• маршмеллоу, зефира;
• конфет;
• бисквитного мха для декора тортов, пирожных, закусок и салатов;
• помадки, безе;
• смузи, чайного гриба;
• алкогольных напитков (джина, виски, пива и игристых вин).

При выпечке хлеба ИС используют для получения мягкого мякиша, красивой корочки.

Продукт замедляет старение кексов, тортов, пирожных, оладий, булочек, печенья, предотвращает засахаривание варенья, джемов, конфет, предупреждает образование кристаллов льда в мороженом.

Сиропом пропитывают бисквитные коржи, его добавляют при варке компотов, киселей, консервировании соков, фруктов. С его помощью создают зеркальный блеск шоколадной глазури, продлевают срок хранения домашнего мармелада.

Чем можно заменить инвертный сироп в рецепте

Оригинальный ингредиент заменяют жидким медом в соотношении 1:1. Другие, менее удачные альтернативы — патока, глюкозный, кукурузный, кленовый сироп, меласса. Следует учесть, что продукты, используемые вместо ИС, обладают разной степенью сладости, оригинальными привкусами и неодинаковыми свойствами, что определяет их количество.

Если сладость ИС составляет 124–125%, кленового — 66%, глюкозного — 74%, кукурузного — 78%, патоки — 45%.

Кусочек муссового торта, пара конфет или стакан смузи с инвертным сиропом не вызовут проблем со здоровьем, если употреблять их изредка. Купленный или сделанный самостоятельно сахарозаменитель открывает новые горизонты, возможности экспериментировать, делать качественную выпечку, которая долго не черствеет.