Качотта: что это за сыр, польза и вред, как приготовить
Из-за малого размера и нежного вкуса сыр назвали качотта, что в переводе с итальянского означает сырок. Его выдерживают в маленьких деревянных бочонках, предварительно обернув в траву, листья каштана или грецкого ореха. Считается, что растительность усиливает аромат.
- Качотта: что это за сыр, из чего делают и какой на вкус?
- История происхождения
- Из чего делают
- Жирность сыра
- Плавится или нет
- Состав и калорийность
- Чем полезен сыр качотта
- Вред и противопоказания
- Как выбрать, хранить и сколько стоит
- Как и с чем едят сыр качотта
- С чем сочетается
- Какое вино подходит к сыру
- Как приготовить качотту в домашних условиях
- Применение сыра в кулинарии
Качотта: что это за сыр, из чего делают и какой на вкус?
Итальянский кисломолочный продукт представляет собой полумягкий сыр с закрытой без глазков текстурой, однородной структурой похожей на брынзу.
Его характеризуют: бледно-желтый цвет, натуральная корка, приятный умеренный аромат, нежный солоновато-сладковатый сливочный вкус у молодых сортов и острый у выдержанных.
Продукт изготавливают в виде цилиндрических головок разной высоты массой от 1 до 8 кг.
По срокам созревания его классифицируют на зрелый с выдержкой от полугода, молодой (2 месяца) и фреско (2 недели).
Среди множества разновидностей выделяется мартовский качотта, который фермеры варят в период распускания полевых и горных цветов. Необыкновенный аромат приобретают головки, выдержанные в сене.
История происхождения
Качотту делают повсеместно в Италии с IX века. Сначала незамысловатый сыр считался пищей пастухов, путешественников и военных. Он был удобен тем, что быстро созревал, долго хранился и немного весил. Позже с его гастрономическими характеристиками познакомились горожане и популярность продукта резко возросла.
Из чего делают
Основа для изготовления «сырка» — молоко коровье, козье, овечье, буйволиное или смешанное. Для створаживания используют сычужный фермент, термофильную молочнокислую закваску, соль, хлористый кальций.
В качестве пищевых добавок в рецепты качотты вводят: каперсы, оливки, черные трюфели, лесные, грецкие орехи, вяленый острый перец, паприку, черный молотый перец, пепперони, грибы, томаты, болгарский перец, прованские травы, пажитник.
Жирность сыра
Сыр относится к сортам со средней жирностью. Массовая доля жира в сухом веществе составляет 39%.
Плавится или нет
Качотта хорошо плавится и тянется. С ним в итальянской кухне готовят горячие бутерброды, пасту, пиццу.
Состав и калорийность
В фермерском продукте много легкоусвояемого белка, витамина A, рибофлавина, кобаламина, никотиновой кислоты, кальция, фосфора, серы, натрия, цинка, селена.
Кроме того, в его состав входят:
- Витамины — D H E K, C, бета каротин, тиамин, холин, пантотеновая, фолиевая кислоты, пиридоксин.
- Микроэлементы — марганец, железо, медь.
- Макроэлементы — калий, хлор.
- Насыщенные жиры.
- Омега-6, 9 ненасыщенные жирные кислоты.
БЖУ в 100 г — 25, 22, 4 г соответственно. Калорийность составляет 313 кКал.
Чем полезен сыр качотта
Кисломолочный продукт стимулирует пищеварение, улучшает микрофлору кишечника, участвует в создании мышечной, хрящевой, костной ткани.
Другие полезные действия сыра:
- Минерализует кости, зубную эмаль.
- Ускоряет обменные реакции.
- Улучшает состав крови, обеспечивает тканевое дыхание.
- Укрепляет иммунную защиту, повышает сопротивляемость респираторным заболеваниям.
- Предотвращает развитие кариеса, уменьшает плохой запах изо рта.
- Повышает физическую выносливость.
- Контролирует центры возбуждения и торможения нервной системы, налаживает режим сна.
- Оказывает антиоксидантный эффект, продлевает молодость.
- Регулирует кислотно-щелочной баланс.
- Поддерживает работу щитовидной железы, репродуктивных органов.
- Защищает печень.
- Улучшает состояние кожи, волос, ногтей.
- Нормализует гормональный баланс, снижает симптоматику ПМС, менопауз.
- Улучшает сумеречное зрение, тормозит дегенеративные изменения в клетчатке.
Качотта профилактирует остеопороз, ускоряет заживление переломов, восстановление после болезней, оперативного вмешательства.
Вред и противопоказания
Сыр исключают из рациона при аллергии, непереносимости молочного сахара, бронхиальной астме, гастрите, проблемах с печенью, мочекаменной болезни, подагре.
От качотты с острыми добавками отказываются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Как выбрать, хранить и сколько стоит
При покупке товара удостоверьтесь в текущем сроке годности, отсутствии растительных жиров и консервантов в составе. Специалисты советуют перед приобретением продегустировать продукт, так как даже у одного фермера в разных партиях продукция может по качеству сильно отличаться.
Сыр в вакуумной упаковке хранится до двух месяцев в холодильнике. Целая головка, завернутая в фольгу, не утрачивает потребительских свойств при температуре 4–7 °C до года, отрезанный кусок — до 20 суток в контейнере.
Цена сырного круга весом 400 г — 750 р.
Как и с чем едят сыр качотта
Фермерский продукт едят с хлебом, крекерами, сливочным маслом на завтрак. Употребляют отдельно или в составе сырной тарелки после основной еды перед десертом, или как закуску к вину.
С чем сочетается
Качотта гармонирует с медом, вишневым вареньем, орехами, грушами, яблоками, персиками, инжиром. Сочетается по вкусу с яйцами, пастой, рисом, оливками, зеленью, колбасными изделиями, блинами, баклажанами, салатными листьями.
Какое вино подходит к сыру
К молодому полумягкому сыру подойдут белые фруктовые вина, сделанные в Италии. Качотта отлично сочетается с Фраскати из Лацио и Вердиккио, сделанным из одноименного сорта винограда, произрастающего в древней области Кастелли-ди-Йези.
Как приготовить качотту в домашних условиях
Чтобы сварить сыр на своей кухне, подготовьте: кастрюлю, термометр, нож с длинным лезвием, форму, дренажный коврик, шумовку, марлю.
Ингредиенты:
- 8 л коровьего цельного молока;
- 0,5 ч. л. телячьего сычужного фермента;
- 8 л 10-процентного хлорида кальция;
- 0,5 ч. л сухой термофильной закваски.
Для рассола:
- 1 кг соли;
- 4 л воды;
- 1 ст. л. хлорида кальция;
- 1 ч. л. уксуса.
Этапы приготовления:
- Поставьте кастрюлю с молоком на плиту. Медленно нагрейте до 36 градусов.
- Влейте хлористый кальций, рассыпьте по поверхности закваску, через 3 минуты распределите шумовкой по всему объему.
- Оставьте на плите под крышкой на 45 минут, поддерживая температуру 36°C.
- Растворите сычужный фермент в 50 мл воды, влейте в молоко. Оставьте на 40 минут для свертывания.
- Измельчите сгусток ножом на небольшие кубики (1–2 см). Вымешивайте полчаса при t — 37–39 градусов. Слейте сыворотку.
- Поставьте форму в раковину, застелите марлей. Выложите зерно, немного утрамбуйте.
- Создайте стуфатуру (теплую камеру). Налейте на дно большой кастрюли горячей воды. Поставьте в нее решетку на ножках (можно из СВЧ-печи), сверху форму так, чтобы не касалась воды. Поддерживайте температуру 33–38°C в течение часа или полутора, переворачивая содержимое формы каждую четверть часа. Периодически подливайте кипятка.
- Извлеките форму с сыром. Держите при комнатной температуре 3 часа, переворачивая каждые 30 минут. Через час уберите марлю.
- Переложите качотту из формы на дренажный коврик, отправьте на ночь в холодильник.
- Приготовьте рассол, опустите в него головку на 3 часа, верните в холодильник.
- Сыр обсушите, отправьте в камеру с температурой 12–14°C для вызревания. Переворачивайте продукт 3 раза в день пока не высохнет корочка, затем ежедневно. Если образовалась плесень, удалите ее салфеткой, смоченной в солевом растворе.
- Чтобы сделать пряную корочку, протрите ее оливковым маслом, обсыпьте обжаренными и размятыми в ступке горошинами черного перца.
Выдерживайте сыр от двух недель до двух месяцев, хотя молодой качотта будет готов уже через 5 суток.
Применение сыра в кулинарии
С кисломолочным продуктом делают бутерброды, сэндвичи, готовят спагетти, ризотто, пиццу, омлеты. Сыром фаршируют баклажаны, кабачки, помидоры, блины. Им улучшают вкус и повышают питательную ценность супов, соусов для мяса, рыбы или пасты.
Фермерский продукт интересен широкому кругу потребителей тем, что существует множество рецептов приготовления с добавками на любой вкус. Это могут быть ароматные лесные грибы, орехи, травы, острый перчик или изысканные черные трюфели.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»