Качотта: что это за сыр, польза и вред, как приготовить

Из-за малого размера и нежного вкуса сыр назвали качотта, что в переводе с итальянского означает сырок. Его выдерживают в маленьких деревянных бочонках, предварительно обернув в траву, листья каштана или грецкого ореха. Считается, что растительность усиливает аромат.

Качотта: что это за сыр, из чего делают и какой на вкус?

Итальянский кисломолочный продукт представляет собой полумягкий сыр с закрытой без глазков текстурой, однородной структурой похожей на брынзу.

Его характеризуют: бледно-желтый цвет, натуральная корка, приятный умеренный аромат, нежный солоновато-сладковатый сливочный вкус у молодых сортов и острый у выдержанных.

Продукт изготавливают в виде цилиндрических головок разной высоты массой от 1 до 8 кг.

По срокам созревания его классифицируют на зрелый с выдержкой от полугода, молодой (2 месяца) и фреско (2 недели).

Среди множества разновидностей выделяется мартовский качотта, который фермеры варят в период распускания полевых и горных цветов. Необыкновенный аромат приобретают головки, выдержанные в сене.

История происхождения

Качотту делают повсеместно в Италии с IX века. Сначала незамысловатый сыр считался пищей пастухов, путешественников и военных. Он был удобен тем, что быстро созревал, долго хранился и немного весил. Позже с его гастрономическими характеристиками познакомились горожане и популярность продукта резко возросла.

Из чего делают

Основа для изготовления «сырка» — молоко коровье, козье, овечье, буйволиное или смешанное. Для створаживания используют сычужный фермент, термофильную молочнокислую закваску, соль, хлористый кальций.

В качестве пищевых добавок в рецепты качотты вводят: каперсы, оливки, черные трюфели, лесные, грецкие орехи, вяленый острый перец, паприку, черный молотый перец, пепперони, грибы, томаты, болгарский перец, прованские травы, пажитник.

Жирность сыра

Сыр относится к сортам со средней жирностью. Массовая доля жира в сухом веществе составляет 39%.

Плавится или нет

Качотта хорошо плавится и тянется. С ним в итальянской кухне готовят горячие бутерброды, пасту, пиццу.

Состав и калорийность

В фермерском продукте много легкоусвояемого белка, витамина A, рибофлавина, кобаламина, никотиновой кислоты, кальция, фосфора, серы, натрия, цинка, селена.

Кроме того, в его состав входят:

1. Витамины — D H E K, C, бета каротин, тиамин, холин, пантотеновая, фолиевая кислоты, пиридоксин.
2. Микроэлементы — марганец, железо, медь.
3. Макроэлементы — калий, хлор.
4. Насыщенные жиры.
5. Омега-6, 9 ненасыщенные жирные кислоты.

БЖУ в 100 г — 25, 22, 4 г соответственно. Калорийность составляет 313 кКал.

Чем полезен сыр качотта

Кисломолочный продукт стимулирует пищеварение, улучшает микрофлору кишечника, участвует в создании мышечной, хрящевой, костной ткани.

Другие полезные действия сыра:

1. Минерализует кости, зубную эмаль.
2. Ускоряет обменные реакции.
3. Улучшает состав крови, обеспечивает тканевое дыхание.
4. Укрепляет иммунную защиту, повышает сопротивляемость респираторным заболеваниям.
5. Предотвращает развитие кариеса, уменьшает плохой запах изо рта.
6. Повышает физическую выносливость.
7. Контролирует центры возбуждения и торможения нервной системы, налаживает режим сна.
8. Оказывает антиоксидантный эффект, продлевает молодость.
9. Регулирует кислотно-щелочной баланс.
10. Поддерживает работу щитовидной железы, репродуктивных органов.
11. Защищает печень.
12. Улучшает состояние кожи, волос, ногтей.
13. Нормализует гормональный баланс, снижает симптоматику ПМС, менопауз.
14. Улучшает сумеречное зрение, тормозит дегенеративные изменения в клетчатке.

Качотта профилактирует остеопороз, ускоряет заживление переломов, восстановление после болезней, оперативного вмешательства.

Вред и противопоказания

Сыр исключают из рациона при аллергии, непереносимости молочного сахара, бронхиальной астме, гастрите, проблемах с печенью, мочекаменной болезни, подагре.

От качотты с острыми добавками отказываются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Как выбрать, хранить и сколько стоит

При покупке товара удостоверьтесь в текущем сроке годности, отсутствии растительных жиров и консервантов в составе. Специалисты советуют перед приобретением продегустировать продукт, так как даже у одного фермера в разных партиях продукция может по качеству сильно отличаться.

Сыр в вакуумной упаковке хранится до двух месяцев в холодильнике. Целая головка, завернутая в фольгу, не утрачивает потребительских свойств при температуре 4–7 °C до года, отрезанный кусок — до 20 суток в контейнере.

Цена сырного круга весом 400 г — 750 р.

Как и с чем едят сыр качотта

Фермерский продукт едят с хлебом, крекерами, сливочным маслом на завтрак. Употребляют отдельно или в составе сырной тарелки после основной еды перед десертом, или как закуску к вину.

С чем сочетается

Качотта гармонирует с медом, вишневым вареньем, орехами, грушами, яблоками, персиками, инжиром. Сочетается по вкусу с яйцами, пастой, рисом, оливками, зеленью, колбасными изделиями, блинами, баклажанами, салатными листьями.

Какое вино подходит к сыру

К молодому полумягкому сыру подойдут белые фруктовые вина, сделанные в Италии. Качотта отлично сочетается с Фраскати из Лацио и Вердиккио, сделанным из одноименного сорта винограда, произрастающего в древней области Кастелли-ди-Йези.

Как приготовить качотту в домашних условиях

Чтобы сварить сыр на своей кухне, подготовьте: кастрюлю, термометр, нож с длинным лезвием, форму, дренажный коврик, шумовку, марлю.

Ингредиенты:

• 8 л коровьего цельного молока;
• 0,5 ч. л. телячьего сычужного фермента;
• 8 л 10-процентного хлорида кальция;
• 0,5 ч. л сухой термофильной закваски.

Для рассола:

• 1 кг соли;
• 4 л воды;
• 1 ст. л. хлорида кальция;
• 1 ч. л. уксуса.

Этапы приготовления:

1. Поставьте кастрюлю с молоком на плиту. Медленно нагрейте до 36 градусов.
2. Влейте хлористый кальций, рассыпьте по поверхности закваску, через 3 минуты распределите шумовкой по всему объему.
3. Оставьте на плите под крышкой на 45 минут, поддерживая температуру 36°C.
4. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды, влейте в молоко. Оставьте на 40 минут для свертывания.
5. Измельчите сгусток ножом на небольшие кубики (1–2 см). Вымешивайте полчаса при t — 37–39 градусов. Слейте сыворотку.
6. Поставьте форму в раковину, застелите марлей. Выложите зерно, немного утрамбуйте.
7. Создайте стуфатуру (теплую камеру). Налейте на дно большой кастрюли горячей воды. Поставьте в нее решетку на ножках (можно из СВЧ-печи), сверху форму так, чтобы не касалась воды. Поддерживайте температуру 33–38°C в течение часа или полутора, переворачивая содержимое формы каждую четверть часа. Периодически подливайте кипятка.
8. Извлеките форму с сыром. Держите при комнатной температуре 3 часа, переворачивая каждые 30 минут. Через час уберите марлю.
9. Переложите качотту из формы на дренажный коврик, отправьте на ночь в холодильник.
10. Приготовьте рассол, опустите в него головку на 3 часа, верните в холодильник.
11. Сыр обсушите, отправьте в камеру с температурой 12–14°C для вызревания. Переворачивайте продукт 3 раза в день пока не высохнет корочка, затем ежедневно. Если образовалась плесень, удалите ее салфеткой, смоченной в солевом растворе.
12. Чтобы сделать пряную корочку, протрите ее оливковым маслом, обсыпьте обжаренными и размятыми в ступке горошинами черного перца.

Выдерживайте сыр от двух недель до двух месяцев, хотя молодой качотта будет готов уже через 5 суток.

Применение сыра в кулинарии

С кисломолочным продуктом делают бутерброды, сэндвичи, готовят спагетти, ризотто, пиццу, омлеты. Сыром фаршируют баклажаны, кабачки, помидоры, блины. Им улучшают вкус и повышают питательную ценность супов, соусов для мяса, рыбы или пасты.

Фермерский продукт интересен широкому кругу потребителей тем, что существует множество рецептов приготовления с добавками на любой вкус. Это могут быть ароматные лесные грибы, орехи, травы, острый перчик или изысканные черные трюфели.

Фото качотты