Как исправить жидкий фарш для котлет? Что добавить для густоты

Фарш — полуфабрикат из измельченного мяса, рыбы для приготовления котлет, тефтелей, начинок для пирогов, пельменей и других изделий из теста. Не всегда фарш получается нужной консистенции. Если он жидкий и не держит форму, ошибку исправляют введением связывающих ингредиентов, дополнительными действиями.

Почему фарш получается жидкий

Распространенные ошибки, причины, способы их предотвращения:

Избыток лука

Овощ раскрывает вкус мяса, делает полуфабрикат сочным. При избытке лука консистенция продукта становится недостаточно плотной и вязкой. Чтобы этого не произошло, после измельчения дополнительный ингредиент отжимают, избавляясь от лишней жидкости.

Добавление яиц сверх нормы

Продукт нужен для связывания компонентов, сохранения формы котлет. Если яиц много, фарш разжижается, после термической обработки становится жестким. При нормальной консистенции, но недостаточной вязкости положение исправляют введением в фарш муки.

Много бульона, молока, воды

Чтобы повысить жирность, сделать измельченное сухое мясо птицы более нежным, полуфабрикат разбавляют жидкостью. Неправильно рассчитанные пропорции приводят к избыточному разжижению продукта. Предотвратить ошибку можно, если бульон или молоко вводить небольшими порциями, очередную добавлять после перемешивания массы.

Долгое вымачивание хлеба

Продукт добавляют в фарш для разрыхления, склеивания компонентов, образования корочек на котлетах, которые удерживают сок, выделяющийся при жарке. Для вымачивания хлеба достаточно пары минут. Если его держать в молоке долго, консистенция котлет разжижается. Решение проблемы очевидно — хлебный мякиш после вымачивания следует отжать.

Неправильная разморозка мяса

Не до конца размороженное или опущенное в кипяток мясо сохраняет внутри много влаги, переходящей в фарш. Ошибку можно предотвратить, если из морозилки продукт переместить на полку холодильника до полного размораживания.

Излишек овощей

Чтобы увеличить объем котлетной массы, сделать ее более сочной и пышной, добавляют сырые клубни картофеля, морковь, кабачки или белокочанную капусту. Овощи имеют свойство выпускать сок после пропускания через мясорубку. Чтобы избавиться от излишков жидкости, сочные добавки после измельчения отправляют в дуршлаг на 10–15 минут, перед введением в фарш отжимают.

Если мясной полуфабрикат с овощами посолить раньше времени, он станет чрезмерно увлажненным. Профессиональные повара рекомендуют использовать приправу непосредственно перед приготовлением.

Что можно добавить, если фарш получился жидкий

Жидкий полуфабрикат исправляют введением в рецепт дополнительных ингредиентов:

Хлеб

Подсохший белый батон, пшеничный хлеб добавляют в мясной, рыбный или куриный фарш после обрезания корок, чтобы плотный поверхностный слой не мешал впитывать лишнюю влагу. Продукт не меняет вкус готовых кулинарных изделий, делает их сочнее, вкуснее, если количество хлеба не превышает 40 процентов от общей массы. При введении добавки в большем объеме, полуфабрикат становится грубым и кислит.

Картофель

Клубни варят до готовности в кожуре, остужают, очищают, разминают в пюре. Крахмалистый продукт соединяют с готовым мясным или рыбным полуфабрикатом, перемешивают. Чтобы в котлетах преобладал мясной вкус, а изделия держали форму, пюре добавляют в пропорции 1:5.

Репа

Репу отваривают, разминают и вводят в фарш. На семь частей измельченного мяса должно приходиться не более одной части овоща. Если превысить рекомендуемый объем, котлеты будет трудно формировать, при обжарке они развалятся.

Кукуруза

Зерна несладких початков отваривают на пару, после остывания пропускают через мясорубку, соблюдая пропорции 1:10. Фарш с кукурузой получается гуще, приобретает желтый оттенок.

Тыква

Овощ очищают от кожуры, режут на кусочки и запекают в духовом шкафу, разогретом до 180 градусов в течение 20 минут. Можно воспользоваться микроволновкой. В СВЧ-печи мощностью 800 Вт тыква готовится 10–12 минут. На 800 г мясного полуфабриката понадобится 100 г пюрированной тыквы несладких сортов.

Морковь

Еще один способ исправления жидкого мясного фарша — введение моркови. Корнеплод отваривают целиком, очищают, измельчают на терке. Чтобы не перебить вкус мяса, достаточно 100 г моркови на 1 кг фарша.

Бобовые

Загущают мясной полуфабрикат отварной фасолью, бобами, горохом. Бобовые после приготовления перемалывают мясорубкой или измельчают до состояния пюре погружным блендером. Дополнительный ингредиент вводят в мясную массу в количестве, не превышающим 10% от общего объема. Если бобовых окажется в полуфабрикате больше, продукт не только поменяет цвет, но и вкус мяса отойдет на второй план.

Мука, крахмал

Клейковина продуктов при набухании забирает из фарша лишнюю влагу. Преимущество этого способа загущения состоит в том, что не затрачивается время на термическую обработку, измельчение новых компонентов. На 1 кг полуфабриката понадобится 40 г муки или крахмала.

Крупы

Жидкий фарш соединяют с сырой манкой, овсяными хлопьями, с полуготовым рисом или гречкой, сваренной перловкой. Последние 3 вида крупы перед добавлением пропускают через мясорубку. После введения одного из предложенных компонентов мясную массу оставляют на 20–30 минут для впитывания влаги. На 1 кг фарша понадобится по 100–150 г манки, гречки, риса, перловки, 200 г хлопьев овса.

Грибы

Измельченные сухие грибы гигроскопичны, избавляют мясную массу от воды за 1 час. После набухания 50 г ингредиента, 1 кг фарша следует еще раз прокрутить в мясорубке. Грибы не только впитывают влагу, но и обогащают полуфабрикат новым вкусом, грибным ароматом.

Другие способы загустить фарш

Если нет желания или возможности отваривать, измельчать овощи, крупы или разбавлять мясной аромат запахом других продуктов, обходятся без дополнительных компонентов. Исправить консистенцию можно другими способами.

Отбивание

При недостаточно плотной консистенции фарша хозяйки практикуют отбивание. Комочек мясной массы поднимают над рабочей поверхностью сантиметров на 20, бросают вниз с применением силы. Действия повторяют 25–40 раз до образования однородной вязкой структуры. Для рыбного полуфабриката этот вариант не подходит.

Сцеживание

Фарш станет гуще и плотнее, если его выложить в дуршлаг, покрытый несколькими слоями марли, завязать ее концы и подвесить на полчаса над раковиной. Важно, чтобы жидкость стекла не полностью, иначе котлеты получатся сухими, невкусными.

Охлаждение

Другой способ исправление ошибки — отправление емкости с мясным (не рыбным) фаршем в морозильную камеру на 20–25 минут. Контейнер с содержимым герметично закрывают, чтобы не проникли посторонние запахи, котлетную массу несколько раз перемешивают для равномерного охлаждения. Кусочек сливочного масла и целлофановый пакет, в котором полуфабрикат распределяют тонким слоем, ускоряют процесс загущения.

Где можно использовать жидкий фарш

Жидкий фарш, который загустить не удалось, добавляют в тесто на оладьи, обжаривают с луком для макарон по-флотски. Полуфабрикат используют при готовке: лазаньи, пиццы, фаршированных перцев, голубцов. Фаршем с другими добавками начиняют пирожки, пироги, беляши, чебуреки.

Что делать, чтобы фарш не прилипал к рукам

Мясной или рыбный полуфабрикат не липнет к рукам, если его хорошо отбить, смазать руки растительным маслом или водой перед формированием каждой последующей котлеты.

Перед обжаркой мясных изделий используют панировочные сухари или муку. Лучше выбирать муку не пшеничную, а рисовую или кукурузную с крупным помолом, более медленным поглощением влаги.

Если проявить смекалку, прислушаться к советам профессионалов, можно подобрать подходящий способ исправления ошибки или приготовить другое блюдо, не менее вкусное чем котлеты.