Как определить, что шампиньоны испортились в холодильнике?

Уникальный химический состав шампиньонов делает их полезным продуктом, при умеренном употреблении которого снижается содержание холестерина, предотвращается развитие анемии, депрессии. Грибы способны очистить организм от радионуклидов, тяжелых металлов, снизить частоту приступов мигрени. Эти полезные свойства относятся к свежим шампиньонам белого или кремового цвета. Продукт, долго лежащий на витрине магазина, темнеет, накапливает токсины, вызывающие серьезное пищевое отравление.

Признаки испорченных шампиньонов

Не всегда сразу удается определить, что скоропортящийся продукт несъедобен, несет угрозу здоровью, а иногда и жизни. Чтобы не выбрать залежалый товар, вовремя утилизировать шампиньоны, долго лежащие в холодильнике, нужно знать признаки свежих грибов.

Свежие

Шампиньоны считаются испорченными, если их характеристики далеки от описания качественного продукта, пригодного для еды. В кулинарии используют грибы:

1. Однородного белого, розоватого цвета или с кремовым оттенком, матовой поверхностью.
2. С приятным грибным, анисовым ароматом.
3. Сухие, упругие на ощупь.
4. С белым покрывалом между ножкой и шляпкой или остаточным кольцом.
5. Без вмятин, темных точек, пятен неизвестного происхождения.
6. Краснеющие, но не чернеющие на срезе ножки.

Грибы, утратившие первоначальную свежесть, но без признаков испорченности можно есть после термической обработки. Хотя употреблять даже свежие шампиньоны в сыром виде нежелательно из-за содержания канцерогена гидразина.

Не пригодны для питания грибы, у которых:

• рыхлые, темные пластинки;
• черные пятна на шляпке, черный срез;
• отсутствует блеск;
• липкая, осклизлая, плесневелая поверхность;
• гнилостный запах.

Продукт с такими признаками подлежит утилизации.

Консервированные

Понять, что консервированные шампиньоны закисли несложно по вздутой металлической крышке, мутному рассолу с пузырьками воздуха. Такая неприятность происходит при недостаточной обработке сырья, нарушении технологии приготовления, условий хранения.

Патогенные микроорганизмы, попав в идеальную среду, начинают быстро размножаться, вызывая процессы брожения. В результате после вскрытия банки обнаруживается резкий неприятный запах испорченных грибов, на поверхности островки плесени.

Употребление прокисших шампиньонов в лучшем случае заканчивается кратковременным нарушением пищеварения, в худшем — попаданием в организм ботулотоксинов, представляющих смертельную опасность. В связи с этим качественную консервацию после вскрытия рекомендуется съедать в течение суток, а от банок даже с начальными признаками закисания маринада (пузырьки воздуха) сразу избавляться.

Замороженные

На перерабатывающих заводах используют шоковую глубокую заморозку шампиньонов. При соблюдении в магазине сроков, условий хранения грибы остаются белыми. Если выявлены темные пятна, чувствуется запах аммиака или протухшей рыбы, от покупки лучше отказаться.

По толстой ледяной глазури или смерзшимся кусочкам можно понять, что продукт уже размораживался. Даже если он не испортился, пищевая ценность снизилась в разы.

Сушеные

Высушенные шампиньоны не едят, если они плохо пахнут, стали трухлявыми, покрылись плесенью или подверглись атакам насекомых-вредителей и изъедены личинками.

Сухие качественные грибы имеют плотную консистенцию, светло-коричневый окрас.

Симптомы отравления и первая помощь

Отравление получают при употреблении испорченных сырых, отварных или жареных грибов, закисших грибных консервов или собранных вблизи автомобильных трасс, промышленных предприятий.

Пищевую интоксикацию сопровождают:

• сильная головная боль;
• рвотные позывы;
• многоразовый жидкий стул;
• колики в эпигастральной области, кишечнике;
• обезвоживание;
• хриплый голос.

В тяжелых случаях понижается давление, температура тела, нарушается зрение, усиливается потоотделение, происходит судорожное сокращение мышц. Возможны нарушения дыхания, апатия или возбуждение, бред, потеря ориентации, сознания.

Симптомы чаще возникают через 1–1,5 часа после употребления грибов. При первых признаках интоксикации незамедлительно вызывают скорую помощь. Пока ее ждут, больному промывают желудок, предложив выпить 1,5 л воды за 3 приема, вызвать рвоту. После очищения желудка дают абсорбирующий препарат, много воды, укладывают в постель, обеспечивают покой. Если больного знобит, укутывают одеялом. При слабости предлагают крепкий чай.

Можно ли есть потемневшие шампиньоны

Свежие грибы можно употреблять в пищу при частично потемневших пластинках. Перед обжаркой их рекомендуется проварить не меньше 30–40 минут. Если же область под шляпкой полостью черная без просветов, продукт есть нельзя.

Потемнения на срезе возникают из-за контакта с кислородом. Происходит процесс окисления, в результате которого изменяется цвет. Темнеют грибы, сорванные незрелыми, при долгом хранении. Их можно есть, если консистенция продукта плотная и упругая, потемнели только отдельные участки поверхности, а мякоть сохранила белый цвет. В случае полной черноты, образования плесени и затхлого запаха, шампиньоны несъедобны.

Грибы после разморозки остаются белыми только в том случае, если в морозильную камеру попали в вакуумной упаковке. Чернеет при оттаивании продукт, подвергнувшийся заморозке в пищевом контейнере или в полиэтиленовом пакете.

Его можно использовать в домашней кулинарии, если нет дополнительных признаков порчи:

• липкой слизи, гниения;
• плохого запаха;
• крупных пятен на шляпках и полностью черной спороносной области.

Под действием высоких температур углерод в составе шампиньонов чернеет. Если после жарки шляпки и ножки потемнели, это считается нормой.

Сроки и условия хранения

Грибы из магазина перед отправкой на хранение мыть нельзя. Пластинчатая структура быстро напитывается влагой, распространяет ее по всему телу. Если шампиньоны собраны в лесу или на полях, удаляют остатки земли, налипший растительный мусор. Промывать можно только те грибочки, которые будут замораживаться, так как грязные пластинки использовать сложно.

Сроки хранения:

1. На кухне при комнатной температуре свежий продукт продержится не больше 8 часов.
2. В погребе — трое суток.
3. В холодильнике при t, равной 5°C — 3 дня.
4. В бумажном пакете в контейнере для овощей и в герметичной магазинной упаковке — неделю.
5. В вакуумной упаковке — 10 дней.
6. Сырые грибы в морозилке с температурой выше -20 градусов — 12 месяцев, при более низкой t — 1,5 года.
7. Термически обработанный продукт в морозильной камере — полгода.
8. Маринованные шампиньоны в погребе — 3–4, в холодильнике — 12 месяцев.
9. Сушенные в полотняных мешочках в вентилируемых помещениях — 1–1,5 года.

Сушка, замораживание и консервация значительно продлевают сроки сбережения питательной ценности, вкуса, аромата продукта.

Замораживают грибы не только сырыми, но и вареными, обжаренными без соли. Перед тем как отправить в морозильную камеру, отварные грибы выкладывают в дуршлаг для избавления от лишней влаги, жаренные — на бумажные полотенца, впитывающие масло.

Как определить свежесть шампиньонов при покупке

Чтобы быть уверенным в качестве продукта, его следует взять в руки и рассмотреть. Стоит отказаться от шампиньонов:

• усохших со сморщенной кожицей;
• потемневших, с отслаивающейся шкуркой;
• не принимающих первоначальную форму после нажатия;
• липких, плохо пахнущих;
• с червоточинами от личинок насекомых;
• с полностью раскрывшейся шляпкой;
• перезревших без покрывала, с трухлявой ножкой.

Свежесть упакованных грибов определяют по сроку годности на упаковке, внешнему виду. На пленке, подложке не должно быть конденсата, а на самих шампиньонах пятен, гнили, плесени. Можно попросить у продавца сертификат на продукт, который подтверждает качество, содержит дату сбора.

Чтобы насладиться ярким ароматом, вкусом грибов, соблюдают правила выбора, хранения, технологию приготовления. Не стоит использовать в пищу шампиньоны с признаками испорченности. Если все же случилось отравление, предотвратить худшее поможет вызов врача, оказание первой помощи.