Как определить готовность безе или меренги

Чтобы сделать безе или популярный меренговый рулет с ягодной начинкой, нужно знать правила идеального сбивания белков, обладать кулинарными навыками. Важно соблюдать время и температуру выпечки, иначе лакомства могут остаться сырыми или стать пересушенными.

Меренга и безе: в чем отличие?

На первенство в создании рецепта безе до сих пор претендуют немцы, поляки, англичане. Доподлинно неизвестно кто первый создал кулинарный шедевр, но популярность его не падает с начала XVII века.

Меренга — это взбитая в плотную пену белково-сахарная масса, которой прослаивают и оформляют торты, покрывают пирожные.

Безе — готовое кондитерское изделие, приготовленное по аналогичному рецепту, что и меренга, доведенное до твердого состояния в духовке.

Различают несколько видов меренги:

Базовая французская
Для ее приготовления в белки вводят щепотку соли и постепенно добавляя сахарную пудру, взбивают в плотную пену. Такой вид покрытия подходит для оформления куличей.

Швейцарская
В отличие от приготовления французской меренги, при взбивании белков с сахаром по швейцарскому рецепту емкость с кремом ставится на водяную баню, подогревается до 60°C. Благодаря пастеризации масса становится плотной, стабильной, увеличивается в объеме в несколько раз. Швейцарскую меренгу используют для создания объемных фантазийных фигурок, надписей для тортов, пирожных.

Итальянская или белково-заварной крем
Во взбиваемые белки вводится не сахар, а горячий сахарный сироп тонкой струйкой. Плотной массой промазывают коржи, начиняют эклеры, вафельные трубочки, отсаживают шапочки на капкейки.

Белковый крем по итальянской рецептуре легко соединяется со сливочным маслом, сохраняя форму.

Как понять, что безе готово

Когда время сушки безе вышло, откройте дверцу духовки, извлеките десерт, постучите по поверхности пальцем. Если трещины не образовались, значит корочка затвердела.

Чтобы проверить консистенцию внутри изделия, разломайте пирожное пополам. Оно должно хрустеть при разломе, быть полностью сухим.

Как определить готовность меренгового рулета

Способ готовки безе отличается от приготовления меренги. Если безе в духовке сушат при температуре не выше 100 градусов, меренгу запекают при 130–150°C.

Чтобы получить мягкую структуру внутри и хрустящую корочку снаружи, в рецепт кроме сахара и белка вводят кукурузный крахмал. Запекают меренгу не дольше 30–40 минут, иначе она не свернется в рулет.

Идеальная структура меренгового пласта для рулета — плотная снаружи, нежная, мягкая внутри. Если постучать по выпечке пальцем, слышится характерный звук. При надавливании изделие не должно крошиться.

Секреты идеальной меренги и безе

Правила приготовления стабильного безе, меренги:

Чистая, сухая кухонная утварь
Перед взбиванием белков тщательно вымойте, обезжирьте посуду, венчики миксера. Обдайте кипятком, ополосните водой с лимонным соком. Просушите. Несколько капель влаги способны разрушить структуру белка.

Качественные ингредиенты
Отделяйте белки от желтков в охлажденных яйцах. Если продукт теплый, увеличивается вероятность попадания в белок желтка, что недопустимо. Лучше взбиваются и устойчивы при выпечке теплые (22–25°C) белки яиц недельной давности.

Чтобы сахар полностью растворился, выбирайте сухой, мелкий сахарный песок без слипшихся комочков или сахарную пудру.

Скорость работы миксера
Сначала взбивайте белки с сахаром на малых оборотах кухонного прибора. При образовании пузырчатой пены увеличьте скорость, но не до максимума. Чтобы меренги не опали после выпечки, добавляйте сахар по чайной ложке через равные промежутки времени.

При появлении электрических миксеров потребность в стабилизаторах пиков (соль, лимонная кислота) отпала.

Совет! Для предупреждения оседания десерта после извлечения из духовки, не открывайте дверцу во время сушки.

Вопрос-ответ

У начинающих кулинаров возникают вопросы, связанные с нюансами приготовления, определением готовности безе, меренги.

Сколько времени нужно сушить безе?

Сушите лакомство 2 часа при температуре 70–80°C, или 1,5 часа при t — 100 градусов. После затвердения изделий включите конвекцию, чтобы предупредить растрескивание.

Можно воспользоваться экспресс-методом. Несколько минут выпекать изделие при 200°C, полчаса при 100°C.

Какая должна быть готовая меренга?

Готовность меренги зависит от состояния пиков. Если они мягкие, с приподнятого вверх венчика белковая масса постепенно сползает. При средних пиках крем стекает только по краям. Идеальной формой для запекания считаются крепкие пики. Взбитая белковая пена хорошо держит форму по всему объему.

Можно ли печь безе на силиконовом коврике?

Для сушки безе противень застилают тефлоновым, силиконовым ковриком или пекарской бумагой с силиконовым покрытием. С них легче всего снимаются готовые изделия.

Почему безе внутри как жвачка?

Безе получается резиновым, если сахар не полностью растворился при взбивании, процесс продолжился в духовке. В результате образуются тягучие капельки сахарного сиропа, которые концентрируются ближе к центру.

Чтобы этого не произошло, взбивайте белки, подогретые до 22–25 градусов, а не сразу из холодильника.

Почему в меренге выделяется сироп?

Причина этого явления — нарушение структуры белка, которое происходит из-за чрезмерного взбивания миксером. Если получился крем комковатой консистенции без блеска, значит, продукт испорчен. Меренга в духовке выделит сироп на поверхность.

Почему не сохнет безе?

У безе, отправленного в разогретый духовой шкаф, корочка быстро затвердевает, не дает высохнуть белковой массе, находящейся под ней. Чтобы десерт просушился равномерно, ставьте противень в холодную духовку.

Используйте кухонный термометр, чтобы определить температуру сушки. Еще одна возможная причина — не хватило времени для доведения лакомства до кондиции.

Если изучить все нюансы приготовления безе, можно создавать на его основе разнообразные кондитерские шедевры с добавлением фруктов, шоколада, сливок, сыра, орехов.