Как отличить настоящую икру от подделки?

Все чаще на рынках продают икру по привлекательной цене. Но настоящий ли это деликатес или искусно сделанный фальсификат? Чтобы не омрачить праздник, перед покупкой дорогостоящего продукта ознакомьтесь с правилами выбора.

Какой бывает настоящая красная и черная икра

По названию рыб семейства лососевых красную икру разделяют на 6 видов:

1. Горбуши: ярко-оранжевая со сливочным вкусом, диаметром 3–5 мм.
2. Нерки: алая, мелкая (3 мм) с выраженным рыбным запахом и интенсивной горчинкой.
3. Кеты: светло-оранжевая, крупная (5–7 мм) с нежным вкусом.
4. Форели: желто-красная, липкая, мелкая, средней плотности.
5. Кижуча: бордового цвета, с зернами диаметром 4 мм, со специфическим вкусом, включающим горькие и кислые нотки.
6. Чавычи: ярко-красная, крупная (6–7 мм), чрезвычайно редкая с эталонным вкусом.

Икра лососевых может быть зернистой 1 сорта, 2 сорта и засоленной в ястыках.

Несмотря на то, что род осетровых насчитывает 25 видов, основных разновидностей черной икры всего три — осетровая, севрюжья и белужья. Первая отличается желто-коричневым цветом, резким морским запахом. Севрюжья — темно-серая с менее выраженным вкусом, мелкая (1 мм). Самая дорогая и крупная (3,5 мм) белужья икра окрашена от серого до оливкового, имеет послевкусие «орех со сливками».

Если лососевый деликатес может быть только зернистым, осетровый бывает зернистым и паюсным.

Из чего производят имитацию черной и красной икры

Дешевую замену натуральному белковому продукту делают из морских водорослей и альгината натрия или из животного белка (чаще рыбного бульона) с желатином. Производители не ограничиваются использованием одних натуральных ингредиентов. В состав искусственной икры входят синтетические красители, ароматизаторы, консерванты, желирующие агенты.

В имитации меньше калорий, больше соли и аллергенов. Производство и реализация такой продукции разрешены, если на этикетке указано слово «имитация». В противном случае торговля считается незаконной.

Иногда под видом черной икры продают подкрашенные зерна трески, щуки, палтуса, мойвы. Их реализуют отдельно или подмешивают в натуральный продукт.

Способы отличия настоящей икры от подделки

Чтобы отличить натуральный деликатес от имитации, при покупке обратите внимание на внешний вид, аромат, форму зерен, информацию на этикетке, стоимость товара. Проверьте качество продукта нагреванием, заморозкой или перекисью водорода.

По органолептическим свойствам

В натуральном продукте зерна шарообразные с нежным солоноватым вкусом, окрасом и ароматом, соответствующим виду рыбы. Икринки имитации могут быть эллипсоидными, деформированными, ярко-желтыми, ярко-красными или черными, что говорит о добавлении красителей. Должен насторожить резкий рыбный запах или его отсутствие. Не всегда в искусственном продукте отсутствует жировое пятно. В искусственных икринках можно рассмотреть нечто похожее на зародыш более темного цвета, но его синтетическое происхождение выдает расплывшаяся неопределенная форма.

Имитация содержит пузырьки воздуха, имеет белесый налет, рыбный вкус, вязнет на зубах, в холодной воде становится светлее, при нажатии не лопается, а растекается.

По этикетке

Если в упаковке кроме самой икры содержатся только соль и сорбиновая кислота, деликатес натуральный. Об искусственном происхождении продукта говорит вхождение в состав большого перечня ингредиентов — загустителей, красителей, каррагинана, альгината.

Кроме этих компонентов может быть указана натуральная икра. Это означает, что в упаковке находится смесь рыбьих яиц и их имитации. О количественном содержании тех и других судят по очередности в списке ингредиентов.

На консервах, сделанных на производстве, указывается вид икры, дата изготовления, номер смены, завода, индекс рыбной промышленности. Надписи выбиваются изнутри.

От продукта с низким качеством этикетки, вогнутой маркировкой и недостаточной информацией лучше отказаться, так как он произведен кустарным способом и не гарантирует безопасности для здоровья.

По цене

Средняя цена натуральной красной икры в 2023 г равна 5000–7000 р. за 1 кг. Черная стоит значительно дороже. Осетровая — 35000–50000 р. Цена самой дорогой белужьей — от 150000 р за 1 кг. Если икра реализуется на порядок дешевле, можно не сомневаться, что она имеет искусственное происхождение.

С помощью нагревания, охлаждения и перекиси водорода

В домашних условиях проверяют качество икринок, залив их горячей водой. Натуральный белок при нагревании коагулирует, становится белым, делает воду мутной. Если залить кипятком подделку, вода слегка окрасится, на поверхности образуются маслянистые пятна, сами икринки сохранят форму и цвет.

Можно проверить продукт заморозкой. Поддельные икринки после разморозки в отличие от натуральных не сохраняют форму, превращаются в жидкую вязкую внешне непривлекательную субстанцию.

На рынке определяют качество икры другими способами. Несколько икринок кладут в металлическую ложку, нагревают с помощью зажигалки. Если белок начнет сворачиваться, возникнут белые разводы, икра настоящая. Тот же эффект происходит при контакте икринок с перекисью водорода. В отличие от имитации, которая сохраняет цвет, рыбьи яйца белеют. Достаточно одной капли перекиси, чтобы выявить фальсификат.

Отличить имитацию от настоящего деликатеса становится все сложнее, так как разработана технология капсулирования, при которой искусственные зерна имеют тонкую нежную оболочку и лопаются как настоящие. Но, остаются другие способы распознавания продуктов. Гурманы способны определить качество по вкусу, аромату. Другим потребителям приходится использовать нагревание или заморозку, которые возможны только дома, если товар не куплен на развес.